Рубить капусту – дело семейное

tasha_jardinier — 29.10.2019

Бабушка уехала погостить, потому в осеннее воскресное утро родители разбудили меня чуть свет. Так я впервые попала на капустное поле. От Оки поднимался густой туман. Машина осторожно съезжала в пойму реки, где длинными рядами росла капуста.  На краю поля стояло много машин и сновали люди с мешками. Каждый рубил в поле капусту для себя, потом взвешивал на огромных железных весах, а тетенька в перчатках с обрезанными пальцами щелкала костяшками счетов и сбрасывала в большую коробку деньги.

Было холодно, под ногами шуршал иней. Я бродила между кочанов капусты и, найдя самый большой, обхватывала его руками. Под ладошками быстро таял иней и на сизой капусте проступали зеленые проталинки.

Даже не знаю, почему родители не покупали капусту в простом советском магазине, а ехали в далекое село, чтобы рано утром рубить огромными ножами капусту, стоять в очереди за расчетом, потирая замерзшие руки. Спросить теперь не у кого. Но вспоминаю, что возвращались они всегда радостные, возбужденные, ловко раскладывали кочаны на столе, а в среду (бабушка настаивала, что капусту на засолку надо шинковать непременно в среду!) вечером затевался большой праздник. 

Отец доставал большую шинковку и огромные кастрюли, дом сразу наполнялся веселым гомоном и стуком ножей. Кадушка, в которой квасили капусту, была чиста и пахла мятой. Ее загодя мыли и запаривали с духовитой мятой, а потом долго сушили на солнце.

Пока родители шинковали капусту, терли морковь и свеклу, бабушка наглаживала утюгом полотно, мыла большой камень-гнет и камешки помельче, что будут прижимать кружки в кастрюлях с красной капустой и с яблоками, мне перепадали первые очищенные хряпы – так бабушка называла кочерыжки. Какие же они были сладкие и холодные!

Когда же капуста была нашинкована, морковь и свекла подготовлены, мы с бабушкой быстро перемывали антоновские яблоки, чтобы ни пятнышка, ни царапинки на них не было.

И вот уже хрусткая капуста в большой кастрюле сдобрена морковью, укропным семенем и солью, в нее запускаются руки по локоть и начинается процесс перемешивания и жамкания (как же я люблю это слово! Потому что капусту не перетирают, не мнут, а чуть сжимают пальцами, передавая свою добрую энергию истинно русскому продукту!).

Когда же кадушка заполнена капустой на половину, укладывают четвертинки кочанов, затем слой капусты и ряд антоновских яблок, опять слой капусты и еще рядок четвертинок. Только потом заполняют рубленой капустой до верху, чуть приминают, кладут полотняную салфетку, на нее деревянный кружок, который прижимает камень-гнет. 

В кастрюли литров на 15 всегда квасили капусту с морковью и свеклой, а также капусту с яблоками и тмином. Для каждой были свои салфетки и кружки с гнетом.

Несколько дней  капуста квасилась в доме, за это время ее регулярно протыкали березовым колышком.  А однажды вечером бабушка выносила вердикт: пора опускать в подвал. И тут уже командовал папа. У него была специальная платформа, на которую загружали сначала кадушку, а потом и кастрюли, и с помощью каких-то цепей все это опускалось на пол подвала. Это была такая большая подземная комната, в которой, как говорил папа, можно любую бомбежку пережить и с голоду не умереть.

Удивительно, но, несмотря на гомон и, в общем-то, нелегкую работу, в день, когда квасили капусту, на поздний ужин каким-то чудесным образом  был готов и огромный пирог с капустой и яблочные пирожки, и какая-то вкусная закуска, а в центр стола мама ставила запотевший графин с водкой. И бабушка, строгая противница спиртного, прятала свой укоризненный взор, мол, чего уж там, наработались, большое дело сделали, грешите.

Недавно у меня спрашивали, какую капусту лучше квасить, мол, мама говорит, что она должна быть не круглой, а приплюснутой.

Правильно мама говорит! Лучшие сорта капусты для квашения имеют именно такую форму кочана. И королева тут одна – Слава. Точнее Слава 1305.

В последние годы мы стали чаще писать о тех, кто создает сорта плодовых культур. Но знаете ли вы, что вот этот легендарный сорт создала Елена Михайловна Попова. И было это еще до Великой Отечественной войны, в 30-е годы.

Вон сколько семян  сортов и гибридов белокочанной капусты сегодня можно купить, а Слава до сих пор один из самых продаваемых сортов. И прежде всего потому, что самая вкусная квашеная капуста получается именно из этого сорта. В нем все хорошо: средний срок созревания, что позволяет снимать ее сразу после первых заморозков; высокое содержание сахаров; оптимальный вес кочана – 3-5 кг; небольшая кочерыга. Капуста сочная, прекрасного вкуса, красивая белая на разрезе, без грубых прожилок. Точнее они есть, но не деревянистые, а сочные и легко тонко режутся.

Впрочем, есть и недостатки. И даже не в том, что в отличие от современных гибридов Слава подвержена некоторым заболеваниям. А в том, что она мало хранится - до 3-х месяцев. Но именно этот недостаток превращается в достоинство, потому как такие сорта как раз и создавались для квашения, а не хранения.

За долгую жизнь пробовала квасить разные сорта. Но Слава пока держит первенство. Отличная капуста получается из Белорусской 455 и СБ-3. Из импортных гибридов для русского квашения, пожалуй, лучше всего подходит Женева F1.

В целом же сделала вывод – для квашения лучше брать капусту среднего срока созревания, с плотным белым кочаном округлой, немного приплюснутой формы. Проверяю кочан из магазина так: беру лист и надламываю. Если ломается легко и с хрустом – будем квасить. Нет – тогда сделаем маринад или гарнир из тушеной капусты.

Конечно, сейчас уже редко кто квасит капусту кадушками, все больше в банках, но даже 5 килограммов капусты можно нашинковать, привлекая к этому веселому делу всех домочадцев.

Поверьте, вкус квашеной капусты сильно зависит от вашего настроения. Сделайте из процесса шинкования и засаливания капусты семейный праздник и все у вас получится.

Оставить комментарий

Популярные посты:

uctopuockon_pyc

Случайное фото

annastorm

Ты не достроил на песке безумно дивный чудный город...

antisemit_ru

Политический анегдот.

maysuryan

Опять споры среди левых

nefer

Казино "Кристалл", "Арбат Престиж" и театральный центр на Дубровке - что стало

big_blue_heron

Отпуск. Круиз Midland. The last resort. Погрузка на круизный лайнер и выход в

el_tolstyh

Пригрело солнышко!

ru_aviation

ДАКС-2022 ч2: продолжение программы.

• Ранее
• Архив