Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

топ 100 блогов pratina27.09.2013

Цельнозерновой хлеб с добавлением отрубей и  молодая итальянка Тициана, которая его печет, будут сегодня моими главными героями.  Если  образно предположить, что продукт может быть похож  на своего создателя, то Tiziana Gallo и её Pane di crusca объеденены чисто человеческой характеристикой-жуткой скромностью.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку   Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку  

Такой пейзаж Нижнего Чиленто открывается из дверей пекарни Тицианы, куда уже десятое лето подряд  я ходила за очень вкусным и, главное, функциональным хлебом. Пейзаж, к счастью, не отличается скромностью, как хозяйка пекарни, наотрез отказавшаяся сделать  официальное фото для поста.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Насколько скромна моя героиня подтверждает тот факт, что репортаж о ней и о ее хлебе я смогла сделать лишь  через три года после  первой просьбы о таковом.

В пекарне специально сфотографировала пакетики с таралуччи , мостаччоли и...

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

... фрезелли, репортажи  о которых мне пришлось сделать в других местах. Тициана считала, что ее продукты и  работа с ними не такого высокого уровня, чтобы быть достойными репортажа о них.  

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Сначала я  недоумевала, слыша очередные отказы Тицианы, но более близкое знакомство с ней, с ее семьей и с работой  пекарни  заставили меня просто набраться терпения и подождать подходящего момента.

А подходящий момент случился лишь в самом конце  этого сентября, когда из городка разъехались практически все отдыхающие, составляющие большую часть клиентов пекарни. Тогда молодая булочница  смогла немного вздохнуть и уделить немного времени мне с моей настырностью.

Буквально два слова о пекарне, которую открыл ещё отец Тицианы в начале 60-ых годов. Девочка  выросла   в пекарне вместе со  своей старшей сестрой и младшим братом. Глава семьи Джованни Галло придерживался всегда патриархальных устоев: подросшим детям не давали большой свободы.

Сколько себя помнит Тициана, она всегда пекла хлеб даже, когда была просто маленькой. Перед школой, после школы, летом, зимой, в будни, в праздники...  За десять летних сезонов, проведенных в этом городке,  я никогда не видела Тициану вне пекарни и в не рабочей одежде. Более работающей итальянской девушки я просто не встречала!

Моя героиня всегда на работе: рано утром, когда мы выходим на пробежку; в полночь, когда заезжаем за "полуноШным" корнетиком, возвращаясь с очередного мероприятия. Живя в нескольких километрах от моря, молодая девушка  иногда  ни разу за сезон не выбирается на пляж, уж не говоря о дискотеках и т.д.

Конечно, можно подозревать пекарню в плохой организации рабочего времени, но... Летнее время для пекарни в буквальном смысле слова означает деньги. На плечах Тицианы   держится все производство. Ей приходится работать в хвост и в гриву, чтобы за лето заработать не только для оплаты налогов, но и для выживания семьи в зимний период, когда производство пекарни значительно сокращается.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Уже несколько лет мы планируем наш отъезд из городка на вторник, т.к. наш любимый хлеб с отрубями Тициана печет по понедельникам. Десяток батонов "чёрного" хлеба, как его называют местные жители, уезжает вместе с нами в Тоскану. В этот раз вместе с хлебом уехал и фоторепортаж о его выпечке.

Чтобы подчеркнуть схожесть моего второго героя репортажа, т.е. самого хлеба с его супер скромной "родительницей", с сожалением скажу, что цельнозерновой хлеб Тицианы мало популярен в городке. Причин этому много, начиная с неграмотности местного населения в вопросах ЗОЖ, предпочитающего рафинированный белый хлеб, и заканчивая недоработкой Тицианы в вопросах рекламы и маркетинга своих продуктов.  Удивительно, но многие местные жители даже не подозревают о существовании подобного здорового хлеба. Ай-яй-яй, Тициана!

"Здоровость" нашего хлеба, как и других продуктов пекарни начинается с печи, которая разогревается дровами.

Я не являюсь большим знатоком в вопросах выпечки хлеба, но специалисты утверждают, что дрова создают в печи нужную влажность, необходимую для лучшей работы натуральных дрожжей.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Хлеб в пекарне замешивается на закваске, оставшейся от предыдущего дня. Тициана не использует современные модные продукты на основе закваски, позволяющие получать супер пышный хлеб. Использование таких продуктов позволяет производителям здорово экономить на качестве муки.

Тициана предпочитает идти проторенным путём, вкладывая средства в качественные ингредиенты, а не в "приспособления" к некачественным.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Итак, Тициана начала замешивать хлеб, а я фотографировать его процесс. От предыдущего замеса цельнозернового хлеба без отрубей!!!  Тициана оставила небольшой шматок теста и добавила закваски из расчета 200 г на 10 кг муки.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку   Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Закваска была разведена 5 литрами ледяной воды. По фото  живописного пейзажа, отрывающегося из дверей пекарни (см. выше), можно понять, что в полдень в этих краях даже в сентябре стоит жаркая погода. Зимой для замеса используется вода комнатной температуры.

Для замеса Тициана взяла 5 кг цельнозерновой муки пшеницы мягких сортов и около 5-ти кг отрубей.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку   Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Пока машина минут десять вымешивала тесто, ...

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

... Тициана мне рассказала об ингредиентах хлеба.  Мука, которую использовала Тициана, получена из помола цельных зерен пшеницы. Производство интегральной муки не самое дешевое. Такая мука в силу ее особенностей довольно быстро окисляться должна быть свежей. Меня очень удивила цена  муки, которая гораздо выше той, что я привыкла видеть на прилавке в супере. Стоит ли потом удивляться, если подобный хлеб у меня  не получиться?!

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Если муку Тициана покупает у известной фирмы, то отруби она берет на местной мельнице. Рассказывая о технологии хлеба, Тициана открыла мне глаза на факт, почему  в супере дорогущий хлеб с отрубями абсолютно не похож на ее "черный".

Оказывается, что для упрощения процесса выпечки и для большей презентабельности продукта, пекарни используют не цельнозерновую муку, а рафинированную белую,  которую просто смешивают с отрубями. На мой скромный взгляд старого зожиста, это чистой воды обман покупателей в их радужных надеждах на здоровый продукт.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Отруби, что использует Тициана, получены в результате помола пшеницы твёрдых сортов, которую ещё выращивают в Чиленто.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Именно их оттенок придает темный цвет тесту.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Готовое тесто Тициана разделила на порционные кусочки кесом в 600 граммов.

  Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

После выпечки батон будет весить около 500 граммов.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

В этот момент к производству подключилась мама Тицианы, Кармелла. Она сформировала из кусков теста длинные батоны.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Батоны были уложены в ящики на ткань и оставлены для расстойки.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Расстойка предполагалась в течении 4-х часов. Естественно, на это время я должна была покинуть пекарню. Тициана попросила меня с оказией передать рецепт  одной выпечки моей соседке. Я уловила момент, когда она писала тот рецепт в моем еженедельнике, чтобы запечатлеть руки настоящей булочницы, которые, естественно, должны быть всегда в тесте)))

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку   Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Вернувшись к  назначенным 17-00, я застала Тициану уже  за подготовкой хлеба для выпечки: она перекладывала батончики на длинную деревянную лопатку.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

На взгляд неспециалиста, батончики вовсе не увеличились в объеме. Тициана объяснила это тем, что специально для меня она придержалась точной рецептуре (50% муки и 50% отрубей). При меньшем кол-ве отрубей хлеб поднялся бы лучше.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

При помощи лопатки батоны были уложены в печи для выпечки.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Выпечка продолжалась около 80-ти минут при температуре около 180-ти градусов. Одновременно с нашими батончиками пекались и другие типы хлеба.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Готовый хлеб вытаскивала из печи уже мама Кармелла, т.к. Тициана в это время  занималась подготовкой "полуноШных" корнетти. Кстати, именно её отец Джованни когда-то рассказал мне историю "полуноШных", которую я потом использовала в  посте о них.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Я так и не смогла уговорить Тициану сняться вместе с её хлебом для "официального" фото поста.  К счастью, на некоторых рабочих фото мои читатели  смогли ее увидеть. Если ещё вспомнить, что Тициана очень схожа со своим продуктам, то можно создать  полное представление о моей героине- худенькой темненькой девушке со здоровыми жизненными принципами.

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Что касается хлеба, то те, кто его успел оценить, говорят, что едят его вместо сладкой выпечки, настолько он вкусен. 

Прибавьте к этому  отсутствие соли в рецептуре хлеба и получите полную картину здорового продукта. 

Мне остается только намекнуть  на   функциональность этого хлеба, которая оценивается лишь в интимной обстановке уже на второй день после его дегустации. 

 Про самый здоровый хлеб и вечно работающую итальянку

Теперь мой читатель может понять, почему наш отъезд всегда планируется на вторник.

Больше, чем о рецептуре и выпечке  хлеба, я рада была рассказать о Тициане, самой работающей итальянской девушке, с которой когда-либо была знакома. Мое уважение к ней бесконечно! 

Я бы хотела пожелать Тициане найти силы, чтобы продолжать работу в своей пекарни, которую она собирается закрывать. К сожалению, экономический кризис добрался и до этих мест. Forza, Tiziana!

P.S.А может, у кого-то есть идея открыть итальянскую булочную в своем городе? Тициана смогла бы стать настоящим её лицом!

P.S.Заранее прошу извинения, если в рецептуру и технологию хлеба вкрались какие-то неточности. Буду рада замечаниям специалистов.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Пост о выпечке мостаччоли, указанной в тексте: http://pratina.livejournal.com/25945.html

Пост о выпечке таралуччи, указанной в тексте: http://pratina.livejournal.com/87074.html

Пост о выпечке фрезелли, указанной в тексе: http://pratina.livejournal.com/82369.html

Пост оо итальянских корнетти, указанных в тексте: http://pratina.livejournal.com/104774.html

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Симпатичная актерская команда продолжает сьемки нового фильма "Something Borrowed". Они, похоже, наслаждаются сьемками! ...
В Ленобласти 16-летняя девочка на камеру подожгла лицо бездомному. На инцидент обратил внимание Александр Бастрыкин, следователи уже возбудили уголовное дело. Следователи возбудили уголовное дело в отношении девочки-подростка, издевавшейся над бездомным ради хайпа в сети. ...
Одной из самых нелепых, лживых и вредных идей, но активно внушаемых сейчас обществу в России является представление о том, что некий «Запад» испокон веку ненавидит и пытается уничтожить Россию. Говорят – «Посмотрите – всегда одно и то . Ливонские рыцари и поляки, Наполеон и англичане, ...
24 февраля 1582 года папа Римский Григорий XIII слушал доклад кардинала Пессимио Угрюмелли о том, что в самом ближайшем будущем всему папству Римскому настанет полный и неотвратимый 3,14здец. "Предшественник Ваш, папа Выпивамус V, перед самой кончиной подписал договор с иудеем Мунделем ...
Ровно 100 лет назад, минута в минуту в 60 милях к югу от полуострова Ньюфаундленд, бывшего тогда отдельной английской колонией, а не частью Канады, затонул крупнейший на тот момент пассажирский лайнер в мире - "Титаник", принадлежавший ...