Как кладовые помещения меняют представление о жилье в СПб 
«Совецка». Не только про кино 
Склонял к близости официантку и укусил её за ногу после отказа... 
Дом-стена на Дворцовой в Петербурге. Есть такая или нет? 
"Алые паруса" Марчелло, или Как скрестить Грина с повесточкой 
Прогулка по любимому городу 
Тяжелый транспортный БПЛА сверхкороткого взлета и посадки «Партизан» совершил 
Гнусное преступление в Петрозаводске 
Татьяна Касаткина для Академии журнала «Фома». "Достоевский: образ мира и Тбилисоба - один из любимейших моих праздников.В этом году он проводится 5 - 7 октября и вчера я с семьей спустился в центр действия - Мейдан. Дети сразу захотели покататься на лошадках.... На Метехском мосту проводилось автошоу ...
«Антоновские яблоки» Ивана Бунина и яблочные сладости к чаю
read_and_eat — 23.10.2014
Не спеша оденешься, побродишь по саду, найдешь в мокрой листве
случайно забытое холодное и мокрое яблоко, и почему-то оно
покажется необыкновенно вкусным, совсем не таким, как другие. Потом
примешься за книги, — дедовские книги в толстых кожаных переплетах,
с золотыми звездочками на сафьяновых корешках. Славно пахнут эти
похожие на церковные требники книги своей пожелтевшей, толстой
шершавой бумагой! Какой-то приятной кисловатой плесенью, старинными
духами...Вот и зима пришла — как-то неожиданно, хоть и закономерно... В минувшее воскресенье мы душевно попрощались с осенью — под чай из самовара, яблочные угощения, русские романсы и приятные разговоры. Даже природа нам подыграла: днём стояла чудесная солнечная погода, а ближе к полуночи повалил настоящий снег, так что организаторы добирались до дома уже по свежим сугробам :) В общем, вечер по «Антоновским яблокам» Бунина прошёл отлично! Спасибо всем, кто пришёл и разделил эту осеннюю радость с нами. Спасибо за интересный разговор и вообще — за искренний интерес к теме.
О культурной стороне вечера уже написала моя подруга и соратница Светлана:
http://lit-street.livejournal.com/24447.html
Мы вообще шутим между собой, что в нашем творческом дуэте она отвечает за духовность, а я, по логике вещей, за бездуховность :)) А как ещё назвать удовольствие вкусно поесть? В принципе, это вовсе даже не шутка.
Так вот, что касается простых плотских радостей. Конечно, традиционная русская кухня — не моя специализация, но тем увлекательнее оказался процесс подготовки. Ведь самое интересное — узнавать что-то новое для себя, а тут простор был поистине велик. В целом, мой первый опыт «публичного выступления» на поле русской дореволюционной кухни можно считать успешным. Надеюсь со временем продолжить, развить и укрепить :) А то меня, бывает, упрекают в пренебрежении родной литературой (и соответствующими кулинарными традициями). Даст Бог — ещё будет повод исправиться. Начать же довелось с такого приятного и понятного материала, как яблоки, и сегодня я поделюсь с вами парой рецептов, которые открыла для себя в процессе.
В первую очередь хочу выразить огромную благодарность Насте
salome_lou и Кате des_epine, которые благородно
поделились с нами своим урожаем яблок и тем самым развязали мне
руки для экспериментов :) Это правда было очень ценно, спасибо
вам!Полный список угощений, конечно же, получился неуравновешенно яблочным, но вряд ли кто-то ожидал чего-то другого :)
Меню вечера:
- Яблочная пастила старинным манером
- Шарлот с яблоками, брусникой и корицей
- Сладкий пирог с яблоками на песочном тесте
- Заварное суфле с яблоками (воздушный пирог)
- Самбук из яблок
- Пирог из сдобного теста с ореховым кремом и яблочным компотом
- Варенье из яблок
- Варенье из рябины с ромом
- Сдобные бублики с маком (в качестве аккомпанемента к варенью)
Подбор рецептов — это всегда увлекательный процесс, особенно при наличии интересных источников. У меня есть несколько репринтных изданий малоизвесных кулинарных книг конца XVIII — первой половины XIX веков. Их интересно изучать уже сами по себе в отрыве от кухни, чем я обычно и занимаюсь. Что же касается практической стороны, то, с учётом манеры изложения рецептов, в них зачастую без пол-литра анисовки не разобраться :) Вот и на этот раз я почитала их больше для собственного удовольствия и вдохновения. Но надеюсь, когда-нибудь от них будет польза и на кухне...
То ли дело гораздо более близкие нам (и Бунину) хронологически Молоховец («Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», 1861) и Александрова-Игнатьева («Практические основы кулинарного искусства», 1909)! По их рецептам можно готовить без особых проблем (с некоторыми поправками на реалии, конечно), что многие и делают, насколько я знаю. И мне на этот раз их книги послужили хорошим подспорьем.
Если говорить конкретно о яблоках, то тут показательна книга Александровой-Игнатьевой. Пелагея Павловна предлагает, в частности, 35 вариантов меню для обедов в русском стиле. Они очень разнообразны по составу, но, если смотреть на десерты, более 25% — это угощения на основе яблок. Что, конечно, наглядно свидетельствует о важности этого продукта в рационе русского человека.
Ещё меня поразило, как много разных десертов можно сделать на основе сочетания из трёх простых продуктов: яблочное пюре + сахар + яичный белок. Иногда к этой троице прибавляется что-то ещё, а иногда и нет — но всякий раз получается что-то новое, в зависимости от способа обработки. Только у меня в меню таких угощений было три: пастила, суфле и самбук. Но давайте, наверное, обо всём по порядку.
Войдешь в дом и прежде всего услышишь запах яблок, а потом уже другие: старой мебели красного дерева, сушеного липового цвета, который с июня лежит на окнах... Во всех комнатах — в лакейской, в зале, в гостиной — прохладно и сумрачно: это оттого, что дом окружен садом, а верхние стекла окон цветные: синие и лиловые. Всюду тишина и чистота, хотя, кажется, кресла, столы с инкрустациями и зеркала в узеньких и витых золотых рамах никогда не трогались с места. И вот слышится покашливанье: выходит тетка. Она небольшая, но тоже, как и все кругом, прочная. На плечах у нее накинута большая персидская шаль. Выйдет она важно, но приветливо, и сейчас же, под бесконечные разговоры про старину, про наследства, начинают появляться угощения...
Хороший рецепт традиционной яблочной пастилы (и, как всегда, предельно понятно изложенный) есть в блоге у Ирины Чадеевой: http://chadeyka.livejournal.com/228682.html Я готовила по очень похожему, хотя по внешнему виду моей пастилы этого, может, и не скажешь, ха-ха :)) На самом деле, со мной случилось то, что происходит практически всякий раз, когда, отчаявшись дождаться конца десятичасового процесса приготовления, ложишься спать (и даже ставишь будильник). Впрочем, раньше у меня такое случалось лишь однажды, и тоже при приготовлении пастилы, что характерно. Всё-таки под конец уже нужно активно отслеживать готовность пастилы визуально, а я её откровенно передержала. В итоге на этот раз она получилась слишком тёмной и усушенной. Я, пожалуй, ещё проведу работу над ошибками, а пока направляю всех желающих отведать настоящей пастилы в журнал к Ирине :)
Я, как и все, наверное, очень уважаю яблочную шарлотку в том виде, в котором она известна подавляющему большинству жителей постсоветского пространства: яблоки в бисквитном тесте. Но всё же не стоит забывать о первоначальном смысле названия «шарлотка», или «шарлот» — пудинг из чёрствого хлеба (или, в парадном варианте, бисквитного печенья) с фруктовой начинкой. Такой была «шарлотка» во времена «Антоновских яблок» Бунина, и такой (или почти такой) её до сих пор знают в Европе. Это уже советские реалии изменили её до неузнаваемости, и в этом она не одинока.
Вот, к примеру, один из вариантов шарлотки, которые предлагает Молоховец:
Шарлотка из яблок с гренками из белого хлеба
Взять две черствые франц. 5-ти коп. булки, срезать корку. Смерить высоту той кастрюли в которой будет печься шарлотка или высоту шарлотной формы, и по этой мерке нарезать длинные ровные ломтики, которыми можно было бы обложить стенки формы, ставя их плотно один подле другого. На дно вырезать кружок из той же булки, а кругом его треугольники, обрезки булки нарезать кубиками, всыпать в маленькую кастрюлечку, облить полою столовой ложкою растопленного, горячего масла, несколько раз встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики равномерно пропитались маслом. Пересыпать на железный лист, высушить в духовой печи. Между тем взять 1 ½-3 фунта антоновских яблок, очистить от кожицы и сердцевины, мелко живо нашинковать, тотчас всыпать их в сотейник с распущенным в нем ⅛ ф. масла, осыпать ½ стак. сахара. Размешать, и не закрывая крышкою, мешая, потушить яблоки. По желанию прибавить с ½ чайной ложечки корицы, отставить, смешать с греночками. Форму густо смазать маслом. На дно положить кружок писчей бумаги, пропитанной маслом. Приготовленными, ровно обрезанными ломтиками булки, обмакивая их в распущенное масло, обложить стенки формы и положить их на дно а чтобы они не склеились между собою, смазывать все края ломтиков 1 желтком, разбитым в ½ стакане молока. Середину наполнить яблоками, положить сверху мелкие кусочки сливочного масла, закрыть треугольными ломтиками булки, покрыть, срезанною с булки, коркою, поставить в горячую духовую печь. Когда края зарумянятся и ломтики свободно будут отставать от формы, вынуть, снять сверху корку, опрокинуть на блюдо, снять бумагу, облить шарлотку слегка каким-нибудь фруктовым сиропом, разведенным горячею водою или приготовленным из 1 ¼ стак. воды, ½ стак. сахара и лимонной цедры.
Выдать:
2 французские булки.
5-10 яблок антоновских.
Сахару ½-1 стакан.
(1/2 ложечки корицы), сливочного масла ¼ ф.
Столового масла ¼ ф.
2 желтка, ½ стак. молока.
Сиропу ½ стак. с ½ стак. воды.
Или ½ стак. сахара и лимон. цедры.
Взять две черствые франц. 5-ти коп. булки, срезать корку. Смерить высоту той кастрюли в которой будет печься шарлотка или высоту шарлотной формы, и по этой мерке нарезать длинные ровные ломтики, которыми можно было бы обложить стенки формы, ставя их плотно один подле другого. На дно вырезать кружок из той же булки, а кругом его треугольники, обрезки булки нарезать кубиками, всыпать в маленькую кастрюлечку, облить полою столовой ложкою растопленного, горячего масла, несколько раз встряхнуть кастрюльку, чтобы все кубики равномерно пропитались маслом. Пересыпать на железный лист, высушить в духовой печи. Между тем взять 1 ½-3 фунта антоновских яблок, очистить от кожицы и сердцевины, мелко живо нашинковать, тотчас всыпать их в сотейник с распущенным в нем ⅛ ф. масла, осыпать ½ стак. сахара. Размешать, и не закрывая крышкою, мешая, потушить яблоки. По желанию прибавить с ½ чайной ложечки корицы, отставить, смешать с греночками. Форму густо смазать маслом. На дно положить кружок писчей бумаги, пропитанной маслом. Приготовленными, ровно обрезанными ломтиками булки, обмакивая их в распущенное масло, обложить стенки формы и положить их на дно а чтобы они не склеились между собою, смазывать все края ломтиков 1 желтком, разбитым в ½ стакане молока. Середину наполнить яблоками, положить сверху мелкие кусочки сливочного масла, закрыть треугольными ломтиками булки, покрыть, срезанною с булки, коркою, поставить в горячую духовую печь. Когда края зарумянятся и ломтики свободно будут отставать от формы, вынуть, снять сверху корку, опрокинуть на блюдо, снять бумагу, облить шарлотку слегка каким-нибудь фруктовым сиропом, разведенным горячею водою или приготовленным из 1 ¼ стак. воды, ½ стак. сахара и лимонной цедры.
Выдать:
2 французские булки.
5-10 яблок антоновских.
Сахару ½-1 стакан.
(1/2 ложечки корицы), сливочного масла ¼ ф.
Столового масла ¼ ф.
2 желтка, ½ стак. молока.
Сиропу ½ стак. с ½ стак. воды.
Или ½ стак. сахара и лимон. цедры.
И Молоховец, и Александрова-Игнатьева предлагают печь шарлотку в печи, я же свою не пеку, а готовлю по аналогии с английским летним пудингом: просто собираю в форме и оставляю под прессом в холодильнике на ночь. Вместо хлеба использую бисквитное печенье савоярди (я обычно пеку сама, с добавлением корицы, но можно купить готовое, как на тирамису) — его нужно пропитать сиропом и плотно выложить им форму для шарлотки или миску подходящего размера. Саму форму (или миску) лучше предварительно выстелить пищевой плёнкой, чтобы не было проблем с последующим извлечением шарлотки. Яблоки для начинки я слегка тушу в сотейнике без масла — просто с сахаром и минимальным количеством воды (только чтобы не пригорели), потом остужаю, добавляю немного алкоголя и каких-нибудь кислых ягод (в этот раз — бруснику). Выкладываю начинку в форму, выстеленную бисквитами, хорошо уплотняю и закрываю сверху такими же бисквитами, которые впоследствии станут дном пудинга. Накрываю пищевой плёнкой, ставлю сверху плоское блюдце или что-то аналогичное и какой-нибудь не слишком тяжёлый груз — и отправляю в холодильник на ночь. А наутро переворачиваю шарлотку на тарелку и (опционально) поливаю глазурью. На этот раз вместо глазури был белый шоколад. Не пишу рецепт в строгом виде, потому что тут всё на самом деле очень просто, а точные пропорции зависят от формы.
А сладкий пирог с яблоками по рецепту Александровой-Игнатьевой — ещё проще шарлотки :))
Сладкий пирог с яблоками
Для теста:
Муки — 300 гр.
Масла столового — 200 гр.
Желтков — 3 шт.
Сахару — 100 гр.
Соли — 1 ч. ложку.
Яблок — 1 десяток.
Рому — 1/4 стакана.
Сахару в яблоки — по вкусу.
Правила приготовления. Приготовить рассыпчатое тесто, но только без сметаны и с прибавлением сахара (как зандкухен), который кладется в тесто одновременно вместе с желтками (см. общую статью о тесте «сдобное рассыпчатое тесто»). Приготовив тесто, вынести его на холод. Яблоки очистить от кожицы, натереть лимонным соком, чтобы не темнели, нарезать тонкими ломтиками, вспрыснуть ромом и посыпать сахаром. Когда тесто немного застынет (через 15—20 минут), то принести его с холода, раскатать довольно тонко, придав круглую или четырехугольную форму, и уложить ломтики яблок в виде чешуйки, т. е. чтобы один ломтик слегка покрывал конец другого; сверху посыпать еще сахаром и поставить в горячую духовую печь. Когда пирог будет готов, то должен свободно сходить с листа и яблоки должны быть мягкие. Перед подачей посыпать пирог сверху сахарной пудрой или полить желе, сваренным из кожицы и очистков от яблок.
Для теста:
Муки — 300 гр.
Масла столового — 200 гр.
Желтков — 3 шт.
Сахару — 100 гр.
Соли — 1 ч. ложку.
Яблок — 1 десяток.
Рому — 1/4 стакана.
Сахару в яблоки — по вкусу.
Правила приготовления. Приготовить рассыпчатое тесто, но только без сметаны и с прибавлением сахара (как зандкухен), который кладется в тесто одновременно вместе с желтками (см. общую статью о тесте «сдобное рассыпчатое тесто»). Приготовив тесто, вынести его на холод. Яблоки очистить от кожицы, натереть лимонным соком, чтобы не темнели, нарезать тонкими ломтиками, вспрыснуть ромом и посыпать сахаром. Когда тесто немного застынет (через 15—20 минут), то принести его с холода, раскатать довольно тонко, придав круглую или четырехугольную форму, и уложить ломтики яблок в виде чешуйки, т. е. чтобы один ломтик слегка покрывал конец другого; сверху посыпать еще сахаром и поставить в горячую духовую печь. Когда пирог будет готов, то должен свободно сходить с листа и яблоки должны быть мягкие. Перед подачей посыпать пирог сверху сахарной пудрой или полить желе, сваренным из кожицы и очистков от яблок.
Соли в тесте получается многовато, на мой вкус, в остальном же рецепт практически идеален. Я немного уменьшила пропорции под свой противень, и вот что у меня получилось.
СЛАДКИЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ НА ПЕСОЧНОМ ТЕСТЕ
Ингредиенты:
(на противень размером 21х32 см)
200 г муки
125 г сливочного масла
2 яичных желтка
65 г сахара
Щепотка соли
5 яблок среднего размера
2 ст. л. рома
Сахар в яблоки — на глаз
Приготовление:
1. Муку смешать в миске с сахаром и солью.
2. Холодное масло нарезать кубиками, добавить к муке и перетереть пальцами в крупную крошку.
3. Добавить желтки, чуть размешать и высыпать на стол.
4. Растереть основанием ладони до получения однородного теста по технологии, описанной в этом рецепте: http://read-and-eat.livejournal.com/11385.html
5. Сформировать из теста шар, расплющить в лепёшку, обернуть плёнкой и убрать в холодильник на полчаса.
6. Яблоки почистить, вырезать сердцевину и разрезать пополам. Положить срезом вниз и нарезать тонкими пластинками. Сбрызнуть лимонным соком, сложить в миску, пересыпать сахаром и полить ромом.
7. Охлаждённое тесто раскатать в пласт размером примерно 20х30 см. Удобнее делать это сразу на противне или на пекаркой бумаге, так как тесто получается ломким. Выложить на него ломтики яблок внахлёст (у меня получилось четыре ряда).
8. Печь в духовке предварительно разогретой до 180 ºC, примерно полчаса.
9. Снять с противня, охладить и посыпать сахарной пудрой.
Рецепт воздушного пирога, иначе именуемого заварным суфле из яблок, я тоже позаимствовала у Александровой-Игнатьевой. Это как раз пример того, что можно получить из сочетания всего трёх продуктов — яблок, сахара и белков.
Заварное суфле из яблок (воздушный пирог)
Яблок средней величины — 5 шт. или 1 стакан пюре.
Сахару — 150 гр. или 3/4 стакана.
Белков — 3/4 стакана 7 шт.
Сливок ординарных — 1 бутылка для подачи к столу.
Правила приготовления. Мягкие яблоки средней величины обмыть, надрезать крест-накрест, сложить на медный сотейник, подлить на дно сотейника немного холодной воды (1 столовую ложку), поставить в духовой шкаф, испечь до мягкости и протереть через сито. Полученное пюре взвесить или смерить стаканом, и сколько по весу получится пюре, то на 1/4 часть меньше всыпать туда мелкого сахару и поставить на плиту высаживаться, мешая лопаточкой, до тех пор, пока пюре станет настолько густым и клейким, что будет не сливаться, а падать с лопаточки в виде густой массы и, кроме того, из желтого цвета перейдет в красноватый. Когда пюре хорошо проварено, то взбить крепко белки и заварить их горячим пюре, т. е. горячее пюре понемногу прибавлять во взбитые белки и продолжать последние все время взбивать, чтобы пюре лучше смешалось с ними. Затем взять круглое металлическое блюдо, выложить на него суфле в виде горки, а оставшуюся часть сложить в корнет (фунтик, сделанный из бумаги) и сделать различные украшения; потом сделать ножом надрезы в нескольких местах кругом всего суфле, посыпать его сверху мелким сахаром и поставить в духовую печь легкой температуры на 20—25 минут. Готовое суфле подается на том же блюде, где оно запекалось. К суфле подаются густые сливки.
Объяснения и примечания
Преимущества заварного суфле. Заварное суфле всегда нужно предпочитать обыкновенному, т. е. приготовляемому домашним способом, ввиду того, что заварное суфле никогда не имеет сырого вкуса, который часто ощущается в непроваренном пюре; кроме того, заварное суфле никогда не опадает, потому что проваренная, клейкая масса хорошо скрепляет белки. Его можно приготовить за несколько часов до обеда, т. е. проварить пюре и соединить с белками, и только за 20—25 минут до подачи поставить в печь.
Пюре и сахар. Пюре с сахаром нужно проваривать долго, иначе суфле может опасть, потому что не будет иметь достаточной клейкости. Если пюре плохо проварено, то оно имеет в себе много воды.
Высаживание пюре. При высаживании пюре почаще нужно мешать лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно, отчего пюре может пригореть. При высаживании из пюре выпаривается вода, и от этого оно не имеет водянистого вкуса, который ощущается в невысаженном пюре; кроме того, при проваривании сахар лучше соединяется, чем с сырым пюре.
Обыкновенное, т. е. сырое суфле. Обыкновенное суфле очень часто отскакивает водой — это случается оттого, что яблоки, из которых приготовлено пюре, имеют большой процент воды, как и все прочие плоды; в заварном суфле этого не наблюдается, потому что при высаживании вода выпаривается из яблок.
Посуда для печения яблок. Яблоки всегда нужно печь на медном сотейнике или в эмалированной посуде, а не на железной сковороде, от которой они чернеют.
Холодная вода. Вода подливается на дно сотейника для того, чтобы яблоки не пригорали ко дну.
Сорт яблок. Для суфле нужно всегда брать антоновские яблоки; они мягче крымских, а потому скорее пекутся.
Надрезы на суфле. Надрезы ножом на суфле делаются для того, чтобы оно лучше поднималось.
Жар печки. Заварное суфле нужно печь в легком жару, чтобы белки хорошо закрепли и пропеклись. Если же ставят суфле в сильный жар, то оно всегда сверху сгорит, а внутри не пропечется и будет иметь сморщенный вид.
Суфле из ягод. Заварное суфле можно сделать не только из яблок, но и из различных ягод, из которых также нужно приготовить пюре или сок (сырые, очищенные ягоды протираются) и высадить его с сахаром; дальше поступать, как сказано выше (на каждый стакан пюре берется 3/4 стакана сахару и 7 белков). Если суфле приготовляют из чернослива, то последний раньше нужно сварить до мягкости, а потом уже протереть.
Другой способ приготовления пюре из яблок. Для получения пюре яблоки можно не только печь, но и припускать в собственном соку; для этого их, не очищая от кожи, нарезают мелкими кусками и тушат под крышкой до мягкости, а после протирают.
Яблок средней величины — 5 шт. или 1 стакан пюре.
Сахару — 150 гр. или 3/4 стакана.
Белков — 3/4 стакана 7 шт.
Сливок ординарных — 1 бутылка для подачи к столу.
Правила приготовления. Мягкие яблоки средней величины обмыть, надрезать крест-накрест, сложить на медный сотейник, подлить на дно сотейника немного холодной воды (1 столовую ложку), поставить в духовой шкаф, испечь до мягкости и протереть через сито. Полученное пюре взвесить или смерить стаканом, и сколько по весу получится пюре, то на 1/4 часть меньше всыпать туда мелкого сахару и поставить на плиту высаживаться, мешая лопаточкой, до тех пор, пока пюре станет настолько густым и клейким, что будет не сливаться, а падать с лопаточки в виде густой массы и, кроме того, из желтого цвета перейдет в красноватый. Когда пюре хорошо проварено, то взбить крепко белки и заварить их горячим пюре, т. е. горячее пюре понемногу прибавлять во взбитые белки и продолжать последние все время взбивать, чтобы пюре лучше смешалось с ними. Затем взять круглое металлическое блюдо, выложить на него суфле в виде горки, а оставшуюся часть сложить в корнет (фунтик, сделанный из бумаги) и сделать различные украшения; потом сделать ножом надрезы в нескольких местах кругом всего суфле, посыпать его сверху мелким сахаром и поставить в духовую печь легкой температуры на 20—25 минут. Готовое суфле подается на том же блюде, где оно запекалось. К суфле подаются густые сливки.
Объяснения и примечания
Преимущества заварного суфле. Заварное суфле всегда нужно предпочитать обыкновенному, т. е. приготовляемому домашним способом, ввиду того, что заварное суфле никогда не имеет сырого вкуса, который часто ощущается в непроваренном пюре; кроме того, заварное суфле никогда не опадает, потому что проваренная, клейкая масса хорошо скрепляет белки. Его можно приготовить за несколько часов до обеда, т. е. проварить пюре и соединить с белками, и только за 20—25 минут до подачи поставить в печь.
Пюре и сахар. Пюре с сахаром нужно проваривать долго, иначе суфле может опасть, потому что не будет иметь достаточной клейкости. Если пюре плохо проварено, то оно имеет в себе много воды.
Высаживание пюре. При высаживании пюре почаще нужно мешать лопаточкой, чтобы сахар не оседал на дно, отчего пюре может пригореть. При высаживании из пюре выпаривается вода, и от этого оно не имеет водянистого вкуса, который ощущается в невысаженном пюре; кроме того, при проваривании сахар лучше соединяется, чем с сырым пюре.
Обыкновенное, т. е. сырое суфле. Обыкновенное суфле очень часто отскакивает водой — это случается оттого, что яблоки, из которых приготовлено пюре, имеют большой процент воды, как и все прочие плоды; в заварном суфле этого не наблюдается, потому что при высаживании вода выпаривается из яблок.
Посуда для печения яблок. Яблоки всегда нужно печь на медном сотейнике или в эмалированной посуде, а не на железной сковороде, от которой они чернеют.
Холодная вода. Вода подливается на дно сотейника для того, чтобы яблоки не пригорали ко дну.
Сорт яблок. Для суфле нужно всегда брать антоновские яблоки; они мягче крымских, а потому скорее пекутся.
Надрезы на суфле. Надрезы ножом на суфле делаются для того, чтобы оно лучше поднималось.
Жар печки. Заварное суфле нужно печь в легком жару, чтобы белки хорошо закрепли и пропеклись. Если же ставят суфле в сильный жар, то оно всегда сверху сгорит, а внутри не пропечется и будет иметь сморщенный вид.
Суфле из ягод. Заварное суфле можно сделать не только из яблок, но и из различных ягод, из которых также нужно приготовить пюре или сок (сырые, очищенные ягоды протираются) и высадить его с сахаром; дальше поступать, как сказано выше (на каждый стакан пюре берется 3/4 стакана сахару и 7 белков). Если суфле приготовляют из чернослива, то последний раньше нужно сварить до мягкости, а потом уже протереть.
Другой способ приготовления пюре из яблок. Для получения пюре яблоки можно не только печь, но и припускать в собственном соку; для этого их, не очищая от кожи, нарезают мелкими кусками и тушат под крышкой до мягкости, а после протирают.
Этот рецепт (а также результат) вызывает у меня больше всего вопросов. Прежде всего потому, что я недостаточно чётко представляю себе, что должно получиться. В общем, рассказываю, как было дело лично у меня, но не ручаюсь, что я всё сделала правильно :)
Яблоки для пюре (которое понадобится нам и в этом, и в следующем рецепте) проще всего печь в микроволновке — около 10 минут на максимальной мощности. Затем разрезать пополам, удалить сердцевину, выскрести мякоть и довести её до однородности блендером. В рецептах я опускаю этот подготовительный этап.
ЗАВАРНОЕ СУФЛЕ ИЗ ЯБЛОК
Ингредиенты:
250 г яблочного пюре
150 г сахара
7 яичных белков
Приготовление:
1. Яблочное пюре поместить в сотейник, поставить на маленький огонь и уварить до густого состояния, регулярно помешивая, чтобы не пригорело. При правильной консистенции пбре будет падать с лопатки, а не стекать с неё.
2. Когда пюре будет почти готово, взбить белки в пышную плотную массу.
3. Продолжая взбивать, добавить горячее яблочное пюре (в несколько заходов небольшими порциями). Горячее пюре «заварит» белки. Продолжать взбивать до полного охлаждения массы.
4. Примерно две трети массы (или чуть больше) выложить горкой на блюдо для запекания. Оставшуюся часть переложить в кондитерский мешок с насадкой-звёздочкой и сделать укращения-завитки по всей поверхности суфле.
5. Печь в духовке, предварительно разогретой до 170 ºC, примерно 25-30 минут.
Достать и подавать на том же блюде, на котором пеклось. При остывании оно у меня всё-таки немного осело, но всё равно осталось очень нежным и воздушным.
Самбук — это десерт, достаточно хорошо известный и в наши дни. Это снова яблоки, сахар и белки, но уже с добавлением взбитых сливок и желатина. Вот вариант Александровой-Игнатьевой:
Самбук из яблок
Яблок — 5 шт. средней величины.
Сахару — 150 гр.
Белков — 3—4 шт.
Желатину — 8 листов.
Густых сливок — 1/4 бут.
Ванили или цедры для аромата.
Правила приготовления. Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест-накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 столовую ложку) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 столовых ложках кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток.
Объяснения и примечания
Яблоки. Ввиду того, что яблоки для самбука должно протирать, их можно перед печением не очищать от кожицы.
Сорт яблок. Сорта яблок безразличны, т. е. не имеют такого значения, как для других сладких блюд, например, компота, шарлота и проч., где яблоки должны сохранить цельный вид или ту форму, которая им дана.
Надрез яблок. Яблоки надрезаются крест-накрест для того, чтобы быстрее и равномернее пропеклись.
Вода. Вода подливается на дно сотейника, чтобы дно было влажно и яблоки не пригорали к нему.
Посуда для яблок. Следует брать под яблоки медный сотейник или, за неимением последнего, каменную посуду, но только не железную сковороду, от которой яблоки чернеют и получают привкус железа.
Взбивание. Самбук следует взбивать на холоду, потому что теплое пюре и теплые белки не могут быть хорошо взбиты. Пюре следует взбивать вместе с белками для того, чтобы оно само по себе сделалось пышным. Если же белки взбить отдельно и потом ввести в пюре, то белки не выдержат тяжести пюре и опадут.
Сахар. Никогда не следует класть сахар в пюре до тех пор, пока оно не взбито с белками, потому что от сахара пюре становится тяжелым и плохо взбивается.
Желатин. Так как самбук представляет из себя сплошную густую непрозрачную массу, то желатин для него не оттягивается (не очищается) белками, как для желе, которое должно быть прозрачно. Для того чтобы в готовом самбуке не попадались кусочки застывшего желатина, следует: 1) вливать теплый, а не остывший желатин; 2) лить желатин через сито тонкою, ровною струею; 3) во время вливания желатина все время взбивать самбук веничком и 4) во время вливания желатина вынуть кастрюлю с самбуком изо льда.
Взбитые сливки. Взбитые сливки кладутся в самбук последними, т. е. после введения желатина, и прибавляются для большей пышности и нежного вкуса. Сливки должны быть очень хорошо взбиты и не иметь в себе жидкости (отскакивать водой). Плохо взбитые сливки лучше не класть совсем, потому что самбук станет жидким и опадет. Но можно приготовлять самбук без сливок; тогда, конечно, он не будет иметь той пышности и нежности вкуса.
Цедра и ваниль. По желанию, в самбук для аромата можно прибавлять натертую на терке лимонную цедру или немного толченой ванили.
Примечание. Точно таким же способом можно делать самбук из различных ягод, пюре, сиропов и чернослива.
Другой способ приготовления самбука. Как указано выше — испечь и протереть яблоки. Из того же количества сахара и белков приготовить заварную меренгу (см. по оглавлению) и, положив яблочное пюре в кастрюлю, начать взбивать его веничком, прибавляя постепенно остывшую меренгу. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, то прибавить желатин и дальше поступать, как сказано выше.
Яблок — 5 шт. средней величины.
Сахару — 150 гр.
Белков — 3—4 шт.
Желатину — 8 листов.
Густых сливок — 1/4 бут.
Ванили или цедры для аромата.
Правила приготовления. Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест-накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 столовую ложку) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 столовых ложках кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток.
Объяснения и примечания
Яблоки. Ввиду того, что яблоки для самбука должно протирать, их можно перед печением не очищать от кожицы.
Сорт яблок. Сорта яблок безразличны, т. е. не имеют такого значения, как для других сладких блюд, например, компота, шарлота и проч., где яблоки должны сохранить цельный вид или ту форму, которая им дана.
Надрез яблок. Яблоки надрезаются крест-накрест для того, чтобы быстрее и равномернее пропеклись.
Вода. Вода подливается на дно сотейника, чтобы дно было влажно и яблоки не пригорали к нему.
Посуда для яблок. Следует брать под яблоки медный сотейник или, за неимением последнего, каменную посуду, но только не железную сковороду, от которой яблоки чернеют и получают привкус железа.
Взбивание. Самбук следует взбивать на холоду, потому что теплое пюре и теплые белки не могут быть хорошо взбиты. Пюре следует взбивать вместе с белками для того, чтобы оно само по себе сделалось пышным. Если же белки взбить отдельно и потом ввести в пюре, то белки не выдержат тяжести пюре и опадут.
Сахар. Никогда не следует класть сахар в пюре до тех пор, пока оно не взбито с белками, потому что от сахара пюре становится тяжелым и плохо взбивается.
Желатин. Так как самбук представляет из себя сплошную густую непрозрачную массу, то желатин для него не оттягивается (не очищается) белками, как для желе, которое должно быть прозрачно. Для того чтобы в готовом самбуке не попадались кусочки застывшего желатина, следует: 1) вливать теплый, а не остывший желатин; 2) лить желатин через сито тонкою, ровною струею; 3) во время вливания желатина все время взбивать самбук веничком и 4) во время вливания желатина вынуть кастрюлю с самбуком изо льда.
Взбитые сливки. Взбитые сливки кладутся в самбук последними, т. е. после введения желатина, и прибавляются для большей пышности и нежного вкуса. Сливки должны быть очень хорошо взбиты и не иметь в себе жидкости (отскакивать водой). Плохо взбитые сливки лучше не класть совсем, потому что самбук станет жидким и опадет. Но можно приготовлять самбук без сливок; тогда, конечно, он не будет иметь той пышности и нежности вкуса.
Цедра и ваниль. По желанию, в самбук для аромата можно прибавлять натертую на терке лимонную цедру или немного толченой ванили.
Примечание. Точно таким же способом можно делать самбук из различных ягод, пюре, сиропов и чернослива.
Другой способ приготовления самбука. Как указано выше — испечь и протереть яблоки. Из того же количества сахара и белков приготовить заварную меренгу (см. по оглавлению) и, положив яблочное пюре в кастрюлю, начать взбивать его веничком, прибавляя постепенно остывшую меренгу. Когда масса побелеет и увеличится в объеме, то прибавить желатин и дальше поступать, как сказано выше.
Чаще всего этому десерту дают застыть сразу в порционных креманках и в них же и подают, но мне на этот раз захотелось сделать его одним большим тортом. В целом, эксперимент имеет право на жизнь :) Если ещё и положить снизу бисквитный корж, получится практически полноценный торт. Правда, очень нежный, так что не стоит надолго оставлять его без холодильника.
САМБУК ИЗ ЯБЛОК
Ингредиенты:
250 г яблочного пюре
150 г сахара
120 г яичных белков
10 г желатина
200 мл сливок для взбивания (33-35%)
Щепотка корицы
Приготовление:
1. Желатин (у меня на этот раз был в гранулах, а не листовой) замочить в 50 мл холодной воды.
2. Сливки взбить до жёстких пиков.
3. Яблочное пюре, белки и сахар взбить вместе в очень пышную белую массу. Добавить щепотку молотой корицы.
4. В разбухший желатин добавить 50 мл кипятка, размешать до полного растворения. Продолжая вбивать яблочно-белковую массу, тонкой струйкой влить в неё желатин.
5. Выключить миксер, добавить взбитые сливки и аккуратно, движениями снизу вверх, перемешать всё до однородности.
6. Разложить по порционным креманкам или, как я, вылить в кольцо для торта, выложенное бордюрной лентой. Убрать в морозилку до полного застывания, затем при желании полить шоколадной глазурью (с большого торта после этого снять кольцо).
7. Украсить орехами, сушёными яблоками, ягодами клюквы и убрать в холодильник до подачи.
Вот, пожалуй, и всё, на чём мне хотелось остановиться сегодня.
Рассказ про сдобный пирог по объёму тянет на отдельный пост, так что оставим его пока в качестве интриги :)
Рассказ про бублики будет обязательно, отдельно от всего прочего, но в связи с другим литературным произведением.
Варенье из яблок варила моя бабушка, за что ей огромное спасибо :)
А другая бабушка собрала для нас ведро рябины. Тут спасибо ещё огромнее!
Из этих ягод я сварила рябиновое варенье. Штука на любителя (я, как выяснилось, любитель), но рецепт был непроверенный и требует доработки. Хочется, чтобы оно было погуще. Кстати, кажется, у той же Александровой-Игнатьевой я читала, что с рябиной при варке варенья поступают так же, как с райскими яблочками: накалывают каждую ягоду деревянной шпажкой, чтобы они лучше пропитывались сиропом. Вот ж поистине работа для Золушки! Хотя, будь у меня лишних несколько часов, стоило бы попробовать, пожалуй :)
В общем, это было очень интересно, увлекательно — и вкусно!
И даже организаторы на этот раз попали в кадр :)
©
read_and_eatА в следующий раз я окажусь в своей родной кулинарной стихии — и ооо, как я это предвкушаю! Анонс повешу отдельным постом позже, но не буду интриговать — смотрите сами! :)
Литературное чаепитие № 4: Хэллоуин с Гарри Поттером
В волшебном мире Гарри Поттера Хэллоуин — праздник особенный, практически профессиональный. Поэтому с ним неизменно связаны события исключительной вкусности. В выходные, предшествующие Хэллоуину, студенты Хогвартса традиционно отправляются в Хогсмид, чтобы наесться волшебных сладостей в «Сладком королевстве» и поискать приключений. А непосредственно 31 октября в школе проходит праздничный пир, и столы в этот вечер ломятся от потрясающих угощений даже больше, чем обычно (не спрашивайте, как такое возможно). А ещё в этот день вечно происходит что-нибудь интересное: то горный тролль забредёт в туалет для девочек, то василиск устроит вылазку. В общем, пропустить такое нельзя ни в коем случае!
Мы планируем совместить в одном вечере и поход в Хогсмид, и пиршество в Хогвартсе, и другие традиционные для магического сообщества виды хэллоуинской активности. Присоединяйтесь!
Не бойтесь приходить к нам голодными после рабочего дня. Кухня Хогвартса — это лучшие традиции британской кулинарии на службе у сотен голодных подростков. Где ещё вы найдёте эльфов-домовиков, пекущих такие образцовые мясные пироги и пудинги с такими густыми мясными соусами? Правильно, нигде.
Не бойтесь остаться без сладкого. У нас-то уж всем достанется по куску пирога с патокой! Хотя что такое пирог с патокой по сравнению с удивительными вещицами, которые прибудут к нам прямиком из «Сладкого королевства»?
Не бойтесь приходить к нам в странных нарядах — они странны только с точки зрения магглов. У нас нет никакого дресс-кода, но в этот вечер как никогда уместны любые эксперименты, а уж гаррипоттеровские — особенно.
В общем, не бойтесь, а просто приходите (прилетайте, трансгрессируйте или воспользуйтесь нашим скромным камином).
Хэллоуинский пир в Хогвартсе
Пятница, 31 октября
20.00
Стоимость участия: 1600 руб.
Чтобы записа
Сохранено
|
|
</> |
«Антоновские яблоки» Ивана Бунина и яблочные сладости к чаю
Оставить комментарий
Популярные посты:
Архив записей в блогах:
Многое в кино отличается от реальности. Подсознательно мы понимаем, что происходящее на экране – выдумка. Но упрощенность сюжета породила многие заблуждения. Дошло до того, что ...
В 1909 году в Китае принимается план модернизации военно-морских сил, согласно которому предлагалось сформировать три флота Южный, Центральный (Восточный) и Северный. В рамках подготовки новой семилетней кораблестроительной программы, летом 1910 года принц Цзай Сюнь и адмирал Са ...
На семинаре у нас возник разговор среди нашей же возрастной группы, благо там весь народ сильно старше тридцати. Тема была про детство и про то, как родители и дедушки бабушки довольно часто на словах поддерживая идею образования внуков или детей, на деле зачастую стремятся сделать так, ...
Собственно вот щас США возят гумпомощь в Алеппо исламистам (допустим что это действительно только гумпомощь). Те естественно берут - на войне любая поддержка - хорошо (они и оружие берут - ради этого даже готовы поизображать "демократов"). Но ожидать от них какой-то благодарности как ...
