Рецептуры СССР. Белорусская кухня. Салат "Папараць-кветка"

paprika_andlife — 30.08.2021

Легенда белорусского общепита. Салат, который можно встретить в Беларуси везде, начиная от ресторанов, заканчивая столовыми и супермаркетами. Более того: он ещё, оказывается, и легенда Рунета. 

У меня нет тега «летние черновики», есть только новогодние, и к показу этого блюда я специально не готовилась. Искала в Сети другое, но попалось несколько чужих видео и с этим салатом, которые меня слегка озадачили. Когда я посмотрела, что домашним кулинарам о нём известно, кто и как его готовит и что о нём пишут, то...сразу же пошла в магазин за ингредиентами.

Сейчас я дам официальную технологическую карту этого блюда, в подобных делах это всегда пункт №1. И если вы где-то в Рунете под видом белорусского салата «Папараць-кветка» встретите вариации с кукурузой или курицей, с говяжьим языком или колбасой, плюс некие утверждения, что здесь «категорически нельзя менять то на другое, а это на то менять можно», то см.п.1.

Салат с курицей — это салат с курицей, салат с языком — это салат с языком, салат с колбасой — это салат с колбасой. В общепите такие вариации имеют уже другие названия и даже другую технологию приготовления, а все вариации конкретного блюда оговариваются именно в его технологической карте. 

Технологическая карта — это документ, в котором не просто даётся рецептура блюда, но ещё и подробно описывается его технология приготовления, оговариваются оформление, подача и т.д., то есть даются его максимально полные характеристики. 

Старая рецептура:

Современная технологическая карта:

Совершенно простой состав, никаких премудростей, но есть одно но: маринованный лук. И вся соль — как раз нём, в маринованном луке, а также в хорошей разработке технологов, которые стараются вычислять идеальные пропорции и технологии для каждого ингредиента. За что я и люблю общепитовские рецептуры: они составлены людьми со специальным образованием. 

Приготовление: 

С приготовлением тоже всё понятно. Я дома готовлю точно так же, на 1 кг.

Форма нарезки — одинаковая для всех ингредиентов. Если в техкарте сказано «нарезать соломкой» — значит, нарезать соломкой (кроме продуктов, которые могут использоваться для украшения). 

В зимнем варианте используют солёные огурцы, но свежие помидоры можно оставить. Я переспросила у своих коллег: никто не помнит, чтоб этот салат готовили с консервированными помидорами, но мне сказали, что такой вариант теоретически возможен, если помидоры очень плотные (есть, например, зелёные маринованные томаты, такие тоже сюда подойдут). 

Маринованный лук. Практически все домашние кулинары, у которых я видела исполнение этого салата, делают холодную заливку. Я бы рекомендовала сначала довести маринад до указанной в карте температуры (именно поэтому в его состав входят пряности, которые раскрываются только при нагревании, а соль и сахар лучше растворяются), а лишь потом заливать им лук. В этом случае пропорции жидкой части маринада можно увеличить, чтобы не просто окропить, а покрыть нарезанный лук жидкостью. Или же попробовать вариант, прописанный в рецептуре: подогреть лук вместе с маринадом на плите. Когда я пробовала именно этот вариант, к другим уже не возвращалась. На производстве тоже готовят горячий маринад! 

Причём, я проверяла именно рецептурную раскладку, с 3 г уксуса и 5 г масла. Всё хорошо прогрелось в небольшом сотейнике, жидкости хватило, лук получился замечательный (для меня). Сахар именно в этот маринад я не добавляю, в рецептуре он опущен, но он указан в приготовлении маринада, потому что повара уже к нему привыкли: сахар добавляют в подобные маринады как бы по умолчанию, на автопилоте, теоретически его можно использовать по вкусу. 

Как я готовлю дома 

Салат «Папараць-кветка»

Название переводится на руссский язык как «Цветок папоротника», это отсылка к народным купальским традициям

Ингредиенты: 

говядина варёная —  170 г

ветчина или рулет варёный — 170 г

помидоры свежие — 170 г (возможна замена на подходящие консервированные)

огурцы свежие — 200 (возможна замена на консервированные)

маринованный лук — 100 г

соль, майонез и свежая зелень —  ингредиенты, которые я беру по вкусу

Приготовление (подробности см.выше в техкарте).

Маринованный лук: нашинкованный лук, 3 г уксуса, 6 г воды, 5 г растительного масла, 1 небольшой лавровый лист и 1 бутон гвоздики прогреть на огне до 80 С, постоянно помешивая. Лук остужаю прямо в маринаде, потом извлекаю пряности. Для меня, повторюсь, это замечательный вариант. Можно жидких ингредиентов взять чуть больше, но совсем уж намного я их не увеличиваю.

Свежие овощи и зелень вымыть, удалить верхушки, плодоножки, лишние стебли и т.п. Варёное мясо, ветчину, свежие помидоры и огурцы нарезать тонкой соломкой. Добавить маринованный лук, перемешать, заправить майонезом, уложить в салатник, по желанию оформить зеленью. 

Несколько простых шагов, и у вас на столе — ресторанное блюдо :)

Katalin ©

Подготовлено для хешмоба #вкусныйавгуст /национальные блюда (советская/белорусская кухня); салаты и закуски.

Все мои посты, подготовленные для хешмоба, см. по тегу «вкусный август 2021»

Оставить комментарий

Популярные посты:

galba

Хранение сезонных продуктов: контейнерный подход для рациональной организации запасов на весну

genby

К какой границе бежали террористы

prostopasha1914

Об особенностях человеческой психологии, или 100 км2

temptv

Опора

vitkvv2017

Та, которую на самом деле копировала Любовь Орлова, но никогда не упоминала ее

travnikovug

Советник Трампа открыл секрет Трампа

everstti_rymin

Добегался

rivka381

Анна Линникова.

leonid-vlad

Таня. Татьяна Ивановна.

• Ранее
• Архив