Зерно и мука. Виды и сорта. Свойства муки. Клейковина и глютен.

trablin — 27.06.2013 Потихоньку буду заполнять текстами рубрику "Матчасть".
Начну с муки. Речь пойдет о пшеничной и ржаной муке, т.к. это основные продукты для выпечки хлеба. Мука из других культур не может быть основой для хлеба, это лишь добавка, поэтому про кукурузную, гречневую и т.п. разговор не пойдет. Далее, под катом - очень много букв, которые с наскоку не все осилят. Зерно, мука и свойства муки пшеничной и ржаной.




Что есть мука? Мука – это продукт переработки зерна, путем помола. В зависимости от помола, вида зерна, различают различные типы, виды и сорта муки. Для начала вспомним немного уроки биологии за 8 класс средней советской школы.



Разделим, условно, зерно на три части: отруби (плодовые и семенные оболочки), эндосперм (алейроновый (наружный) слой эндосперма и, собственно, сам эндосперм (мучнистое ядро)) и зародыш.

Основная масса полезных для организма микроэлементов, витаминов, а так же ферментов содержится в отрубях и зародыше. Но самое ценное в отрубях, конечно же, пищевые волокна – клетчатка. Это самое ценное, при этом, не усваивается человеческим организмом абсолютно и полностью выводится из организма, выступая щёткой для кишечника и желудка, выводя шлаки, тяжелые металлы и их соли, а так же токсины из организма, при этом те самые ферменты, витамины, макро и микроэлементы, содержащиеся в отрубях очень даже усваиваются. Больше всего ферментов содержится в зародыше зерна, и при прорастании зерна, кстати, их количество увеличивается в десятки и сотни раз, поэтому польза от поедания сырого, проросшего зерна, весьма, и весьма большая, особенно для людей, живущих в сумасшедшем городском ритме.

Эндосперм, занимающий до 90% всей зерновки (зёрнышка, если по-русски), состоящий из алейронового слоя и мучнистого ядра, содержит в себе весь крахмал зерна. В алейроновом (наружном) слое эндосперма содержится до 40% белков, в основной массе это альбумины и глобулины, не способные образовывать клейковину, 15% клетчатки, по 10% жиров и зольных веществ (соли, металлы и т.п. минеральные вещества, образующие золу при сгорании) и 5-6% сахара (сахарозы). Под алейроновом слоем располагается мучнистое ядро, содержащее в себе 75-80% крахмала, 13-15% белков, основными из которых являются глиадин и глютенин (самые важные белки для дрожжевого теста), способные образовывать клейковину, 2% сахарозы и редуцирующих (простейших) сахаров (мальтозы, фруктозы), которыми питаются дрожжи в самом начале своей жизнедеятельности в тесте, дожидаясь, пока ферменты расщепят сложные сахара муки на более простые и легкоусвояемые. Процесс расщепления сложных сахаров на простые, под действием ферментов, называется ферментацией.

Микроэлементов, жиров, витаминов и ферментов мучнистое ядро практически не содержит. То есть, говоря языком фантастов, эндосперм – это заряд чистой энергии для развития и роста зародыша. Кстати, о зародыше. При массе в 2-3% от всей массы зерна, зародыш крайне богат витаминами, аминокислотами, зольными макро- и микроэлементами, а так же ферментами, расщепляющими крахмал и сложные сахара, обуславливающими рост и развитие нового растения из зерна. Примечателен факт, что в Северной Америке (США и Канаде) при производстве обойной муки, зародыш отделяется от зерна и под жернова мельницы не попадает, тогда как в России (Украине, Белоруссии), зерно размалывается целиком, вместе с зародышем, обуславливая тем самым более высокую ферментную активность, но при этом имея более короткий срок годности, в связи с возможностью прогоркания муки из-за масел, содержащихся в зародыше. Поэтому на пачке российской обойной муки в скобках стоит «цельнозерновая». То есть в Америке обойная – это обойная, а в России обойная – цельнозерновая.

Вот таблица, показывающая массовую долю веществ, содержащихся в разных частях пшеничного зерна.



Зерно ржи имеет практически тот же состав, что и зерно пшеницы. Подробно об этом говорить не будем, выделив лишь некоторые важные отличия.
Несмотря на то, что эндосперм зерна ржи, так же как и зерна пшеничного, содержит белки глиадин и глютенин, в большей части белки ржи являются водорастворимыми и не способны образовать связанную клейковину, всего 2-3% слабой не эластичной клейковины, против 15% у пшеницы.
Зерна крахмала ржи так же похожи по строению на крахмальные зерна пшеницы, но и они имеют отличия. В частности, они более водорастворимы и при насыщении водой (набухании) теряют свои прежние очертания, деформируются, тогда как крахмальные зерна пшеницы практически не меняют своей формы. Рожь содержит в два раза больше сахаров, чем пшеница, но большая часть углеводного комплекса состоит из растворимых полисахаридов, что делает общее содержание воднорастворимых веществ превышающим более чем в два раза долю таких веществ в пшенице (7-8% у пшеницы, против 15-17% у ржи). Этим и обусловлено свойство ржаной муки – неконтролируемая влагоемкость.
Жиров, клетчатки, минеральных веществ у ржи практически столько же, сколько и у пшеницы, поэтому, если использовать отруби в пищу, то разницы особой нет, с какого злака эти отруби получены.
Вот таблица, показывающая массовую долю веществ, содержащихся в разных частях ржаного зерна.



Ну, а теперь, перейдем непосредственно к муке.

1. Вид муки.
Вид муки определяется той культурой, из которой мука вырабатывается. Существует огромное количество видов муки: пшеничная, ржаная, овсяная, соевая, гороховая, кукурузная, гречневая, ячменная, рисовая; существуют и смеси из зерна разных культур, например ржано-пшеничная.

2. Тип муки.
Тип муки определяет её назначение. Не вся мука основным назначением определяет выпечку хлебобулочных изделий, пример – мука из твердых сортов пшеницы для производства макаронных изделий. Овсяная мука применяется при выпечке печений и производстве детских смесей. Из кукурузной муки и крупы в Молдавии готовят мамалыгу – очень густую кашу, которую едят с маслом или молоком, или запекают, как итальянцы свою поленту. Гречневая мука широко применяется в выпечке блинов и тех же детских смесях.

3. Сорт муки.
Сорт муки определяет её качество и напрямую зависит от выхода муки, то есть количества муки, получаемого из некоего количества зерна при помоле. Выход готовой муки из зерна выражается в процентах и чем ниже процент, тем выше сорт муки. И совершенно не понятно, почему мука самого низкого сорта стоит дороже, чем высший сорт, налицо заговор диетологов и тренеров по фитнесу.
В хлебопечении и производстве хлебобулочных изделий, в основном, применяется пшеничная и ржаная мука. Мука из зерновых и крупяных культур вырабатывается, как самостоятельный продукт, так и как компонент композитных смесей, с целью обогатить состав изделий макро- и микроэлементами, аминокислотами, витаминами и пр.

Пшеничная мука.
Существует пять основных сортов пшеничной муки, согласно ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или четырех сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная»: высшего, первого, второго сортов и обойная.

Высший сорт.



Высший сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука высшего сорта состоит из тонко измельчённых частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов (мучного ядра). Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком.
Зольность – 0,55%. Клейковина – 24-28%.

Показатель зольности муки - это вес золы от сжигания 100 граммов муки. Выражается в %. Вообще, при работе с мукой удобнее пользоваться процентами, а не весами. Так вот, чем в муке больше отрубей - тем выше выход золы, и тем ниже сорт муки. Поэтому самая низкая зольность у муки высшего сорта, а самая высокая - у обойной муки.

Крупчатка – сорт пшеничной муки, вырабатываемый из пшеницы мягких сортов, с добавлением пшеницы твердых сортов (до 20%). Крупчатка носит свое название потому, что имеет большее сечение крупинок, чем мука высшего сорта. Иногда с крупчаткой путают манку, это совсем не одно и тоже. Крупинки манки в несколько раз крупнее, к тому же манка приготавливается только из пшеницы мягких сортов. А еще очень часто манку путают с западной (итальянской) семолиной. Тут отличий еще больше, чем с крупчаткой, т.к. семолина мельче смолота – раз, и только из твердых сортов пшеницы изготавливается – два. В настоящее время, по крайней мере в течении 15 лет, что я имею дело с мукой – я в продаже крупчатки ни разу не видел, поэтому и фото нет.
Зольность – 0,6%. Клейковина – 28-30%.

1 сорт.



1 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый одним или двумя сортовыми помолами. Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек мучного ядра и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этой муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта;
Зольность – 0,75%. Клейковина – 25-30%.

2 сорт.



2 сорт – сорт пшеничной муки из мягких сортов пшеницы, вырабатываемый двумя или тремя сортовыми помолами, с добавлением небольшого количества отрубей (оболочки зерна, что в диетических отделах супермаркетов продается, как клетчатка и стоит, как самолет, а по сути, это жмых). Цвет такой муки с желтоватым или сероватым оттенком. Мука 2 сорта содержит до 8% отрубей. То есть, по идее, если взять отруби и размолоть в муку, а затем смешать 90-92% муки высшего сорта 8-10% размолотых отрубей - получим 2 сорт.
Зольность – 1,25%. Клейковина – 22-25%.

Обойная.



Обойная мука (цельнозерновая) – вырабатывается из всех видов пшеницы мягких сортов. Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая всё зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Частички муки более крупные, неоднородные по размеру. Цвет муки - белый с желтоватым или сероватым оттенком, и хорошо заметными измельчёнными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна. Отрубей в обойной муке минимум в два раза больше, чем в муке 2-го сорта (16-20%). Такая мука содержит лишь незначительное количество клейковины, но, при этом, содержит в себе все полезные вещества зерна и является просто-таки кладезью витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот, витаминов и минералов, столь милых измученному городской суматохой организму среднестатистического россиянина.
Зольность – 2%. Клейковина – 18-20%.

Ржаная мука.
Согласно ГОСТ существует три сорта ржаной хлебопекарной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная.



Сеяная мука формируется в основном с внутренней части эндосперма. Массовая доля оболочек в нём составляет 2-3 %. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком. Выход (экстракция) при сортовом помоле – 60-65%
Зольность – 0,6%.
В России ни разу не видел в розничной продаже, только при заказе через Интернет-магазины. В Белоруссии с ней проблем нет. Насчет Украины и зарубежья – не знаю.

Обдирная.



Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15% периферийных частей. Её частички крупнее, чем в муке сеяной, она немного темнее. Выход её при сортовом помоле 80-85 %.
Зольность – 1,2%.
В Новосибирске в продаже есть Алейка алтайская, и марка Гарнец.

Обойная.



Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход её 95 %.
Зольность – 1,6%
В Новосибирске есть марки Дивинка. Очень хорошая мука.

В таблице представлены основные показатели качества того или иного сорта муки двух основных видов – пшеничной и ржаной:



*- ГОСТ не регламентирует зольность, но средние показатели, тем не менее, есть и указаны выше.

Состав муки.
Хлебопекарные свойства и пищевая ценность того или иного сорта муки, напрямую зависят от химического состава. Например, пшеничная мука высшего сорта вырабатывается из центральных слоёв эндосперма зерна, поэтому в ней содержится максимум крахмала, много белков, но минимум жиров, сахаров, минеральных веществ и витаминов.

В таблице приведены средние показатели состава муки пшеничной и ржаной, в зависимости от сорта:



Углеводы.
Первое место, как в ржаной, так и в пшеничной муке по количеству держат углеводы и белки, от свойств которых напрямую зависит качество будущего теста. Именно белками определяется сила пшеничной муки в других странах: чем белка больше в муке – тем она (мука) сильнее. В США и Канаде, где выращивают самую сильную пшеницу, процент белка на пачке напрямую говорит о силе муки. Чтобы пересчитать в российскую систему расчета надо вес указанного белка умножить на 2,4. То есть, если на американской муке стоит gluten (клейковина) - 10.5, то это значит, что количество клейковины равно 25,2% в пересчете на российскую меру определения клейковины по ГОСТу. Этот коэффициент не случаен. Дело в том, что в России указывается процент сырой клейковины, отмытой из 100 граммов муки, тогда как на Западе это значение определяет содержание клейковины в сухом веществе. Но нам этим головы забивать не нужно, надо просто запомнить «2,4», если доведется попечь на канадской муке.

В муке содержатся разнообразные углеводы, большая часть из которых приходится на крахмал. Крахмал в муке содержится в виде зёрен, различных форм и размеров, в зависимости от сорта и вида муки. При взаимодействии с водой зерна крахмала набухают, этот процесс называется клейстеризацией.
Крахмал определяет многие качества будущего теста. Ферменты и молочнокислые бактерии расщепляют крахмал на простые сахара, обеспечивая пищей дрожжи, продуктом жизнедеятельности которых является углекислый газ, разрыхляющий тесто и дающий всеми любимые дырки в багете. Кроме того, крахмал поглощает до 80% воды в тесте, оказывая основное влияние на формирование тестяной массы.

Белки.
Белки — это органические высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот. В молекуле белка аминокислоты соединены между собой пептидными связями. В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды).
В муке, как в пшеничной, так и в ржаной, присутствуют 4 вида белков - альбумин, глобулин, глиадин и глютенин.
Глютенин и глиадин – не растворимы в воде, и именно они способны образовывать клейковину. Почему белки ржаной муки не могут образовать клейковину, я уже писал выше. Вообще, когда мы говорим слово клейковина, мы всегда подразумеваем, что дело имеем с пшеничной мукой.
Свойства белков к коагуляции (сворачиванию) является главным в образовании структуры теста, а значит и будущего хлеба.

Жиры.
Жиры являются сложными эфирами (соединениями) глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты. Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8—2,0% в пересчете на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней. Жир в тесте тормозит процесс ферментации при большой концентрации (выше 25-40 пекарских %), это обязательно надо учитывать, при расчете количества дрожжей, масла и другой сдобы в тесте. Именно поэтому в сдобное тесто кладут больше дрожжей, чем в хлебное. И поэтому же, вносят жиры в сдобное тесто в самом конце замеса, пример - французская бриош.
Кстати, о пекарских процентах. На Западе и в довоенные годы в СССР, расчет ингредиентов по рецепту велся «от муки». То есть, вес муки принимался за 100%, а остальные ингредиенты рассчитывались, отталкиваясь от величины 1%.

Пример:
Тесто на простой батон.
Мука – 100
Дрожжи прессованные – 1
Соль – 1
Сахар – 4
Маргарин – 2,5
Вода – по расчету.

Разберем эти самые пекарские %.
Допустим, мы хотим испечь батоны, и у нас есть 500 граммов муки. Отсюда выходит, что 1% равен 5гр, и дальше весьма просто посчитать, сколько всего остального нам потребуется. Про расчет необходимого количества воды поговорим отдельно.

Идем дальше.

Ферменты — вещества белковой природы, способные катализировать (ускорять) различные реакции.
В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна, то бишь в отрубях. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Именно поэтому, многие профессионалы-пекари выводят свои закваски "стартуя" с мукой низкосортной - в ней больше ферментов и брожение теста закваски проходит быстрее и активнее.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса полуфабрикатов многие ферменты начинают катализировать реакции разложения сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение сложных нерастворимых веществ муки на более простые водорастворимые вещества, под действием её собственных ферментов, называется автолитической активностью (автолиз — саморазложение). То есть, когда мы смешиваем воду с мукой и даем постоять, перед замесом теста, мы даем время ферментам, содержащимся в муке, активироваться и начать работу, что особенно важно при работе со слабой или наоборот, слишком сильной мукой.
С течением времени деятельность ферментов не прекращается, тем самым объясняя смысл любимой многими пекарями длительной ферментации теста. При длительной ферментации (брожении), за счет действия ферментов реологические (пластичность, растяжимость, способность к деформации и удержанию углекислого газа) свойства теста улучшаются, что влечёт за собой выпечку более качественных и вкусных изделий.

Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки. Этим обусловлены температурные и временные рамки в рецептурах хлебобулочных изделий, особенно ГОСТы.
Поясню. Если по рецепту ГОСТа, тесто на бублики заводится на опаре, то это не просто так. При этом, в рецепте указано чётко, сколько чего в опару положить, сколько времени опару выбраживать и при какой температуре. Цель – получить тесто заданного стандартом качества. А стандарт этот, тоже не пальцем в небо был установлен, над ним потрудилось с десяток пищевых институтов, сотня-другая технологов. Поэтому, ребята, которые берут рецепт по ГОСТу, а потом делают всё совсем не так, как это ГОСТ предписывает, начинают потом всячески ныть, что рецепт фуфло, ведь у них, таких умных и хороших, ничего не получилось. А ответ прост - нарушена или отсутствует технология.

Еще немного про автолиз.
В муке белки связаны в клубки, при автолизе, под действием фермента амилазы - нити белковых соединений "распутываются", от чего напрямую зависит растяжимость и эластичность будущего теста.
Пример:
Вася и Маша решили сделать домашнюю лапшу. Вася месил тесто 40 минут и оно стало солёным от его слёз и пота. А Маша собрала тесто кое-как в нечто единообразное, сложила в мешок, да закинула в холодильник, и оставила там на час, а сама уселась пить чай и смотреть весёлую передачу "Люблю, не могу!". А результат у них вышел одинаковым, только вот после этих танцев с бубном Вася был уже ни на что не способен, а Маша осталась бодрой и полной сил.
В чем причина - причина в работе фермента амилазы, автолизе, достаточном времени для того, чтобы в тесте Маши белки "распутались", образовалась клейковина, тесто приобрело нужную растяжимость и эластичность. Вася добился того же долговременной деформацией теста (замесом).

Свойства муки.

Свойства муки определяются несколькими факторами, обуславливающими качество теста, из которого будет выпечен хлеб или булки. Хорошее тесто, из хорошей муки, даст нам в итоге правильный хлеб. С точки зрения технологов, это большой объём, упругий эластичный мякиш и хрустящая вкусная корка. Я знаю лично нескольких людей, которые в хлебе уважают только корку, и чем тоньше/толще и вкуснее она – тем выше они ценят сам хлеб. Пример - багет, процент упёка в котором 25-50% от веса отправленного в печь куска теста. Зачем - чтобы максимально обезводить мякиш, что и дает те самые дырки и хрустящую орехового вкуса и цвета корку.

Газообразующая способность муки.
Под действием ферментов, сложные сахара муки разлагаются на простые, являющиеся пищей для дрожжей, которые при переработке сахаров выделяют спирт и углекислый газ. Именно наличием углекислого газа в тесте обусловлена пористость мякиша и размеры этих самых пор. В кондитерском деле, в бисквитах, например, в качестве разрыхлителя теста применяется сода, которая при взаимодействии с кислотой (гасить соду лимонным соком или уксусом) дает тот же самый углекислый газ, делающий тесто пышным.
Так вот способность дрожжей образовывать углекислый газ в тесте, заведенном на той или иной муке – и есть газообразующая способность муки. Чем больше в муке собственных сахаров, тем выше эта способность, то есть тесто из пшеничной муки высшего сорта будет куда больше расти в объеме, чем тесто из обойной муки, при равном количестве дрожжей, потому что в 100 граммах муки высшего сорта пищи для дрожжей больше, чем в 100 граммах муки обойной, поэтому и брожение будет проходить более интенсивно.

Водопоглотительная способность муки.
Водопоглотительная способность – это способность муки впитывать воду (спасибо, капитан Очевидность). Водопоглотительной способностью определяется, в итоге, конечная влажность теста и то, как оно себя поведет при работе с ним. Способность белков и крахмала муки связывать воду в тесте, обусловлена влажностью самой муки, сортностью и крупностью помола. Чем ниже сорт муки, тем выше, как правило, водопоглотительная способность, т.к. отруби хорошо впитывают воду. В то же время, мука тонкого помола (например, высший сорт) так же имеет высокую водопоглотительную способность - за счет большей суммарной площади частиц и более высокой доли белка и крахмала, по сравнению, например, с обойной мукой.
Средняя водопоглотительная способность муки пшеничной высшего сорта составляет 50-52%, I сорта 52-54%, II сорта 54-56% и обойной – 58-62% от массы муки в тесте, для получения теста средней консистенции.

Сила муки.
Сила муки – это образное выражение, объединяющее в себе целый комплекс особенностей той или иной муки, и теста, из этой муки приготовленного. Сила муки, в основном, определяется качеством белково-протеиназного комплекса (совокупности белков, углеводов, ферментов и т.д.); например, в Америке сила муки определяется количеством белка, в России же – количеством клейковины, получающейся из определенного количества теста.

Клейковина – это белковый комплекс, получающийся при отмывания крахмала из муки. По сути своей, клейковина – сублимированный белок муки. Точнее белки. Глиадин и глютенин, связанные в общее вещество - глютен. Клейковина отвечает за формирование теста и его реологические свойства. При взаимодействии муки с водой, белки подвергаются гидратации (набухают, впитывая воду), схватываются в резинообразные сетчатые пленки, образуя каркас теста. Углекислый газ разрыхляет тесто, делая его пористым, но тесто из муки с высоким содержанием клейковины газ не выпускает, чем и обусловлены поры в мякише, в итоге.

При нагревании, клейковина денатурируется, за счет коагуляции (свертывания) белков, становится жесткой, определяя объем и структуру будущего хлеба.
Пример:
Беление белка и превращение его из жидкого в твердый при жарке яичницы - результат денатурации при нагревании.

Чем выше содержание клейковины в муке и выше её качество – тем сильнее мука. Это, конечно, не значит, что чем больше в муке клейковины, тем хлеб качественнее. Надо понимать, что сильная мука, с высоким содержанием клейковины не даст такого пышного хлеба, как мука, средняя по силе. Клейковина сильная: углекислый газ не может с ней справиться, не может дать хорошую пористость, в итоге получается невысокий хлеб, с мелкопористым мякишем. Во всем важно чувство меры и руку надо держать на пульсе.

По качеству клейковина делится на слабую, среднюю, сильную и очень сильную. Клейковина в муке, из только что перемолотого зерна слабая, но со временем, при отлёжке муки, клейковина укрепляется, становится сильной. Как правило, качественная сильная клейковина у муки высшего сорта, выработанной 2 месяца назад, поэтому надо читать этикетки, ребята. Для муки обойной время созревания в два раза короче. Через полгода и позже, от даты выработки, клейковина в муке укрепляется, становится очень сильной, и это тоже не хорошо, так как тесто тяжело вымешивается, его сложно раскатать (оно съеживается обратно), оно плохо разрыхляется и хлеб на такой муке пышным и румяным не выйдет. Но и это опять же, не значит, что такую муку надо выбросить – ни в коем случае! Добавив пшеничной муки с очень сильной клейковиной в ржаное тесто можно качественно улучшить его реологические свойства, ведь своей клейковины белки ржи не образуют, точнее образуют, но так мало и такого плохого качества, что её можно не учитывать. То есть каждому продукту всегда можно найти применение, если подойти к этому вопросу с фантазией. Ну и с головой, ага. Кстати, ржаной муки это не касается, её, наоборот, лучше использовать свежей, т.к. в основной своей массе, ржаная мука содержит частицы зародыша, масло которого имеет свойство прогоркать.
Это мы говорили о пшеничной муке. Теперь коснемся ржаной.

Хлебопекарные свойства ржаной муки.
Ржаная мука стоит на втором месте по популярности, но не по значению, после пшеничной.
В отличие от пшеничной, белки ржаной муки не образуют клейковины, однако, белки ржаной муки гораздо быстрее и в большей мере поглощают воду, поэтому при работе с такой мукой надо очень точно отслеживать количество вносимой в тесто воды. Белки ржаной муки поглощают воду неограниченно, поэтому ржаное тесто вязкое, липкое и ржаной хлеб пекут, в основном, в формах.
В среднем, в рецептах ржаного хлеба пекарский процент воды равен от 60% для хлеба из сеяной муки и до 80% для муки обойной, то есть лучше ориентироваться на золотую середину в 70%, то есть для теста из 500 гр. ржаной муки, понадобится, в среднем, 350 граммов воды.

Почему ржаной хлеб не пекут на дрожжах?

Крахмал ржаной муки имеет возможность образовывать декстрины (вид углеводов, выделяемый из крахмала), которые делают мякиш липким. Под действием молочной кислоты действие декстринов снижается, поэтому наличие молочной кислоты имеет очень важное значение для получения качественного ржаного теста и хлеба. Накопление нужной кислотности (PH= 4-4,5; чем PH ниже, тем кислотность выше) необходимо ржаному тесту, поэтому ржаной хлеб и печётся на заквасках.

Закваска это выброженное тесто, с большой концентрацией молочнокислых бактерий (концентрацией в 70-80 раз больше, чем дрожжей). Предназначение закваски не разрыхление теста, за счет углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, а как раз таки, накопление тестом кислотности, которая необходима для нейтрализации декстринов.

Поэтому, кстати, многим людям пшеничный хлеб на закваске не нравится – они предпочитают чистый пшеничный вкус и аромат, который позволяют достичь быстрорастворимые/мгновенные/инстантные дрожжи, не придающие тесту и хлебу дрожжевого запаха. Растяжимость, упругость, эластичность теста и способность его удерживать углекислый газ, прежде всего, связаны с содержанием и качеством клейковины, поэтому данные характеристики к ржаному тесту не относятся.


АПДЕЙТ: Новосибирцы! n_ikulya передает: При заельцовском кладбище у храма киоск есть, там и сеяная и какая хочешь мука, причем из эко-зерна. Я брала, качество отличное.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив