Самая лучшая рыба - это колбаса

trio_mia — 14.02.2012 Речь, как вы поняли, пойдет о колбасе, вернее, о колбасках.
У меня давно была идея-фикс самой сделать колбасу. Ту, что из магазина, уже давно не ем. Кроме - ну бывают же исключения - венгерской салями из Будапешта и там же купленной мортаделлы. Я их просто обожаю. Но венгерский период закончился, наступил берлинский. Он пока проходит без колбасы. В это раз успешно и душевно прошел под флагом борща и буайбеса, а что будет дальше - не загадывала!

Но вернемся-таки к колбасе. Ведь сделала я ее. Вернее, их - колбаски. Но какое это было для меня испытание!




Я знала, что для колбасы нужны кишки, которых я в глаза не видела и даже не представляла, что это такое.
Когда я поняла, что наступил час Х, естественно, попросила помощи у друга, а именно, позвонила Олегу Ильину  и слезно попросила достать для меня эти самые кишки. И уточнила - лучше бараньи (читала в рецептах, что получаются очень тонкие колбаски). Вот очень хотела только тонкие. А как они замечательно на тарелках смотрятся. Он перезвонил вечером того же дня, сказал, что поднял всех "на уши" и кишки мне достал, бараньи, но там...90 метров!

Я так слегка обалдела и сразу стала думать,  в чем я такую прорву кишок повезу ( кто понимает, прошу громко не хохотать!). А потом решила, что на месте определюсь - они же будут как-то упакованы.
И чуть не рухнула со стула, когда Олег мне протянул упаковочку величиной с кулак! Это я уже дома развернула,чтобы посмотреть, что там внутри, а потом завернула по-другому.



Они , оказывается, уже обработаны, в соли, и хранятся в холодильнике при +1 - +8С в течениe года!!!
Посмотрела я на эти "веревочки" -  да, думаю, с этим же надо что-то делать...



И полезла в интернет, наш источник знаний!
И, кстати, все нашла, и даже ролики, как набивается колбаса.

Ну, и что еще надо для домашней колбасы - хорошая мясорубка со специальной насадкой и проверенный рецепт.
Мясорубка нашлась, причем не просто хорошая, а отличная! Осталась очень довольна. Зверь, а не машина. Я тут у жж-шных друзей читала о ней очень неплохие отзывы, теперь убедилась сама.



О! Насадки - это целая песня.  Дело в том, что бараньи кишки самые тонкие, причем, они разные - от 20 мм до 34 мм (в  диаметре, естественно), и насадка должна им соответствовать. На "моих" кишках маркировки не было, и я не знала, какого они диаметра! Поэтому бросилась измерять диаметр  насадок. Облегченно вздохнулa, когда прочитала, что самя тонкая меньше 20 мм.

А дальше - рецепт.  К сожалению, у всех моих френдов, кто хорошо готовит, я ничего не нашла с бараниной. Стала рыться в своих книгах. Нашла один рецепт, но там очень много жира. Приведу, как он есть, потом скажу, что я заменила. Дело это для меня новое и 100%-ной уверенности в правильности действий не было, так что  в конце будет разбор ошибок.

Надо:

2 кг  мякоти  жирной баранины
500 г  свиного шпика
3 дольки чеснока
сладкий перец красный
1 ст. л. молотой паприки
пучок кинзы
80 мл  красного сухого вина
80 мл ледяной воды
1 ч. л. сахарного песка
6-7 ч.л. соли
перец черный свежемолотый
10-12 м бараньиx кишoк

Вино охладить.
Сладкий перец очистить, нарезать мелкими кусочками и обжарить.
Кинзу порубить.
Чеснок измельчить.
Мясо и шпик нарезать кусочками. Все хорошо смешать вместе со специями (кроме вина и воды) и  хорошо охладить.

Пропустить мясо через мясорубку с мелкой решеткой. Миску с фаршем опять поставить на холод.

Потом добавит вино и воду и вымешивать фарш 1 минуту, пока он не станет вязким.

Кишки промыть под струей холодной воды, а затем замочить в теплой воде с добавлением уксуса.
Надеть одну порцию кишок на специальную насадку.
Для меня этот процесс оказался  самым сложным.
Серж Маркович, известный у нас сербский шеф, назвал его эротичным. Так вот, с этой эротикой я намучилась страшно!
Кишки тонкие, быстро высыхают, рвутся,  для колбасок это - брак! Мне уже было несмешно, и я себя постоянно уговаривала продолжать дальше "натягивать  эти чертовы кишки".
Пока  не поняла, что кишки не надо выжимать, а надо их надевать прямо мокрыми из миски и  мокрыми руками. Вся лишняя жидкость отжимается при натягивании, и процесс идет легко и быстро.
Для первого раза все-таки надо покупать свиные, с ними, думаю, гораздо легче.




Самая первая!

Сразу скажу, что колбасок сразу надо делать много, время от этого не сильно увеличится.
Свежие  до момента приготовления  хранить в холодильнике.
А вот теперь с ними можно делать все, что угодно: обжаривать на сковороде, под грилем, тушить и даже коптить. Буду над этим еще думать! Ту часть, которую не будете говорить сразу - заморозить. Лучше в сыром виде.

Мои ошибки
Я заменила шпик говядиной. И положила ее много, на 1,5 кг баранины - 800 г, а  количество жидкости не увеличила. Колбаски получились суховаты. Нормальные они тогда, когда держу на гриле всего 4 минуты или поджариваю всего 4-5 минут. Тогда они сочные внутри.
Вывод
Если мало жира, то фарш должен быть очень мягким. По этому рецепту, заменив шпик на говядину, количество жидкости надо увеличить в 2,5 раза.

Что я из них успела сделать...

Колбаски, грилованные   во фритюрнице



Что делать.
Фритюрницу сначала нагреть 2-3- минуты.



Колбаски положить в корзину и при 180°С держать 5  минут. Не более. Далее будут лопаться и получатся  очень сухие. (Определяла опытным путем)

Капуста  свежая  и кислая, тушенная с бараньими колбасками




Я не буду приводит рецепт, все знают, как тушить капусту. Сырые колбаски я сегка поджарила и положила в капусту тушиться.
В капусту я добавила маленькие колбаски. Когда скручивала кишки и оставались короткие концы,  их тоже заполнила фаршем и отложила отдельно, специально для капусты.




Получилось очень вкусно.

Думаете, я одна мучилась с колбасой? Нееет. Под ногами у меня путалось два ушастых рыжик коржика. Мону сын привез по случаю  отъезда  в Гималаи, на лыжах покататься. Разогнать компанию мне не удалось. Уходить с нажористого места (а вдруг что упадет!) они категорически отказались, пришлось не только перешагивать через компанию, но и вжиматься в ближайшую стенку, когда они,  как торнадо, с оглушительным лаем срывались с места, к дверям квартиры, нападая на на невидимого врага (шорох за дверью, звонок телефона), охраняя свой законный промысел.
(Извините за фото, не любят позировать, морды прячут, да и руки были в фарше).








В миcку кинула кочерыжку от капусты... так бы даже не понюхал, но тут конкурентка, поэтому было все сожрано и подлизано! Вот!



A мне?



И большое спасибо всем, кто прислал нам "свои сердца"! Мы вас тоже любим и всех с Днем Святого Валентина!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив