Профитроли с шоколадным кремом
irina_co — 10.06.2024Вроде бы все просто - название пирожных "профитроли" (их делают на заварном тесте) не предвещает ничего необычного, но это - не так. Пирожные необычные в нескольких отношениях:
во - первых, для них используется не пшеничная мука, а безглютеновый состав;
и во-вторых - масло для теста можно использовать не только сливочное, а еще и постное растительное, или кокосовое, или смесь этих масел со сливочным. Этот момент очень важен, так как кокосовое масло - одно из самых "здоровых".
В
общем - пирожные получились для ЗОЖ, а крем, кроме
представленного здесь шоколадного (который тоже вполне себе
ЗОЖ-ный, впрочем, как и глазурь), для них можно
использовать практически любой из нашего блога (из рецептов тортов), в том числе, самые
низкокалорийные виды крема на основе фруктов или
ягод.
Продукты для приготовления пирожных - все очень доступные и
простые.
Естественно, эти изменения не позволили приготовить профитроли по обычной классической технологии, в нее пришлось вводить изменения. Не все эти изменения - наши наработки, так, к примеру, как готовить безглютеновые профитроли на Бг мучной смеси - рецепт уже был опубликован в книге Бетти Хагман, американки-специалиста по безлютеновому питанию (об этом мы узнали из блога Ирины Бейкер) и от шеф-кондитера Екатерины Баер. Но наша Бг мучная смесь - все же другая.
Каталог по тортам (с рецептами кремов) - на
странице профиля. Все кремы диетические, низкокалорийные,
и они пригодны для начинки таких профитролей.
Некоторые кремы, усиленные желатином, пектином, агар-агаром, можно
даже отсаживать из кондитеского мешка с насадкой в виде
рельефных фигурок.
Практически все кремы могут быть исполнены в безлактозной
версии, безглютеновой, а некоторые - без яиц, есть и
полностью постные варианты кремов. Правда, для этих пирожных
на заварном тесте с большим количеством яиц -
отсутствие яиц в креме не так принципиально, но
все же это свойство крема снижает количество
холестерина и калорийность изделий в целом.
Рецепт. Профитроли с шоколадным кремом
Ингредиенты (для заварного теста на 30 пирожных):
- 80 гр рисовая мука (можно заменить на кукурузный крахмал, мука должна быть мелкого помола )
- 40 гр картофельный крахмал (можно заменить на кукурузный, на тапиоковый - не заменять !!!)
- 7 гр эритритол или сахар
- 1 гр соль (самая маленькая щепотка)
- 1 гр гуаровая камедь (1/3 чайной ложки без верха, опционально)
- 125 гр вода (если мучная смесь очень сухая, то есть хранилась в идеальных условиях, то 150 гр - 180 гр)
- 60 гр топленое масло или Гхи, или кокосовое, или растительное, или сливочное, или смесь 2-х масел
-
4 - 4,5 - 5 шт. яиц, 1 яйцо - 55 гр, всего
от 220 гр до 275 гр яичной смеси
Суммарно: 534 гр-583 гр, около 17 гр-20 гр теста на одно
пирожное
Для заварного шоколадного крема:
- 500 гр кокосовое жирное (8%-18%) или коровье, козье молоко обычной или повышенной жирности
- 1 шт. яйцо, 55 гр
- 50 гр эритритол или сахар
- 50 гр кукурузный крахмал
- 150 гр шоколад горький с 72%- 99% какао (можно заменить на 45 гр масла или сливочного, или Гхи, или кокосового + 105 гр тертых какао-бобов), при использовании какао-бобов или самого горького шоколада - можно подсластить по вкусу крем дополнительно стевией
- 10 гр ванильный экстракт
-
мелкая соль на кончике ножа
Суммарно: 765 гр, около 25 гр крема на одно
пирожное
Для шоколадной глазури:
- 100 гр кокосовое жирное или обычное коровье/козье молоко
- 50 гр мед или светлая патока
- 30 гр порошка какао
-
20 гр масло Гхи или кокосовое
- 25 гр шоколад горький с 72%- 99%
какао
-
3 гр пектин, можно взять самый простой - яблочный
Суммарно: 228 гр, около 7 гр на одно пирожное
Нам потребуются:
- пищевая бумага высокого качества c силиконовым покрытием или силиконовый коврик
- весы кулинарные
-
стационарный миксер с насадкой "лопатка"
- миксер с венчиками
- кулинарный мешок и 2 насадки: с отверстием диаметром 1 см и 0,5 см
- деревянная лопатка - обязательный !!! инструмент для смешивая жидкости и муки при заваривании
-
венчик
- небольшой глубокий металлический сотейник с толстым
дном и ручкой (ручками)
КБЖУ: одно пирожное весом около 50 гр
107 Ккал;
БЖУ: 3,3 гр; 7,3 гр; 8,5 гр.
Приготовление заварного крема
1. Молоко 500 гр налейте в небольшой сотейник и
поставьте на сильный огонь.
Яйцо смешайте с эритритолом 50 гр и крахмалом 50
гр в небольшой миске венчиком.
2. Как только молоко сильно прогреется (до 70-80 град. С),
отлейте приблизительно его 1/3 часть в миску с яично-крахмальной
смесью, размешивая до полной однородности венчиком и перелейте
полученную смесь в горячее молоко струей, постоянно
помешивая.
Убавьте огонь до минимума и, постоянно интенсивно мешая смесь
венчиком, доведите ее до загустения.
Если вы делаете это первый раз - лучше заварите смесь на водяной
бане, а не в сотейнике (крем с целым яйцом в составе быстрее идет
комками, чем на одних желтках). Если мы делаем это все же в
сотейнике, то его надо периодически на несколько секунд снимать с
нагрева, продолжая мешать смесь интенсивно.
3. Снимите сотейник с нагрева.
Шоколад распустите на водяной бане (или в СВЧ в салатнике
в несколько приемов, вынимая и размешивая, не
перегревая), добавьте растопленнй шоколад к крему и
размешайте.
Наш заварной крем готов: теперь накройте его пищевой пленкой
методом "контакт" и уберите в холодильник.
Приготовление заварного теста и выпечка пирожных
1. Для приготовления теста в небольшой миске соедините
рисовую муку 80 гр и картофельный крахмал 40 гр, просейте
мучной состав через сито в другую миску.
2. В сотейник налейте воду 125 гр, добавьте масло 60
гр, эритритол 7 гр и соль 1 гр. Поставьте сотейник на нагрев.
Как только жидкость закипит, сразу быстро убавьте огонь до
минимума, всыпьте в сотейник всю мучную смесь и быстро
размешайте содержимое деревянной лопаткой, растирая по дну. В
этот момент сотейник можно поставить временно на подставку.
Не надо позволять жидкости сколько-то кипеть без муки, так
как влага испарится частично и заваривание муки пройдет не так
эффективно.
Продолжайте мешать при минимальном нагреве, пока тесто не соберется
в комок и на дне сотейника не начнет образовываться
пленка (у нас это заняло около 1-2
мин, но не более).
Задача этого периода - эффективно удалить часть влаги из
заварившегося теста.
3. Снимите сотейник с нагрева, переложите полученную массу в
съемную чашу стационарного миксера и месите на средней
скорости при помощи насадки "лопатка" (в результате тесто
должно охладиться до 70 град. С или немного ниже).
Задача этого периода не только охлаждение - нам также
надо дальше еще удалить лишнюю влагу из теста, из теста будет
выделяться пар при вымешивании.
Также можно использовать обычный ручной миксер с насадками для
теста или мешать для охлаждения тесто в керамической или
стеклянной миске просто деревянной лопаткой, растирая по дну
и стенкам, можно применить для этого твердую силиконовую
лопатку.
4. Теперь по-одному введите в тесто яйца (они должны
быть комнатной температуры), также, если вы используете
гуаровую камедь, ее нужно добавить к одному из яиц,
предварительно смешав до однородности яйцо
с гуаром вилкой.
С гуаровой камедью в составе вероятность того, что
профитроли будут более округлыми - больше (гуар делает поверхность
профитролей немного менее паропроницаемой и профитроль надувается
как шарик, но когда гуара слишком много - профитроли не
пропекаются, важен баланс его количества в тесте по отношению
к весу муки и жидкостей. Ксантана (который мы не ипользуем,
ввиду его высокой аллергенности), обычно добавляют
немного больше.
После того, как первое яйцо добавлено, добавлять следующее
стоит только после достижения тестом полной однородности. В
зависимости от влажности вашей муки и других факторов, может
потребоваться от 4 до 5 яиц.
Добавление 5-го яйца делайте в два приема (смешайте его вилкой),
возможно, вам понадобится только его половина.
Чтобы определить, приобрело ли тесто необходимую консистенцию
по влажности, пластичности, проведите тест на сползание теста
с лопатки: зачерпните немного теста деревянной лопаткой,
тесто должно сползти с нее, оставив повисшеее тесто
на лопатке в виде небольшого
равнобедренного треугольника.
Наше тесто готово. Можно приступать к формовке и выпечке
профитролей.
У нас смесь рисовой муки и картофельного крахмала взяла в себя все
5 яиц.
Если после ввода яиц вы увидите, что в тесте не разошлись
некоторые комочки, то вам нужно протереть его через мелкое
металлическое сито 2-а раза и дополнительно пробить
лопаткой стационарного миксера/ венчиками ручного миксера
(комочки могут возникать даже при очень тщательном растирании
смеси деревянной лопаткой или промешивании ее
лопаткой миксера на предыдущем этапе; это происходит, если
мучная смесь в сухом состоянии имела самую
низкую влажность). Если вы столкнулись с этим явлением, то в
следующий раз при выпечке с точно таким же составом муки возьмите
не 125 гр, а 150-180 гр воды. Также надо будет отрегулировать
количество яиц в готовом к выпечке тесте, применяя
пробу теста "на треугольник".
5. Чтобы сформовать заготовки, переложите тесто в
кондитерский мешок с насадкой с отверстием диаметром 1 см.
Это очень удобно сделать силиконовый лопаткой, погрузив мешок
в глубокий узкий стакан (например, для блендера).
Отсадите заготовки теста на противень, покрытый
пищевой бумагой или силиконовым ковриком, в форме
кругов диаметром 4-5 см, держа кондитерский мешок
строго перпендикулярно поверхности противня и все время
отсадки на одной высоте, вес отсаженной заготовки - не более 20 гр
(можно потренироваться, отсаживая заготовки на блюдце на весах).
Отсадку каждой заготовки нужно заканчивать
нешироким движением насадки в пространстве, как бы делая
"запятую".
6. Отправьте заготовки на противне выпекаться в
заранее разогретую в течение часа духовку:
при 230 град. С – 5 мин.,
при 200 град. С – 5 мин.,
при 180 град. С – 5 мин.
В
конце выпечки выключите нагрев духовки, немного приоткройте
дверцу и оставьте заготовки остывать в духовке еще на 5
мин. Затем достаньте заготовки пирожных из духовки и
переложите на решетку. Дайте заготовкам полностью остыть.
В результате выпечки некоторые заготовки могут быть выше, а
некоторые - ниже (и их колер тоже может быть разным), это зависит
от неравномерности прогрева в духовке в разных точках. Как с этим
бороться ? С этим бороться трудно, так как вынимать противень в
течение выпечки и переставлять его другой стороной нельзя.
Надо понимать, что чем дороже духовка и авторитетнее ее
производитель, тем меньше вероятность возникновения этих
явлений.
Приготовление глазури и сборка пирожных
1. Теперь заготовки надо начинить кремом.
Крем достаньте из холодильника и как следует пробейте
его венчиками миксера до достижения однородной и
мягкой консистенции.
2. Переложите крем в кондитерский мешок с насадкой
с отверстием диаметром 0,5 см. В каждой заготовке
пирожного со стороны донышка очень острым ножом сделайте небольшое
отверстие. В отверстие вставьте насадку мешка и начините
каждую заготовку кремом. Подготовленные таким образом заготовки
удобно выложить на большой поднос.
Можно дырочки под крем на донышке вырезать насадкой
для кондитерского мешка с круглым отверстием
подходящего диаметра, вынимать кружочек теста и после
наполнения пирожного кремом затыкать обратно им
дырочку.
3. Для приготовления глазури поместите все ингредиенты
в небольшой сотейник: какао 30 гр (лучше предварительно
просеять через мелкое сито, сначала смешав с пектином 3 гр),
мед или патоку 50 гр, масло 20 гр, шоколад 25 гр, молоко 100
гр.
Поставьте сотейник на небольшой нагрев и, постоянно помешивая
венчиком, доведите до полного растворения шоколада, масла и
легкого загустения (можно это делать на водяной бане),
проварите 30 секунд, снимите с огня и перелейте
глазурь в небольшую глубокую миску или салатник.
4. Теперь каждую заготовку пирожного возьмите за донышко и окуните в глазурь. Готовые пирожные переложите на решетку и дайте глазури немного стечь и застыть в прохладном месте.
Если вы хотите, чтобы ваши пирожные были хрустящими, следует начинять их кремом и украшать глазурью прямо перед подачей и сразу после остывания тестяных заготовок, как только стабилизируется глазурь - подавать, со временем пирожные уже становятся не хрустящими.
Приятного аппетита!
Вода в смеси с молоком+маслом (в БгБк варианте и безлактозном - использовать только воду без молока или вместо обычного молока взять растительное (кокосовое низкокалорийное не выше 2,5% жир, миндальное, рисовое, соевое и др.) эти варианты в ингредиентах не указаны - но они возможны);
просеянная мучная смесь;
масло в жидкости растоплено (вариант на фото - смесь сливочного и растительного, в безлактозном варианте пирожного и БгБк - только растительное, масло Гхи или кокосовое, или их смесь):
Всыпана мучная смесь в жидкость и их смешиваем:
Влито первое яйцо и его вбиваем в заварное тесто:
Тесто с яйцами замешано, проба 'на треугольник':
Отсаженые для выпечки профитроли:
Готовые испеченные профитроли:
Приготовление шоколадного крема:
В варианте БгБк и безлактозном - используем только кокосовое молоко в креме:
Заполнение профитрольки кремом:
Приготовление глазури, для БгБк и безлактозного варианта используем только жирное кокосовое молоко:
Наненесение глазури:
|
</> |