№ 38 из 52: Хачапури по-аджарски, хоть и мало кто просил

aspiri — 22.02.2013 Не знаю, отчего, но нестерпимо захотелось хачапури по-аджарски. Не готовила никогда, но  лет несколько назад во время командировки в Тбилиси коллега с красивым именем Малхаз Сихарулидзе водил меня завтракать в какое-то особое место.  Это, конечно, мега-завтрак: съел и полдня свободен!
Вместе с   Машей пересмотрели несколько роликов, проанализировали несколько рецептов и сделали расчёт на 2 кг теста: именно столько нужно на 10 хачапури.  Сыр купила на рынке, плохо говорившая по-русски тётушка посоветовала сыр не тереть на тёрке, а разобрать на кусочки по волокнам. Что я и сделала.


Правильно – неправильно, не знаю, но было вкусно. И удобно: тесто замешивается вечером, а разделывается и выпекается – на следующий день, без привязки ко времени.

На 2 кг теста  (10 хачапури)
1160 г хлебопекарной муки
665 г воды
20 г прессованных дрожжей
13 г соли
135 г  растительного масла
13 г сахара

Для начинки:
1250 г сулугуни
10  яиц
300-500 г сливочного масла

1.       Дрожжи размешайте  с сахаром в небольшом количестве воды из общего объема.
2.       Остальную воду смешайте  с маслом, добавьте  дрожжи и муку. Тестомесом или крепкой деревянной ложкой замесите тесто, только чтобы вся мука увлажнилась, закройте  миску плёнкой и оставьте минут на 15. Затем добавьте  соль и снова вымесите, на этот раз до гладкости: тесто станет заметно податливее.
3.       Сложите тесто с подтяжкой (как это сделать, можно посмотреть у Лены здесь ).  Повторите подтяжку ещё три раза с интервалом в 20 минут: с каждым разом тесто будет становиться все более гладким, крепким и эластичным), закрыть миску  плёнкой или пакетом и убрать в холодильник часов на 8 минимум. (Говорят, такое тесто живет в холодильнике до 4-х дней).
3.       Примерно за 2 часа до предполагаемого времени подачи хачапури   отделите от общего куска теста  кусочки весом по 200 г по числу едоков.  На доске, подпыленной мукой, скруглите порции  теста в шары, присыпьте мукой,  закройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре на полтора часа.
4.      Разогрейте духовку с камнем до 250 С.  Если нет камня, то хотя бы переверните противень и разогрейте его вместе с духовкой.
5.    Сыр натрите на тёрке или разберите на «волокна».
6.       Сформируйте лодочку (например, как показано здесь), заполните  середину сыром и отправляйте в духовку. Здесь есть тонкость: я формирую хачапури на бумаге, переношу к духовке на дне от формы (фанерку никак не вырежу) и скидываю вместе с бумагой на горячий перевернутый противень (камень).

7.       Выпекайте 15-20 минут (не дольше, даже если тесто бледное, как у меня, иначе  пересохнет!), затем достаньте, вилкой расковыряйте сыр и вылейте туда  яйцо. Я делаю так: разбиваю яйцо пополам и жду, когда белок из скорлупки вытечет. Использую только желток с остатками белка. Возвращайте хачапури в духовку буквально на минуту, только чтобы яйцо схватилось.


Всё! Доставайте из духовки, в середину - кусок масла бессовестного размера и срочно есть, вымакивая яйцо и сыр тестом, отломленным с краёв. Чем запивать,  с чем подавать - решайте сами.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив