Риет из свинины / Rillettes de cochon

kogepan08 — 03.12.2016

Je suis rille… не, конечно, на первый взгляд – не самый фотогеничный продукт, да и если вдуматься, то и состав у него не самый притязательный. Но после первого же знакомства он раскрывает во вкусе всю тонкость и шарм своей натуры. И это заставляет приглядеться к нему внимательней. Да он просто вопит – съешь меня!..

Существует множество рецептов разных по составу, но сходных в одном – принципе приготовления. Один из широко известных и деликатесных вариантов риет из утки – давно прижился на моей кухне. Хорошо зарекомендовал себя риет и как средство "утилизации" остатков после разделки свиных туш, в том числе костей с остатками мяса на них: распиленные на небольшие куски, хорошо проваренные в небольшом количестве жидкости с жиром… – единственная морока потом, кости выбирать.

По традиции риет считается классикой французской кулинарии. Если же вдуматься, так это ж просто тушенка, рецепт которой есть в кухне практически у любого народа. Но вот со временем та тушенка перекочевала из разряда сытной крестьянской еды в ряды тонкой гастрономии и деликатесов. Сравнительно недавно, как раз вот о французской кухне, попалась книга Reynaud S. "Ripailles" …среди всего прочего познавательного, встретился рецепт риета - решил приготовить, чтоб значит по настоящему, по нашему… по-французски…





На 6 л. чугунную кастрюлю или казан:

Рулька задняя с костью, примерно – 1300-1500 г
Корейка свиная – 500-600 г
Подчеревок сырой – 100 г
Бекон сырокпченый – 100 г
Лук репчатый – 2 шт
Сало топленое (смалец) – 600 г
Вино белое сухое – 1 л
Тимьян – 3 веточки или 1/2 ч.л сушеного
Соль, черный перец


Даже беглый взгляд на состав рецепта может поставить в ступор не только человека неподготовленного, но думаю заставит и удивленно хмыкнуть продвинутого в плане готовки, а уж какая-нибудь фитоняша так и вообще, в обморок хлопнется …не верьте ей! она притворяется! – ночью, первая же побежит к холодильнику, намазать на хрустящий здоровью-полезный 777-злаковый хлебец,толстый слой невозможно жирного …вкусного риета.

600 г смальца! Вот потому и не зря, была первая, предварительная часть того марлезонского балета…

Литр вина тоже доставляет, конечно. Сразу скажу, что то вино, которое с удовольствием выпьешь сам, то и используй в готовку… не, какое-нибудь супер-гранд-шабли по штуке ойро/баттл брать не стоит. Но и впадать в другую крайность, взять типа пакетировного или супер дешевого бутылочного вина, подумав: "а всё равно ж выпарится…", нет, не надо – себе же хуже в итоге. Литр… а не две бутылки, как на фото, остаток – приятный бонус для желудка повара.

Единственно, так и остался загадкой кусок подчеревка, ну да пусть будет. А вот сырокопченый бекон (лучше всего натурально копченый) здесь как вишенка на торте, к месту и красиво: дополняет, гармонизирует вкус – обязателен!



У рульки срезать мясо с кости, затем все виды мяса (вместе со шкурой) нарезать 2-х сантиметровыми кубиками, лук мелкими кубиками.



Аккуратно растопить жир в толстостенной кастрюле на среднем огне, в теплый (не горячий/раскаленный жир, что важно) положить нарезанное мясо, лук и тимьян. Довести до кипения, варить часто помешивая, подливая равными дозами, понемногу, сухое вино…

Вообще рецепт в книге не балует подробностями... не самым уписитым почерком, рецепт можно свободно уместить на бирке от маленького черного платья... – поэтому дальше много фото с комментариями процесса.



Закипело, вино добавлено… огонь такой, чтоб поддерживать уверенно-тихое кипение. Автор пишет: время приготовления займет часов 5-6, но и чем дольше, тем лучше. Ни разу не получилось уложится в такие рамки: 8 часов + ... В таком случае, становится понятен совет часто помешивать, возможно что у автора кастрюля кипит сильнее или просто более широкая…

Продолжая помешивать и подливать по чуть-чуть вино, варить..



Часов через пять, к этому времени литр вина уже весь в кастрюле (а остаток давно выпит), мясо начнет разваливаться на волокна – верный признак что рассвет близок… что готовность близка, осталась фигня, еще часа 3…



Продолжать варить помешивая и давая жидкости испаряться, при этом помогая мясу разойтись, слегка раздавливая еще целые куски ложкой или шумовкой.

Мясо, вообще все что находится в кастрюле, постепенно должно разойтись и превратиться в однородную массу – начать густеть, жир будет становится прозрачным. В сети попадались приемы: риет разбить блендером или вымесить в кухононом комбайне до однородности – это не спортивно!



Продолжая помешивать выпарить максимум жидкости. По немного присаливать по вкусу. Масса станет еще более густой и однородной, комковатой, волокна мяса станут еще мельче. Жир на дне станет совершенно прозрачным… если провести там ложкой его и не будет особо видно – практически гомогенная масса!… Поперчить.

Уф-ф! Готово… пока мешал семь потов сошло …пол-литра в легкую зашло, при такой-то закуси - хлоп-хлоп, по рюмашке! …и праллельно еще и длинно-пост сваял, про смалец… йа, белый орёл.



Не закрывая крышкой остудить, помешивая в кастрюле, до комнатной температуры. Разложить по емкостям, сверху влить по 2 ст. растопленного смальца. Предпочитаю использовать одноразовые порционные контейнеры - и хранить риет удобно (в морозилке) и потом мыть не надо ничего, выкинул пустой и всё.

На холодец похоже… но не он.



Не закрывая емкости крышками (во избежание образования конденсата, если жидкость все ж выпарилась не до конца) поставить в холодильник остыть/застыть. Застывший риет закрыть и выдержать в холодильнике двое суток …а выдержать тяжелооо, ох-хо-хо



Через двое суток достать из холодильника… наслаждаться! Посторонние (любые) не допускаются…

То, что делал раньше – просто меркнет. Жира брал в разы меньше …вот жмотовило!, риет тогда получался резиновым (хотя и жидкость выпаривал до конца) и грубым по текстуре, не охотно намазывался… а всего-то и надо было – копеешное сало! И вино, играет во вкусе легкой кислинкой, пусть и не самую заметную роль - но без него будет не то. Кстати, после недели хранения в холодильнике, вкус риета только улучшился. Но долго держать его так не рискую, хоть и наглухо в смальще, но все же мясо – в морозилке хранится хорошо и долго…

Выход готового продукта ≈2200 г. это без учета того, что сожрал в процессе, закусывая (сдерживался, ушло грамм 100 не более). И себестоимость можно прикинуть… вот и пусть, всякие Глобусыгурме, Азбукивкуса и прочие акулы из авангарда фуд-капитализЬма, капают ядом себе на засаленные манишки





Вкусно поесть или закусить, не привилегия …только правящих классов – …не надо лениться, а тем более жадничать. Щедро затраченное время и ингредиенты, при умелом подходе, воздадутся сторицей.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив