Поговорим о мясных закусках...

eho_2013 — 13.11.2020 Очередная подборка кулинарных рецептов, собранная по страницам моего ЖЖ, и от души дополненная...
Меня попросили ближе к середине ноября коснуться темы новогоднего стола, чтобы успеть заранее сделать "разблюдовку". Иду навстречу народным чаяниям...
Но есть нюанс - 28 ноября начинается православный Филипповский пост, который продлится до Рождества. А из-за разницы между Григорианским календарем, по которому живет страна, и Юлианским, по которому живет Русская Православная церковь, Рождество мы празднуем 7 января. (Не хочу задеть чувства представителей других конфессий, но отрицать, что большая часть нашего народонаселения крещена в православной церкви, это значит - противоречить очевидному).
Конечно, соблюдать или не соблюдать пост - глубоко личное дело каждого человека. Мой религиозный фанатизм тоже не простирается до такой степени, чтобы любимые новогодние праздники проводить исключительно в постах и молитвах... Но одно дело - сделать послабление поста и съесть какой-нибудь непостный кусочек за новогодним столом, и совсем другое - смести с голодухи все, что есть на совсем непостном столе. Нужен ассортимент. Тем более, что против постной пищи - салатов с морепродуктами, пирожков с картошкой, соленых огурчиков или грибочков, овощей по-корейски возражений не найдется ни у кого.
Но до начала поста еще далеко, и мы, не оскорбляя никого из верующих, можем спокойно поговорить о мясных блюдах.



Мясной рулет из ветчинницы - жир с мяса по возможности удален. Чтобы рулет соединился, немного мяса пришлось разбить в блендере в воздушный фарш с добавлением молока и яйца, и обмазывать им куски мяса перед отправкой их в ветчинницу...

За праздничным столом могут собраться и те, кто пост соблюдает (особенно представители старшего поколения, трепетно относящиеся к обрядам и традициям), и те, кто пост не соблюдает - по здоровью, по убеждениям или по иной вере. И надо учесть все вкусы и пожелания, чтобы никто не остался голодным.
А если уж готовить и подавать непостную пищу, то хорошо бы плюсом к надоевшей колбасной нарезке (или вместо нее) сделать закусочные рулеты из натурального мяса, домашнюю ветчину, буженину, сварить холодец...
Об использовании ветчинницы я уже не раз подробно говорила. Повторяться не буду.
В приготовлении мяса в ветчиннице руку я уже набила, опыта набралась, готовлю часто, экспериментирую смело, пробую разные варианты состава, никак не привязанные к готовым рецептам. Но неудачных экспериментов пока не было.
Вот еще один вариант рулета из ветчинницы:


На рулет пошел готовый куриный шашлык, около 1 кг, плюс 2 копченые куриные грудки и чеснок домашней сушки в начинку. Ну и приправы-специи... Мясо натуральное, фарш не делала даже из небольшой части.

Если есть охота повозиться, можно сделать более сложное блюдо, например, рулет по-итальянски.

Рулет «Полпеттоне»
Говорят, что «полпеттоне» по-итальянски – большая котлета. Но это совсем не котлета, а красивый рулет к праздничному столу.



Нам понадобится: 500 г фарша из филе индейки, 150 г ветчины, 150 г твердого сыра, 250 г бекона в тонкой нарезке, 1 луковица, 1 яйцо, 3-4 ст. л. молока, 3 ст. л. молотых пшеничных сухарей, 2-3 ст. л. бульона или воды, 2 ч. л. молотой паприки, 2 ч. л. смеси «итальянские» или «прованские» травы (или сухой базилик), 0,5 ч. л. сухого чеснока, 1 ч. л. кориандра в зернах, соль и красный перец по вкусу, масло для смазывания формы.
Лук нарезаем и разбиваем в блендере. Половину сыра натираем на терке, вторую половину режем мелким кубиком, как и ветчину.
Добавляем в фарш взбитое яйцо, несколько ложек молока (количество – в зависимости от сочности фарша), 3 ст. л. молотых сухарей, соль, 1 ч. л. паприки и другие приправы, вымешиваем. Теперь в фарш пойдет кашица из лука и тертый сыр. Еще раз вымешиваем фарш.
Форму можно взять одноразовую из фольги, чтобы отрезать куски прямо в ней, без опасения повредить ножом силикон.
Смазанную маслом форму выкладываем ломтиками бекона так, чтобы их длинные края свешивались через бортики формы. Позднее нам нужно будет «запеленать» рулет в бекон.
В форму на бекон выкладываем фарш в виде колбаски, в которую прячем начинку из кубиков ветчины и сыра. Разровняв фарш мокрой рукой, аккуратно оборачиваем его оставленными на бортиках формы полосками бекона, укладывая их поочередно косичкой. Сверху поливаем рулет 2-3 ложками бульона или воды и смазываем 1 ст. л. масла, смешанного с 1 ч. л. паприки, кориандром, сухим чесноком и щепоткой красного перца. Запекаем рулет в духовке около 1 часа при температуре 200○ С до образования румяной корочки, время от времени сбрызгивая его водой в процессе приготовления.


Рулет в разрезе (горбушка)

Но можно приготовить и более простые, но отнюдь не менее вкусные рулеты.
Как это сделать, мы уже говорили на примере рулета из индейки с сыром и орехами. Так же, как готовится описанный там рулет из индейки, можно приготовить и другие варианты мясных рулетов из тех продуктов, что есть под рукой.


Рулет из индейки с орехами и сыром, фигурировавший в одной из прошлых курилок

Делаю мясные рулеты я не по жесткой рецептуре, а по вдохновению. Примерно, как повар Ноздрёва, о котором Гоголь писал:
"Видно, что повар руководствовался больше каким-то вдохновением и клал первое, что попадалось под руку... - словом, катай-валяй, было бы горячо, а вкус какой-нибудь, верно, выйдет".
Вкус выйдет, можно не сомневаться!
Кстати... Рулеты совсем не похожи на паровые, поскольку готовятся в коконе из фольги в собственном соку и даже слегка подпекаются в струях пара.
Приведу несколько примеров из своих недавних опытов, чтобы пробудить фантазию читателей. Правда, это повседневные блюда, но для праздника готовить их надо практически так же, разве что куски мяса выбрать покрасивее и оформить понаряднее.
Пропорции произвольные, на глазок - примерно кило или кило двести грамм мясных продуктов без костей, приправы и добавки по вкусу. Из такого объема получатся два рулета в фольге, которые можно одновременно готовить в чаше пароварки.


Рулет из курятины и копченой свинины с зеленью
У меня была упаковка курятины без костей - 800 г ножек с вырезанными костями. Одновременно я варила фасолевый суп с копчеными ребрышками. Ребрышки попались мясные, с них я обрезала порядка 250-300 г мякоти. В сумме с ножками как раз на два рулета. По три развернутых ножки пошли в каждый как основа. Обрезки после "выравнивая" курятины и две самых кривых ножки были пущены в фарш, взбитый в блендере с яйцом, молоком, сухариками, приправами и чесноком. Мясо с ребрышек мелко нарезано.
Фольгу смазываем тонким слоем масла, посыпаем приправами, раскладываем в ряд распластанные куриные ножки, снова добавляем приправы, слой сухой зелени, слой куриного фарша, а на него равномерно кусочки копченой свинины. Плотно сворачиваем рулет, обматывая его фольгой и готовим в пароварке около 1 часа.



Рулет из говядины с начинкой из куриной грудки и чернослива
Около килограмма мяса, нарезанного кусками, сортируем - крупные куски идут как основа рулета, помельче нарезаются на совсем небольшие кусочки для начинки. Одновременно я разделывала курицу для жарки, вырезала у нее грудку и взбила в блендере фарш из кусочков грудки, яйца, молока, сухариков, чеснока и приправ. Далее все как и в предыдущем случае - на смазанную фольгу с приправами выкладываем развернутые куски мяса, куриный фарш, потом мелкие кусочки говядины и чернослив. Сворачиваем два рулета в фольге и готовим в пароварке около 1 часа 15 минут.



Колбасный рулет из свинины и копченых куриных грудок
Используем около 800 г свинины и 4 небольших копченых грудки. В данном случае основой рулета будет мясной фарш, а половину грудок используем для начинки. Мясо и две куриные грудки прокручиваем в мясорубке, потом взбиваем в блендере с яйцом, молоком, сухариками, чесноком и приправами в воздушный фарш и раскладываем его слоем на смазанной маслом фольге. Начиняем кусочками, нарезанными из двух копченых грудок, сворачиваем рулеты в фольге и готовим в пароварке.


Рулет из индейки со сладким перцем и чесноком
Готовила котлеты из индейки. Отложила кусок филе индейки и часть фарша, прокрученного в мясорубке вместе с кусочками сухого сладкого перца, высушенного в домашней сушилке.
В фарш добавила яйцо, молоко, немного сухариков, соль, перец, пряные травы. Филе порезала небольшими кусочками и обваляла их в смеси молотой паприки, майорана, мускатного ореха, кориандра.
Дальше все как обычно - половину фарша на смазанную маслом фольгу, сверху слой кусочков сухого чеснока, нарезанное филе, еще один слой чеснока, еще один слой фарша. Сворачиваем рулет в фольге и в пароварку...

И да, важное добавление - сырое мясо, из которого готовятся рулеты, хорошо бы несколько часов повымачивать в растворе соли. Он вытягивает из мяса многое из нежелательного, так или иначе в него попадающего. А копченые куриные грудки или копченые ребра стоит немного подварить, чтобы в воду вышла лишняя химия, "жидкий дым" и т.д. копчености все равно остаются вкусными. А приправы для аромата можно потом добавить своей рукой.

Мясная закуска «колбасная»
Готовые колбасы все чаще вызывают нарекания, слишком уж много в них добавок сомнительного свойства. Между тем, приготовить закуску из натурального мяса, вполне заменяющую колбасу и в бутербродах, и в оливье, и в омлете, совсем не сложно. Может быть, она получится не столь эффектной внешне, но будет отличаться натуральным мясным вкусом и ароматом.
В основе известный рецепт "колбасы в стакане", который ходит в сети, но я со стаканами не связываюсь - подобрать жаропрочные стаканы, которые можно держать на огне в кастрюле с кипятком, фасовать по ним колбасный фарш, а потом быстро-быстро, в горячем виде, пока не прихватило, извлекать из них "колбасу"... как-то сложно. Я делаю либо колбасные батончики все в той же фольге, либо наполняю фаршем силиконовую форму для паштета.



Состав можно варьировать: использовать больше мяса или больше курятины, добавить или не добавлять свинину, выбрать жирное или постное мясо – дело индивидуальных пристрастий. Например, можно взять по 250 г курицы и свинины, или 300 г курицы и 200 г свинины, или 200 г курицы, 150 индейки и 150 г говядины, или только 500 г курицы.
В оригинальном рецепте рекомендовано добавлять крахмал, но я стала заменять его молотыми сухариками, тоже получается неплохо. Объем молока в таком случае можно сократить до 300 мл.
Нам понадобится: 500 г мяса и птицы без костей, 300-400 мл молока, 1 яйцо, 2 ст. л. крахмала (или 2-3 ст. л. молотых пшеничных сухариков), 6-7 зубчиков чеснока, 1 ч. л. молотой паприки, 0,5 ч. л. кориандра, 0,5 ч. л. кардамона, 0,5 ч. л. майорана, 0,5 ч. л. перца, щепотка мускатного ореха, 0,5 ч. л. сахара, 1,5 ч. л. соли, масло для смазывания фольги.
Мясные продукты режем кусочками, складываем в чашу блендера, добавляем яйцо, крахмал (сухарики), чеснок и приправы, заливаем молоком и ножевой насадкой превращаем все это в пышную кремообразную массу. Если чаша блендера небольшого размера, придется готовить массу в два приема, а потом смешать.

Вместо стаканов я наполняю фаршем силиконовую форму для паштета, ставлю ее в воду, в продолговатую гусятницу и держу под крышкой на огне от 45 минут до 1 часа. Вода должна подниматься до высоты 2/3 силиконовой формы.  Форму с готовой "колбасой" вынимаю и просто переворачиваю, легко выкладывая "колбасу" на блюдо. Можно использовать цилиндрическую силиконовую форму для кулича, наполнив ее фаршем, установив в воду в чаше  мультиварки и включив режим "тушение". Для пытливого ума нет преград!
В принципе, все то же самое, только без стаканов.
Впрочем, по сравнению с ходовым рецептом у меня еще больше сухих трав и специй. Мускатный орех и майоран в колбасу добавляют не все. А зря!
Если готовим колбасный рулет в фольге, то смазываем кусок фольги маслом, выкладываем на нее «батончиком» мясную массу и плотно заворачиваем. Удобнее сделать из этой порции 2 батончика в фольге. Готовим наши батончики в пароварке 40-45 минут.
Остывшую колбасную закуску извлекаем из фольги и нарезаем на ломтики.

Буженина домашняя
Хорошая буженина считается деликатесом. Но ее легко приготовить в домашних условиях, к тому же, вы будете уверены, что при приготовлении не были использованы химические добавки. Буженину традиционно готовят из свиного окорока, но можно отступить от правил и воспользоваться другой частью туши, например, шейкой. Главное, чтобы кусок для запекания был мягким, без костей, а слой жира не превышал 1 см.



Нам понадобится: 1 кг свиной мякоти, 5 зерен душистого перца, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. л. сливочного масла, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.
Свинину моем, обсушиваем салфеткой и освобождаем от жилок и излишков жира. Чеснок очищаем, нарезаем узкими продолговатыми кусочками и шпигуем им подготовленный кусок свинины. Придаем куску мяса компактную форму; если нужно, связываем его ниткой, чтобы не распадался при запекании. В нескольких местах прокалываем мясо вилкой и слегка смазываем его маслом, солим и посыпаем молотым перцем. В форму наливаем 3 ложки воды, выкладываем мясо, добавляем лавровый лист и горошины душистого перца (так, чтобы они оказались в воде). Ставим в горячую духовку и запекаем 1,5-2 часа. Каждые 10-15 минут поливаем буженину сверху образующимся соком, чтобы была сочной. Когда мясо подрумяниться, уменьшаем огонь. при необходимости можно добавить еще пару ложек воды.
Готовность мяса определяем воткнутой зубочисткой. Она должна легко войти в буженину.
К столу подаем в охлажденном виде.

Индейка-гриль

Запеченные плечи индейки. Почти барбекю!

Вдохновила меня на это блюдо индейка-барбекю, которой угощали пару лет назад на фестивале "Золотая осень".
Но мангал можно поставить только на даче, а там зимой холодно, поэтому пришлось исхитриться и готовить индейку в городских условиях. Благо у меня в плите духовка с грилем.


Фестивальный вариант

Нанизывать на шампур куски с костью внутри неудобно, и надо использовать для гриля решетку. Но для начала я просто запекла замаринованную индейку с приправами в духовке, выложив в сотейник, а потом, не заморачиваясь с решеткой, прямо в сотейнике поставила под горелку гриля для создания аппетитной румяной корочки.
Надо сказать, получилось не хуже, чем на фестивале, а даже лучше. И приправы поострее, и мясо помягче.  Жирную кожицу, правда, я сняла - с ней было бы вкуснее, но значительно калорийнее.
И что удивительно - мясо индейки совсем не ужарилось, как плотненько уложила я индюшачьи плечи в сотейник "валетом" друг к другу, так они и лежали. Плечом к плечу в полном смысле...

Холодец
Холодец или студень – как раз тот случай, когда традиционное, вкусное и праздничное блюдо является еще и недорогим, но при этом всеми любимым. Что за Новый год без холодца? Не пиццу же печь к новогоднему столу! Для этого в году есть и другие дни.
Приготовление холодца – дело не столько трудоемкое, сколько длительное. И если говорить о главном секрете этого блюда, ответить можно лаконично – варить его следует долго, много часов. Но есть и хорошая новость – большую часть этого времени он готовится сам по себе, а наше дело за ним издали присматривать, чтобы не допустить никакого форс-мажора.
Важным является и подбор мясных продуктов для холодца, но тут есть простор для свободных решений. Холодец можно сварить из говядины, свинины, курицы, индейки или смеси разных сортов мяса и птицы. Дело вкуса. Некоторые хозяйки не добавляют в холодец курицу, другие считают, что именно курятина придает блюду благородный вкус. Кто-то предпочитает холодец из поросенка, кто-то уверен, что особый аромат дают говяжьи субпродукты – голяшки, хвосты… Есть любители готовить плотный холодец, напоминающий зельц; его можно резать на твердые куски, а их противники предпочитают «дрожалку» – холодец с прозрачным желе из застывшего бульона.
Но вот желатин в настоящий холодец не добавляют! Это нарушение традиций. Чтобы холодец схватился, нужно позаботиться о продуктах с хрящиками (ножках и т.д.), в которых много желирующих веществ. Свиные ножки решают проблему; тем, кто не ест свинину, можно добавить говяжью косточку с суставом, голяшку, или куриные косточки от окорочков (с суставчиками, естественно). И не забудьте добавить в холодец просто мясные кусочки. Говяжья грудинка или куриные грудки не повредят.
Здесь приводится усредненный рецепт свино-говяжьего холодца, без особых фокусов, но очень вкусного. Любители кулинарных экспериментов могут внести в него любые изменения.



Нам понадобится: мясные продукты общим весом около 3 кг, примерно в таком наборе: 2 небольшие (от молодого поросенка) свиные ножки или 1 ножка и 1 свиная голень (рулька), говяжья грудинка или лопатка, кусочек мясной свинины или курятины, 1 морковка, 1 луковица, 1 головка чеснока, кусок корня сельдерея, 10 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца горошком, 3-4 лавровых листа, несколько веточек петрушки и укропа, соль по вкусу.
Мясо моем, очищаем, если где-то осталась щетина, смолим ее на открытом огне (на газовой горелке сделать это просто, а на электрической – проблема, приходится извести коробок спичек), снова моем. Вымачиваем мясо в подсоленной холодной воде часа 3-4; можно оставить и на ночь. Вымоченное мясо снова промываем, кладем в кастрюлю объемом 6-7 литров (или эмалированно ведро) и заливаем холодной водой так, чтобы она поднялась на 7-8 см выше уровня мяса. Ставим на огонь и доводим до кипения. Этот момент важно не пропустить – как только начнется образование пены, огонь уменьшаем, а пену начинаем снимать шумовкой, стараясь удалить полностью. Когда пена перестанет формироваться (минут через 10), холодец можно закрыть крышкой. Огонь делаем минимальным, чтобы жидкость не бурлила ключом, а лишь слегка подрагивала при слабом кипении.
Оставляем кастрюлю на 5 часов на самом слабом огне. Сильного кипения и выкипания воды не допускаем! Пару-тройку раз холодец можно помешать, чтобы мясо не прикипело ко дну.
Очищаем корнеплоды, с луковицы удаляем только самый верхний грязный слой шелухи и сухие корешки. Моем овощи и, не нарезая, опускаем в бульон вместе с черным и душистым перцем и 1 чайной ложкой соли. Снова накрываем кастрюлю крышкой и варим холодец еще 1 час. Воду не подливаем, даже если жидкость немного выкипела.
Добавляем лавровый лист, очищенные зубчики чеснока и связанные ниткой веточки зелени. Варим холодец еще полчаса, подсолив по вкусу. Снимаем кастрюлю с огня и даем остыть. Остывает холодец медленно, несколько часов.
Теперь нам предстоит очень важная операция – снять с поверхности холодца жир. Если жир застыл, его можно собрать ложкой, а вот если он еще жидкий, это будет сложнее – увертливый жир разбегается в стороны... Для такого случая есть простой прием – обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность холодца. Она тут же впитает излишки жира, после чего ее надо быстро, пока не раскисла, извлечь и выбросить. Если повторить процедуру несколько раз, вы очистите холодец от жирной пленки и значительно снизите его общую калорийность. Пропитанные жиром салфетки удобно собирать в твердый молочный пакет, а уже его ставить в мусорное ведро, иначе жиром можно многое обмазать, прежде чем он покинет ваш дом.
Мясо из холодца извлекаем и «разбираем», чтобы не пропустить осколки костей. Кости, жир, кусочки шкуры удаляем, а мясные части откладываем и потом мелко нарезаем. Бульон процеживаем, чтобы отфильтровать разварившиеся овощи, зелень, мелкие кости, перец с лаврушкой. Из всего этого нам пригодится только вареная морковь, которую мы нарежем в блюдо. Хорошо сваренный холодец должен быть прозрачным, ну если не как слеза, то… как балтийский янтарь. Теперь наполняем рубленым мясом на ¼ глубокие миски, салатники или судочки, короче говоря, формы для холодца. Посыпаем мясо посеченной вареной морковью и красным перцем.
Некоторые хозяйки добавляют еще мелко нарезанный или растертый чеснок, но… есть причины, по которым этого лучше не делать. Во-первых, за праздничным столом не каждому придется по вкусу сырой чеснок, и не все гости насладятся вашим кулинарным шедевром. Во-вторых, сырой чеснок, добавленный в холодец, сделает его скоропортящимся, и вместо аппетитных «доедалок» после новогодней ночи, свежескисший холодец придется выбросить… Так что, добавление чеснока – это на любителя.
Заливаем мясо процеженным бульоном, так чтобы полностью его покрыть, и убираем в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо застыло. Удобно использовать формы примерно одинакового размера и ставить их на полку холодильника одну на одну, перекладывая небольшими разделочными досочками или плоскими тарелками. Плотных крышек для форм с холодцом лучше избегать, под ними образуется конденсат. На балкон зимой холодец не выставляют, чтобы не заледенел.
Застывший холодец подаем к столу с тертым хреном.

Долгие годы я варила холодец к Новому году в 12-литровом эмалированном ведре. И все расходилось - угостить соседей, в гости на праздниках пойти со своим холодцом и пирогами, да и в канун Нового года на стол подать, и не заметишь, как холодец кончился... Но по нынешним условиям это уже неуместно. Массовые выезды в гости и прием гостей у себя в условиях пандемии дело сложное. Придется масштаб сократить...

До Нового года и даже до начала поста время еще есть. Надеюсь, успеем поговорить и о запеченной птице, и о соленом мясе, и о закусках, постных и непостных, и о пирогах, и о сладкой выпечке.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив