Залом: выступление перед залом

available_cook — 19.08.2022 О том, что в нашем советском - а то и царском - прошлом существовала теперь уже полумифическая вкуснейшая каспийская сельдь залом весом под два кило экземпляр, знают многие. Однако до недавнего времени мало кто из москвичей - кроме разве что завсегдатаев Дорогомиловского рынка - её видел, и тем более пробовал.

Ну а я получил на недавний день рождения щедрый подарок - несколько штук залома Alosa kessleri, и сразу поехал на дачу экспериментировать. Как видно по латинскому названию, залом относится к другому роду сельдей, чем привычные атлантическая и тихоокеанская /он тоже относится к сем. Сельдевые Clupeidae, но как родственник ближе к американскому шэду/, так что и подход к этим алозам должен быть несколько другим. По счастью, некоторый опыт общения с ними у меня уже был.

Несколько экземпляров

мы посолили, а остальное пожарили на гриле.

Понятно, что поесть деликатесную рыбу хотелось прямо на месте - поэтому процессы оптимизировали.
Филе просаливается быстрее, чем тушки целиком, поэтому для ускорения процесса решили солить филе - а филирование у меня начинается с удаления чешуи

Это делается для того, чтобы чешуинки не прилипали потом к распахнутой плоти - и чтобы острый нож не тупился о чешую при разрезании спины.

Потрошим - самым обычным способом, через брюхо


Удаляем жабры


Достаем увесистый икряной бонус


Заломов у нас было несколько, так что икры набралось приличное количество

присаливаем их сразу, чтобы не портились - пленки удалю потом, пока не до того.

Выпотрошил несколько тушек - спинка антикварного стула, беспечно живущего у меня на даче, здесь для масштаба

теперь нужно определиться с их судьбой.

У той, что пойдет на филирование и посол, отрезаем голову и хвост


Прорезаем острым ножом спину вдоль верхних остистых отростков позвоночника, не перерезая ребра - это важно, а хвостовую часть - сверху донизу. Как это делать, понятно на фото в материале по разделке норвежской сельди. Давал ссылку на тот пост уже несколько раз, поставлю и еще раз в конце этого.
Теперь осторожно тянем надрезанное филе, так чтобы ребра, боковые остистые отростки позвонков и косточки, ответвляющиеся в мышцы спины, остались на хребте


Пальпируем снятое филе, доудаляем кости, которые удалось нащупать

кажется, костей у каспийской сельди больше, чем у атлантической. Оцените кремовый цвет и фактуру плоти.

Прорезаем вдоль позвоночника и вторую половинку


И отделяем от нее позвоночник


Вот он

Видно, что на позвоночнике остались не только ребра, но и другие мелкими костями.
Однако в спине еще есть не прикрепленные к хребту длинные ветвистые вилочковые кости - пружины, обеспечивающие рыбе гибкость при поперечных изгибах тела - и с ними нужно быть осторожными.

Филе с одного бока порезал пополам: чтобы поместилось в контейнер для посола

мышечные пластины называются миомерами.

Ну и солим с двух сторон - умеренно из щепоти


В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через час-полтора после посола
http://maxnicol.livejournal.com/1567662.html
а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность и большая мышечная плотность.
Отрезали ломтики на пробу несколько раз - и через два часа, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Но мы набрались терпения, и снова откладывали в холодильник то, что казалось недозрелым, еще на несколько часов.
И вот только на третьи сутки стало идеально

плоть уплотнилась и цвет изменился на кремовый.

Еще в отличие от норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой пленкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающим слоем мышц. На то, чтобы снять её более или менее аккуратно, я потратил немало времени и терпения - на будущее решил, что солить нужно с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи. Заломтики, да.

Так что обычно залом солят цельными тушками: в тузлуке, как делает фермер Климов
http://maxnicol.livejournal.com/1613890.html
или засыпают целиком сухой солью, как в ресторане Поехали
http://maxnicol.livejournal.com/1616937.html .
Понятно, что для ровного просаливания рыбы через плотную чешую и кожу времени требуется больше, чем для созревание филе - а на даче у нас его не было.

Поэтому выпотрошенных, но не разделанных заломов


Пожарили на гриле




Мастером гриля был uhbif, переворачивавший залома несколько раз


а под конец накрывший рыбу крышкой


где она дошла и парадоксальным образом подрумянилась

Богатый вкус, хорошая текстура.
Вот разве что хвостовой стебель несколько подсох, и всё-таки много костей: для посола-то я филировал, а здесь позвоночник с мелкими костями не вынимал, оставил в тушке.

В следующий раз - если представится - попробовал бы запечь в фольге. А посолить - для чистоты эксперимента - нужно бы попробовать не только цельными филе, но и ломтиками: может быть, хотя бы так удастся сократить время созревания - и уменьшить время ожидания готовности деликатеса.
В целом - если бы вкус еды можно было бы как-то ранжировать - трехдневный созревший залом для меня вкуснее жареного на углях, но жареный вкуснее быстросольного


Фото: Алена Лиманова alena_w1

Разделка и посол североатлантической сельди здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1256916.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив