Великолепный панеттоне от Адриано

nikomed7 — 22.06.2016

днажды попытавшись испечь панеттоне, как-то уже трудно остановиться - у меня не получается, правда, я и сама пока останавливаться не хочу:) И как только стало попрохладнее,  решила попробовать «Великолепный панеттоне от Адриано" на дрожжах, с долгими холодными опарами  из журнала Ольги eliabe_l .  Этот панеттоне пекли многие,  но первое, с чем я столкнулась, когда читала посты о его выпечке в разных жж-журналах и комментарии к ним - это вопрос о том, какие всё же дрожжи используются в рецепте, свежие или сухие и в каком количестве. Вопрос этот задавали постоянно, но ответы в разных жж-журналах были разные. Спасибо Ольге eliabe_l, давшей ссылку на оригинальный рецепт в блоге Адриано, - я подумала, что автору тоже  кто-нибудь обязательно  задаст подобный вопрос. И действительно, нашла в блоге   четкий ответ самого Адриано, положивший конец моим сомнениям - дрожжи в этом рецепте используются свежие, но если вдруг этой возможности нет - то допустимо заменить сухими и взять их 1/3 от указанного количества свежих.
           Я свои панеттоне пекла на свежих дрожжах из половины нормы продуктов (без миндального покрытия) в трех разъемных формах диаметром 13,5 см.

eliabe_l

Сильная мука - 1125 г
желтки - 5
яйца - 6
сахар - 360 г
сливочное масло - 350 г
соль - 15 г
мед из акации (жидкий и светлый) - 2 ст.л.
сироп ячменного солода - 1 ч.л. (необязательно)
18 г свежих дрожжей
измельченная ваниль - 1 ч.л.
цедра 1 апельсина и лимона
изюм - 300 г
цукаты - 200 г

Важно помнить следущее: использовать надо сильную муку, как манитоба. Мука не должна входить в контакт с жирами (желтки, масло), иначе глютен плохо разовьется. Следует добавлять муку только, когда жиры уже вмешаны в тесто. После этого, процесс ферментации должен проходить при температуре 28-30 градусов.

1. (8-9 часов): Первая опара Бига (бига.это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста, а не на сметану, как привычная нам опара. Ее оставляют подходить 18-48 часов. За это время в ней развиваются молочнокислые бактерии, как в закваске, но вкус ее мягче, не такой кислый. Бига – типичная технология итальянского хлебопечения- это мой комментарий):
200 гр муки, 90 ГРАММ воды, 2 гр дрожжей. Все вместе замесить, покрыть пленкой и оставить при температуре 18 градусов.

2.(18-19 часов). Вторая опара.  Поставить  ароматизированную опару (poolish): 100 гр воды, 50 гр муки, 4 грамма дрожжей, мелко натертая цедра 1 четверти апельсина, поставить в закрытой посуде в холодильник (температура 5 градусов).

НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ         .

Тесто первого замеса. Вынуть из холодильника вторую опару за 30 минут до ее использования и держать ее при температуре 30 градусов. После этого, смешать вторую опару с 100 гр муки, 10 гр сахара, 1 желтком (если использовать миксер, скорость 1). Покрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое).

Тесто второго замеса. Соединить с тестом первого замеса первую опару бига, 1 яйцо, 50 гр муки, 20 гр сахара и замесить (скорость 1,5 миксера), пока не образуется гладкое тесто.
          Через 30 минут, приготовить третью опару: 30 гр теплой воды, 25 гр муки, 12 гр дрожжей. Все поставить в теплое место на 30 минут.

Тесто 3 замеса. Соединить тесто второго замеса  и третью опару с 1 желтком, 1 яйцом, 1 ч.л. солода (необязательно), вмешать 150 гр муки, 30 гр сахара и 2 ст.л. меда. Хорошенько вымешать. В теплое место, пока не увеличится вдвое.

Тесто 4 замеса. Добавить в тесто третьего замеса 3 желтка, 150 гр сахара, ваниль и 100 гр муки. Промесить, пока не вмешается полностью и не начнется образовываться тесто, потом добавить 4 яйца, 150 гр сахара (измельченного в миксере с цедрой лимона и апельсина), 400 гр муки и соль ( технология внесения продуктов такая:  яйцо сначала смешивается с мукой, когда образовывается кашка, добавляется соль и небольшое количество муки, все вымешивается снова, пока все ингридиенты не смешались). Тесто должно быть образовывать вокруг крюка миксера шарик. Когда все хорошо вымешано (скорость 1.5 Кенвуда), добавляем размягченное сливочное масло.

Затем вновим оставщиеся 50 гр муки, все вымешивается, выкладывается на стол и домешивается там (2-3 раза сложить), пока не перестает липнуть. Тогда добавляется изюм, предварительно замоченный в теплой воде с ромом) и припыленные мукой цукаты.

Разделить тесто на 2 части, уложить в герметично закрытой посуде в холодильник (температура 4 градуса) до утра (расстойка в холодильнике улучшает структруру и вкус, усиливает закваску). Поздно утром вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом разделить на куски весом 1200 гр (2 куска), немного поработать вручную с тестом (складывание), округлить и раскложить по формам (1 кг). Покрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов, пока не дойдет до края формы (4-5 часов), снять пленку на 30 минут. Смазать сливочным маслом бритву (острый нож) и надрезать крестом (сделать неглубокий, подкожный надрез- бритва должна войти не в глубину, в параллельно поверхности). В центр положить кусочек масла. Осторожно помочь расправиться разрезу (4 сторонам). Выпекать 15 минут при 200 градусах, потом 35-40 минут при 160 (проба лучинки).

Остужать, как обычно, вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания одной длинной спицей, а потом и другой, расположив их крестом. И подвесить за выступающие части спиц между двумя стульями вниз головой. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки - это очень нежное тесто и, если его не подвесить в перевернутом состоянии, тесто  под собственным весом осядет, ужмется. Прием с подушкой, который применяется для знакомых нам куличей и баб, с настоящим панеттоне не работает.

Сохраняются герметично закрытые в течение 15-20 дней.

Миндальное покрытие (по желанию):

Смешать 70 гр белков с 75 гр миндальной муки, 100 гр сахара, 10 гр кукурузной муки или крахмала, несколько капель миндальной эссенции. Быстро нанести на поверхность панеттоне 15-20 минут до конца выпечки, посыпать жемчужным сахаром, и поставить в духовку.
*******************************************************************************
Процесс занимает в общей сложности около трех дней. Долго, но, как выяснилось, напрягает не сильно.
         Оказалось, что мне очень удобно начать подготовку к выпечке в пятницу. Утром поставила первую опару, пришла с работы и в 7 вечера поставила вторую (ароматизированную) опару, которую убрала на 12 часов в холодильник.
         В субботу утром замесила тесто, следуя технологии, описанной в рецепте.  И затем убрала готовое тесто в холодильник до утра следующего дня. В воскресенье утром достала тесто, оставила согреваться, затем разделила на 3 части, подкатала, разложила в подготовленные  формы, накрыла  и поставила на расстойку. Расстойка заняла почти 8 часов при температуре 30С и еще 30 минут в открытом виде при комнатной температуре. Затем сделала крестообразные надрезы, оттянула края, смазала верхушку растопленным маслом и вернула края на место. Выпекала 15 минут при 200С и еще около 30 минут при температуре 160С - до сухой лучинки. Остужала вниз головой (оставила висеть в этом состоянии на всю ночь).
           Это уже полностью остывшие панеттоне в понедельник утром:



Их рекомендуют выдержать несколько дней, прежде чем резать.
     Я разрЕзала  через пару дней после выпечки:



          Мне трудно судить, насколько у меня панеттоне получились правильными и похожими на настоящие (мука все-таки не манитоба...), - но были они с невесомым мякишем и необыкновенно ароматными и вкусными.
         Большое спасибо Ольге eliabe_l за рецепт и  ещё за три очень интересных дня, процесс выпечки для меня был увлекательным, а результат  (по крайнем мере по ароматическим и вкусовым ощушениям )  восхитил всех!

Оставить комментарий

Популярные посты:

crusalde

Информационные технологии и связь

andeadd

Интересные вопросы к подкасту про КСВ: 1. Вино и цветок

pro100_mica

Мелодии дня

nathoncharova

Три-Майл-Айленд– крупнейшая авария на АЭС в США

afirica-in-fire

Буры в мундирах,1899-1902 гг. Артиллерия (часть 1).

edwinbell

Это уже беспредел- переходим на яндекс

cccp_foto

Девушка по-средам

philologist

Джеймс Поскетт. Незападная история науки. Открытия, о которых мы не знали (2024)

big_blue_heron

Отпуск. Круиз Midland. The last resort. Погрузка на круизный лайнер и выход в

• Архив