Португальская меренга и мои впечатления от книги, из которой этот рецептя

kinda_cook — 24.10.2014

Вот пеку я сравнительно недавно, но уже много чего опробовала, и думала, что про меренгу знаю все, но ошибалась. Чем больше мы знаем, тем больше понимаем, что ничего не знаем J))
Из новой книги я узнала про еще один вид меренги. Она называется Португальская меренга, и готовится на водяной бане. Структура ее такая легкая, такая прекрасная. Она поразила меня в самое мое кулинарное сердце и останется там навсегда J Десерт достаточно диетический, потому что не содержит муки, жира, да и количество сахара по сравнению с другими видами меренги тут небольшое, соотношение 1:0,75 белков к сахару.
Увидев рецепт этого чуда, мне стало любопытно, и я, конечно, же поискала информацию в сети.
Нашла вот что.Этот десерт очень популярен в Португалии, возник как способ утилизации лишних белков, но точно автор его не известен. Называется он почему-то "Пудинг Молотофф" (Pudim Molotoff) и среди португальцев считается русским десертом. Чаще всего можно встретить рецепт с карамелью, но также его подают с английским кремом и фруктами.
Мне очень понравился вариант с карамелью, поэтому я слегка отступила от рецепта в книге. Там форму предлагается просто обсыпать сахаром, я же покрыла ее подготовленной карамелью напишу все как в книге и сделаю пометки о своих изменениях.

Слова из книги: «Этот необычный десерт может показаться бисквитом «Пища анге­лов», приготовленным без муки, но это совершенно особенный десерт, хотя и выпекается в такой же форме. Это бисквитная меренга, очень лег­кая и воздушная, и она наверняка вам понравится. Имейте в виду, что если не использовать винный камень (½  ч. л.), яичные белки распадутся и вер­нутся в жидкое состояние.»



Ингредиенты на 12 порций:

2 ст. л. сахара для обсыпки формы.
10 яичных белков (1 ½  стакана) комнатной температуры
½ ч. л. винного камня (или лимонного сока)
1 стакан сахара
½  ч. л. ванили
¼ ч. л. миндального экстракта (желательно)
По желанию: нарезанные ломтиками и посыпанные сахаром свежие фрукты, ягоды или ягодный соус

Карамель: ½ стакана сахара, 1 ст.л. воды
В качестве меры брала американскую чашку равную 237 мл.

Способ приготовления
Доведите 1л воды до кипения, убавьте огонь и поддерживайте едва заметное кипение.
Я нагревала воду в электро-чайнике.
Сбрызните растительным маслом из пульверизатора круглую форму с высокими бортиками и трубочкой в центре. Излишки масла удалите бумажной салфеткой.
Присыпьте сахаром форму так, чтобы сахар попал на все поверхности, излишки сахара стряхните.
Для приготовления карамели  сахар со столовой ложкой воды разогреть в сотейнике и довести до глубокого карамельного цвета. Форму покрыть еще гарячей карамелью.
Разогрейте духовку до температуры 175 °С.
Взбейте яичные белки с винным камнем или лимонным соком (с помо­щью электрического миксера на средних оборотах) в большой миске до образования густой пены.
Добавьте сахар (по одной столовой ложке) и продолжайте взбивать, пока не появятся устойчивые пики.
Добавьте ваниль и миндальный экстракт, если вы его используете. Я добавляла и миндальный экстракт, и ванильный, но в следующий раз хочу ароматизировать меренгу лимоном. Мне показалось, что цитрусовый аромат тут будет идеален.
Переложите белковую массу в форму, аккуратно прорежьте смесь но­жом или металлической лопаткой в нескольких местах, чтобы удалить крупные пузырьки воздуха, которые могут находиться внутри.
Поставьте форму в неглубокий сотейник, установленный на самой нижней полке духовки.
Заполните сотейник горячей водой на высоту 2,5 см, чтобы получи­лась водяная баня.
Выпекайте в течение 45 минут, пока белки не загустеют, а их верхняя часть не станет золотисто-коричневой.
Меренга прилично поднимется над формой, ноэто происходит достаточно равномерно и образуется румяная корочка.
Достаньте форму из духовки и сразу же извлеките меренгу из фор­мы, при необходимости помогая себе лопаткой. Выложите меренгу на большую тарелку. Я это делала накрыв форму тарелкой и подхватив полотенцем, просто перевернула эту конструкцию, так меренга легко вышла на тарелку. Карамель, кстати, очень хорошо способствует извлечению меренги из формы.
Остудите до комнатной температуры.
Подавайте меренгу лучше всего комнатной температуры. Хранить луч­ше в холодильнике, однако вкуснее всего этот десерт в первые 24 часа после приготовления.


При подаче к столу десерт нарезают клинышками и украшают сверху подслащенными свежим фруктами, ягодами, и фруктовым или ягод­ным соусом.


А теперь напишу еще немного о книге. Она называется «О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Физика и химия на вашей кухне». от изательстива МИФ. Автор Роберт Вольке — профессор химии, известный популяризатор науки, автор колонки в Washington Post и ряда популярных книг.



Книга очень легко написана. И даже простому обывателю будут понятны те истины, на которые она проливает свет. Каждая глава и раздел книги не зависят друг от друга и построены в форме ответов на вопросы. Это как небольшая кулинарная энциклопедия или аналог детских книг «почемучек».


В этой книге автор отвечает на более чем сотню вопросов, которые ему в течение нескольких лет задавали читатели его колонки в «Washington post», среди которых были как любители домашней еды, так и профессиональные повара:
Почему сахар сладкий? Почему шоколад тает во рту? Как декофеинизируют кофе? Сколько алкоголя в спиртных напитках? Почему кипит вода? Почему рыба пахнет рыбой? Какая сковорода лучше всего? Разрушают ли микроволны питательные вещества в продуктах? Зачем в крекерах эти маленькие дырочки?
Ко многим главам в качестве иллюстрации материала дается рецепт. Но рецепты есть не ко всем разделам. Отдельно в конце книги дано еще содержание именно по рецептам с градацией по видам блюд: первые блюда, вторые блюда, гарниры, соусы, выпечка.


Мне в книге, конечно, не хватило фотографий. Уже привыкла я к тому, что кулинарные книги содержат красочные аппетитные фотографии блюд и ингредиентов. Но мягкий переплет и формат полиграфии этой книги просто не предусматривает иллюстраций.
Удивило, что в книге с претензией на научное содержание рецепты даны в объемах типа стаканов и ложек, а не в граммах, ведь как известно каждый грамм очень важен в кулинарии, особенно в выпечке. Но с другой стороны, такой вариант очень удобен простым хозяйкам, у которых весы на кухне — это не обязательный гаджет.
Проще говоря, эта книга будет интересна всем любопытным кулинарам независимо от возраста и профессионального уровня.

Ну и еще кусочек :) так хочется показать Вам эту структуру

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив