Как устроен свайно-ростверковый фундамент и почему это хороший выбор 
26 марта 80 лет назад 
Утро, опрос систем 
Санкции работают! 
18 апреля 2024 года состоялась церемония посвящения M10 Booker 
Первый снегопад. 03-12-2023 
Свидание 
ЖЖ 25: интересные факты обо мне и моем блоге 
Возле Фьезоле.
01.08.2017 —
Про что вообще, эта русская кухня?
Заговор против русской кухни?
p_syutkin — 05.08.2017
Старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать.
Это наше наследие. Но представлять дело так, что она может
превратиться в полноценное каждодневное меню населения страны, –
неразумно. Ведь, сегодняшняя кухня – это не следствие заговора
«большевиков» и «мировой закулисы», стремящейся погубить
матушку-Россию. А сознательный выбор того самого российского
народа.
Продолжаю публиковать новые «серии» нашего с Ольгой Сюткиной большого интервью порталу restoran.ru. В предыдущих материалах мы рассказывали про давнее прошлое нашей кулинарии. Говорили о том, с каких веков начинается история русской кухни и что лежало в её основе. Обсуждали, как и каким образом вплетались европейские традиции в русскую кухню. И что от русской кухни прижилось в Европе. Сегодня о дне сегодняшнем. Как изменяется и трансформируется русская кухня сегодня? Чем же является русская кухня в наши дни?
Павел Сюткин: Чтобы ответить на этот вопрос, неплохо бы для начала оглянуться по сторонам и посмотреть, что сегодня едят люди в России, чем питаются каждый день. А меню это в большинстве семей достаточно простое и традиционное: рассольник по-ленинградски, котлеты по-киевски, макароны по-флотски, омлет, солянка с сосисками, салат оливье, селёдка под шубой, шашлык из свинины. В этом ряду можно назвать ещё не один десяток блюд. Это что – русская кухня или не русская? Эти блюда вообще имеют национальную окраску?
Нам, может быть, и самим жалко, что исторические сочни, кулагу, жаворонки и калью вытеснили эти кушанья. Но давайте не будем лицемерить. И сегодняшняя национальная кухня – это то, что ест большинство населения. Вот почему старинную русскую кухню нужно сохранять и поддерживать. Но представлять дело так, что она может превратиться в полноценное каждодневное меню сегодняшнего населения страны, – неразумно.
Здесь нам обычно возражают: да в России, мол, сейчас больше в ходу всякие гамбургеры, суши и пицца. Что же, и их считать русской кухней? Ответ на этот вопрос прост. Обращая внимание на все эти бросающиеся в глаза иностранные блюда, люди сильно переоценивают их влияние на жизнь россиян. Но ведь даже во времена СССР (с его столовыми на каждом предприятии) доля общественного питания по отношению к домашнему составляла не более 15–20 % (по объёму потребления продуктов). Сегодня она явно не превышает этих цифр. Средняя семья даже в городах-миллионниках ходит в рестораны/кафе не чаще раза в одну-две недели. Всё остальное – дома или в столовых на работе. И что же они там «пиццу-суши-бургеры» готовят? Да, большинство населения России ест каждый день за малым исключением то же, что и 10, и 20, и 40 лет назад – обычную домашнюю пищу, которую можно назвать русской, советской, традиционной.
Едят сегодня суши? Едят. Так же как в начале XIX века ели устрицы, страсбургские паштеты, пили шампанское. И называлось это тогда «русская дворянская, аристократическая кухня». И ничего страшного не произошло из-за этого, не правда ли? А по поводу популярности пиццы… Так это вопрос времени. Понравится она людям, будут они есть её ещё 50 лет с бо́льшим аппетитом, чем наши пирожки, – так и войдёт она в нашу кухню. Как по праву вошли в неё в свое время и пельмени (тоже ведь нерусские, не правда ли?). Впрочем, это уже зависит от нас и нашей способности продвигать собственные блюда и кухню.
Мы убеждены, что наш народ вправе самостоятельно выбрать свое меню. И на протяжении столетий доказывал, что ему милее и вкуснее. Сегодняшняя кухня – это не следствие заговора «большевиков» и «мировой закулисы», стремящейся погубить матушку-Россию. А сознательный выбор того самого российского народа. Не сомневаемся, что выбор этот может быть где-то сиюминутным, где-то навязанным, где-то ошибочным. Но вы же помните бессмертную фразу Авраама Линкольна: «Можно обманывать часть народа всё время и весь народ некоторое время, но нельзя обманывать весь народ всё время». Что же это за народ такой, который всё время обманывают и навязывают? Может быть, пора уже признать, что эволюция русской кухни от средневековья – это нормальный процесс, который полностью соответствует интересам того самого народа, о котором так пекутся ревнители особого национального пути.
Русская кухня ещё много веков назад выросла из домостроевских «коротких штанишек» – всех этих замечательных жаворонков, сочней, ботвиний и кулебяк на четыре угла. Уже в середине XIX века – во времена Екатерины Авдеевой и Игнатия Радецкого – она развивалась как обычная европейская национальная кухня, опираясь на прочный исторический фундамент. Со множеством своих открытий, но и с не меньшим количеством заимствований, которые делали её только ярче и выразительнее.
Бессмысленно спорить о том, какое из направлений русской кухни самое правильное – крестьянско-домостроевское, изящно-аристократическое, привычно-советское или современное прочтение старых блюд. Гораздо полезнее объединить усилия и осознать, что пока мы спорим, наша кухня просто исчезает. Забывается, вытесняется более успешными конкурентами. Почему это происходит? Разве она неконкурентоспособна? Разве она слабее итальянской, французской, мексиканской?
На самом деле наша гастрономия находится сейчас на очень важном, но и опасном для неё переломном этапе. Многие европейские кухни проходили через него, когда традиционная «вековая» кулинария вступала в противоречие с современным пониманием вкусной и здоровой пищи, отставала от ритма жизни общества. Во многих странах на помощь ей приходило государство, общество: была там и общественная инициатива, и помощь властей в продвижении национальных продуктов, брендов, образа национальной кухни за рубежом. Так вот, с русской кухней сегодня всё непросто. В отличие от многих других, это – кухня метрополии. Она не мононациональная, а впитала в себя достижения множества наций и народностей, входивших в Российскую империю, СССР. И, к сожалению, отчасти растворившись в них. Нечто подобное было в Англии в 1960-х, когда казалось, что собственно английской исторической кухни уже и не сохранилось на фоне засилья индийской, азиатской, европейской. Но благодаря таким людям, как Хестон Блюменталь, всё стало на свои места. И новое прочтение старых блюд возродило интерес к ним. Это должно, несомненно, произойти и у нас.
Наверное, только сейчас мы подходим к пониманию столь важной проблемы. На протяжении веков русская кухня развивалась на основе использования местных и иностранных продуктов, разработки собственных блюд и кулинарных приемов, успешной адаптации гастрономического опыта народов, входящих в Российскую империю, Советский Союз, а также приходящих в нашу практику из иностранных государств. Но единая русская кухня (ставшая потом единой советской) – это своего рода пережиток прошлого. Эта матрица, сыгравшая в свое время положительную роль, на сегодня только тормозит развитие нашей кулинарии. Как нет единой итальянской кухни (в которой каждая историческая область – уникальна по своим гастрономическим достижениям), так нет и единой российской. По своей сути она – уникальное явление, сочетающее в себе множество локальных брендов, гастрономических и кулинарных продуктов, распространённых не повсеместно, а лишь в тех местах, где они исторически возникли.
Современная русская кухня имеет все основания для того, чтобы в перспективе стать успешным участником мирового гастрономического процесса, завоевать популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Но важно помнить одно: она никогда не замыкалась в себе. Она всегда была сильна и успешна тогда, когда опиралась на опыт и традиции кухонь регионов, входящих в российское государство, других стран и народов. Изоляция русской кухни от национальных и мировых тенденций всегда имела пагубное воздействие на её развитие. В синтезе мировых кулинарных достижений с историческим наследием нашей собственной кулинарии и заключается её сила и резервы для дальнейшего успешного развития.
Кулинария – это живой развивающийся организм. Русская кухня времен «Домостроя» совсем не та, что в начале XIX века. Только не нужно думать, что эта эволюция завершилась 100–200 лет назад и лишать день сегодняшний права иметь свою уникальную и яркую русскую кухню. Она развивается и в наши дни. И нынешние достижения нисколько не хуже блюд, по праву вошедших в работы классиков – Молоховец, Александровой-Игнатьевой или Екатерины Авдеевой.
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
26.07.2017 —
Интересно, когда Пушков извиняться побежит
25.07.2017 —
Эволюция космической еды
20.07.2017 —
Виктор Бут любит гриб, а не луговой чай
19.07.2017 —
Откуда в деревне брали лед для коктейля
17.07.2017 —
Лось – это не только ценный мех
12.07.2017 —
Три чашки кофе в день могут продлить жизнь
Архив записей в блогах:
Кто у меня был в классе в школе? Татарин, татарка, еврей, еврейка, латыш, две украинки, армянин. Ещё еврейка. Грек Грузинка.Ещё украинка. И как-то не смотрели на национальность друг друга. В армии у меня были - табасаранцы, аварцы, грузины, армяне, азербайджанцы, курды, таты, ...
В это воскресенье весь православный мир празднует самый главный праздник — Светлое Воскресение Христово! Праздник Пасхи прекрасен своими обычаями, но более всего прекраснее завет этого дня — любить ближнего. С праздником Светлой Пасхи! Желаю щепотку небесных милостей и горсть насущных ...
Итак, приснился мне такой сон: Навальный организовывает какую-то акцию. Это не политическая акция, а такое народное гуляние, вроде как на День города. Везде всё весело, приехали артисты в костюмах, привезли карусели, раздают воздушные шарики, много детей. И некоторых, среди которых был ...
Последним встречает Новый Год в России город Калиниград. Колыбель классической немецкой философии И.Канта. Здесь живёт всего порядка 500 тысяч человек, и это самый западный город России. Город расположен на обоих берегах реки Преголи, в нем много красивых мостов. Калининград стоит в списке ...
Минобороны РФ вчера гневно опровергло просочившиеся в печать сведения, что рядового Шамсутдинова из в/ч в Читинской области пригрозили вечером «опустить» (то есть гомосексуально изнасиловать), и он именно поэтому «сорвался». В МО назвали это «клеветой» и «распространением слухов, ...
