Удачные находки и ошибки.

топ 100 блогов stalic15.04.2012
Удачные находки и ошибки.

Кусок постной телятины нарезали пластинами.
Следовало бы запретить продавать и употреблять телятину.


Удачные находки и ошибки.

Телятину солили, приправляли и отбивали до получения фарша.
Получение фарша  при помощи отбивания трудоемкое занятие. 
Еще надо разобраться,  почему  фарш не рубили, а именно отбивали.

Удачные находки и ошибки.

Взбили яичные белки.
Следовало бы не морочить яйца, а добавлять во время выбивания фарша воду.
Удачные находки и ошибки.

В белки добавили фарш и выбивали до получения однородной массы.
Во время вымешивания этой массы в фарш можно было добавить
что угодно, 
вплоть до перемолотой шкуры и костной муки
и сколько угодно, вплоть до увеличения массы раза в три.
Вот  так и получаются у них котлеты дешевле мяса, но при этом говядина 100%.
Шкура, жилы и кости - тоже говядина.
Удачные находки и ошибки.

При помощи электрической машины баклажаны порезали ломтями по 4мм.

Если электрическая машина не портит продукт, а помогает в работе,
то кто вам скажет "нет"?

Удачные находки и ошибки.

Посоленные и поперченные баклажаны обжарили в хорошем растительном масле.

Пористые баклажаны отлично впитывают масло со сковороды.
Жарить баклажаны следует только на том масле, ложку которого вы готовы съесть.
Хорошо бы смешать оливковое и сливочное, или ароматизировать масло чесноком и травами 
(прямо во время жарки).

Удачные находки и ошибки.

Выложить на пищевую пленку ломти баклажан и фарш.
Свойства пищевой пленки отличаются от свойств пленки хозяйственной.
Убедитесь, что приобретенная вами пленка способна выдерживать нагрев
и не выделяет при этом запахов.

Удачные находки и ошибки.

В некоторые изделия, по желанию, можно добавить гранатовые зерна.
Для употребления гранат в кулинарных изделиях выбирайте сорта 
с наиболее мелкими и мягкими косточками.

Удачные находки и ошибки.

Сверните изделие рулетом.
Пищевая пленка не должна оказаться внутри рулета.
Последние ломтики баклажан должны в накрыть первые.
Удачные находки и ошибки.

Скатайте плотный рулет и завяжите концы.
Подкручивая конец пленки толкайте пальцами содержимое рулета по направлению к середине.
Завяжите жгут из пленки на узелок.

Удачные находки и ошибки.

Следует убедиться в герметичности колбасок.
Если уверенности в герметичности нет, но есть вакуумный упаковщик,
то два слоя пленки делу не помешают.
Удачные находки и ошибки.

Оставшимся фаршем можно начинить болгарские перцы.
А можно и просто скатать его в колбаски, и упаковать точно так же,
как долму из баклажан, которую мы, собственно говоря, и готовим.



Удачные находки и ошибки.



Соорудите водяную баню и отваривайте изделия в воде, при температуре 75С.
Трудно представить, что кто-то до сих пор не приобрел кухонный термометр.


Пробы известных технологий и поиск нового сопряжены с неизбежными неудачами и обязательными находками.
Например, я теперь точно знаю, что в следующий раз я просто бланширую ломти баклажанов в соленой воде и выложу их на дуршлаг, чтобы с них стекла вода. Я хотел бы получить более чистый вкус оболочки долмы, тем более, что я покупал хороший, очень вкусный сорт азербайджанских баклажан.
Например, я теперь уверен, что долма из баклажан в таком виде будет гораздо лучше традиционной.
Например, я больше не стану покупать телятину и буду всех отговаривать от этого. Да, было время, когда кормить телят и выращивать их на мясо было невыгодно, вот и приучились резать да поедать телят. Но я то здесь при чем? Это же невкусно! Зачем есть невкусное, когда есть выбор и нет нужды утилизировать попутную продукцию чьей-то молочной фермы? Пусть не ленятся, а растят бычков. Даже если и порода не мясная, и мясо будет не слишком качественное, то все равно, колбаса из тех бычков получится в разы вкуснее той, что готовится из рогов и копыт.
Например, я больше никогда не стану слушать речей, что мясо без жира может быть вкусным. Не может!
Например, я теперь хорошо знаю, как делают вареную колбасу. Можно было добавить каких попало жиров (измельчить и добавить, разумеется), усилителя вкуса, селитры, пищевые красители, наполнить фарш отходами мясного производства и получить много корма. Можно, но не нужно! Потому что задача нормального кулинара - вкусная еда, а не корм для реализации в торговых сетях.
Например, я теперь абсолютно уверен, что в дальнейшем я буду готовить фаршированные перцы только при низкой температуре, потому что консистенция и аромат самого перца обрадовали меня очень сильно. Аромат, как от перца в бугламе, а консистенция, как у маринованных острых перцев, если они хорошо приготовлены. Это, несомненная находка.
Например, я теперь буду готовить фарш для долмы только так, как готовил раньше: рубленый, без вымешивания, с добавлением пассерованного лука, обжаренных помидор, бланшированного риса и ароматных трав.
Если вычесть все неудачи, а использовать только находки, то из сегодняшнего опыта можно разработать вполне годное для ресторанов блюдо.
Я не случайно подал к этому блюду нар-шараб, сметану и... хрен. Опытным путем определилось, что хрен с домашней сметаной - отличный соус в том числе и к долме.


Оставить комментарий

Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Похоже на то, что известный российский актер Константин Хабенский, который долгое время находился в глубокой депрессии после смерти своей супруги, возвращается к нормальной жизни. По крайней мере, актер начал появляться на публике. Несколько ...
Как очередь?! Впечатляет?! Это ещё, как говорят не такая большая очередь?! На маршрутку\автобус. Из московского Восточного Бутова. Чтобы уехать к метро и дальше разъехаться по офисам и предприятиям.  На работу люди спешат. И это не только зимой. На снимках видно, что ...
Вернулась. Пытаюсь понять, что это было. Одела обтягивающую Заравскую майку и голубые рваные джинсы, легкие чешки и солнцезащитные очки. Договорились встретиться у метро. Я пришла чуть раньше. Он уже стоял там. Такой молоденький, ...
Вчера читала про бледную трепонему. Это такая дрянь, которая вызывает сифилис. Оказывается, 450 лет её не могли извести, и в эпоху Возрождения сифилис был основной причиной смертности населения. Вы только подумайте, не оспа, не чума, не холера, а венерическая болезнь разврата, вызываемая ...
Это не продажный пост. Это просто перечисление. Полный список для нетерпеливых и интересующихся "а нет ли у вас Этого?". Настоящие продажные посты будут в фс. вешаю их по-мере "отфотографирования" и измерений длин, первый уже висит.   Пока же ...