Технологии производства в ресторанном деле

andreysemenov — 06.12.2013

Какой официальный заголовок получился. После трудного долгого дня голова не очень-то гибка и поворотлива на изящные конструкции. Так что пусть будет.
В чем-то моя нынешняя специальность похожа на позапрошлую (юридическую). В том, как вкусно приготовить и приветливо обслужить, все отлично разбираются.
Как всегда бывает с таким всеобщим "профессионализмом", легкость только кажущаяся.
Ресторанное дело - огромная быстро развивающаяся отрасль. Большой рынок, с миллионами занятых, довольно развитой инфраструктурой и проработанными технологиями.
Че там, рассуждает такой знаток, картошку почистил, истолок, пюре получилось. Шлепнул на тарелку, вынес, улыбнулся, денег взял. Профит.
Щас.
Неаккуратно вляпавшись в бережливое производство (гы), я просто оторопел от несовершенства собственных кухонь. Не только на кухне у меня несовершенство, ясен ху пень, но сейчас не об этом.
Да и совершенства никогда не будет (тоже ясен и тоже не о том).
Начал я наблюдение с горячего цеха. Некоторые вещи мы поправили сразу. Ингредиенты, за которыми повара ходили в соседний цех, неверная расстановка плит и столов, неудобства набирания воды в кастрюли и прочее.
Как-нибудь в другой раз расскажу.
Но постепенно стало ясно, что производство у нас спланировано через жо.. несовершенно. Спланировано не совсем нами (мы не стали кардинально менять планировку, оставшуюся от прежнего арендатора), но все же.
Без пересечения потоков, по нормам СЭС, со всеми цехами, но неудобно.
Стал я копать тему. Нанял технолога. Зарылся в интернет с целью подобрать нужное оборудование для мойки. Точнее, с целью правильно эту мойку организовать.
И в очередной раз уперся в наш удивительный мир поставщиков оборудования и технологов.
В вечном посте описан мой первый опыт встречи с этим редким га моим первым технологом. Как он накосячил с замерами, выдоил кучу бабок за кривой и гнилой проект.
Тогда мне казалось, что меня жестко накололи. Постепенно я осознал, что так практически везде.

Поставщики оборудования в подавляющей своей массе технику не знают просто совсем. Звонишь в какую-нибудь Сухаревку (один из крупнейших поставщиков страны) с намерением оставить там миллион-другой за оборудование. А тебе даже консультацию адекватную никто дать не может. Спецификацию составляют, а объяснить ничего не могут. Ну вот никак.
Взять вот Rational.  Конвики, стоят в 3 раза дороже Уноксов. Почему? Нет ответа. Ну да, цветной экран и "немецкое качество". И все? За 200 с лишним тыщ разницы все?
За что платить - ответа не знают ни в самом Рационале, ни поставщики.
Другая итальянская печь в той же ценовой категории. За что такие бабки? Не-а, не знает никто. Энергоэффективность, вродя бы. Сколько? Экономия? Сроки окупаемости? Расчеты? Не-а, я же сказал.
В чем преимущества этой посудомойки перед той? Да фиг его знает - видишь, как манагер шевелит губами, читая инструкцию. Словно я сам не.
Технологи расставляют оборудование и соблюдают нормы СЭС. Как ты там будешь работать, никого не колышет. Консалтинг отсутствует, как класс. Оборудование выбирается по принципу знакомых (=отстегивающих) поставщиков, того, что под руку попалось, по цене. Решить задачу "организовать моечную столовой и кухонной посуды самым эффективным образом" никто не то, что не может. Они эту задачу даже понять как задачу не способны! Захотите добить - дарю идею, задайте вопрос про совокупную стоимость владения :)
У Лени Комиссарова прочитал про суперкрутую мойку у одного ресторатора. С сушкой. Дык я ведь тогда, дерёвня, впервые о такой функции услышал.
О котломоечных машинах я узнал только когда специально спросил. Ни один поставщик мне их не предложил. О том, что такая машина может, фактически, заменить одну мойщицу, никто и вспоминать не стал. Все талдычат "дорогая". Но сроки окупаемости получаются меньше года. Разве это дорого? Мы ставить в результате не будем, но совершенно по другим причинам. Хотя я не уверен, что до конца разбираюсь в теме.

А ведь один моечный цех это целый мир. На качество мытья посуды влияет наличие дозатора, напор входящей воды (КТО МНЕ ОБ ЭТОМ БЛИН РАССКАЗАЛ БЫ, А?), фильтрация, используемые средства (это, впрочем, довольно очевидно). Их можно подключать к горячей воде (не все, вроде бы), почему этого никто не делает (не предлагает)? А еще есть такие фишки, как улавливание пара самой машиной, что дает экономию воды и энергии (сколько???), делает ненужной вентиляцию (а это экономия), автоматическое поднимание купола, автослив при открытии. Или сенсоры, которые считывают температуру на поверхности тарелок (требование американских стандартов) - хотя, вроде бы, это только на очень дорогих машинах. Почему так важна температура в 80 (или 82, не помню, честно, градуса), чем отличаются разные по времени циклы мойки, что будет, если купить котломойку как основную машину и мыть там тарелки...
И тд и тп. Это только часть вопроса. Попробуйте теперь выбрать из нескольких сотен моделей на айпеликане без ответа на эти вопросы.
О важности предварительного смачивания я узнал совершенно случайно. Начал копать тему, выяснил, что душирующих устройств на рынке десятки. Чем отличаются? Нигде ни слова, менеджеры не в курсах. Что-то удалось вытащить из англоязычных ресурсов, но у нас добрая половина их брэндов просто не продается.  (Душирующее устройство - это такой специальный душ, который обрабатывает посуду перед помещением ее в посудомойку, без чего посуда достаточно хорошо не помоется). Стоит, между прочим, от 10 до 30 тысяч рублей.
А системы складирования посуды? Камбро стоит конских денег, а почему? Кто может посоветовать, что выбрать? Никто. Никто ничего про их системы хранения посуды не знает. Приезжайте, смотрите каталоги, выбирайте.
Это я вот буквально десятую часть проблем с мойкой и гигиеной на производстве осветил. Или двадцатую. Конечно, есть пара человек, которые секут в теме неплохо. Но у них задачи и навыки немного, все же, другие. Задача организации эффективного ресторанного производства не ставится ВООБЩЕ никем из поставщиков оборудования и услуг. Ну вот просто совсем.
Посмотрите на проекты американских кухонь. Потом посмотрите на свой проект. Размажьте сопли по рубашке, пожуйте галстук, намахните рюмашку. Стыдно? То-то же. Арбайтен и финк дифферент, быстро.
Может, и у меня получится.
P.S. Можно, конечно, сказать, "а че ты хотел, давай сам". Дык, ясно, что сам. Но вот тут и маячит ответ на вопрос, почему у нас производительность труда ниже. Откроешь пару амеровских журналов, а там вот они, ответы. И все на рынке в курсах. И тратишь ты чуть больше денег, но возвращаются они к тебе быстро. А на людей тратишь меньше. И шевелишься быстрее. И думаешь о правильных вещах - как гостям лучше сделать, где найти крапиву для весеннего меню :) Мне, правда, другое интересно, а нужны ли нашему рынку такие поставщики и технологи? Бааальшой вопрос.
P.P.S. Еще не знаю куда вставить в тексте, пусть тут будет. Если начинаете дело или продолжаете, но в производстве не очень пока секёте, не верьте НИКОМУ. Только сами, только пальцем в каждую щель, цепляйтесь к каждой закорючке. Особенно, если проектировщики бьют себя морщинистой пяткой в грудь и говорят, что еще Сталину пищеблок проектировали. Нифига они не знают и не умеют. Понтов много, а работать на "их" производстве будет нельзя. За что они ни возьмутся, все равно выйдет автомат Калашникова.
Update: Вспомнился отличный пример в тему. Искал вакуумный упаковщик. 15 из 16 потенциальных поставщиков клятвенно мне божились, что жидкости в камерном вакууматоре ну никак не запаяешь. И только одна далекая (но очень крутая) калининградская фирма верно мне подсказала, что запросто, только давление нужно будет пониже, а так запросто. Я в теории знал, что это так, из справочной литературы, но как конкретно это происходит, узнал от приятной женщины-консультанта.
Update2: Ох и сыпятся из меня апдейты :) Когда вторую пироговую проектировали (года 2 назад), ни один из поставщиков не предложил индукционные плиты, ни один технолог. И до сих пор всякую хренотень на производствах встречаешь, какую-нибудь Чувашию 24 кВт, которую включаешь утром и выключаешь вечером.

Оставить комментарий

Популярные посты:

credobnik

Памятники из гранита: двойной монумент и крест как символ памяти

denalt

Прогноз изменения населения Германии

maysuryan

День в истории. Луначарский

lemming809

Без названия

colonelcassad

А теперь, крутое пике....

uborshizzza

Да будет пря! «Хованщина» в Большом

miguel_kud

К падению Сирии

morena_morana

Почему женщины не хотят выполнять супружеский долг?

foto_history

Кому то козел достался, а кому то кот

• Архив