Tartar de boeuf. Тартар из говядины для А.!

belonika — 13.10.2010

Обещанный Сильвестровский.
Вегетарианцы, сорри.
Я его часто дома делаю, только вот руки отснять дошли только сейчас. Мы его  "проходили" в мой самый первый приезд к Сильвестру, а у меня тогда еще блога не было - фотографировать было не для кого.  
Чтобы не повторятся про говядину - большой пост у меня ТУТ. Как выбирать, зачем, части и что для чего.
Но сразу оговорюсь, удивительно, но Сильвестр вообще не использует ВЫРЕЗКУ в своем ресторане. Он мне готовил ее пару раз и то по моей просьбе, когда мы разделывали мясо. Он считает ее дико скучной... и как-то я начала с ним соглашаться.
Тартар из вырезки и чуть более жирного, насыщенного вкусом, "фактурного" тонкого края - вещи не сравнимые совершенно.
У нас тут "на районе" это называется - côte de bœuf.
Но это может быть и тонкий и толстый край, но то, что на снимке с Бернаром - тонкий, там нету никаких лишних прослоек от толстого края/лопатки.
Я знаю, что многие боятся сырого мяса, но,  если вам повезло с хорошим куском - ура!
Обязательно попробуйте - это совершенно отдельное удовольствие, особенно с красным вином. Тартар и вино - всё! Счастье!
Это наш любимый  Бернарчик вытащил из  мясного холодильника вот такой кусок.
Вообще, все тартары, если у вас нет "специальной" холодильной камеры, из которой вы достали мясо и мгновенно порезали (я шучу - у меня тоже нет), делают на льду. Ставят миску с порезанным мясом на миску со льдом и там перемешивают.
Так считается правильно, но, если вы не оставите мясо долго "валяться", эту опцию можно совершенно спокойно пропустить.    



Итак, нам понадобятся на две порции:
- кусок хорошей говядины весом 500 грамм;
- 2 яйца и два желтка;
- штук восемь мелких маринованных корнишонов;
- пару столовых ложек каперсов;
- небольшой пучок петрушки;
- небольшой пучок шнитт-лука;
- половина средней белой луковицы (или шалота);
- смесь из кайенского перца и эспелетского ("эспелет" более душистый и редкий - не нашли - используйте свой любимый перец, я иногда делаю с белым или черным);
- крупная соль;
- немного хорошего оливкового масла;

Учтите, тут я даю все ингредиенты с учетом их "мишленовской подачи", тартар такая штука... короче, количество всего - по вашему вкусу.



Петрушка, корнишоны и каперсы. 



Очень мелко (!) все рубим. Каперсы, корнишоны, листики петрушки (без стеблей).



Режем лук. Тоже максимально мелко. Напоминаю как - тому, кто забыл. )
Очистите луковицу, разрежьте пополам. И обязательно (!) оставьте у нее "задницу", она не даст луку выскальзывать у вас из рук.
Вначале надрезаем его вдоль, мелким шагом.
Потом, прижав сверху, надсекаем поперек.
Чем чаще - тем потом он будет мельче.



И уже окончательно рубим.



Мясо они режут просто кусками - причем достаточно крупными. Никакой рубки "двумя ножами", хорошему мясу это не нужно.
Оно должно остаться "мясом", а не фаршем.



Слегка поливаем оливковым маслом, солим и перчим. И немного его мнем руками.



Формируем шарики и делаем из них красивые порции руками или с помощью формочки.



Вот такой симпатичный приемчик со шнитт-луком. 



Два яйца варим вкрутую, разделяем белки и желтки. И протираем сквозь сито.



Можете эту опцию спокойно пропустить и порубить белок и желток мелко вместе - тут это исключительно для красоты.



А это уже Бернар извращается с "подачей" желтка. Расколол, разделил и живописно отламывает края.



Все! Теперь выкладываем все на тарелку! Белые кольца вокруг яйца - это просто лук. 



И вот так они его приносят, невероятно красиво. Но вы понимаете, что спокойно можете все заранее смешать?
Или, если у вас много гостей, все ингредиенты подать в отдельных плошках - пусть сами кладут и "выправляют по вкусу" как им нравится. Это забавно. )



И еще "обязательное" у французов к тартару - кетчуп! (ага-ага). Вустерский соус и табаско, по вашему желанию.






Мешаем все в тарелке с сырым желтком и всем, чем вам хочется из предложенного и... мне кажется, что даже на картинке видно, как это прекрасно.



И вино! Обязательно красное вино.
Без него мясной тартар не тартар. 



А это к нам такой вот пришел на запах.



Люблю такие хищные морды, такой кот-кот-кот.



И вообще, я очень люблю, когда гости могут сами участвовать в процессе, что-то мешать, что-то делать по-своему, не так, как у других.
Для какой-нибудь вечеринки "одного блюда" с друзьями ничего более идеального не придумать.
Тартар и салат - всё!
И, если у вас совсем нет совести - сделайте еще картошку фри (она же френч-фрайз), это совсем уж классика.

Вопросики? 

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив