Венгрия-осень и самый нелепый венгерский суп.

olala60 — 30.10.2013 Когда кончается лето, Венгрия становится осенью.
Не могу заявить о возрасте Венгрии,
в любую пору года Венгрия - не девочка
в белых гольфах и бантом на голове.
Венгрия меняет свой взгляд  осенью,
oна смотрит на нас свысока своей красоты, но, скорее, приветливо, чем снисходительно.
От красоты теряешься.
И ведешь себя благоразумно.
Это не страх - благоговение.
Осенью это чувствуется острее.
Мы застали виноград в то время, когда в самый раз...
Кстати, вы знаете, в чем секрет Токайского?
У меня картинка с подсказкой.
Хотя и виноград не тот.
Мы застали полнолуние и морозные ночи.
Ночное небо было высоким и невероятно звездным.
Таким звездным, о котором обычно говорят: "Я такого никогда не видел!"
По утрaм трава в саду хрустела под ногами, и трескались лужицы.
Один грецкий орех сбросил листву после первой морозной ночи,
насыпи листьев были выше щиколотки, листья громко шуршали под ногами.
Второе ореховое дерево, которое пониже, держало листья еще две недели.
В темноте всегда ощущалось присутствие:
треск ветки - звон в воздухе - шлепок по траве - ожидание следующего шага -
выдох - это просто листопад.
И было щемящее чувство.
Нет, не жалость. Печаль вселенская.
От того, что так красиво и так сиеминутно.
От того, что хочется смотреть и слушать.
От того, что верится - это забыть невозможно.

Традиции - дело сильное. Всякий раз, в самое первое венгерское утро, мы едем в Шалготарьян на базар. Посмотреть на настоящие овощи и фрукты. На колбасу и мясо. Принюхаться. Походить туда-сюда и снова принюхаться. Но это только часть ритуала. Ехать непременно нужно утром. Пока масло свежее. Перед входом на базар встать в очередь за лангошем. В ожидании вполне серьезно обсуждать, какой вариант лангоша выбрать: со сметаной или с сыром, или взять простой? И в тот момент, когда продавец смотрит на нас вопросительно, давиться от смеха, пытаясь озвучить выбор. Никогда! Никогда не получается других вариантов: два лангоша - один со сметаной и сыром, второй - простой. Да и что там было обсуждать!



Лангош - это дрожжевая лепешка, жареная во фритюре. Бывшим советским  напомнит вкусом о дрожжевых оладьях. Сами венгры, поясняя, что же такое Лангош, почему-то сравнивают его с испанскими чуррос.
Мне кажется, сравнение абсолютно некорректно. Ну, да ладно, далеко не все венгры пробовали оладьи. И чуррос не все.
Традиционно в точках жарки лангоша стоят баночка с солью и баночка с чесночной намазкой. Сметана или сыр; или сметана с сыром - за отдельную плату. Кусок вощеной бумаги, салфетка - и можно есть горячую лепешку. Как правило, те, кто стоят в очереди за лангошем (а их немало!), не участвуют в глобальных дисскусиях о лангоше. У лангоша есть проблема. Ужасная и давняя. Никто не знает, какой лангош можно считать правильным: толстый или тонкий, сильно румяный или не очень; хрустящий или мягкий. Лангош румянится в масле, отдается покупателю и немедленно съедается. Хороший лангош - горячий, остальное от лукавого.
Лангош можно было бы купить и в другом месте, но на базаре разыгрывается вторая часть ритуала. На любом венгерском базаре во фритюре жарятся: свиные ребра, колбаса нескольких сортов и хек. А к ним предлагаются несколько видов соленых и маринованных огурцов, паприки, помидоров и капусты; горчица, папричные намазки. И все это нужно пробовать! Непременно! На пластмассовом подносе, застеленом вощеной бумагой, с ломтем белого хлеба, отрезанного от традиционной венгерской огромной буханки; руками, забыв о приличиях, и вообще обо всем забыв. Ритуал священен. Или это не ритуал.

Нынешний Шалготарьян - мертвый город. Городу было быть около 100 лет назад. И подразумевалось, что ему быть и цвесть. Потом его сориентировали индустриально. А еще позже он оказался никому ненужным.  И не только Шалготарьян. Но не буду о печальном, хотя  у меня болит.

Лучше о супе. Это самый смешной суп из всех, которые я знаю лично. Нелепый, вызывающий удивление. Возможно, кто-то слышал о вишневом супе. Или о клубничном. Уже недоумение? ( Скорее всего, наши традиционные летние супы тоже вызывают смущение у иностранцев.) В ресторанной практике именно вишневый и клубничный заняли нишу летних супов. В обычной жизни суп именуется фруктовым. Сезон фруктового супа начинается с ранними яблоками. Помните, как мы ждем первых яблок белого налива? Начинаем есть зеленоватыми, а когда яблоки созревают, мы не успеваем их съедать, нам их уже и не хочется, ностальгическая ячейка с именем "Первые настоящие яблоки" уже наполнена? Вот тогда венгры начнают готовить фруктовый суп.



Простейший суп невероятно сложно описать. Схема приготовления весьма условна.
Фрукты для супа всегда берутся сезонные.
Основа супа - яблоки, томленые в небольшом количестве воды.
К яблокам добавляются другие фрукты. Очередность закладки определеляется временем, необходимым для приготовления конкретных фруктов. Фрукты (кроме яблок) не развариваются до пюреобразного состояния. Венгерские супы (даже фруктовый) абсолютно честные, хороший суп позволяет рассмотреть себя со всех сторон и даже заглянуть внутрь. А фруктовый, в частности, непременно подчеркивает вкус всех ингредиентов, не испортив визуальный ряд.
Во фруктовый бульон добавляются соль и сахар. Суп не должен быть сладким, сахаром только сглаживается натуральная кислота фруктов.
Кроме сахара и соли суп требует пряностей. Пряности напрямую зависят от набора фруктов. Чтобы подчеркнуть и усилить. Или сгладить. Ну, например: яблоки - корица, мускатный орех - обязательны. Клубника - ваниль. Вишня - корица, кордамон, ваниль. Или смесь пряностей. Но ни в коем случае не все, что оказывается под рукой. Черный перец, паприка - вполне возможны.
Параллельно с варкой бульона можно заняться молочной основой супа (Если в суп добавляется корица или ваниль - лучше добавить их к молоку, а не во фруктовый бульон). Суп загущается мукой. Молочную основу можно приготовить тем же методом, каким готовится бешамель, урезав количество масла  (каким-то из фруктов масло вообще противопоказано) . Или, наоборот, смешать холодное масло с мукой и добавлять масляную смесь в горячее молоко (если фруктовый набор позволит).
Если говорить о консистенции готового супа - примерно, как жидкая бешамель, не гуще. В молочную основу можно добавить сливки. Можно даже начать приготовление супа с нагревания молока и добавления фруктов в молоко, однако, следует помнить, что мука должна провариться, а фруктам длительная тепловая обработка не всегда на пользу.
Когда фруктовый бульон готов, в него добавляется вино. Опять же, вид вина зависит от фруктовых составляющих и, ни в коем случае, не от цены за бутылку и не от скудности винных запасов. Стоит подумать перед приготовлением супа о сопоставимости и сочетаемости набора фруктов с вином.
Вино добавляется небольшими порциями. Проба снимается после каждого добавления.
Затем добавляется лимонная цедра. И лимонный сок. Я выше сказала о сглаживании кислотности. Есть нестыковка высказываний?
Добавляется молочная основа.
Коррегируется соль и сахар. А также пряности.
Суп доводится до кипения и немедленно отключается. Накрывается крышкой.
Суп можно есть горячим.
Можно остудить (что и происходит чаще) и даже добавить лед.
Если суп приготовлен из нежных фруктов, тарелку можно декорировать ломтиками свежих фруктов.

Если суп понравился, его можно дать попробовать венграм. Вполне вероятно, они признают в нем фруктовый суп. Как люди разных национальностей всегда узнают  кухню Родины по неуловимым иностранцами нюансам и акцентам. Или не узнают, как бы мы ни старались.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив