ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯПОНСКОЙ ХОЛОДНОЙ ЛАПШИ СОБА

atsman — 04.08.2019 УТРОМ прочитал комментарий luxs135 к предыдущей записи: "Вот тут конечно деталей нужно сильно больше" и решил поделиться со знатным кулинаром деталями...

_______________________________________________________________________________________
О соба そば и нэнмёне 냉면 можно почитать, соответственно, здесь и здесь.

Как бы ни разворачивались нынче события на корейско-японском фронте (желающие узнать о самых последних, могут почитать здесь на английском или здесь на русском) и что бы ни говорили японцы о своём первенстве в освоении гречки, я убеждён, что гречиха сначала пришла на Корейский полуостров, а уже потом трудолюбивые корейцы аки пчёлки занесли её на Японские острова - вместе с иероглифической письменностью, керамикой, сакурой и прочими достижениями китайской и корейской культур. Так или иначе, гречневая лапша что в Японии, что в Корее и на вид, и на вкус практически одна и та же. Японской или корейской она становится во время готовки, когда с ней в двух странах происходят метаморфозы, сравнимые с теми, что происходят, например, с картошкой на русском и французском кухонных столах. На островах она становится японской соба, на полуострове превращается в корейскую мемиль куксу 메밀국수. Вчера я приготовил японскую соба со своими улучшениями.

Приготовление примитивной, элементарной соба (впрочем, как и приготовление нэнмёна, корейской холодной лапши) состоит из двух частей - варки лапши и приготовления соуса. Варить лапшу просто. Надо бросить лапшу в кипящую воду, вынуть её через две-три минуты и моментально остудить в ледяной проточной воде. Намешать соус. Когда готовишь такую соба, как моя, готовка становится трёхчастной. К двум упомянутым выше частям прибавляется третья - нарезка того, что пойдёт на/в соба.

Приступая вчера к готовке, я на первом её этапе нарубил: огурец, яблоко, азиатскую грушу, морковку, куру гриль, крабовое мясо, помидор, кинзу, ростки люцерны. Впопыхах забыл вынуть из закромов и тончайше нарезать ким (тончайшие листки порфиры морской), но не беда. Я же не готовил для конкурса или для гостей!

Здесь должен сказать, что я позволяю себе своевольничать в вопросе выбора ингредиентов для своей соба. Я знаю, что никто из моих едоков не ел японскую соба в Японии, поэтому не боюсь, что они с сарказмом скажут мне: "А по-настоящему в соба надо класть филейку рябчика и майонез Первого молокозавода". Несколько дней назад, помимо перечисленных компонентов, я положил в свою соба нарезанные ломтики манго, полоски омлета, креветки, посыпал её кимом и дополнительно бросил в каждую плошку по куску-два льда (в тот день стояла ужасная жара). Вот как выглядело готовое блюдо.



А так выглядела вчерашняя заготовка.



Нарубил вышеперечисленные продукты и заторопился - пора варить лапшу. Бросил в кастрюлю с кипятком - не жалея, из расчёта на троих - три мотка лапши.



Она, к слову, корейская. Куплена в китайском молле. У неё два названия. Одно написано на понятном всем английском языке и гласит: "Asian Style Soba Noodle" ("Лапша соба"), второе написано на вульгарном корейском языке и гласит: "메밀국수", что на простом русском языке означает: "Гречневая лапша".

Лапша забурлила, я принялся мешать соус.

Мой соус - не мэнцую めんつゆ, который обычно подают к соба в японских столовках, а ацуман-но мэнцую アツマンのめんつゆ, "соус Атсмана". Вот что я намешал из расчёта, как сказал, на троих:

• 6 (шесть) столовых ложек киккомана (жидкого соевого соуса)
• 4 (четыре) столовые ложки белого сахара
• 3 (три) столовые ложки рисового уксуса
• 2 (две) столовые ложки кунжутного масла
• 2 (две) столовые ложки охлаждённой воды
• 1 (одна) столовая ложка калёного кунжутного семени (белого)
• 1/4 (четверть) чайной ложки тёртого имбиря
• 1 (одна) столовая ложка китайского тубанчжана (доубаньцзяна)

Только намешал соус, лапша, похоже, сварилась. Попробовав лапшинку на вкус, посчитал, что лапша готова, и вывалил содержимое кастрюли в дуршлаг, по форме и габаритам равный огромной кастрюле. Пустил на лапшу ледяную воду, обжигаясь, поворошил её рукой, после чего выключил воду и оставил лапшу на несколько секунд в покое - чтобы остудилась и дегидратировалась. Через несколько секунд разложил её по большим бадьям, положил сверху вышеперечисленные ингредиенты, полил соусом...

Вся готовка заняла минут десять-пятнадцать.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив