Александр Городницкий. Рахиль.

Sergey1958 — 30.05.2010 Способы разделки изделий пельменного типа.
Традиционно сложившиеся формы разделки изделий пельменного теста предусматривают нарезку пласта теста для заготовок в виде кружочков, ромбиков, правильных четырехугольников или квадратиков. Так как изделия практически отличаются друг от друга в основном формой, предложенные ниже способы разделки в домашних условиях могут с успехом заменяться один на другой, по желанию или умению хозяйки приготовить тот или иной вид изделия. При разделке настоящих сибирских или уральских пельменей подготовленное тесто раскатать в жгут толщиной в палец, нарезать поперек на мелкие кусочки и раскатать в круглые тонкие лепешечки-заготовки, края которых должны быть тоньше середины. Положить на каждую заготовку кусочек фарша в виде шарика, защипать края, придавая пельменям вид полумесяца, и соединить вместе концы. По более быстрому и упрощенному способу разделки тесто раскатать в тонкий пласт. Отступив от края, разложить шарики фарша, завернуть на фарш край теста, пальцами слегка придавить тесто между шариками фарша. Нарезать пельмени подходящей по размеру формочкой, краем стакана, бокала или рюмки, в зависимости от величины пельменей. Затем защипать края и придать пельменям желаемую форму. Ушки отличаются от пельменей по форме разделки: из подготовленного и тонко раскатанного пласта теста вырезать квадратики нужного размера, положить шарик фарша, завернуть и защипать края, чтобы образовался треугольничек. Затем верхний угол загнуть, а два других соединить, чтобы получилось ушко.

Колдуны разделываются аналогично, только меньшего по сравнению с пельменями размера. Кундюмы и равиоли разделываются из нарезанного квадратиками тонкого пласта теста. На каждую заготовку кладется фарш, и все 4 уголка квадратика защипываются в середине изделия. Можно разделать их иначе: разложить начинку на подготовленный пласт теста, накрыть его сверху таким же по толщине пластом и нарезать на квадратики, слегка обжимая тесто над каждым кусочком начинки. Защипить края со всех сторон, сохраняя квадратную форму изделия. Распространенным домашним изделием из вареного пресного теста являются пельмени («ухо из теста» в дословном переводе). В народных кухнях такие изделия появились очень давно – уже в ХІV веке, как упоминается в «Декамероне» Боккаччо, в деревнях варили равиоли (пельмени по-итальянски). В старинных кулинарных книгах даются рецепты, как пельменей, так и колдунов литовских (русское название литовских пельменей «колдунай»), кундюмов или кундюбок (пельменей с грибной начинкой), равиолей (круглых пельменей) и особенно много рецептов ушек – мелких пельменей с различными фаршами, которые использовались как самостоятельное блюдо или добавлялись при варке различных овощных, мясных и рыбных супов. Тесто для пельменей готовиться так же, как для вареников или домашней лапши, и по консистенции занимает срединное место: более плотное, чем для вареников, но и не такое крутое, как для лапши. Кроме того, тесто для различных видов пельменей, особенно в национальных кухнях, отличается и составом продуктов, дополнительно вводимых в тесто. Тесто для пельменей готовится как простое вытяжное, так и заварное или в комбинации заварного и вытяжного теста (для кундюмов).

Варка изделий пельменного типа.
Подготовленные к варке пельмени и изделия пельменного типа варят в широкой кастрюле небольшими партиями в достаточно большом количестве подсоленной воды. Примерная норма соли при отваривании пельменей – на 4л воды 20г соли. Пельмени опустить в кипящую воду, осторожно перемешать шумовкой, сделать сильный огонь, чтобы вода вновь закипела, и затем варить на слабом огне не более 10 минут. Готовые и всплывшие на поверхность пельмени осторожно вынуть шумовкой, обязательно отцедив остаток жидкости, и заправить по вкусу. Отваривать изделия пельменного типа, особенно изделия национальных кухонь, можно также на пару, в специально предназначенной для варки посуде. Подают пельменные изделия и с бульоном, в котором они варились, либо, отварив их в овощном отваре или мясных и рыбных бульонах, подать вместе с ними. Бульоны можно подать отдельно к пельменям, заправив пельмени по вкусу. Готовят пельмени и обжаривая их (сырыми) во фритюре или (предварительно отваренными) на сковороде с маслом или смальцем. Отваренные пельмени (также по вкусу) можно залить сметаной или взбитыми яйцами и запечь в горячей духовке.
Заготовка пельменей
Разделанные пельмени, если их приготовлено много, можно заморозить в холодильнике: укладывать слегка обсыпанные мукой пельмени на подходящие по размеру морозильной камеры кусочки картона, вспыленные мукой, слоями до верха камеры. Мерзлые пельмени пересыпать в целлофановый пакет, отделяя друг от друга, чтобы не было слипшихся, и хранить в морозильнике. При варке предварительно замороженные пельмени получаются более сочными, время их варки немного больше, чем у свежеразделанных пельменей. Пельмени опускать в горячую воду мерзлыми, не давая им оттаивать.

Тесто пельменное.
На 1 кг: мука пшеничная - 4 1/2 стакана, яйца - 2 штуки, вода - 1 стакан, соль - 1 ч. ложка.
Муку просейте, добавьте яйца, теплую воду, соль и замесите тесто. Оставьте тесто на 30-40 минут, накрыв салфеткой.

*Чем тоньше раскатано тесто, тем пельмени вкуснее.
*Наиболее вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса.
*Очень вкусны поджаренные пельмени: пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить 3 минуты), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле.
*Можно добавить в начинку тертый лед, и заморозить пельмени: мясо остается нежным и сочным.
*Пельмени отваривают в горячей подсоленной воде, с добавлением лука (можно е с шелухой) и лаврового листа.
2 вида лепки пельменей:
Первый: из части теста скатать жгут толщиной 2см., разрезать его на кусочки длиной 1см. Каждый кусочек раскатать в кружок.
Второй: тесто раскатать в тонкий пласт, рюмкой вырезать кружочки. Обрезки использовать снова.
*В восточных рецептах предлагается в фарш добавлять имбирь.
*В Узбекистане кладут лука столько же, сколько и мяса - пельмени становятся очень сочными.
*На Дальнем Востоке в мясной фарш добавляют красную рыбу и подают в рыбном бульоне.

Окрашивание теста в желаемый цвет.
Тесто для пельменей с любой начинкой можно окрашивать в разные цвета путем добавления естественных красителей. В зависимости от того, какой цветовой оттенок желательно придать тесту, надо брать больше или меньше яиц, чем указано в основном рецепте. Краситель добавлять в момент замешивания теста.
Желтое тесто: растворить в указанном в рецепте количестве воды 1г молотого шафрана.
Красное тесто: на 1 яйцо, входящее в состав теста, добавить 1ст.л. томатной пасты. Другой способ: добавить 120г томата-пюре на 250г муки.
Фиолетовое тесто: при замесе теста на 2 яйца взять 1,5ч.л. соли и пюре из 250г сваренной красной свеклы (жидкость из пюре выпарить). Зеленое тесто: в муку вместо воды добавить шпинат-пюре (1 часть шпината-пюре на 2 части муки) и замесить тесто, как обычно. Если в состав теста входит не вода, а яйца, то на 3 яйца для приготовления пюре взять 200г отваренного шпината и щепотку соли, жидкость из пюре выпарить.

Пельмени.
Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана холодной (ледяной) воды.
Для начинки: 450г говядины, 350г баранины, 200г свинины (распространено также соотношение 400: 400: 200, более легкое для отмеривания), 3 луковицы, 2cт.л. муки, 1 яйцо, 0,5ч.л. черного молотого перца или перец горошком, 0,5 стакана мелко нарезанной молодой крапивы, сныти или зелени петрушки.
Для варки: бульон или вода, пряности.
Подготовить начинку: говядину, баранину и свинину провернуть через мясорубку, перемешать с мелко нарезанным репчатым луком, зеленью и другими компонентами, составляющими начинку. Зелень до нарезки ошпарить кипятком. Замесить крутое тесто, дать ему расстояться примерно 15-20 минут под влажным полотенцем, затем раскатать в тонкий пласт толщиной до 1мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше). Из тестяной простыни вырезать тонким стаканом кружки, провести по краю каждого кружка смоченным в ледяной воде пальцем, чтобы потом прочнее соединились края, положить на середину каждого кружка по чайной ложке начинки и тщательно защипать края пельменей полумесяцем (у краев должен получиться рант). Затем острые края полумесяца соединить между собой так, чтобы каждый пельмень напоминал сумку. Готовые пельмени расположить рядами на слегка присыпанном мукой разделочном столе или доске (они не должны касаться друг друга). Дать им чуть-чуть подсохнуть. Подготовленные пельмени отварить или в обычном мясо-костном бульоне или просто в подсоленной воде. И в бульон, и в воду добавить репчатый лук, лавровый лист, черный молотый перец или перец горошком, петрушку и досолить, чтобы жидкость была возможно более крепкой и острой. Отваривать пельмени следует в широкой низкой кастрюле небольшими порциями, чтобы им не было тесно и они могли бы свободно всплывать. Обычно для отваривания требуется примерно 10-12 минут (если тесто раскатано очень тонко). По правилам пельмени должны всплывать дважды. Первый раз их вылавливают шумовкой, складывают в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, чтобы они не слипались, и затем вновь высыпают в кастрюлю, где они варились, уменьшив огонь до умеренного или слабого. Когда пельмени снова всплывут, они будут готовы. Едят пельмени с бульоном, в котором они варились, если это хороший мясной бульон. Но если пельмени отваривались в специально подсоленной воде, их отбрасывают на сито (или решето) и тщательно отцеживают жидкость, после чего подают к столу, сдобрив сливочным маслом или сметаной.
Примечание. Использовать стандартную доску - пельменницу - для выделки пермяцких пельменей нельзя, так как при этом прочность защипки тестяных швов крайне низка и пельмени такого рода обычно недоваривают, чтобы они не развалились. Пельменница годится лишь для пельменей из свиного фарша со значительной долей хлеба в нем, так как их достаточно варить недолго. Пермяцкие же пельмени с их полноценным мясным фаршем трех сортов варят долго, до полной готовности, и этим достигают особого вкуса.
В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли и тогда варят. Но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила: фарш готовить из самых лучших сортов мяса (например, смеси жирной свинины и постной говядины); масло не использовать - оно плохо соединяется с фаршем и не дает необходимой сочности; добавлять в фарш достаточное количество льда или холодной воды; Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.
Кастрюля для варки пельменей должна быть невысокой, широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на ¾ или 2/3.

Домашние пельмени.
Время приготовления: 90 минут.
На 4 порции.
Для фарша: по грамм 300-350 свинины, говядины и сала (выберите свои пропорции), в целом около 1кг мясных продуктов, соль, перец чёрный, чеснок 1-2 зубка, лук 1-2 головки, вода холодная.
Для теста: кефир 1 стакан, яйца 2 штуки, соль, подсолнечное масло - 2-2,5ст.л., мука.
Сделаем тесто. Яйца, соль и кефир вместе с подсолнечным маслом слегка взобьем - слегка, только чтоб они добились полного единства. Добавляем понемногу муку - сколько? не скажу и под пытками, никогда не мерила, короче, тесто должно быть эластичным, НО, ни в коем случае и не липким, и не тугим! Оставляем отдыхать (чем-нибудь накрыть, чтоб не обветрилось).
Фарш делаем сами, как каждая уважающая себя хозяйка (у меня такое бывает редко - лень побеждает)... Мясные продукты режем на кусочки и вместе с луком и чесноком проворачиваем через мясорубку. Теперь солим, перчим и, добавляя понемногу воды, тесто вымешиваем и слегка "отбиваем": берём ком и бросаем его назад в миску с остервенением... ГОТОВО!
При формовании пельменей использую только "безотходное" производство. От теста отрезаем кусочки, раскатываем в "колбаски", нарезаем на кусочки и каждый кусочек раскатываем в тонкий кружочек. Берём кусочек фарша, кладём на кружочек и защипываем общеизвестным способом. Складываем на досках, припорошенных мукой.
Да, нет необходимости говорить, что весь процесс разделки теста производится на хорошо подпыленной мукой доске...
Воду в большой кастрюле доводим до кипения, подсаливаем и добавляем чуток подсолнечного масла в воду - опускаем пельмени по одному в кипяток, даём им всплыть - помешиваем... Пусть чуток покипят. Растапливаем 1/2 пачки сливочного масла, добавляем 1 зубок раздавленного чеснока и половник водички с кастрюли. Пельмени выбираем шумовкой в большую миску, поливая сливочным маслом.

Пельмени по-герасимовски.
Для теста: 500г муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу.
Для фарша: 300г баранины, 300г свинины, 100г костного мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать тесту минут 20 - 30. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину, костный мозг, все хорошо вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5 - 6г фарша, слепить пельмени, опустив их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.

Пельмени сибирские.
Для теста: 320г муки, 1 яйцо, 120г воды, 7г соли.
Для фарша: 200г мякоти говядины, 240г мякоти свинины, 28г лука репчатого, 1ч.л. соли, 160г молока (воды, бульона), 20г муки для подсыпки.
Для подачи на стол: 75г масла или 50г масла + 25г уксуса.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время приготовить фарш: пропустить через мясорубку говядину и жирную свинину с чесноком, луком, добавить перец, соль, молоко или бульон и хорошо вымешать. Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг изделий 4л воды и 40г соли). Подавать с маслом.

Пельмени уральские.
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ¾ стакана воды, соль.
Для фарша: по 150г мякоти свинины и говядины, 120г мякоти баранины, 50г сливочного масла, 2г мускатного ореха, 2-3ст.л. сливок, 1-2 луковицы, соль, черный молотый перец.
Для приправы: 3-4 дольки чеснока, 2ст.л. сливочного масла, 3ст.л. уксуса готового к употреблению, соль, черный молотый перец.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать в середине лунку, влить воду, ½ яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Мясную мякоть 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по 1ч.л. мясного фарша, края их плотно соединить и защипать. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10-15 минут. Подавать, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, солью, перцем и уксусом.

Московские пельмени.
Для теста: 260г пшеничной муки, 0,5 яйца, 90мл воды, 5г соли.
Для начинки: 230г говядины, 270г свинины, 50г репчатого лука, 100мл воды, 1г сахара, 0,5г черного молотого перца, 9г соли.
Для смазывания: 0,5 яйца.
Московские пельмени готовят так же, как сибирские, но только теста берут меньше, а фарша больше.

Пельмени «Амур» (в горшочках).
10-15 штук пельменей, 50г печени, 1 луковица, 1/2 штуки моркови, 1/2 стакана бульона, 1ст.л. муки, 1ст.л. томат-пасты, соль, перец, лавровый лист.
Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 штук на 1 горшочек. Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки, добавить обжаренный лук и печень, поджаренную и нарезанную соломкой, по одной горсти в каждый горшочек, и все это залить соусом. Сверху горшочек накрыть лепешкой из теста (пресного или дрожжевого) и поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда лепешки подрумянятся - блюдо готово! Главное в этом блюде соус - пассеровать лук и морковь, добавить томат-пасту и пассеровать еще 10 минут. Затем добавить мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это смешать, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и готовым соусом залить каждый горшочек с пельменями.

Пельмени Донские.
На 6 порций.
Для теста: 500г муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 300г говядины, 250г свинины, 150г квашеной капусты, 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для соуса: 200г сметаны, 1/3ч.л. соли, на кончике ножа красный молотый перец (можно грузинскую аджику, корейские острые приправы - это дело вкуса).
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть полотенцем, дать полежать тесту минут 30. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой говядину, свинину, квашеную капусту, лук все хорошо вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них фарш, слепить пельмени, желательно лепить большие, так как они получаются более сочными. Если тесто осталось можно раскатать сделать из него такие же лепешки и отварить вместе с пельменями. Опустить их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут. Выложить готовые пельмени в глубокую посуду и полить растопленным сливочным маслом. К пельменям подать по вкусу масло, сметану, майонез, уксус. Но мы делаем соус: в сметану добавить соль и красный перец, перемешать все до получения единой цветовой массы. Приятного аппетита. Пригласите гостей на пельмени, но приготовьте только тесто и фарш, а лепить будете уже все вместе, недовольных еще не было.

Пельмени дальневосточные.
Свинина мякоть 250г, рыбное филе 300г (горбуша, кета), луковицы 2, яйцо 1, вода 1/4 стакана, соль, перец по вкусу.
Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Далее готовить пельмени обычным способом. В последнее время в связи с всеобщим стремлением иметь спортивную фигуру и боязнью переедания все большей популярностью пользуются так называемые малокалорийные пельмени. Тесто для них готовится традиционным способом, а начинка наполовину состоит из мяса, а наполовину из различных овощей. Прокрученные на мясорубке овощи хорошо соединяются с мясным фаршем и делают мясо более сочным. Для начинки можно использовать морковь, тыкву, репу, брюкву, капусту и др. По той же технологии, что и пельмени, в России готовят так называемые колдуны. Отличаются они от пельменей только большим размером.

Пельмени малороссийские.
Тесто готовят как обычно, только берут гречневую муку. Взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек), размешать с 0,5 стаканом сахара. Начинить этим фаршем тесто. Облить пельмени сметаной с сахаром и 1ч.л. корицы.

Пельмени старокурганские.
Мука пшеничная - 500г, вода для теста - 100г, вода для фарша - 2 1/2 стакана, яйцо - 1 штука,
соль, говядина - 230г, свинина - 260г, лук репчатый - 50г, перец, печень жареная -100г, лук обжаренный - 50г, грибы жареные - 50г, масло топленое - 50г, сметана - 100г, соус «Южный» - 30г.
Из муки, воды, яйца и соли замесите тесто (оставьте 50г для запекания). Раскатайте тесто в жгут, нарежьте кусочками, из которых раскатайте сочни. Мясо с луком пропустите через мясорубку, приправьте по вкусу и разведите водой. На каждый сочень уложите фарш и сформуйте пельмени. Отварите пельмени в подсоленном кипятке до полуготовности. В керамический горшочек положите пельмени, добавьте нарезанные соломкой печень, лук и грибы, залейте сметаной с добавлением соуса «Южный» и закройте крышкой из пельменного теста. Поставьте горшочек в духовку и запекайте, пока «крышка» не зарумянится.

Пельмени по-немецки.
На 4 порции: 350г муки, 400г свежезамороженного шпината, 5 яиц, 20г сала, 1 луковица, 1 пучок петрушки, 3 черствые булочки, 150г вареного окорока, 250г колбасного фарша, 1ст.л. сливочного масла, мясной бульон, мускатный орех, 2ст.л. поджаренных панировочных сухарей, перец, соль.
Разморозить и нарезать шпинат. Смешать 3 яйца, соль, 4ст.л. воды и муку. Оставить на 30 минут. Сало нарезать кубиками и обжарить в масле. Лук и петрушку порубить, добавить к салу и потушить. Размочить булочку, отжать и размять. Окорок измельчить и перемешать с булочкой, салом, колбасным фаршем, шпинатом и 2 яйцами. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Раскатать тесто и вырезать из него прямоугольники (6х12см). Положить на каждый прямоугольник по 2ст.л. начинки и прижать края. Варить в бульоне пельмени 15 минут. Посыпать петрушкой и сухарями.

Пельмени по-швабски.
На 6 порций.
Для теста: 400г пшеничной муки, 125мл теплой воды, 1cт.л. уксуса, 5cт.л. растительного масла, 1 щепотка соли.
Для начинки: 200г говяжьего фарша, 200г колбасного фарша, 2 яйца, 250г шпината, 0,5луковицы, черствая булка, 2cт.л. нарубленной зелени петрушки, по 1 щепотке черного молотого перца и тертого мускатного ореха, соль по вкусу.
Для варки и заправки: 1,5л мясного бульона, 1луковица, 2cт.л. сливочного масла.
Из указанных компонентов (мука, вода, уксус, растительное масло, соль) замесить мягкое блестящее тесто. Накрыть его нагретой миской и дать вылежаться примерно 20 минут. Шпинат перебрать, вымыть холодной водой, обсушить на дуршлаге и варить в течение 3 минут в умеренно кипящей воде. Репчатый лук очистить, промыть и мелко нарезать. Булку замочить. Шпинат переложить в дуршлаг, дать стечь воде, мелко нарезать и смешать с выжатой размоченной булкой, петрушкой, говяжьим и колбасным фаршем, измельченным репчатым луком, сырыми яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной 3мм и нарезать его на квадраты размерами 15 х 15см. Положить на эти квадраты по 2ч.л. начинки, сложить пополам 60 треугольниками, соединить края, нажимая на них вилкой (должен получиться широкий рифленый шов). Довести бульон до кипения, варить пельмени в открытой кастрюле в течение примерно 10 минут при постоянном кипении. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать гонкими кружочками, подрумянить на разогретой со сливочным маслом сковороде и положить в готовый бульон.

Пельмени с рикоттой.
Для начинки: рикотта (или пресный творог) - 200г, сыр пармезан (тёртый) - 50г, сыр (легко плавящийся) - 50г, яйцо - 1 штука, кедровые орешки (очищенные и слегка поджаренные) - 40г, майоран (листья) – немного, оливковое масло – немного, перец, соль - по вкусу.
Для теста: мука - 400г, яйцо - 4 штуки, соль - по вкусу.
Приготовление начинки. Выложите в миску рикотту (или творог), тёртые сыры двух сортов, яйцо, перец, соль. Хорошенько перемешайте до образования однородной массы. Приготовление теста: Насыпьте просеянную муку горкой на стол, добавьте щепотку соли и 4 яйца. Замесите крутое упругое тесто. Месить нужно не менее 10 минут. Если оно выходит слишком твёрдым, добавьте чуть-чуть воды или оливкового масла. Затем положите тесто, обёрнутое в чистое полотенце, отдохнуть на 30 минут, после чего раскатайте тонкие пласты, специальной машинкой или скалкой.
Приготовление пельменей. Раскатайте тонкий пласт теста. Сделайте стаканчиком кружочки среднего размера. Выкладывайте смесь небольшими порциями (ложкой) на половину кружочка, накройте его другой половиной теста и примните. Можно смочить края тёплой водой или сырым яичным белком. Бросайте пельмени в заранее приготовленную большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на большую кастрюлю не более 2ст.л. соли). Как только пельмени поднимутся на поверхность, выньте из "дырявым" половником. Слейте хорошенько воду. Выкладывайте на блюдо. Теперь только осталось полить пельмени топлёным сливочным маслом, куда заранее бросили листочки майорана. Разложите пельмени по тарелкам, посыпьте сверху кедровыми орешками и рубленой зеленью майорана. Подаётся к столу в горячем виде.

Пельмени по-казахски.
Для фарша: 700г баранины, 250г кур¬дючного сала, 3 луковицы, 1,5ч.л. соли, 0,5ч.л. черного молотого перца, 1 ста¬кан сметаны, 5-6ст.л. топленого мас¬ла.
Для теста: 3 стакана муки, 1 неполный стакан воды, 2 яйца, 1ч.л. соли.
Фарш: мясо, курдючное сало, лук измельчить на мясорубке, добавить соль, перец и тщательно пере¬мешать.
Из просеянной муки, яиц, воды и соли замесить тес¬то, дать ему постоять 30 - 40 минут. Затем раска¬тать в тонкий пласт толщиной. 1,5-2мм и нарезать на кружочки или квадратики не больше 50мм, положить на них фарш и соединить края, Варить пельмени в кипящей подсоленной воде не бо¬лее 5-7 минут после всплытия. Подавать пельмени в глубокой тарелке с бульоном или со сметаной.

Пельмени с зеленью по-таджикски.
На 4 порции: мука пшеничная — 3 стакана, вода — 1 стакан, зелень — 5 пучков, соль, специи по вкусу.
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30—40 минут в прохладном месте. Для приготовления фарша зелень промыть, измельчить и заправить солью и перцем. Можно брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку, райхон, щавель, зеленый лук. Тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки, положить фарш и защипать края. Пельмени варить на пару до готовности. Подать с кислым молоком или сметаной.
Пельмени можно не только отваривать, но и жарить до готовности в разогретом теплом масле

Дагестанские пельмени с крапивой.
На 3 порции: крапива молодая - 300г, мука пшеничная - 200г, вода - 50г, яйцо - 2 штуки, масло - 20г, лук репчатый и соль по вкусу.
Из муки, яиц, соли и теплой воды приготовьте тесто, накройте салфеткой. Дайте полежать ему 30 минут, а затем раскатайте в пласт толщиной до 2 мм. Крапиву для фарша промойте, измельчите, перемешайте с поджаренным в масле луком. Сделайте обычные пельмени и варите в кипящей подсоленной воде. Подавайте на стол со сметаной или сливочным маслом.

Дюшборо. (пельмени). (Азербайджанская кухня).
Для теста: 2-2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана сыворотки, 0,5ч.л. соли.
Для начинки: 1кг нежирной баранины (мякоти с костью), 50г курдючного сала, 1 яйцо, 1 небольшая головка лука, 1головка чеснока, 1ст.л. измельченной сушеной мяты, 1ст.л. измельченного сухого базилика, 1ч.л. черного молотого перца, соль по вкусу.
Для бульона: 1,5л (5 стаканов) воды, 25г курдючного сала, по 1луковице порея и репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 7-8 тычинок шафрана, по 1ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки, укропа и эстрагона, соль по вкусу.
Разделать баранину, отделив мякоть от костей. Сварить из костей бульон, положив в него очищенные и промытые холодной водой луковицы (целиком). Мякоть баранины пропустить через мясорубку с очищенным репчатым луком, чесноком и курдючным салом, добавить яйцо, пряности, посолить, поставить на холод примерно на 15 минут. Замесить крутое тесто, завернуть его во влажную салфетку и дать выстояться 20-25 минут. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт (до 1мм) и нарезать небольшими квадратиками (3,5 х 3,5см). На квадратики из теста положить примерно по 0,5ч.л. мясного фарша, аккуратно защипать края треугольником, соединив противоположные углы. Дать тесту слегка подсохнуть, затем слегка обжарить на сковороде в сливочном масле около 3-4 минут до едва заметного подрумянивания, после чего отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5-7 минут. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, приготовленные дюшбара, горошины черного перца, шафран. Довести до кипения, а затем положить пряную зелень.

Барак-чучвара (пельмени).
Для теста: 100г пшеничной муки, 30мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 110г говядины, 40г репчатого лука, 30мл воды, молотый перец и соль по вкусу.
Дополнительно: бульон для варки, простокваша для заправки, красный молотый перец, зелень петрушки.
Для приготовления фарша мякоть говядины нарезать на мелкие куски и пропустить через мясорубку. Лук мелко порубить. Соединить мясо и лук, добавить воду, перец, соль и тщательно перемешать. Приготовить пресное тесто, раскатать его в пласт толщиной 1-2мм, нарезать на квадраты размерами 3х3см, положить фарш и, свернув по диагонали, соединить края. Отварить чучвару в бульоне, заправить простоквашей, красным перцем по вкусу и посыпать зеленью.

Бораки.
Бораки – армянские пельмени. Фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Для теста: 1 яйцо, 1-2ст.л. воды.
Для начинки: 300г мяса (говядины), 100г лука, 1ч.л. черного молотого перца, 3ст.л. пряной зелени.
Для подливки: 1-2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока. Для обжаривания лука в бораки, 100-150г масла.
Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3мм, нарезать кусочкам (5 на 6см). Сделать начинку, обжарить ее, положить в кусочки теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1см до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так. Чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1-1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном, смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Хушан.
Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 0,75 стакана холодной воды, 0,5ч.л. соли.
Для начинки: 500г мякоти баранины, 2 стакана нута (гороха), 7-8 луковиц, 1ч.л. черного молотого перца, 2-3ч.л. порошка сухого чабера или 2ч.л. свежего мелко нарезанного чабера, 0,5ч.л. красного молотого перца, 1 ч. ложка мяты, соль.
Для кайлы (мясо-овощной части блюда): 500г бараньей грудинки, 7-8 луковиц, 4 репы, 5 картофелин, 1 свекла, 150г курдючного сала или растительного масла, 2ч.л. зиры, 3ч.л. барбариса, 2cт.л. зелени кинзы или базилика, 10горошин черного перца, 1 ч. ложка красного молотого перца.
Для подливы: 1 стакан сметаны или 2 стакана катыка, 1 стакан сузьмы (катык, сузьма - см. рецепт «Курзе»).
Из муки, яиц и подсоленной воды замесить крутое тесто, оставить его для расстойки под влажным полотенцем на полчаса-час, а затем раскатать в пласт толщиной 2мм и нарезать ромбиками 5 х 5см. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, перемешать в однородную массу с предварительно замоченным на 10-15 часов и очищенным от кожицы нутом, мелко нарезанным репчатым луком, пряностями, солью (по вкусу). Разложить начинку на тестяные ромбы и слепить пельмени удлиненной формы в виде полумесяцев или треугольников. Пельмени обжарить до полуготовности (до золотистого цвета) в перекаленном масле.
Приготовить кайлу: грудинку порубить на небольшие кусочки с косточками, обжарить в перекаленном масле с нарезанным кубиками репчатым луком в течение 10-15 минут, после чего добавить нарезанные соломкой свеклу и репу, нарезанный мелкими кубиками (по 0,5см) картофель, все тщательно перемешать и продолжать обжаривать около 5-7 минут, затем влить 2 стакана воды, кайлу довести до кипения, после чего слегка посолить и снова хорошо перемешать. Когда кайла закипит, огонь уменьшить до слабого, положить поверх кайлы полуобжаренные пельмени и в течение 30-40 минут держать на медленном огне при закрытой крышке (по истечении этого времени блюдо будет готово). За 7-10 минут до готовности положить пряности и, если необходимо, соль по вкусу. Зелень закладывать или за 1 мин до готовности, или в готовое блюдо. Готовый хушан уже в тарелках залить 2-3ст.л. катыка или 1,5 ст. ложки сметаны на каждую порцию. Кайлу и пельмени распределять так, чтобы их было поровну в каждой порции и чтобы каждый пельмень можно было закусывать кайлой.

Монтапуры.
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, соль по вкусу.
Для начинки: 400г мякоти говядины, 1луковица, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для смазывания: 1 яйцо.
Для подачи: костный бульон, 150мл простокваши, 2-3 дольки чеснока, соль по вкусу.
Из костей сварить бульон. Сырую мякоть говядины дважды пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить обжаренный репчатый лук, зелень петрушки, черный молотый перец, соль и перемешать. Муку просеять через сито горкой, сделать в ней углубление, влить туда яйца и столько подсоленной воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто раскатать на два пласта толщиной не более 1-2мм. Отступив 1-2см от края, уложить через равные промежутки кусочки фарша весом по 8-10г. Тесто вокруг фарша смазать яйцом, покрыть фарш вторым слоем теста и круглой выемкой вырезать монтапуры. Края тщательно защипать. Приготовленные мантапуры опускать в горячий бульон и варить при слабом кипении, пока они не всплывут. Подавать, полив простоквашей, смешанной с толченым чесноком. Мясной бульон подать отдельно.

Цемор.
В готовое пельменное тесто, раскатанное, как для пермяцких пельменей, и нарезанное небольшими квадратиками (4 х 4см или максимум 5х5см), завернуть маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелко нарубленным или пассерованным репчатым луком и молотым перцем. Сложить квадратики по диагонали, края теста защипать. Отварить пельмени в течение 20-25 минут в мясном или костном говяжьем бульоне. Есть их принято вместе с бульоном, перед подачей посыпав его мелко нарубленным свежим укропом, зеленью петрушки и дудника.

Ван Тан.
Мука 250г, яйца 2 штуки, соль 1/2ч.л., сушеные грибы 50г, свинина 250г, сало 100г, креветки 260г, крахмал 1ст.л., соевый соус 1ст.л., кунжутное масло 1ч.л., зеленый лук 1 пучок.
Замесить крутое тесто из муки, яиц и соли. Раскатать его очень тонким слоем на рабочей поверхности, посыпанной мукой, и разрезать на 40 квадратов со стороной 8см. Замочить сушеные грибы. Мясо вымыть. Мясо и сало сначала нарезать, а затем сделать пюре. Сделать пюре из креветок, оставив 10 штук. Грибы порубить и вместе с креветками добавить к фаршу. Смешать с крахмалом, соевым соусом, кунжутным маслом, сахаром, перцем и солью. Положить на квадраты теста по 1ст.л. фарша. Придать форму приоткрытого мешочка. Разрезать оставшиеся креветки на 4 части. Положить на фарш по 1 кусочку. Вымыть и обсушить зеленый лук. Завязать каждый мешочек стеблем лука, положить их в паровую насадку, подвесить ее на кастрюлю, наполненную водой наполовину, накрыть крышкой и варить 10 минут.

Дим-сум.
Для фарша: 450г очищенных креветок, 2ст.л. соевого соуса, 2ст.л. рисового вина, 1,5ст.л. сахара, 0,5ст.л. кунжутного или любого растительного масла, 1 щепотка черного молотого перца, 1,5ст.л. кукурузной муки.
Для теста: 2,5-3 стакана муки, 1ст.л. растительного масла.
Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, влить в него, помешивая, воду - сначала полстакана горячей, затем треть стакана холодной. Добавить масло и вымесить тесто. Раскатать его в тонкую колбаску и разрезать на небольшие кусочки. Раскатать из них кружочки диаметром около 5см, так чтобы края были чуть тоньше, чем середина. Для фарша мелко порубить креветки. Смешать с 4ст.л. воды и остальными ингредиентами, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Всыпать, помешивая, кукурузную муку. На середину каждого

Сохранено