Только вперед - Сours sucre Artistique a Paris

В марте, перед своим отъездом я бегло написала вам, что снова еду учиться: http://niksya.livejournal.com/158640.html. И вот, вернувшись, переведя дух и войдя в привычный ритм, я понемногу буду рассказывать о своем любимом городе, Париже. Это снова будут сладкие изыски мировых гастрономических гениев, природа, небольшие путевые заметки, подразню вас магазинами с кондитерским инвентарем... А начну, пожалуй, с того, с чего все и началось у меня. Не успела приехать, как сразу же пошла в "бой" - сладкий, горячий, липкий, хрупкий... сахарный бой.

Это был не просто курс, это было профессиональное повышение квалификации. Честное слово, если бы до этого я ни разу бы не работала с карамелью в ENSP, то после первого же дня поняла всю провальность идеи. Без какой-либо базы идти в профессиональную школу нельзя. Это касается любой темы. Деньги отдаются больше, поэтому туда не идут люди "для себя", там повышают свой уровень те, кто уже давно работает в этой сфере и у кого это в дальнейшем окупится сторицей. Я этот месяц ни разу не встретила или даже не услышала, чтобы туда кто-то пришел, как "любитель", с 0. Да и такому человеку будет сложно из-за темпа, ритма, большого количества нужной информации, которая уже, чтобы быть понятной, должна иметь приличный фундамент знаний. Да, вы получите рецептуру, но ничего в голове, сам процесс из-за обилия информации, из-за сложности манипуляций, не задержится. Выходить на профессиональный уровень очень сложно, это не пустые слова, поверьте мне.

Новая форма, новая школа, другой город и все так же потрясающая Франция. Страна чемпионов в кулинарном мастерстве, мировых шеф-поваров, культа гастрономии и пищевой эстетики.

Школа, в которой я проходила повышение квалификации и брала интересные для меня классы:

Три курса: Сours sucre Artistique, Cours d'entremets и Cours Pratique de Pieces Artistiques en Chocolat.

Начнем с первого - "Карамель".

Эта тема не давала мне покоя с прошлого года, еще когда в ENSP у нас была "сахарная" неделя. Поначалу (в прошлом году), когда увидела эту тему в программе, я немного расстроилась. Так, самую малость. Я хотела создавать торты, пирожные, тарты... а тут, что-то совершенно выбивающееся из общей темы - карамель. Куда она мне? У нас в России вообще такого класса мастерства нету и никто это не понимает. А потом, когда мы стали работать, я увлеклась настолько, что только об этом и думала. Мне хотелось снова натянуть четыре пары резиновых перчаток, не жалея мышц на руках, растягивать горячую, податливую массу в руках, придавая ей перламутровый блеск. Мне хотелось стоять под раскаленной лампой и отрывать об бесформенного цветного комка девяносто девятый, сотый, сто десятую тонкую нить, формируя из нее пестик, тычинку или лепесток. Чтобы потом, спустя восемь часов непрерывного стояния на ногах, собрать из них первый цветок...

Как происходит процесс:

Первым делом варится карамель, из изольмата, воды, крем тар-тара и красителей, до определенной, очень высокой температуры. Затем выливается на силиконовый противень или большую рамку и дается остыть до такой степени, чтобы с ней можно было начинать работать.

Самый сложный для меня этап, пока что, это "ленты". Особенно, чем в них больше заложено цветов, тем они шире. А с маленькими девичьими ладошками, да еще если и перчатки не по размеру (всяко бывает), да без должной сноровки (тренироваться в России мне вообще негде) - вещь крайне затруднительная.

Равномерно растянуть, сложить, чтобы слиплось все именно там, где надо, без "накладок", снова растянуть, снова сложить и так еще несколько раз. Затем финальное растягивание, до тончайшего состояния и... вот оно, волшебство.

Блестящая узорная лента готова. У меня получалось не сразу. Я была на курсе с самым меньшим опытом работы с этим видом искусства. Но мне повезло с командой, чудесные ребята. Особенно благодарна Абдулле, шеф-кондитеру из Лагоса. Наши с ним столы были рядом и он всегда старался мне помочь. Работал над своей статуей, но нет-нет, да подскочит ко мне, чтобы проконтролировать, так ли идет процесс и в нужную минуту немного помочь. Так, благодаря его поддержке и помощи я добилась того, чтобы мои ленты были не хуже, чем у остальных.

В первый день, мы как раз работали над самым долгим по исполнению элементу - цветку. Который собирается и делается из тысячи маленьких деталек. Восемь часов работы, я не преувеличиваю. В классе полнейшая тишина, все сосредоточены на своем изделии:
- подогреть карамель, если она слишком затвердела
- растянуть ее до блеска
- положить под горячую лампу
- отрывать по маленькому кусочку, для каждого вида лепестка, по разным технологиям, сразу же придавать форму
- приступить к новому лепестку, соблюдая размерность - от большего, к меньшему
- надо делать больше, чем задано, так как изделия крайне хрупкие и многое бьется.

Шел седьмой час напряженной работы. Мы уже пообедали, были немного расслаблены, так как работа шла уверенней, финал первой части был уже близок. Мой цветок уже обретал какую-то форму и тут... да, в каждом классе, всегда, есть какой-то нерадивый, неловкий ученик, у которого что-то сломается, разобьется, который упадет или еще что... над которым все думают: "уф, слава богу, это был не я..." Так вот, на этот раз этим учеником оказалась как раз я. Одно неловкое движение и мой цветок летит со стола... я успеваю каким-то немыслимым изворотом поймать на лету, но от силы моего рывка и от хрупкости композиции, у меня почти все рушится маленькими хрупкими льдинками. Все замерли и смотрят на меня. Я замерла в той позе, в которой его поймала. На лице ужас и не понятно, то ли в сердцах бросить, так как уже все равно все испорчено, то ли посмотреть, что хоть осталось. И вот тут ко мне подлетает Абдулла, первый кто пришел в себя и быстро тараторит: "Все хорошо. Не волнуйся. Продолжай делать лепестки. Я сейчас свою работу закончу и помогу тебе". Совершенно спокойно я ставлю всю композицию обратно на силиконовый коврик, разжимаю руку и иду вновь к лампе. Растянуть, отрезать, придать форму... тридцать один, тридцать два...

Мы с Абдуллой в этот день задержались, благо из класса и из школы нас никто не выгонял и закончили все в четыре руки. Это было так... вам даже не передать - поддержка, доверие, дружба с первого карамельного лепестка, если так можно сказать. Он потом уже рассказывал столько интересного о мире кулинарии, о своем опыте, о курсах, где побывал, о карамели и ее метаморфозах... А вот, кстати, и он:

Так же в моем классе училась девочка, Розалин, которая работает в Laduree. Кстати, у меня все спрашивали, кто оплатил мои курсы. И когда я отвечала, что я сама, собственно, для всех было большим удивлением. Дело в том, что обычно на подобное повышение квалификации посылает сама компания, в которой сотрудник работает и компания же полностью это оплачивает. А тут... мало того, что в России это не востребовано, так я еще просто отдаю большие деньги ради, практически, хобби... Но, тем не менее, факт остается фактом.

Розалин веселая и милая. Мы с ней разговорились про работу в Laduree, мне же это так интересно! Это, как заглянуть за непробиваемую дверь в другой мир!

Тем временем дни шли, работа кипела. Мы создавали все новые и новые детали, ленты, отливали большие карамельные трубы, пилили и склеивали, надували карамельные шары и экспериментировали с красителями.

Кстати, о нашем шефе - Johan Martin, чемпион кондитерского мастерства, профессионал, автор книги "TOP DESSERT". Молодой, веселый, спортивный, красивый, что уж тут.

Шутит постоянно, всегда с улыбкой. Его скульптуры, что шоколадные, что карамельные, безусловно, затмевали все наши вместе взятые.

И вот финал... Больше метра высотой, тысячи деталей, четыре дня работы и всего один небольшой ожог. Я статую боялась даже в руки брать, мне казалось, что обязательно что-нибудь да отвалится. Жоан носил ее, как букет цветов, почти без напряжения, лишь из-за высокого роста и высоты самой статуи, приседая в дверных проемах.

Моя работа:

Детали:

Я, довольная страшно - собой, работой, командой, всем!

Жоан и его статуя. Ну, тут без комментариев. Обратите внимание - его скульптуру сразу же поместили в стеклянный бокс. Все щели и стыки - мгновенно заклеиваются скотчем, чтобы не проникал воздух. Белые камешки - специальное вещество, чтобы впитывало лишнюю влагу. Так изделие может простоять несколько месяцев. При комнатной температуре начнет таять с тонких деталей уже к вечеру. Увы.

А вот и вся наша команда.

И, зная о том, что у нас этого вида и даже понятия нет, предвосхищая возможные вопросы, так как уже ни раз с этим сталкивалась и меня они крайне обижают и расстраивают, хочу заметить:

Их не едят. Ни карамельные, ни шоколадные статуи - не едят. Даже не надкусывают. Это вид художественного искусства, как ледяные скульптуры, например. По этому виду мастерства проводятся целые соревнования, которые определяют профессиональный уровень шеф-кондитера, его руку, его креатив.

Такие фигуры недолговечны и для хранения необходимы специальные dry box, иначе растают уже через пару часов.