торт по мотивам "Королевкого виски" (Royal Whisky, The Great Book of Buffets)

lyukum — 01.07.2011 Торт диаметром 10" (25см), высота 3" (7,5см). Длина декоративного обода 31,5" (80см). Длина силиконовой формы для обода 22 5/8" (57,5см) (этой длины хватит целиком для торта диаметром ~7" (~18см). Торт готовился по мотивам Royal Whisky. Подвиг со всех точек зрения: почти 1 кг шоколада, почти полторы дюжины яиц, почти 6 часов работы. Ну, время спорно, потому что это время без сноровки, впервые.



Декоративный обод

Тесто для тёмной части:
50г размягчённого сливочного масла
50г сахара
50г белков
25г какао + 25г муки общего назначения

Получается густая паста.

Тесто для светлой части:
190г миндальной муки
190г сахара
50г муки
125г яиц
Взбить яйца с сахаром до "ленточки", вмешать муку и миндаль.
----------
Добавляя по одному, вбить миксером ещё 125г яиц.
Вбить 40г размягчённого сливочного масла.
----------
Взбить 175г желтков (около 10 крупных) и 25г сахара до густой пены. Вмешать в остальную смесь.





Этого количества тёмного и светлого теста хватает на 2-3 обода (по 57,5см) и два круглых коржа 10" и толщиной 5мм. Если коржи выпекать другие, то количество ингредиентов сокращать ещё вдвое. Тёмное и светлое тесто вместе лучше не смешивать. В выпеченном состоянии корж получается невнятного цвета.

Тёмным тестом заполняются впадины нижнего слоя, замораживается в морозильной камере (форму с тестом можно сгибать, чтобы она пометсилась в камеру), затем светлым тестом запоняется остальная часть формы и выпекается 8 минут в разогретой духовке 400F. Вынимать обод можно после того, как силиконовая форма становится комнатной температуры. Вынимается легко, сохраняет пластичность, будучи завёрнутым в пергаментную бумагу, как минимум сутки.



Без формы тоже самое делается на силиконовом коврике с помощью "гребня". Наносится тонкий слой тёмного теста, гребнем наносится рисунок, коврик с этим рисунковм выдерживается в морозильной камере, поверх равномерным слоем наносят светлое етсто и в духовку. Для того, что светлое тесто легло ровным слоем, используется рамка соответствующей толщины и длинная кондитерская лопатка. Ниже оригинальные рецепты теста для ободов и иллюстрации процесса.



Нижний корж -- белки (не взвесила, на глаз около 4-5) + миндальная мука (с кожурой) + 1 ст.л. муки + 1/2 чашки сахарной пудры.

Два шоколадных мусса Шоколад нетемперированный, кусковой. Нижний: 250г шоколада + 100мл Гленморанжа (сотерновые бочки) + 150мл воды, взбивала. Очень долго, взбивалось плохо. Верхний: 300г шоколада + 150г воды + 80мл Гленморанжа (взбилось очень хорошо) + 150мл 30% сливок + 1/2 чашки сахарной пудры (взбить) + 7г желатина в 1/4 чашки воды (заварить, остудить) = всё смешать. Этот слой получился просто великолепным. В него добавляла свежую малину.

Глазурь
125мл 30% сливок
100г сахарного сиропа (2 чашки сахара + 1 чашка воды + 1/8 ч.л. лимонной кислоты варить до 236°F (114°C), хранить месяц в закрытой банке в холодильнике)
300г шоколада

Довести до кипения сливки с сиропом, ввести шоколад помешивая, остудить до комнатной температуры. Глазурь получится толщиной около 5 мм для торта диаметром 10".

Украшения их белого шоколада делала в силиконовой форме.



Оригинальный рецепт торта и как он выглядит в книге:





Мой в разрезе:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив