Самая маленькая макаронная фабрика Тосканы или как делают итальянскую пасту
muph — 12.11.2015
Друзья, любите ли вы макароны так, как их люблю я? Не уверен. Но
итальянцы, вне всякого сомнения, любят их во много раз сильнее и
преданнее меня. Более того, они едят их два раза в день и, о ужас,
ничуть не толстеют! По крайней мере, в Тоскане я ни одного
итальянца с избыточным лишним весом не встречал. Зато видел своими
глазами как работает одна из самых маленьких в Италии макаронных
фабрик. Настоящий семейный бизнес, в котором работает только семья
из семи человек! Уже почти целый век они придерживаются
классических традиционных технологий производства пасты (так
итальянцы называют макаронные изделия любых видов) и именно поэтому
их продукция пользуется спросом во всем мире.
О том как устроена и работает крохотная тосканская пастифичио и
почему итальянцы не толстеют с мучного в сегодняшнем
научно-популярном посте.
02. Итак, мы в небольшом старинном городке Лари. Туристов
здесь практически нет, на улицах встречаются только местные жители
и городок меня просто очаровывает своей аутентичностью. О Лари я
расскажу подробно в одном из следующих постов, а сегодня, пожалуй,
остановимся только на заявленной теме. Логотип макаронной фабрики
Martelli заметен уже с городской парковки. Улицы в Лари
такие узкие, что многие местные жители оставляют свои машины
здесь.
03. Да, как вы уже догадались, фирменные цвета семьи
Мартелли желтый и черный. А нас уже встречает Лука. Он сын
владельца фабрики и очень своеобразный персонаж. Даже для
итальянца. Откуда-то знает много русских слов, в курсе ситуации в
российской (а точнее, советской) армии, буквально от дедовщины до
моделей оружия, обожает смотреть военные парады с Красной площади и
большой поклонник Путина. На вопросы откуда такие познания
отмалчивается, а на шутки относительно работы на спецслужбы смеётся
и снова молчит. Только и обмолвился: "Новосибирск". Вот такой вот
загадочный у меня в тот день был экскурсовод.
04. Основали фабрику в 1926 году братья Гастоне и Гвидо.
Сейчас во главе семейного бизнеса стоит Дино (отец Луки). Экскурсия
начинается с короткой вводной. Самое главное для производства
вкусной пасты - это сырье. В Италии законодательно запрещено для
производства пасты использовать любые не твердые сорта пшеницы.
Собственно, это и есть тот секрет, благодаря которому итальянскую
пасту нельзя назвать вредной пищей. По сравнению с макаронами из
обычной муки они менее калорийны, в них больше белка, они хорошо
усваиваются. Кроме того, паста из твердых сортов пшеницы содержит
витамины Е и F, которые называют «витаминами молодости». Еще один
большой плюс «правильной» пасты – высокое содержание клетчатки,
которая относится к сложным углеводам и необходима для здоровой
жизни, так как снижает уровень холестерина в крови, дает чувство
сытости, при этом не нарушает выработку инсулина и не провоцирует
резкие скачки сахара в крови, как простые углеводы.
05. Следующий секрет семьи Мартелли заключается в том, что
они используют специальные бронзовые насадки для придания финальной
формы своим макаронам. То есть пресс продавливает замешанное тесто
не через повсеместный пластик, а через вот такие раритетные
пресс-формы из цветного металла.
06. Вот она с обратной стороны.
07. Что это дает? Объясняю. При использовании бронзовой
пресс-формы паста получается весьма шероховатая на ощупь, что в
свою очередь помогает любому соусу, с которым эту пасту будут потом
кушать, как следует впитаться. И это очень важный момент, -
подчеркивает Лука. Это в России макароны - только гарнир, а для
итальянцев паста с соусом - основное блюдо.
08. Двигаемся дальше. С самого начала семья Мартелли
использует весьма длительный процесс замеса теста на холодной воде.
Внимание на фото: мука из квадратного отверстия сыплется прямо на
краник из которого капает вода. После чего машина в приемном лотке
смешивает этих два простых ингридиента.
09. Чтобы увидеть это таинство, нам с Лукой пришлось
залезть по узкой лестнице под самый потолок. Там очень жарко и
душно. Вот вид на машину по производству пасты сверху.
10. А на этом фото можно разглядеть ту самую бронзовую
пресс-форму, через которую машина продавливает готовое тесто.
Усилие такое, что кое-что даже вылазит через щелочки.
11. Сформованные изделия высыпаются на ленту конвеера.
Этот процесс меня буквально заворожил.
12. Лента, в свою очередь, увозит их в сушильный шкаф. Тут
тоже фирменная особенность. Свою пасту Мартелли сушат при низкой
температуре порядка 33-36°C в течение примерно 50 часов (в
зависимости от погодных условий). На больших фабриках температура
выше и процесс сушки происходит значительнее быстрее.
13. В Италии насчитывается более 300 видов пасты, но на
фабрике Мартелли выпускается всего 5 видов основных или, если
хотите, классических видов. Тот, что вы видели на фото выше,
Мартелли называют "I maccheroni di Toscana", а по общей
классификации (см. например в вики) они относятся к тортильони. Это
один из первых "форматов" пасты, изобретенных в Неаполе.
14. А вот глава семьи Дино уже забирает наполненный
готовой пастой поддон, а Марио что-то выглядывает под потолком.
Может, проверяет не сломал ли я там чего, когда лазил с Лукой для
снимка процесса замешивания.
15. Всего за смену макаронная фабрика Мартелли может
произвести до одной тонны продукции.
16. Конечно же, в Лари делают и спагетти. Этот вид
макаронных изделий у любого россиянина однозначно ассоциируется с
Италией. На фото стеллаж с высушенными спагетти или спагеттини
(более тонкие спагетти). Когда-то спагетти делали длинной в 50 см,
но теперь стандарт укоротили до 25-ти. Поэтому, готовые спагетти
необходимо порезать на пополам.
17. Для этого на фабрике есть вот такая машина.
18. Лука запускает и её и через несколько секунд перед ним
уже полный ящик разрезанных спагетти. Или спагеттини? В общем, не
важно.
19. Важно другое. Чтобы отличить, так сказать, домашнюю
пасту от фабричной (имеется в виду крупные промышленные
предприятия), нужно посмотреть, встречаются ли в купленной вами
пачке макаронины с перегибом. На больших пастифичио их отрезают, а
на маленьких - нет. Такой вот своеобразный знак качества.
20. Движемся дальше. То бишь на участок упаковки.
21. Кое что упаковывается с помощью современных
машин...
22. ...А кое-что практически вручную на вот таком вот
агрегате. Обратите внимание на семейные фото над рабочим местом.
Кажется, там уже подрастает смена для Дино и Марио.
23. Ну, а это складик готовой продукции. Кстати, легкий
гуглеж показал, что килограммовая пачка такой пасты в иностранных
интернет-магазинах стоит порядка 6-7 евро.
24. Ну, а это инсайдерский снимок географии клиентов
фабрики Мартелли. Практически весь мир. Даже в Австралию отгружают.
А вот в Россию, увы, нет. Такие дела.
PS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы,
возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские
коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас
мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в
Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр,
места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и
закатными съёмками. Кроме того, учитывая экономический кризис в
России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась
максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного
плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем
году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на
электропочте ([email protected]) свой контактный емейл,
если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её
стоимость.
Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах
и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в
социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со
мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке
фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник
обязательна!
|
</> |