Авторская кухня с Игорем Феоктистовым в кулинарной студии Clever

liberties — 02.10.2017

Итак, я обещала рассказать, как впервые ходила на кулинарный мастер-класс. Цикорий, как выяснилось, мои друзья в лицо знают. А как вы яйца разбиваете и желтки от белков отделяете? Я вот изумилась, что делать это нужно не так, как я привыкла.

Итак, в меню у нас были:

• Салат Оливье с тамбовским окороком, карамелизированной морковью и домашним майонезом (считайте вообще 3 блюда ;))


• Картофельный гратен с каре ягненка под сырно-ореховой корочкой с мятным песто и гранатовым соусом


• Шоколадно-мятное парфе


• Мятно-лаймовый зеленый чай

Ну а под катом, как мы это делали со слайдами и рецептами:



Знакомьтесь - Игорь Феоктистов (в черном фартуке). У него было несколько помощников, но именно он делился своими секретами, рецептами и рассказал правила. Например, готовили мы только в перчатках. Что упало - то пропало (никакого правила "быстро поднятое упавшим не считается") - "затолкали ножкой под стол, через несколько месяцев мы найдем и удивимся". В студии было так чисто, что сомнений в том, что это шутка, никаких не было.

У каждого свои ножи, доски, наборы посуды, а вот часть работы у каждого своя. Кому-то мясо, кому-то десерт.



Готовить начали с парфе, потому что ему требовалось время для охлаждения в морозильной камере, но тут у нас время не ограничено, поэтому я расскажу о каждом блюде по порядку.

Итак,

Оливье с тамбовским окороком

Честно говоря, не люблю оливье с яблоками, поэтому когда увидела кучку зеленых яблок, слегка напряглась.

Ингредиенты:

Сельдерей - 300 г
Яблоко - 400 г
Окорок - 300 г
Икра тобико черная - 50 г
Салат мини романо или цикорий - 5 листочков
"Бейби" картофель - 400 г
Соль, перец, паприка, кориандр
Яйцо перепелиное - 10 шт.
Мини морковь - 5 шт.
Сахар - 20 г
Масло сливочное - 20 г

Сельдерей, яблоко и окорок нарезать мелкими кубиками:



Картофель замариновать с солью, перцем, паприкой, кориандром и подсолнечным маслом и отправить запекаться до готовности в разогретую до 200 градусов духовку.



Растопить сливочное масло на сковородке, добавить сахар и обжарить в этой смеси морковь.



Сварить перепелиные яйца. Цикорий разделить на листья.

Соус:

Яйцо - 2 шт.
Масло оливковое - 50 мл
Масло подсолнечное - 200 мл
Горчица дижонская - 20 г
Лимон - 1 шт
Соль, перец по вкусу
Чеснок - 2 зубчика
Каперсы - 10 г

В стакан для блендера разбить одно целое яйцо и один желток, добавить горчицу, сок лимона, чеснок, каперсы, соль и перец. Добавить оливковое масло и пробить блендером до однородной консистенции, затем постепенно добавлять растительное масло, продолжая пробивать.





И вот у нас для салата все готово ;))

Осталось смешать сельдерей, яблоко, окорок, тобико и соус.



Выложить салат в лист цикория и положить на тарелку. Сверху воткнуть картофель и морковь, а сбоку выложить яйца. Украсить петрушкой.

Ну и как вам оливье??? ;))) Мне, например, то, что я привыкла называть оливье (а также салат столичный и т.п.) совсем не напомнило. Но это вкусно. Он получается свежий и на вкус достаточно легкий (а картошка почти как гарнир), яблоко сразу выходит к месту.



Картофельный гратен с каре ягненка под сырно-ореховой корочкой с мятным песто и гранатовым соусом

В мясной части этого блюда я и принимала непосредственное участие. ;)

Ингредиенты:

Каре:

• Каре ягненка - 15 косточек


• Сыр "Дорблю" - 150 г


• Фундук - 50 г


• Орех грецкий - 50 г


• Тархун - 50 г


• Томаты вяленые - 50 г


• Чеснок - 2 зубчика


• Соль, перец по вкусу

Измельчить орехи, тархун, томаты и чеснок. У тархуна брали только листочки (их можно счистить "против шерсти" с ветки). Смешать с сыром в однородную консистенцию.



Разделить каре на косточки.


Раскалить сковороду и обжарить каждый кусочек с обеих сторон.


Затем выложить сырную массу на каждую косточку и отправить запекаться под гриль до красивой корочки.


Красивая (и вкусная) корочка. По-моему, эту корочку можно отдельно готовить и есть ;)))


Гратен:

Картофель - 1 кг
Сливки 33% - 500 мл
Чеснок - 5 зубчиков
Тимьян - 20 г
Сыр Пармезан - 300 г
Соль перец по вкусу

Очистить картофель, нарезать тонкими колечками, промыть.
В сотейник налить сливки, положить туда раздавленный чеснок, тимьян, соль и перец. Дать закипеть и немного провариться.
Сыр натереть на мелкой терке. Выложить в форму для запекания картофель тонким слоем, полить соусом и посыпать сыром. Повторить так несколько раз пока форма не заполнится.

Разогреть духовку до 200 градусов. Накрыть форму с картофелем фольгой и поставить запекаться до готовности картофеля.

Когда гратен будет готов, снять фольгу, посыпать обильно сыром и поставить в духовку под гриль до появления красивого колера.

Так как гратен готовился дольше каре, каре в духовку поставили уже практически перед подачей. А вот альтернативное изготовление красивой корочки на гратене:



Баллончики есть. Вот думаю, может нужна насадка, чтобы дома так развлекаться. Откладывать это занятие до прихода гостей и всех пугать синим огненным лучом ;)))

Мятный песто:

Мята - 150 г
Петрушка - 150 г
Масло оливковое - 200 г
Лимон - 1 шт.
Соль, перец по вкусу
Перец чили - 1 шт.

Очистить перец чили от семян и плодоножки. Оборвать листья мяты и петрушки, положить в стакан блендера, добавить сок лимона, соль, перец чили. Добавить оливковое масло и пробить блендером.

Выложить на тарелку красивый прямоугольник из гратена, на него 3 костояки ягненка и украсить соусом:



Вот тут все вообще поразительно вкусно. А ягненок!!! Мррр.

Самое веселое в изготовлении блюдо ;))

Шоколадно-мятное парфе

Ингредиенты:

Желток яичный - 5 шт.
Сахар - 100 г
Вода - 70 мл
Сливки 33% - 300 мл
Шоколад горький - 70 г
Сироп мятный - 50 мл
Цедра 1 апельсина

Сварить густой сироп из сахара и воды. Венчиком начать растирать желтки и постепенно тонкой струйкой ввести в них сироп.

яйца, яйца.... Так как же их разбивать и разделять? Кто как это делает?



Венчиком взбить сливки. Натереть на терке шоколад. В яичную смесь добавить тертый шоколад, цедру апельсина и мятный сироп.



Вот такая зеленая густая масса получается:


Медленно ввести сливки в яичный крем.


Выложить крем в круглые формы и поставить в морозилку на 1 час 15 минут.



Готовое парфе украсить тертым шоколадом и листочками мяты.



Вкусно, но ОЧЕНЬ сладко. Для себя я бы сократила количество сахара примерно вдвое.

Мятно-лаймовый зеленый чай

Ингредиенты:

Зеленый чай - 5 г
Вода - 0,5 л
Лайм - 1 шт.
Мята - 50 г

Вскипятить воду, затем остудить до 85 градусов. Залить зеленый чай горячей водой. Добавить к чаю мяту и дать настояться.
Отжать сок из лайма. Процедить чай в граин, добавить в него сок лайма и остудить.

Это достаточно нейтральный напиток, который мы пили перед едой ;)

Ну и подача:





Я сейчас смотрю на фотографии, читаю рецепты и понимаю, что очень хочется повторить. В принципе, ничего сложного нет. Единственное, о чем я задумалась, а не нужно ли прикупить термометр, чтобы измерять температуру внутри блюда. Так интересно ее измеряли, когда готовили сироп и вливали его в желтки... Ну и насадка на газовый баллон забавная.

Когда я шла на мастер-класс, я ожидала увидеть продвинутых женщин средних лет, которые готовят дома прекрасно и приходят совершенствовать свое мастерство. Серьезную публику. На деле же оказалось, что среди присуствующих действительно было несколько человек, которые серьезно увлечены кулинарией, но были и те, кто просто хотят научиться готовить и ребята, которые по-моему просто пришли хорошо провести время.

Игорь все время шутил, поэтому атмосфера сразу стала легкой и дружелюбной. Ну и объяснял он и тонкости, которые скорее из высокой кухни, и то, как пользоваться блендером ;)) В процессе подходил помогать туда, где нужна была помощь, а потом отвечал на наши вопросы и мы устроили веселую фотосессию со смайликами. Когда мне пришлют фотографии я даже, возможно, покажу ;))


Благодарю за то, что позвали, сообщество mosblog, где можно найти интересные приглашения для блогеров.
Подробности о мастер-классах можно найти на сайте Кулинарной Cтудии Clever.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив