Русская кулебяка с рыбой - приготовленная по старинной технологии

irina_co — 19.03.2021

Собственно,   определение "по старинной технологии" - означает, что тесто кулебяки приготовлено  с применением закваски, а мука использована - спельтовая, она является аналогом той пшеничной муки,   которую использовали  еще немногим более  как 100 лет назад в России.
Известно, что свойства, которые современная пшеница имеет сейчас, она приобрела лишь в 20-м веке, когда интенсивно  проводилась ее селекция.

В результате  мука из пшеницы  стала более удобной для хлебопечения,  но менее полезной для здоровья человека,  в отличие от  муки спельты. То есть в нашей современной пшенице много  совсем неполезного водонерастворимого белка глютена, в отличие от спельты.

Мы уже выпускали пост с рецептом рыбной  русской кулебяки из  теста  на закваске в 2014 году, но та кулебяка была на пшеничном тесте. В том посте  было довольно подробное вступление, посвященное  истории   русской кулебяки, текст поста здесь.
Сейчас скажем буквально несколько слов в продолжение темы кулебяки  и займемся ее приготовлением.

Кулебяка - эта выпечка   в России всегда была праздничной, поэтому для ее рыбного варианта использовали и так делают сейчас -  хорошую  деликатесную рыбу, типа осетра, стерляди, белорыбицы,  дикой форели и лосося, семги и др..

Но можно взять также палтуса (будет очень вкусно и,  главное, эта придонная рыба  (также как и камбала-калкан - это   другое название рыбы тюрбо, она распространена у нас в Крыму) набирает в себя минимум  ПХБФ (полихлорбифениллов)  и ПАВ  (поверхностно-активных веществ)  а также  тяжелых металлов из поверхностных вод мирового океана).

В рыбной кулебяке    в  качестве одной из  начинок  можно    взять   рыбные молоки  или даже - говяжьи мозги (их применение -  давняя русская традиция для рыбной кулебяки).
В нашей выпечке   этого поста будет три слоя, прослоенных блинчиками -  снизу рисовый слой  с отварными яйцами, потом грибной из жареных с луком грибов  и самый верхний  слой - из рыбы.
При желании можно  добавить мозги  (отварные) или молоки (сырые), грамм  250-300,   в качестве дополнительного слоя,  вы сможете это сделать сами, в рецепте ничего менять не придется.

Рыба  для начинки не должна быть с  низким содержанием жиров, например,   такой, как пикша, треска, судак - хотя именно судак в некоторых случаях допустим,  как деликатесная рыба. И также  рыба не должна быть костистая, так как  в качестве верхнего слоя кладут куски сырого филе или сочетание термообработаного рыбного фарша с сырыми кусками рыбного филе. И даже при использовании довольно  жирной рыбы в начинку часто  добавляют кусочки сливочного холодного масла.

Итак, приступим.

Рецепт. Русская кулебяка с рыбой.

Ингредиенты для теста суммарно:

-    40 гр стартер закваски 100% влажности из спельтовой или полбяной  муки

-  690 гр мука спельты белой

-    50 гр масло сливочное, или топленое (масло Гхи), можно взять кокосовое или смесь этих масел

-    30 гр сахар (на подсластители не заменять, он нужен для брожения!)

-    30 гр эритритол или сахар

-    51 гр желток, 3 шт.

-  148 гр белок, 4 шт.

-  240 гр вода

-      4  гр соль

Суммарно: 1283 гр

Закваска:

-    40 гр стартер закваски

-    74 гр вода

-    74 гр яичные белки, 2 шт.

-  230 гр мука

Суммарно: 418 гр

Тесто:

-  418 гр вся закваска

-  410 гр мука

-    54 гр желки, 3 шт.

-    74 гр белки, 2 шт.

-  145 гр вода

-    15 гр сахар

-     4  гр соль морская

Суммарно: 1120 гр

Тесто с добавками:
- 1120 гр все тесто
-     50 гр масло
-     15 гр сахар
-     30 гр эритритол или сахар
Суммарно: 1215 гр

Тесто с  последней добавкой муки:
-  1215 гр все тесто

-      60 гр мука (40 гр +2 гр)

Суммарно: 1275 гр

Ингредиенты начинки  из риса:

-  75 гр рис длиннозерный  сухой (например, басмати), после отваривания  около 210 гр

-    2 шт. яйца  отваренные, 110 гр

-    2 гр куркума, 1/2 ч. л. (если используем красную рыбу, куркуму не добавляем)

-  30 гр перьев зеленого лука (опционально, мы в этот раз  не добавляли)

-  50 гр топленое масло или  Гхи

Суммарно готовой начинки рисовой: 370 гр

Ингредиенты  начинки из грибов:

-    35 гр сухие грибы (белые, подберезовики,  маслята, моховики, подосиновики или смесь), опционально

-  500 гр грибы свежие или замороженные (у нас  шампиньоны, можно  взять шампиньоны и вешенки поровну, летом можно взять одни губчатые  свежие лесные грибы)

-  200 гр лук репчатый

-    30 гр, 2 ст. л.  масло оливковое Extra Virgin или топленое Гхи, или их смесь

-    40 гр сметана 15%-20% жир.

-    20 гр, 1 ст. л.  с небольшим верхом муки спельты белой

Суммарно готовой начинки грибной: около  450 гр

Ингредиенты рыбной начинки:

- 300 гр филе палтуса на коже,   очищаем  от костей; или другой,   не самой дешевой рыбы, например: осетр,  стерлядь, тунец, дикий лосось, кижуч, масляная, можно взять также судака

Блинчики мы будем печь тонкие, без закваски.

Для блинчиков:

- 185 гр мука спельты белой  или Бг мучная  смесь (62 гр тапиоковый/кукурузный  крахмал + 62 гр рисовая/кассавы  мука + 62 гр сорго/кассавы/белой кукурузы мука)

-   15 гр масло оливковое Extra Virgin

-   15 гр эритритол (или 7 гр эритритол + 8  гр кокосовый сахар)

-   55 гр,  одно среднее яйцo

-     2 гр соль

- 450 гр вода (или 225 гр вода + 225 гр молоко коровье/козье/растительное 3,2%-6% жир.)

-   30 гр масло топленое или  Гхи,  или кокосовое  для жарки

Суммарно: 750 гр


Получится  примерно 11 блинчиков  около  55 гр, диаметром 21 - 22 см.

Нам потребуются:

-   бумага силиконизированная

-   фольга пищевая
-   пищевая пленка

-   противень от  полномерной духовки бытовой, чтобы поместилась  кулебяка,  она в готовом виде овальной формы  у нас получилась 33 см *16 см

-   тестоделитель

-   силиконовая лопатка

-   3 рулона  пищевой фольги  вместо скалки  (хорошо, чтобы в них фольги было много намотано производителем) - используем их для раскатки теста, упаковочную  пленку с них не снимаем (проморозить рулоны  не менее 1,5  - 2 часов в морозилке); можно использовать 2-е  металлические скалки (тоже их заморозить предварительно); менять фольгу или скалки в процессе раскатки теста и формовки пирога по мере их согревания

-   замороженные блоки от морозилки  (сколько есть)   + одноразовые пакеты для заморозки кубиков  льда, всего не менее 10 шт. (или только одноразовые пакеты) -  подкладываем  их под стекло
-  стекло не менее 3-4 мм толщиной с обработанным краем (алмазная обработка), размер от 45 см * 60 см, в этот раз у нас круглое  стекло диаметром 95 см со стола  в гостиной, на нем же мы и работали

-   маленькая, не  слишком  жесткая кисточка (у нас 0,5 см диаметр из шерсти козы)
-   для блинчиков:
         сковорода с толстым дном и низкими бортиками
         половник объемом не менее 80 мл
         миска объемом не менее 3-х литров
         широкая лопатка для переворачивания блинов
         силиконовая лопатка с гибким краем
-  пинцет кулинарный для удаления костей из рыбы
-  одноразовые тонкие резиновые перчатки
-  вырубки для печенья, несколько штук,  в виде  небольших  простых цветочков -  для отделки верха кулебяки
-  тонкие деревянные зубочистки
-  4-е деревянные плоские лопатки
-  гибкая  портновская сантиметровая лента

____________________

В первый день приготовления кулебяки с утра заводим  закваску и далее  готовим тесто по описанной  технологии;  после того, как тесто пройдет все этапы  приготовления  - вечером  его  убираем в холодильник.

Также в этот день печем блинчики, подготавливаем  начинку из риса,  начинку из грибов, все убираем в холодильник.
На второй день утром, за  2  часа до формовки  кулебяки,   достаем оба вида начинки  и блинчики для согревания.
Тесто для формовки  кулебяки, его половину,  достаем  из холодильника  только   перед  формовкой пирога, вторую половину - когда начинаем отделку верха.

Испеченная  кулебяка получилась  весом около 2 300 гр,  8-10 порций по   285 гр - 230 гр.

Приготовление блинчиков

1. В миске  смешаем  яйцо, эритритол 15 гр, соль 2 гр, масло 15 гр, воду или молоко с водой 450 гр.
Муку 185 гр  всыпаем в миску через сито.
Тщательно смешаем  все ингредиенты венчиком  до полной однородности.
Оставьте миску с тестом на 30 мин, прикрыв пленкой,   если в конце этого периода тесто  вам покажется густоватым -  добавьте еще немного воды.

2. Сковороду  разогрейте на сильном огне в течение 7-10 мин. Затем убавьте огонь до среднего. Смажьте поверхность сковороды бумажным или марлевым  тампоном  маслом.

Вылейте 60 гр - 70 гр теста на сковороду в центр,  поворачивайте  ее в пространстве, чтобы распределить тесто равномерно.
 Перед набором теста для очередного блина - перемешиваем тесто половником.

Спустя около 1 мин или немногим более сделайте движение  силиконовой лопаткой по периметру блина, приподнимая таким образом его краешки. Затем переверните блин  широкой  или  силиконовой лопаткой.
Жарьте блин с другой  стороны около 1 мин. Когда блин готов - снимите его,  переложите на широкую тарелку. Готовые блины сразу накрывайте куполообразной крышкой, чтобы их краешки не пересыхали.

Приготовление начинки из риса

Рис отварите, добавив куркуму в воду, воду подсолите.
Яйца  отварите, остудите,  порубите, введите в рис   - после его остывания. Добавьте 50 гр растопленного масла и размешайте.

Если нужно - еще немного подсолите.
Перья зеленого лука мелко порубите и смешайте с рисом. Если начинку из риса заготавливаем накануне, рубленый зеленый лук следует добавить в рис только перед формовкой пирога.
Убираем  начинку в холодильник, прикрыв пленкой.

Приготовление начинки из грибов

Cухие грибы замочите на 30 мин,  отварите, слейте, остудите и мелко порубите.

Замороженные грибы разморозьте, порежьте кубиком и поджарьте с 1 ст. л. постного масла на сковороде, добавив отварные сушеные грибы.

Отдельно на 1 ст. л. масла потомите порезанный мелким кубиком лук,  200 гр. Добавьте лук к грибам на сковороде, посыпьте мукой 20 гр, добавьте сметану 40 гр,  немного посолите,  перемешайте и еще 2-3 минуты готовьте на сковороде, переложите в миску, остудите.
Убираем  начинку в холодильник, прикрыв пленкой.

Приготовление теста и формовка пирога

1. Утром замесите ЗАКВАСКУ для теста:

40 гр стартер закваски : 230 гр муки  белой спельты: 74 гр  яичного белка : 74 гр воды

Оставить под пленкой в миске при темп. 22-24 град. С на 3,5 часа, за это время тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.
Закваски для кулебяки получится 418 гр.

2. Для ТЕСТА соедините всю закваску, 4 гр соли, 3 желтка, 2 белка, 145 гр воды,  15 гр сахара,  все тщательно перемешать венчиком.
Всыпьте через сито 410 гр муки, замесите тесто. Очень долго месить тесто нельзя, так как  можно "перебить"  слабую спельтовую клейковину  и тесто не будет поддаваться формовке,  а только "расползаться" в руках.

Оставьте   тесто под пленкой в миске при темп. 22-24 град. С на 3,5 - 4 часа, за это время  оно  должно увеличиться в объеме в 2 раза или немного менее.

3. К тесту добавьте 30 гр эритритола, 15 гр сахара, 50 гр  растопленного негорячего масла, перемешайте и оставьте при  темп. 22-24 град. С 1,5 часа.

За это время тесто несколько поднимется.

4. Теперь разделите тесто на 2 равные части   тестоделителем. В одну часть вмешиваем дополнительно  40 гр муки, в другую - 20 гр. Количество  40 гр необходимо ввести, чтобы  отделки  из  теста  на кулебяке лучше формовались, чтобы тесто стало более тугим.

Затем мы положили  эти  2 порции теста в тонкие пакеты и, оставив  воздушный зазор (для подъема), завязали  пакеты.

Убираем  оба пакета  в холодильник на 10-18 часов (понятно, что тесто должно провести в холодильнике ночь).

В это время брожение  тоже будет происходить, но  сильно в объеме  тесто  не увеличится, на срезе  все же станет более пузырчатым. У себя в холодильнике в таких ситуациях мы  выставляем  температуру 5-6 град. С.

5. ФОРМОВКА пирога

Заранее предупредим, что раскатывать скалкой спельтовое тесто сложно,  тесто очень специфическое: оно с одной стороны как бы довольно упругое, но при раскатке скалкой становится бесформенным и очень растягивается, буквально растекается в руках.

Помогает это преодолеть работа с охлажденным  тестом  в прохладном помещении  (где работает кондиционер или приоткрыта форточка), промороженной скалкой, на охлаждаемой поверхности.

Для охлаждения рабочей поверхности мы  использовали  замороженные блоки для морозильника и одноразовые пакеты для льда, которые  наполнили  водой и заморозили  заранее: между столешницей  любого подходящего по размеру стола  (желательно отдельно стоящего) и стеклом (которое служило поверхностью для  раскатки теста и формовки пирога)  мы  поместили  толстое одеяло, на котором расположили  охлаждающие блоки - на них  лежало  стекло. Одеяло желательно застелить  предварительно тонкой пленкой.


В старые времена для приготовления  изделий из пшеничной муки,  не обладающей сильной клейковиной, деревянные столы  для работы с тестом охлаждали льдом, который   запасали с зимы в погребах. Так, к примеру, готовили   калачи, родиной калачай на Руси считается город Муром, известна эта выпечка с ХШ века. Позже  широко известными  стали  также калачи  Московские,  Коломенские. Калачи  поставляли  возами зимой в замороженном виде в другие регионы, вплоть до Сибири и даже за границу - в Париж.

Продолжим готовить кулебяку.

Надеваем тонкие резиновые перчатки (чтобы тесто не согревалось от рук).

а) Менее плотное тесто (в которое мы  вмешивали  только 20 гр муки) достаньте из холодильника и раскатайте его в овальный пласт, по размеру диагонали противня или немного меньше.
Перенесите  эту заготовку из теста на противень, предварительно накрытый  листом бумаги, накатав на скалку  или  на рулон фольги, противень держите  далее тоже на охлаждаемом стекле. Скалку или рулон фольги предварительно смажьте маслом.

б) Теперь приступим к выкладыванию начинки: 2 блинчика обрежьте по краям приблизительно на 5 см. Выложите блинчики с нахлестом на раскатанный пласт теста вдоль оси. По краям пласта  теста останется зазор  около 5-7 см.

Затем выложите на блинчики слой рисовой начинки. Накройте рисовую начинку 2-мя  другими блинчиками, обрезанными по краям  только на 3 см. На блинчики выложите грибную начинку и снова накройте 2-мя блинчиками (их края можно не обрезать или обрезать совсем немного, на 1,5 -2  см). Теперь выложите сверху  крупные кусочки рыбы вдоль оси кулебяки, слегка посолите рыбу.

Нам понадобилось всего 8 блинов, 3 осталось.

в) Приступаем к формовке тестяного верха кулебяки: достаньте  вторую часть теста из холодильника, отделите  1/3,   отложите его в сторону на стекло, прикрыв пленкой. Эту часть мы будем использовать для декора (около  215 гр).

Оставшиеся 2/3 теста раскатайте тонко под размер, чтобы  раскатанный пласт закрыл полностью всю начинку и  немного опустился на нижний пласт теста (промерьте  размеры вала из начинки   гибким сантиметром предварительно), в пласт толщиной 0,5 см - 0,7  см. На  скалке перенесите  этот пласт   сверху на пирог.
 Прижмите аккуратно верхний слой теста  ладонями "легкой рукой" по всей поверхности начинки кулебяки.

г) Давящими движениями  подушечками пальцев соедините 2 пласта  теста, верхний и нижний,  по периметру внизу  (впритык к начинке)  и обрежьте излишки теста    по краям, оставив бортик шириной  1,5 см - 2 см для крепления декоративной косички.

Спельтовое тесто невозможно красиво загнуть косичкой с краю пласта в стандартной технике, поэтому мы сделаем  отдельную  накладную декоративную косичку   равную  по длине  нижнему  периметру кулебяки.

Обрезков теста осталось около 220 гр, их  потом можно раскатать в тонкие лепешки (по 55  гр) и поджарить без масла с 2-х сторон на сковороде.

д) Приступаем к декору пирога.

Это желательно делать при пониженной температуре при 15-19 град. С на кухне или в другом помещении (кондиционируемом),  и ни в коем случае -   не готовьте  кулебяку   из спельтового теста в жаркую погоду без кондиционера.

Отрываем последовательно небольшие кусочки теста, скатываем их в шарики,  раскатываем  в жгутики толщиной 1 см, из  2-х жгутиков формируем косички, выкладываем косички на выступающий  бортик внизу кулебяки, слегка прижимаем. Стыки косичек соединяем аккуратно: кончик каждого жгутика с кончиком следующего жгутика  из следующей косички.
Нам пришлось для отделки всего периметра скатать 4 косички и соединить их последовательно.

Когда  вся косичка готова, приступаем к формовке других декоративных элементов. Мы  украсили  пирог  стебельками, цветочками, листиками большими и маленькими. Формовку  этих декоративных элементов см.  на пошаговых фото, цветочки  мы  вырезали при помощи вырубок для печенья.

Идея  отделки  поверхности кулебяки  заимствована из книги Р. П. Кенгис «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов», Москва, 1983 г. (фото ниже).

Если  вы никогда не делали таких отделок  из теста - сначала потренируйтесь на обычном пшеничном пельменном тесте предварительно (накануне или раньше).  Это делать совсем нетрудно,  но минимальная тренировка нужна.
В конце формовки отделок  верха пирога немного теста у  нас  осталось, не более 60 гр.

Сформованный пирог смажьте смесью  одного желтка и 1 ст. л. воды. Смазывать пирог хорошо  маленькой (около 0,5 см диаметром) и  не очень жесткой кисточкой, аккуратно  и осторожно обрабатывая каждый элемент декора и остальную поверхность.
Теперь сделайте штук 10 проколов зубочисткой  в незаметных местах на поверхности  кулебяки (с краю отделок).
После смазки дайте пирогу постоять 10-15 мин, чтобы смазка  немного подсохла (так колер  поверхности образуется более ровный при выпечке).

6. ВЫПЕКАЙТЕ 45 мин при 180 град. С в предварительно разогретой духовке.

Можно стенки духовки взбрызнуть водой перед посадкой пирога.

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше.
Если слишком быстро пирог начнет зарумяниваться, то прикройте его фольгой, мы  это сделали после 25 минут выпечки. Еще раньше мы  прикрыли  самые выступающие части цветков (они  зарумянились быстрее всего), маленькими кусочками фольги.

Когда пирог вынут из духовки, положите его на решетку остывать прямо на  противне,  поставив  на любую решетку устойчиво.

Смажьте поверхность  кулебяки  сливочным или другим маслом, прикройте тонким полотенцем.
Потом, после полного остывания (должно пройти не менее 4-х часов), можно будет на 4-х деревянных лопатках перенести  пирог  на поднос.

На порционные куски нарезать эту кулебяку надо поперек  толстыми ломтями  и подавать на большом блюде уже нарезанной,  сложив  куски  в первозданном виде.
Ее можно подавать комнатной температуры.

На фото  ниже - срез  нашей кулебяки, достаточно явно видно - что мякиш  на срезе не белый, а  бежевый. Это из-за того, что ЕДИНСТВЕННЫЙ  производитель в России  БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ   ОАО "Черный хлеб"  (муки спельты очищенной от отрубей, производство находится в Тульской области, точнее мука  назвывается "Спельта выходного дня") уже в течение нескольких месяцев стал подмешивать в муку белой спельты  отруби мелкоизмельченные (их там не должно быть).
Причем,  надпись на упаковке сохранилась: "Произведено по международным стандартам" и характеристики   муки по калорийности, количеству белков, жиров и углеводов - остались прежними.
Когда мы это обнаружили - просто были в шоке, производители  совсем не дорожат своей репутаций.
Ведь тесто   спельты  c дополнительными отрубями имеет  другие свойства: быстрее перекисает,  для  него  надо подбирать  иные   температурные  режимы  ведения  и количественные  пропорции ингредиентов, оно более грубоватое  на вкус, мякиш у него, как вы видите - довольно темный.  Сама мука   белой спельты - не чисто белая теперь, а - серая.
Мы собираемся посвятить этой теме целый пост. Другой   муки древнего злака спельты, пригодной  для приготовления  хлеба и пирогов - в России не производится, то есть не прозводится другая хлебопекарная гипоаллергенная мука со свойствами, похожими на  свойства   пшеничной муки.
Вся  производимая  в России мука ПОЛБЫ (как минимум,  от 5-6 производителей, это биологический родственник спельты)  - для хлеба и пирогов непригодна (вообще непонятно, зачем зерно полбы  решили смалывать  в муку, лучше бы проводили рекламные компании, посвященные пользе каши из зерна полбы и мололи бы зерно  полбы  в крупку, обрабатывали  бы паром для более быстрого разваривания такой каши). За границей в Европе  такую полбу  называют   ЭММЕР.
Если вы помните,  известный литературный герой Балда в сказке Пушкина  ел не хлеб из ПОЛБЫ, а всего лишь кашу! То есть хлеб из полбы на Руси никогда не пекли.
Придется возвращаться к использованию французской БЕЛОЙ СПЕЛЬТЫ, очень дорогостоящей (она стоит в 3 раза дороже отечественной,  примерно 720 руб. за 1 кг), и,  к тому же,  она не всегда бывает в продаже в интернете.
Вот так, сказки бывают не только с хорошим, но и с плохим концом.

Этот рецепт  кулебяки адаптирован на  измененный состав  муки спельты  (с  дополнительными отрубями в составе, это пришлось сделать вынужденно), с мукой старого образца этапы  подъма и 2-х периодов подъема при введении дополнительных ингредиентов  в тесто надо проводить не при 22-24 град С, а при 26-27 град. С.
Количество же вмешанной муки в  одну половину теста  перед помещением в холодильник - надо увеличить  до 75 гр, а вмешанной муки  в  другую  половину -  до 50 гр.

Этот пирог с черникой и лепестками роз был испечен с использованием муки белой спельты прежнего качества, видите разницу в цвете мякиша?
Тепрь такой пирог мы сможем испечь только из французской муки белой спельты:

Далее фото приготовления кулебяки


Подготовка грибной начинки:

Готовая начинка из риса и  яиц:

Закваска, замешанное тесто, подошедшее тесто:

Тесто, перед тем, как уберем его в холодильник, разделим пополам и в одну часть дополнительно вмешаем  40 гр муки, в другую - 20 гр:

Формовка  и отделка кулебяки:

Формовка листьев,  косички, стебля:

Готовая кулебяка:

Оставить комментарий

Популярные посты:

claudius

Салат с копчёным кальмаром. Рецепт

nathoncharova

К черту этикет! Королевы, которые умели зажигать по полной

ogbors

Большая стрельба в Арктике (любопытные факты, часть 34-я)

amarok_man

Молись, брат, я прикрою...

ru_polit

Настоящий праздник уже более полувека

matsam

Снова в строю

rurik_l

Неонацисты Киева готовят подрыв Днепрогэс в Запорожской области

uctopuockon_pyc

12 апреля - Международный день полёта человека в космос. Календарь дат

t-itanium

Американские кожаные 990 весёлых цветов от $120

• Ранее
• Архив