Старая корова стейка не испортит

pratina — 24.03.2021 Для тех, кто сейчас в гастрономическом "танке", термин говядина воспринимается больше в качестве мяса откормленных бычков, хотя еще недавно не проводилось никакой разницы между мясом различных половозрастных групп крупного рогатого скота, исключая молочных телят.  Считалось "дает корова молоко", а потом мясо...
Такая ограниченная разница в терминологии была обусловлена конкретными историческо- культурными традициями в использовании говядины.
С приходом моды на жареную говядину, в том числе стейки, кулинарный мир быстро переориентировался на мясо бычков, отписавшись от мясa коров, как  слишком жесткого, пригодного  для тушеных блюд.
Мир мясной культуры ушел в отрыв, в котором мясом для одних из лучших  стейков  стало от ... старых коров. Но не спешите на ближайший рынок!





Пока Билл Гейтс потрясает кулачками, призывая Европу забить на своих парнокопытных и начать приглядываться к искусственному мясу его компаний, европейские гурманы,  держа большую фигу в кармане, ведут политику поддержки местных скотоводов и вовсю пропагандируют качественную мясную продукцию, один вид которой должен шокировать дамочек из ВОЗ, с трудом втискивающих свои талии по утрам в халахупы.

Предлагаю вниманию моих читателей вольную интерпретацию статьи итальянского автора Бьянкини Джанлука "Старая галисийcкая корова: все, что нужно о ней знать"  Фактически, я взяла из статьи только ту часть текста, которая отвечает названию, опустив обращения автора к его итальянским читателям.

"Старая галисийская корова, по- испански vaca vieja gallega ( вака вьеха гальега)- ее мясо среди самых высокоценимых и пользующихся спросом.

Несколько лет назад  мясо с таким наименованием, завоевав Европу и восточный рынок, пришло в Италию.

Кому довелось продегустировать это мясо с толстым покрытием из желтого жира, остался энтузиастом его интенсивного вкуса и аромата,  благодаря содержанию животных в уникальных условиях,  обусловленных определенной  философией владельцев хозяйств.

Последователи той философии прямо считают, что эти  хозяйства предлагают  лучшие стейки на планете. Невозможно точно сказать, стоит ли за этим испанское тщеславие, коммерческая гипербола или просто провокация.

Галисия, как и большая часть Испании, очень подходит для животноводства. Сельскохозяйственная территория, богатая лесами, источниками воды, горными пейзажами, разделена на небольшие участки, владельцы которых содержат около 5 голов скота.

Представляете, какой уход и заботу получают эти животные.

Фактически, речь идет о семейных фермах, где владельцы помнят своих животных по кличкам.

Одно ясно, разговор идет о дорогом мясе, высоко оцененном везде, где бы оно не появилось.

Cтарая галисийская корова: это не порода!

Сразу уточним название. Старая галисийская корова не обозначает какую- то определенную породу. Под термин попадают практически все породы КРС, разводимые в Галисии.

Это уточнение очень важно, т. к. указанный термин часто путают с рыжей галисийской породой Rubia Gallega. Эта порода лишь  одна из широкой гаммы старых галисийских коров.

Корова породы Rubia Gallega


Пород около двадцати, разводимых и содержащихся в одних и тех же условиях, предполагающих свободу животных и  натуральные корма.

В любом случае, когда говорят о cтарой галисийской корове, нужно иметь ввиду, что речь идет о конкретном животном весом от 350 кг до тонны, а не о его породе. Большая часть этих коров являются поместными, поэтому происхождение не имеет никакого значения в сравнении с физическими формами животных, достигнутых в процессе развития и содержания.


Старая галисийская корова: содержание

На самом деле, это молочные коровы vacas lacheras, под которыми еще и выращивают телят.



Они весь день свободно пасутся на пастбище, получая еще сено, кукурузу и отходы овощей. Корма, выращенных в этом же климате, передают мясу соленость океана и кислоту дождей, смесь которых позволяет мясу иметь свою неповторимость.


Старая галисийская корова: почему ее мясо такое вкусное

"Старая корова- как объясняет Марко Бруни, итальянский импортер продуктов высокого качества- имеет мясо отличного качества, т.к. аккумулирует жир в процессе всей своей жизни . Ничего схожего с интенсивным откармливанием мясных бычков в последние месяцы их жизни"

Фактически, эти коровы забиваются в возрасте свыше 5- ти лет. В некоторых случаях коровы живут до 20- ти лет. Их жир придает мускулам интенсивный мраморный рисунок и покрывает классической желтой оболочкой.




Мясо чистопородного скота рыжей галисийской породы немного другое по структуре: жир не пронизывает мускулы, т. есть не создает мраморность, а концентрируется  толстым слоем под кожей.

Отдельный разговор о волах этой породы.

Вол Goliat породы Rubia Gallega,  достигший веса 1266 кг. На том же сайте этому животному посвящена статья, полная человеческой благодарности.



Волы, будучи кастрированными, аккумулируют жир по типу мраморности, поэтому их мясо ценится выше, чем от старых коров той же породы.

Именно их жир, который плавится при комнатной температуре, служит сертификатом гарантии качества продукта.




Старая галисийская корова: отрубы

Так какие же отрубы туши старой галисийской коровы наиболее востребованы?

Конечно те, которые относятся к верхней части туши, мясные части задних конечностей, антрекотные, вырезка и целые четверти.

"Верхняя часть туши, так называемая ломбата -как объяснил Маттео Маркетти, эксперт фирмы, импортирующей мясо,- разрубается не так, как принято по европейским стандартам. В отрубе оставляют не семь, а девять ребер, чтобы сохранить ту часть, где сосредоточена значительная часть жира, нужного для дальнейшего процесса созревания мяса. Обычно еще удаляют вырезку, которая, будучи очень постной, рискует "сжечься" во время этого процесса"

Отрубы ломбаты для флорентийского стейка с классическими 7-ю ребрами





Этим фактом объясняется название chuletón (чулетон) испанских стейков, соответствующих итальянских костатам, а не бистеккам. т. е. T-bone.



Так почему же чулетон от рыжей галисийки считается самым лучшим стейком в мире?

"Потому -замечает Пьетро Удзауто, представитель фирмы, импортирующей только мясо этой породы,- для испанцев  не имеет значения вырезка, часть которой должна оставаться в стейке типа Т -bone, как флорентийский."

И если посмотреть документальный фильм Steak (R)evolution, созданный в 2014 году при участии некоторых европейских шефов, можно понять, почему чулетон ставится выше мяса кобе.

Почему?  Потому, что из кобе нельзя приготовить стейк, технически невозможно. Отруб кобе, кроме того, что без кости, настолько тонкий, что для его готовности достаточно лишь слегка нагреть.




Чулетон - стейк толщиной в 5 пальцев, весом не менее 1,2 кг и жарится до степени Row, когда в центре стейка температура не превышает 48°

В Испании сервируется  уже нарезанным на кусочки.

Блюдо для 2-3 персон ставится в центр стола таким образом, чтобы застольники смогли продегустировать все части стейка: если внизу более выраженный вкус, в центре мясо более постное, а сверху более жирное.





Старая галисийская корова: созревание мяса




В Галисии полутуши созревают в среднем 20- 30 дней. Для клиентов старой традиции оставляют свежие отрубы с частью вырезки.

"В Испании  мясо можно оставить для созревания на целый год, благодаря формированию на нем благородных плесеней.- объясняет Лоренцо Улери, отвественный продавец одной из фирм - Плесени имеют три значения: придают мясу определенный вкус, защищают мясо от атак бактерий и наконец легко смываются без каких либо рисков для здоровья. К сожалению, большинству итальянских клиентов длительное созревание не нравится в силу привычки к более деликатным вкусовым оттенкам мяса."

Старая галисийская корова. Италия

Желающие могут рассчитывать только на рестораны и мясные лавки, а не на супермаркеты.

Старая корова - мясо очень дорогое, начиная с 40 за кг и выше, поэтому его сложно реализовывать через большие торговые сети. Речь идет о продукте определеной ниши, привлекающий пока только гурманов и стрaстных поклонников стейков, которых не испугать ценой.

Фактически, именно они стимулируют рестораны заказывать такое мясо. Поэтому увеличение числа дегустаторов, с энтузиазмом рассказывающих о таком мясе, работает на его импорт. Еще надо постараться достать мясо старой галисийской коровы, совсем недавно зашедшее на итальянский рынок."

Реклама мяса рыжей галисийки для флорентийского стейка


Мои пояснения

Возможно, для тех, кто не совсем разобрался в терминах, коровах, стейках, хотела бы уточнить, что в данной статье идет речь о мясе, полученном от возрастных коров различных пород, т. е. животных, которые телились и лактировали не один раз.  Мясо таких коров, весом более 350 кг, которые содержались всю жизнь на свежем воздухе и зеленой траве,  проходит под названием старая галисийская корова (vaca vieja gallega).

Хотя в статье и указано, что коровы молочные, т. е. давали молоко, но по экстерьеру животные не относятся к породам молочного или молочно- мясного напрвления, как большинство пород КРС в России.

Скорее, это мясо- молочные животные, исходя из того, что такого типа европейские породы скота исторически складывались как тягловые, лишь потом превратившиеся в продуктивных животных, в частности мясного направления.

Второе условие, которое заложено в  мясо под названием старая галисийская корова, это созревание мяса в течении 20 и более дней.

 Подробности процесса созревания мяса можно прочесть здесь

Что касается вкуса подобного стейка, можно лишь верить на слово людям, его продегустировавших в ресторанах.

Тем, кому тема показалась интерсной, предлагаю посмотреть одно из видео, где показаны  животные, условия их содержания, камеры для созревания мяса, внешний вид  мяса и отрубовб, кухни ресторана, где жарятся стейки чулетон и его сервировка.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив