рейтинг блогов

Полено поленом, а сколько путаницы

топ 100 блогов p_syutkin30.06.2020

Чем отличается сорбет от щербета? Сторонники чистоты языка тут же поправят нас: не сорбет, а сорбе! Но где же тогда слово «щербе»? Загадка… И не только филологическая. Ведь сорбе – это что-то вроде легкого мороженого, а советский щербет – так и вообще рассыпчатое полено.

Полено поленом, а сколько путаницы

Он явно был больше похож на халву, чем на мороженое. И уж точно не напоминал восточное понятие щербет – сладкий напиток. 

В общем, если вкратце, что откуда и когда. Программа «Еда живая» (НТВ) попросила меня прокомментировать всю эту путаницу. 

Итак, вначале был напиток из фруктов и ягод. Много веков назад на Востоке придумали способ его консервации, за счет выпаривания сока и, соответственно, увеличения концентрации сахара. Это сегодня мы понимаем, что насыщенный сахарный раствор за счет явления осмоса вытягивает жидкость из клеток (в том числе болезнетворных бактерий). Тогда же обратили внимание на что, что сироп из уваренных плодов долго не портится. Продукт этот по-арабски назывался шарбат. Перед употреблением его можно было разбавить водой.

Постепенно с персидского и арабского востока шарбат приходит в Европу. Сначала на Сицилию, потом становится знакомым во всей Италии под именем сорбето. Екатерина Медичи, выйдя за Генриха II, привезла во Францию своих поваров, продукты и кулинарные знания. Вероятно, именно тогда сорбето превращается во французское сорбе. А технология охлаждения продуктов за счет растворения соли в воде позволила употреблять его почти ледяным, в виде застывшей взбитой смеси.

Полено поленом, а сколько путаницы

Скоро поварская фантазия привела к добавлению в сорбе сахара. Логика здесь простая. Сахарный раствор застывает при более низкой температуре, чем водный. А его перемешивание (фактически соскабливание со стенок морозильной емкости) превращает итоговый продукт в пышную, взбитую пасту с кристалликами сахара. Под именем шербет (буква «ш», а не «щ») он проник и прижился в русской кухне XIX века.

Смирнов. Практический самоучитель кондитерских искусств. М., 1882.
Смирнов. Практический самоучитель кондитерских искусств. М., 1882.

Именно у нас стала популярной и новая версия этого лакомства в виде помадки. Для этого насыщенный сахарный раствор с фруктовым соком долго уваривали до состояния желе. А потом в процессе охлаждения еще и перетирали лопаточкой. В результате сахар кристаллизовался и образовывал что-то вроде помадки с ароматом фруктового сока.

О приготовлении киевских, смоленских и других сиропных варений, желе, сиропов, морса, сока, мармелада, повидл или смокв, пастил, сухих конфект или цукат, шербета, муфтовых пастил и консервов: сохранение и сушение плодов. М., 1878.
О приготовлении киевских, смоленских и других сиропных варений, желе, сиропов, морса, сока, мармелада, повидл или смокв, пастил, сухих конфект или цукат, шербета, муфтовых пастил и консервов: сохранение и сушение плодов. М., 1878.

С конца 1930-х годов в СССР вместо сока стали уваривать молоко с сахаром. Вы скажете, что получится сгущенка. А это зависит от концентрации. Если содержание сахара значительно увеличить, то он в процессе уваривания начнет кристаллизовываться. А сам продукт приобретет рассыпчатый характер. 

Полено поленом, а сколько путаницы

Добавили сухофрукты или орехи (арахис), и появился тот самый щербет, который был так популярен у советских людей. Кстати говоря, долгое время при СССР он именовался именно «шербет». А «щербет» - это уже неграмотное торговое название всех этих молочных и фруктовых помадок в виде сладких батонов с добавлением орехов. 

Полено поленом, а сколько путаницы

Разница между щербетом и сладким поленом – в гораздо меньшем количестве масла (от чего он и крошился, а полено ровно разрезалось).

Ну, а сорбет (а правильнее, конечно, сорбе) сегодня в России – это мороженое из фруктового сока и сахарного сиропа. Вот только путаница продолжается не только у нас. Поскольку, к примеру, в США sherbet — это фруктово-молочное мороженое. А в Великобритании sherbet и вовсе напиток.


Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Вернулся из Калуги, с конвента "Поехали". См. фотодокументы и прочий компромат . Вернулся и принял горизонтальное положение. Ура! Принять его в Калуге не было ну никакой возможности! Что ни час - то круглый стол, встреча с читателями или ...
При этимологии слова Галка все без исключения допускают одну кардинальную ошибку. Почему то до сих пор никто не упоминает,что и здесь,в этих словах, намеренно выброшена из слова буква Рцы? . И исконно правильно будет не Галка,а Гралка . От глагола Граю,грать . Если кто помнит,по ...
Итак, пока добрался до большого компьютера.. ОАО "Россельхозбанк" ответил мне на запрос о типовых проектах семейных ферм . Оказывается у них есть целых 7 презентаций проектов. Но типовых нет. Кроме того, мне сообщили, что кредит получить просто ...
Никакая другая тема не вызвала у нас столь бурной реакции и такого количества комментов. Все-таки ненавидеть, кажется, много интересней, чем любить. Пообсуждали…           Члены Благородного Собрания выдвинули ...
Airbus A321-231 авиакомпании «Turkish Airlines» Построен на авиазаводе в Гамбурге. Летает с мая 2016 года под именем «Küçükçekmece». Бортовой номер TC-JTJ. --- VKO. ...