5 недель на Ближнем Востоке, с заездом в Санкт-Петербург (5)

andreev-org — 01.08.2024

Где поесть в Ереване



Содержание:

Часть 1-я: Дубай, ОАЭ
Часть 1 (а): Дубай: Бурдж-Халифа

Часть 2-я: Ереван, Армения: взгляд туриста

Часть 3-я: Ереван, Армения: что посмотреть в городе

Часть 4-я: Ереван, Армения: что посмотреть в окрестностях

Часть 5-я: Ереван, Армения: кухня

Часть 6-я: Санкт-Петербург, Россия

Часть 7-я: Стамбул, Турция

Часть 5-я. Армянская кухня

Так получилось, что до недавнего времени мы никак не пересекались с армянами. Их не было ни в друзьях, ни даже среди отдаленных знакомых или соседей. В советской школе в параллельном классе вроде бы учился мальчик с фамилией на -ян, но за давностью лет уже и не вспомнишь кто конкретно.  

Волею случая, теперь часто оказываемся в Армении. И помимо знакомства с замечательными людьми, мы постепенно открываем для себя культурные особенности этой страны, и местную кулинарию, в том числе.  



Спроси меня раньше: мол, назови какое-нибудь армянское блюдо. Так кроме шашлыка и лаваша я бы затруднилась что-нибудь вспомнить. Другое дело сейчас. Названия наподобие“хаш”, “хоровац”, “тжвжик”, “бозбаж”,“багардж” с легкостью прижились в лексиконе, а многие яства, скрытые под таким количеством шипящих, стали любимыми.



Армянская кухня сочетает в себе элементы блюд всех своих исторических соседей – арабской, русской, греческой и персидской, но при этом остается самобытной. Качество местных продуктов высокое, а предлагаемые фрукты и овощи свежие и ароматные. Это связано с тем, что сельскохозяйственные культуры часто выращиваются в небольших масштабах в деревнях и на приусадебных участках по всей стране без использования теплиц или пестицидов.



Одно из важных слов, которое стоит выучить, это хоровац - шашлык из мяса или рыбы. Также большую роль играет  толма - мясной фарш с рисом, завернутый в виноградные листья, и свежевыпеченный лаваш. Хаш — густое рагу из частей животных, подается в зимнее время года. Закуски включают холодные салаты, фермерский сыр и соусы, такие как мацун (кислый йогурт) и джаджик (йогурт с огурцами и фенхелем). К колбасным изделиям относятся суджук (темная копченая острая колбаса) и бастурма (соленая вырезка). 

Про армянскую кухню в целом писать, наверное, не имеет смысла. В интернете полно хороших сборников рецептов, например здесь:



Или здесь >>, откуда можно почерпнуть массу полезного. Я лишь расскажу о тех особенностях и гастрономических радостях, которые наиболее впечатлили лично нас в Армении.

Лаваш

Лаваш - это овальный хлеб, длиной примерно в метр, шириной 40–50 см, с несколькими вздутиями и без мякиша. Его пекут в основном без использования дрожжей. Один покупной лист лаваша эквивалентен двум-трем самодельным пластам. Имеет податливую и гибкую структуру.



Хороший армянский лаваш часто сравнивают с ухом зайца, почти прозрачным. Он настолько тонкий, что очень быстро сохнет на воздухе. Сразу после выпечки хлеб собирают в стопки и хранят в прохладном и сухом месте.



За пару часов до употребления сбрызгивают водой, после чего он восстанавливает свой вкус и гибкость. Лаваш был и остается самым любимым и самым популярным хлебомв Армении. Из него делают бутерброды, в него заворачивают мясо и рыбу, да и просто едят с сыром и зеленью.



Хаш и Хоровац

В качестве разминки, попробуйте ответить на вопрос из Что? Где? Когда? Кто разгадает - молодец!



В армянской кухне есть два блюда, которые готовят почти исключительно мужчины: это хаш и хоровац. По поводу хаша(наваристого супа из говяжьих ножек и рубца) ходитдаже такая поговорка: «Хаш не любит три "К”: коньяк, женщин (кин) и тостов (кенац)». Коньяк и хаш — вещи несовместимые, потому чтоэтот суптрадиционно едят под водку. Женщин хаш не любит, потому чтоот них не должно пахнуть чесноком(согласно армянской поговорке). Ну, а тосты произносить не то, чтобы нельзя, но просто очень нежелательно.Хаш надо есть горячим, а тостыв Армениидлинные.

Про хаш есть совершенно ржачный 2-минутный мультик от студии “Пилот”:



Хаш - блюдо сезонное, едят его зимой. А вот хоровац - армянский шашлык, он же - гриль, он же - барбекю, - хорош в любое время года. Без хороваца не обходится ни один большой праздник, его готовят, выезжая отдохнуть на природе, ав Ереване даже есть улица, которую можно найти по запаху готовящегося шашлыка (ул. Прошян).

Хоровац происходит от слова «хоровел», чтоозначает «жарить на открытом огне». Армянская кулинария на этот счет предлагает множество рецептов: хоровац обычный на мангале, хоровац в тонире, чобани хоровац (пастуший шашлык), карси хоровац – шашлык по-карски, и т.д.



Готовят очень просто: мясо нанизывают на шампуры и жарят на не очень жарких углях. Обязательно часто переворачивают и сбрызгивают холодной водой. Готовое мясо легко можно снять с шампура при помощи лаваша.

А теперь скажу страшное: после великолепных техасских стейков и японских Wagyu-шашлычков с рынка Цукидзи, армянский мясной шашлык нам не зашел (рыбный другое дело!). Не понравилось то, что куски все разные, иногда даже на шампур нанизывают кость и шмат жира между мясными кусками. Аромат дымка хорош, но вот качество самого мяса не ахти, жилистое, и долго-жевательное. Мы пробовали мясной хоровац много-много раз, из телятины, свинины и баранины, включая дорогие рестораны, и каждый раз без восторгов. Но надежду не теряем, и верим, что где-то существует шашлык, который понравится.



А вот шашлыки из курицы и стерляди были замечательными. Стерлядь выращивают на множестве местных ферм, и по цене она, конечно, дороже мяса, но по сравнению с американскими ценами на осетрину, практически даром :)


Армянин жарит шашлык на балконе (сценка из доброго старого советского фильма “Когда наступает сентябрь”): 



Хурджин

Хотя с шашлыком пока не сложилось, но вкусные мясные блюда, конечно же, нашлись. Очень понравился тжвжик - тушеная печенка в соусе, кюфта - котлеты, нров плат - плов из баранины с гранатом. Но больше всего впечатлил хурджин - узелок из лаваша, в котором томится мясное рагу с овощами. Этакая хинкалина-переросток. Собственно, словом “хурджин” называется традиционная восточная сумка, затянутая сверху прочным узлом, чтобы вещи из нее не вывалились в долгом пути.



Момент подачи блюда на стол играет важную роль. Во время одного из ужинов в таверне “Ереван”, официант появился с хурджином на сервировочном столике и массивными ножницами.

— Сейчас нам отрежут кое-что, - промелькнуло в голове.

И таки отрезали, но не нам, а лавашевой сумке - весь её верхний хвостик. Потом при помощи тех же ножниц хурджин нарезали на порционные куски, и - приятного аппетита!



Хинкали

У нас в семье имеется заслуженный хинкали-поедатель. Стоит дочке оказаться в месте, где готовят хинкали, и всё - остальные блюда из меню будут проигнорированы, какими бы вкусными они ни были. Ест очень эстетично (не то, что некоторые), не проливая в тарелку ни единой капли чудесного пряного бульона,посыпает чернымперцем (со сметаной не любит). И никаких ножей или вилок! Как говорят сами грузины: «каждый раз, когда нож разрезает хинкалину в какой-нибудь точке мира, наши предки переворачиваются в гробу».

Хинкали - блюдо грузинской кухни, однако, это не мешает армянам утверждать, что “Самые вкусные хинкали в мире” именно у них:



В Ереване попробовали совершенно новые для себя разновидности. Классический вариант - с телятиной или бараниной. Тесто гладкое, шелковое, тонкое:



Хинкали жареные. Видок на любителя - тесто “прыщавое”, но вкус забавный. Местные, кстати, заказывают жареные хинкали не реже обычных отварных. Ценят за золотистый цвет и похрустывание. Жареными хинкали становятся в результате дополнительного шага: после отваривания, их на несколько минут опускают во фритюр.



Хинкали шоколадные. Заказывали с опаской, и я была почти уверена, что понадкусываем, но не доедим. Ха! Этот десертный вариант хинкали с шоколадным ганашем внутри и малиновым соусом для поливки на удивление понравился всем троим. Определенно стоит попробовать.



Остается добавить, что средняя цена за одну хинкалину в Ереване около 300 драм. Это 65 рублей, или 70 американских центов. А уж сколько их съесть - решайте сами. Знаю умельцев, кто и 15 штук может :)

Застолье

У армян есть собственный бог гостеприимства по имени Ванатур. И его частичка точно есть в каждом армянине - таких щедрых и хлебосольных хозяев еще поискать. Надо сказать, что среди наших армянских коллег особенно ценится не банальный поход в ресторан, а выезд в какое-нибудь загородное место, где есть павильоны на природе, красивый сад, фонтаны, домики, садки с живой рыбой. Нередко в таких местах армяне проводят свадьбы.



А уж какие застолья организуют - прямо настоящий пир! На длинном столе, покрытом толстой скатертью с орнаментом, одно за одним появляются блюда. Обязательно свежий сыр-панир, и рассольные сыры Лори и Чанах. Также любят сыр, заплетенный в косичку - тел панир.

Внимание: сыры, за редким исключением, очень соленые! Вообще, армяне чрезмерно любят соль, но в ресторанах с блюдами обычно сдерживаются и дают досолить посетителям :) А вот с сырами так не работает, поэтому на фото ниже соленость сыров колеблется от "сыр со вкусом соли" до "соль с запахом сыра".



Салаты по-армянски называются «ахцан», а готовят их из самых разных овощей и трав. Как и многие закавказские кухни, в армянской очень щедро используют пряности и зелень: чёрный перец, кинзу, мяту, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук.



Летом обязателен простой салат из огурцов и помидоров. Заправляют салаты, как правило, растительным маслом, уксусом или йогуртом.



Ну а дальше вынос главного блюда, мясного или рыбного хороваца. И много-много вина (гранатовое - вещь!), и много-много тостов.А первый тост всегда за встречу.



А теперь нанесение практической пользы - список и карта с отмеченными проверенными местами на предмет “где поесть” в Ереване. Пополняется по мере исследования.



Замечательно проведя две недели в столице Армении, мы вылетели “Аэрофлотом” в Санкт-Петербург, и через 3 с половиной часа уже стояли на российской земле.

Продолжение следует...

Содержание:

Часть 1-я: Дубай, ОАЭ
Часть 1 (а): Дубай: Бурдж-Халифа

Часть 2-я: Ереван, Армения: взгляд туриста

Часть 3-я: Ереван, Армения: что посмотреть в городе

Часть 4-я: Ереван, Армения: что посмотреть в окрестностях

Часть 5-я: Ереван, Армения: кухня

Часть 6-я: Санкт-Петербург, Россия

Часть 7-я: Стамбул, Турция

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив