Торт розово-малиновым баварским кремом

karaidel — 11.08.2011 Торт на день рожденья я придумывала долго. Я точно знала, что хочу суфле, кислые ягоды и дополнительный вкусовой акцент, парный к ягодам. Думала о ежевике с фиалкой, но не нашла фиалковый сироп не по цене маленького самолёта, поэтому остановилась на сочетании малины с розой. Сочетание, надо сказать, отличное, я планирую сварить конфитюр с этим же сочетанием, когда доем мангово-пассифлорный. Изначально я планировала делать шарлотку (не яблочную, конечно, а торт-шарлотку), с савоярди и шёлковой ленточкой, а потом мне в голову пришла идея с бортиком в горошек. Исполнение, конечно, немного подкачало, нет у меня опыта в подобных вещах, но получилось симпатично. Бисквит - традиционный американский "красный бархат", по сути обычный французский бисквит, с какао и красным красителем. Какао обязателен, без него цвет был бы розовым, а не красным. Не используйте всякие растворимые шоко, их вкус зачастую изменяется при термической обработке, я для бисквитов использую старый добрый "Золотой ярлык", он доступный и даёт настоящий шоколадный вкус. Краситель использовала гелевый, от Вилтон, он даёт яркий цвет и совершенно инертен, даже я, аллергик на всякую синтетику, не чувствую его на вкус. Очень понравился баваруа, крем англез придаёт ему шелковистость и делает менее жирным, чем обычный сливочный мусс. Базовый рецепт взяла у lapatissiere. Малину я использовала замороженную, получилось вполне прилично, хотя со свежей, конечно, было бы красивее.



Бисквит:
6 яиц
6 ст.л. сахара
6 ст.л. муки
2 ст.л. какао
красный гелевый краситель

Белки взбить в крепкую пену, желтки растереть с сахаром добела. Аккуратно смешать желтки, треть белков и просеянную муку, добавить остальные белки и вмешать за минимум движений. Противень застелить пекарской бумагой, с помощью кондитерского мешка отсадить точки теста в шахматном порядке - будущий "горошек". В оставшееся тесто подмешать какао и краситель до нужного цвета. Половину теста осторожно распределить по противню между точками, оставшуюся половину вылить в разъёмную форму диаметром 26 см. Печь при температуре 180 градусов около получаса (проверяйте на готовность зубочисткой). Если не уверены в своей духовке, разделите все продукты пополам и отдельно выпеките корж и бортики.
После охлаждения бисквита, обрезать корж по краю на толщину бортиков, а из пласта для бортиков вырезать полосы по длине периметра формы (у меня получились бортики из 3 кусков).

Баварский крем:
1 стакан молока + 100 мл
1 яйцо
65 грамм сахара
500 мл жирных сливок
300 грамм малины
20 грамм желатина
розовый экстракт

Желатин замочить в 100 мл молока. Яйцо слегка взбить с половиной сахара (не до пены, а только до однородности), стакан молока с оставшимся сахаром довести до кипения, тонкой струйкой влить в яичную смесь, тщательно размешивая. Поставить на водяную баню и варить при постоянном помешивании пока крем не загустеет до консистенции густых сливок. Желатин довести почти до кипения и добавить в крем, остудить, пока он не начнёт слегка застывать. Сливки взбить в крем, добавить малину и розовый экстракт по вкусу (мне потребовалось примерно 10 капель), перемешать с кремом англез. В форму, в которой пёкся корж, уложить корж и поставить бисквитные бортики, вылить крем в получившуюся бисквитную форму, разровнять и убрать в холодильник до застывания.

Желе:
300 грамм малины
50 мл белого или розового вина
10 грамм желатина
розовый экстракт

Желатин замочить в вине, дать набухнуть, довести почти до кипения, перемешать в малиной и добавить розовый экстракт. Распределить желе поверх баварского крема и убрать в холодильник до полного застывания.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив