США: Поговорим серьёзно о каках - 2.

kitya — 17.01.2015 Поговорим серьёзно о каках.



В конце декабря я не удержался и написал о хурме. Сейчас сезон хурмы, естественно, уже давно подошёл к концу. Зато сезон сушёной хурмы в самом разгаре.

Ну то есть как «в разгаре».

Я случайно наткнулся на совершенно замечательный проект «Ковчег вкуса». Это потрясающее интересная база данных и на очень мне близкую тему. Современные тенденции жизнедеятельности человека уничтожают не только разнообразие дикого животного мира, но, не меньшими темпами уничтожают и разнообразие человеческих культур. Каждый год исчезают языки, смываются культурные особенности, включая, конечно, и питание. «Промышленное сельское хозяйство и единообразие вкусов смывают, как наводнение, многие продукты, а вместе с ними и сопровождающие их культуру и историю. Например, крестьяне столетиями разводили тысячи сортов яблок, но сейчас в продаже, как правило, мы находим четыре сорта. Мексика, родина кукурузы, за последние 100 лет потеряла 80% ее сортового разнообразия. Из более, чем 5000 сортов картофеля сегодня в мире широко распространены только четыре.» Разнообразие, умение не класть все яйца в одну корзину, всю историю земли было основным залогом выживания биологической жизни вообще. Если половина населения земли пользуется айфонами, а половина населения – нет, то, когда, наконец, все узнают, что айфоны вызывают импотенцию, то человечество всё равно сможет выжить как вид. Если же все пользуются айфонами, то шанса на спасение уже нет.

Очень советую полистать их каталог еды находящейся под угрозой исчезновения по разным странам. Хурму в этом каталоге я заметил трижды. Оригинальный дикорастущий вяжущий сорт американской хурмы, когда-то бывший популярным у местных индейцев и среди первых поселенцев, теперь практически исчез, будучи почти полностью вытеснен более сладкими японскими сортами. Традиция японской сушёной массированной хурмы хосигаки, о которой я уже писал, когда-то привезённая в Калифорнию первыми японскими иммигрантами, теперь почти исчезла из-за высокой цены ручного труда в США. Наконец, в самой Японии многие сорта хосигаки исчезают с лица земли вместе с вымирающим стареющим населением (смотри хатиягаки, или с картинками в институте культуры гугла - почитайте, там потрясающая история о том, как в одном городе в Японии росла настолько вкусная хурма, что весь этот город был освобождён от налогов в обмен на дары хосигаки большую часть истории японской государственности, с древних времён по конец 19-го века).

В прошлый раз я немного рассказал об уникальной японской традиции сушить хурму ежедневно массируя её. В интернете можно найти довольно много подробных инструкций как сделать такое самому дома, например, здесь (на английском). Естественно, любая такая инструкция – упрощение. В такой стране как Япония, культура которой большую часть истории была настолько разрознена, что даже диалекты языка были существенно разные в разных регионах, за тысячи лет люди создали тысячи уникальных методов хосигаки, отличных в зависимости от длительности процесса, уникальных сортов хурмы и местных особенностей.

Всего в мире по разным источникам насчитывается от 500 до 1000 сортов хурмы, около 20 из этих сортов популярны в Японии. Я, пожалуй, ни разу не видел ни разу все 20 сортов, но я отлично помню местные овощные магазинчики осенью в Токио, когда на прилавках лежит не один и не два, а минимум пять-десять сортов хурмы разных форм, оттенков цвета и вкуса. По всей территории Японии, разве что кроме Хоккайдо, крестьяне культивируют хурму, начиная, как минимум с 10-го века.

Южные префектуры, такие как Вакаяма, Нара и Фукуока лидируют по производству свежей хурмы, 80% из которой – сладкий сорт фую.

Основные производители сушёной хурмы, хосигаки, наоборот, северные префектуры – Фукусима, Тояма и Нагано. Казалось бы, очень странно, что сушёную свежую хурму производят в разных регионах. Секрет в том, что на хосигаки идёт хурма других сортов, чем на хурму для поедания в свежем виде.

Японцы делят всю хурму на два вида – амагаки (буквально «сладкие каки», то что мы называем не вяжущей хурмой – такие сорта как фую и корольки) и сибугаки (буквально «горькие каки», вяжущие сорта, такие как хатия, косю хьякумэ и кавказская хурма). Для приготовления хосигаки годятся только вяжущие сорта хурмы. И этому есть серьёзная научная причина. Любая хурма немного да вяжет. Причина в содержании танина (дубильного вещества), способного образовывать прочные связи с белками. В природе дерево хурмы производит эти вещества чтобы защитить свои фрукты от поедания животными (до того момента как семена идеально готовы). Согласно википедии поедание большого количества неспелой хурмы может привести к образованию камня (твёрдого как дерево) в желудке, который потом придётся удалять хирургически. Это, кстати, регулярно случается с людьми и животными в регионах, где хурма обильно произрастает. Впрочем, википедия так же упоминает, что в некоторых случаях питьё Кока-Колы позволяет растворить желудочный камень и обойтись без операции. Спасибо, Кока-Кола, я всегда знал, что ты – лекарство!

Есть несколько способов есть вяжущие сорта хурмы и не умереть в жутких мучениях. Естественно, можно просто подождать пока фрукт идеально дозреет, однако, проблема в том, что этот момент сложно предугадать и не пропустить. В России часто рекомендуют замораживать хурму, что действительно, работает, но, к сожалению, разрушает структуру клеток и меняет весь вкус фрукта. Японцы ни в коем случае не рекомендуют замораживать, но зато советуют опустить хурму в алкоголь (или хранить несколько дней в бочке от саке – такой метод называется тарунуки) или даже просто подержать в тёплой воде. Наконец, самый популярный способ – это засушить хурму, то есть сделать хосигаки. Количество танина в этом процессе в хурме не меняется, но он постепенно превращается из растворяемого в воде в не растворяемый (и соответственно мы его больше не чувствуем).

Наконец, можно, конечно, просто есть сладкую не вяжущую хурму, такую как фую. Этот сорт специально был выведен селекцией (относительно недавно), чтобы содержать как можно меньше танинов. Однако, есть подлость. Генетически танины в хурме оказались связаны с сахаром. Согласно японской википедии все так называемые сладкие не вяжущие сорта хурмы, на самом деле содержат в 1.5 раз меньше сахара, чем вяжущие горькие сорта. Из-за этого хосигаки никогда не получится вкусной из такой хурмы, как фую.

Само слово хосигаки буквально значит просто «сушёная хурма». Среди хосигаки есть множество редких уникальных видов, например, итидагаки, сушёная хурма, которую можно сделать только в деревне Итида префектуры Нагано. Но в основном хосигаки японцы делят на две группы.

Первая группа называется анпогаки или «полусухая хурма». Согласно японским стандартам полусухая хурма содержит минимум 50% сока. Такая хурма требует меньше труда (меньше дней массируется, но и практически не хранится – она естественно продолжает засыхать) изббыб-за чего доступна только несколько дней в году. Хурма анпогаки – самый дорогой (по весу) фрукт в Японии, дороже знаменитых дыни с Хоккайдо и квадратного арбуза вместе. Анпогаки сохраняют оранжевый цвет хурмы и обычно ещё не выделили сахара. Особенно знамениты анпогаки из префектуры Фукусима. Огромной трагедией стало то, что после знаменитого цунами и радиационной катастрофы анпогаки в Фукусиме не производились целых три года! Эта зима стала первой, когда фермеры Фукусимы поставили свежие анпогаки на японский рынок (каждый фрукт был отдельно проверен по японским нормам радиации). Согласно статьям в новостях (раз и два), хурма в Фукусиме в этом году выросла самая крупная за всю историю.

Корогаки – более сухой и стабильный вариант хосигаки содержит только около 30% соков. Корогаки – почерневшая сухая хурма, обычно требующая около 6 недель массирования и такая хурма обычно продается пару зимних месяцев. Как и анпогаки, корогаки можно хранить только в холодильнике, но гораздо дольше, около месяца-двух. Наконец, корогаки обычно покрыты слоем сахарной пудры, которую фрукт выделяет естественно во время сушки. До начала двадцатого века, пока секрет кристаллизации сахара из тростникового сока был неизвестен японцам, такую хурму трясли чтобы собрать ценную сахарную пудру для производства традиционных конфет (что, кстати, объясняет почему все японские конфеты такие несладкие – попробуй натряси сколько нужно).

Самые лучшие хосигаки получаются из самых крупных фруктов (и чем крупнее фрукт, тем больше труда требуется чтобы его засушить).

Только где же их взять?

Свои первые хосигаки я купил случайно в японском магазине «Увадзимая» в городе Сиэтл. Они были довольно сильно пересушены, очень засахарены, но лучше, чем совсем ничего. Я попробовал поискать ещё хосигаки в интернете. К сожалению, ни один японский онлайн магазин не согласился отправить хосигаки за пределы Японии. На амазоне их тоже не оказалось. Но, чудо, хосигаки нашлись на ebay. Ровно одни и жутко страшные на фотографии:

http://www.ebay.com/itm/Hoshigaki-Japanese-Organic-Dried-Persimmon-Sugar-frost-coated-Sweet-fruit-5lbs-/321577491182

Из Калифорнии и совсем не дёшево. Я немножко посомневался, но все-таки нажал кнопку купить. Посылка пришла ровно за два дня. Ох! Это оказались одни из самых вкусных хосигаки, которые я когда-либо пробовал в своей жизни, и, одновременно, самые уродливые внешне. В отличие от японцев калифорнийский фермер не удосужился их даже отсортировать по размерам.

Я сразу связался с фермером, познакомился и предложил приехать к нему в гости и купить ещё пять фунтов. И ещё пять фунтов. То есть десять. Я, честно, раскрыл все карты, сказал, что его хосигаки мне понравились больше всего и что нет больше ни одного другого производителя, так что у меня на него вся надежда и я его хосигаки могу моментально съесть в любом количестве, поэтому мне надо их очень много. Фермер, которого как оказалось, зовут Джон, ответил пожалуйста, но раз такие дела, а выбора у тебя нет, то я поднимаю цену. И поднял, немного. $145 за каждый пакет.

Сел я быстро в самолёт и прилетел в жаркий город Сан-Хосе. Вот же блин, +20 Цельсия и солнце. В Январе. Зажариться и ослепнуть можно.



Кстати, узнал почему, несмотря на падение цен на бензин, цены на авиаперелёты совершенно не падают. Они, оказывается, совсем не бензин в самолёт заливают, а сотрудников.



Встретились мы с фермером Джоном внутри Старбакса, внутри магазина Таргет, недалеко от его дома. Мешки сушёной хурмы оказались самым дорогим товаром, который, наверное, кто-либо, когда-либо, передавал кому-то под полой в неочевидном пакете за столиком Старбакса, если не считать кокаина.



Впрочем, местная Икея, оказывается, продаёт фальшивую искусственную чёрную икру всего за 2.95. Напоминает старый анекдот про то, как советские ученые представляют на конференции революционную технологию в пищевой промышленности – получение черной икры из фекалий. Технология, правда, пока ещё не окончательно совершенна. Запах ещё пока как у фекалий. И цвет как у фекалий. И вкус тоже, к сожалению, как у фекалий. Но на хлеб уже мажется.



Так вот, «фермер» Джон меня несколько разочаровал, так как оказался курящим. И не фермером. Ну что поделаешь. Просто мужик, у которого во дворе растёт два дерева хурмы сорта Хатия. Которые дают от 200 до 300 фунтов свежего фрукта каждый год.



Джон и Алиса научились массировать хурму традиционным способом от родителей. В свободное от основной работы время. Их хурма понравилась друзьям и постепенно Джон стал продавать её и на ebay. Экономика, говорит, плохая, деньги нужны. Вот как это они делают. Да, на канцелярских прищепках.









Единственный способ увидеть качество хосигаки – это разрезать и посмотреть на внутренности. Это вполне японский способ, кстати. Только бы ещё догадаться положить все одну, да на красивый расписной фарфор... Да, презентация не та. Зато у Джона все органическое, никаких удобрений.



Сравним для примера описание процесса с любого японского сайта. Лазерные станки обточки хурмы, массаж в стерильных перчатках, натуральное дерево и прочая эстетика.



Культуру хосигаки в Калифорнию привезли японские иммигранты. В конце девятнадцатого века японское правительство было очень озабочено тем, что у него есть слишком много японцев. Страна была ещё в основном сельскохозяйственная, и традиция требовала, чтобы каждый крестьянин делил свое рисовое поле по числу наследников. Это приводило к уменьшению размеров полей и уменьшению эффективности. Наконец, правительство твёрдо решило, что часть людей у них лишние и от них надо избавиться любыми способами. Было сформировано министерство колониальных дел. Закон определил минимальный размер полей. Кому не досталось – того выгоняли. Буквально. Из страны. Навсегда. Это были самые бедные и необразованные, самые несчастные классы общества. Их продавали фактически в рабство. Правительство заключало контракты с землевладельцами в Калифорнии и Бразилии, готовыми оплатить билет на корабль в одну сторону в обмен на годы неоплачиваемых работ. В качестве второго бонуса, правительство считало этих людей возможным мостиком на случай начала войны за захват новых колоний. Так в Калифорнии и Бразилии получились две самых больших в мире японских диаспоры. И хосигаки на канцелярских прищепках. Вот попокорн тут умеют красиво упаковать, а хосигаки - почему-то нет.





Ну что ж, сравним. Мой бывший коллега, вице-президент одного из крупнейших в мире банков Токио, прислал мне срочной почтой подарки. Анпогаки (в США их не делает никто).



Если судить о заботе о природе по количеству бессмысленного мусора, то людей ненавидящих природу больше, чем японцы, в мире не найти.



В красивой бумажной обёртке.



Лежит зелёная коробка с золотым тиснением. Анпогаки. Выбраны японским правительством как одни из трёх лучших в Японии и получившие золотую медаль вкуса на выставке в Брюсселе. Куча картона и бумаги.





Внутри каждый сушёный фрукт упакован отдельно.



С маленькой пластиковой чашечкой и силикагелем.



Мммм...



Каждая анпогаки промаркирована отдельно датой и временем производства, официальный срок хранения – 5 дней при температуре ровно 10 градусов цельсия. Срочная почта из Токио шла ровно четыре дня из этих пяти. Хорошо, что эти анпогаки стоят так дорого, что во всей огромной коробке их всего шесть, можно съесть все сразу и не бояться.

Другой вариант. Это анпогаки без претензий на лучшесть в Японии, под маркой 7/11-Ito Yokado. Есть очень простой способ объяснить почему в США в магазинах продают такое гавно, а в Японии такое вкусное. По очень простой причине. Потому что в Японии можно купить уникальную вещь ручной работы в «американском» магазине 7/11, а в США – нет.



Сушёная хурма популярна не только в Японии, но и в Китае и в Корее. Есть очень простой способ отличить настоящую японскую хурму от китайских и корейских дешёвых подделок. Даже если японская хурма лежит в упаковке сплющенная, то, как только её достаёшь она пытается сама-собой распрямиться в длинную «сосику». Китайская и корейская сушёная хурма так не делает, так как сушится не подвешенной в воздухе вниз головой, а в корзинках и сплющивается в процессе сушки под собственным весом. Китайский и корейский метод сушки хурмы требует меньше затрат труда и по мнению многих практически не хуже по вкусовым качествам, но мы же с вами серьёзные люди, практически самураи, понятно что без запаха пота и крови несчастных японских крестьян ничего толкового в еде получиться не может.





Есть и просто сушёная японская фую. Не хосигаки, но довольно прикольно и мало сладко.





А вот такой же вариант от Джона с его дерева.





Курогаки от Джона, очень-очень вкусные, пожалуй, лидер вкуса и самые некрасивые.





Фальшивые хосигаки из местного японского супермаркета. Невозможно есть, твёрдые и сахарные.







Вариант чуть получше (и дороже) из того же местного супермаркета. Вид красивый, вкус съедобный, но не более того.







Просто сушёная хурма из обычного американского магазина. По вкусу – мыло. Гавно как и все в Trader Joe's.





Короче, мораль сей сказки такова. Я в этом году уже больше $1000 потратил на хурму. Аккуратно выбирать надо.

истории

архив

поиск

заказ

инфо

стат

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• По теме
• Архив