Без ароматизаторов и красителей.

flavorchemist — 26.01.2013 Как сделать малиновый йогурт без ароматизаторов и красителей? 
Добавить малину?
Это слишком просто и не интересно. Есть и другие способы.

Давайте посмотрим на малиновый йогурт. Его аромат состоит из двух частей. 

Первая часть - ароматизатор малины - добавляется отдельно. Вторая -  ароматизатор йогурта - синтезируется внутри, и ароматизатором не считается. Иными словами, в состав входят два ароматизатора, один из которых с чистой совестью можно не указывать на этикетке. Зачем же тогда добавлять второй, который нужно указывать?

Намек понятен?


Часть первая.
Аромат малины - это набор из сотни-двух душистых веществ, произведенный растением с некоторой целью. Далеко не все эти вещества, нужные растению, нужны нам. Отбросив в сторону лишнее, оставим 10-20 веществ, которые формируют 99+% аромата. Больше не надо.

Традиционный подход к созданию любого как раз подразумевает такое упрощение. Выделяются наиболее важные для нашего обоняния вещества, а потом смешиваются в нужной пропорции. Конечно не так просто, но в целом модель такая. В итоге аромат определяется не тем, откуда взяли вещества, а тем, какие конкретно вещества и в какой пропорции смешаны.

Часть вторая.
Бактерии живут, едят молоко, выделяют...то, что мы привыкли считать запахом и вкусом йогурта. Другими словами, не обладая вкусом и запахом, они являются своеобразными биореакторами для синтеза вкуса и запаха. 

Как бактерии узнают, какой аромат им надо производить? Да никак не узнают, что в результате эволюции получилось, то и производят. Все, что нам надо - просто немножко их переучить. Чтобы они синтезировали не то, что надо им, а то, что надо нам. Чтобы они сами добавили в йогурт все нужные нам ароматизаторы и красители. Потому что ароматизатор, который сделан бактерией, как было сказано, за ароматизатор не считается и указывать на этикетке его не обязательно.

Намек понятен?

Пример с красителем
Товарищ из Амстердама Tuur Van Balen рассказывает, как можно модифицировать обычную молочнокислую бактерию, что бы она могла производить все, что угодно. Например бета-каротин, который собственно и показывается в конце видео. Окрашенный йогурт без красителей - это реальность.


Пример с ароматизатором

Как заставить бактерию делать ароматизатор. 
- Нужно придумать метод синтеза.
- Нужно подобрать ферменты, способные этот синтез осуществить
- Нужно собрать генетическую конструкцию, которая кодирует эти ферменты
- Нужно вставит эту конструкцию в бактерию и заставить ее работать

В случае с самым популярным ароматизатором - ванилином - это уже сделано. Модель объединяет 5 разных генов от 3х организмов, что в итоге позволяет получить ванилин из тирозина. Тирозин бактерия сама умеет делать без нашей помощи. Это у нее врожденное.


Новый организм ласково назвали "Essencia Coli". Ванилин она производит не просто так. Создатели придумали специальную "фишку" - для производства ванилина на микроба нужно посветить синим светом - именно он запускает синтез нужных ферментов. Чем интенсивнее свет, тем больше получится ванилина. Кроме того, система обладает обратной связью. При накоплении определенной концентрации ванилина - синтез прекращается. Так что получить "передоз" ароматизатора практически нереально.

Перспективы?
Вернемся к малиновому йогурту. В случае ванилина, когда запах определяется одним единственным веществом, все относительно легко. В случае окрашенного каротином йогурта - тоже не очень сложно. Малина несравнимо сложнее. Важно не только синтезировать пару десятков веществ, но и как-то сбалансировать их между собой. Собрать ту самую рецептуру из 10-20 компонентов, о которых шла речь в начале.

Тем не менее, как мне кажется, это реально. Было бы желание и финансирование.

Зато какие возможности! Не нужно выращивать малину. Не нужно переводить дорогую нефть на ванилин. Ничего не нужно. Достаточно сквасить молоко - и получить в результате йогурт с нужным вкусом. А если бактерию научить синтезировать какой-нибудь низкокалорийный подсластитель (оптимально-аспартам) - то сразу сладкий йогурт с нужным вкусом и цветом. Можно еще и витаминов до кучи забросить. Ведь если эволюция научила производить бактерий какие-то вещества для себя - почему бы нам не переучить ее и заставить работать для нас? Нам ведь это не впервой?

Ну и конечно, не стоит ограничиваться йогуртами. Должны быть и другие продукты:

- Ванильные булочки (если что, я знаю, что дрожжи - это грибы)
- Колбаса чесночная, но без чеснока.
- Специальные дрожжи для шоколадных кексов без шоколада.
- Имбирное пиво без имбиря и лаймовое - без лайма.
- Черносмородиновый квас без черной смородины.
...

PS Ну вы поняли. Синтетическая биология могла бы если не уделать, то серьезно подвинуть синтетическую химию.

Останется только получить разрешение государства на использование такого микроорганизма. Что вряд ли. А если и получится, то затраты на получение такого разрешения сделают не рентабельной всю затею. Но когда-нибудь, когда дураков в правительстве станет меньше, а ГМО признают наконец натуральным продуктом, в продаже обязательно появятся малиновые, банановые и клубничные окрашенные йогурты без ароматизаторов и красителей.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив