Почему вареники - не пельмени?

топ 100 блогов p_syutkin31.03.2019

А вы знаете, что вареники бывают с мясом? Чем же они тогда отличаются от пельменей, - спросите вы. Разбираемся. И выбираем самые вкусные и полезные.

Почему вареники - не пельмени?

Вареники – популярная еда, и армия их поклонников все ширится. Вот и программа «Еда живая и мертвая» (НТВ) посвятила им целый выпуск. А меня попросила в качестве эксперта рассказать об этом старинном блюде. Недавно в этом блоге я уже останавливался на судьбе русских и нерусских вареников. Так что продолжим:

Наравне с салом и борщом они считаются традиционно украинским блюдом. Но есть еще как минимум она страна, где они популярны ничуть не меньше. Это – Польша. Здесь их, правда, называют не вареники, а пирόги. Продаются они на каждом шагу, а вариантов начинок не счесть. 

Почему вареники - не пельмени?

К примеру, шпинат, брынза и курица. Или гречневая каша с творогом и луком – любэльские, называются они. 

Кстати, именно благодаря активности польских эмигрантов во многих странах закрепилось слово «пирόги», а не вареники. В Чикаго каждый год проводят фестиваль, посвященный этому блюду. А в Канаде даже установили памятник ему высотой с трехэтажный дом. 

Почему вареники - не пельмени?

Вообще подобный блюда есть, конечно, в разных кухнях. Как тут не вспомнить итальянские равиоли или японские гедзе. Впрочем, исследователи стараются провести грань между ними:

Почему вареники - не пельмени?

- Чем же отличаются вареники от своих ближайших родственников пельменей, - рассказывает историк кухни Павел Сюткин. – Прежде всего, начинкой. По умолчанию считается, что в варениках начинка уже заранее приготовленная. К примеру, картофельное пюре или творог. Даже если внутрь вареников кладут мясо (а так бывает), оно будет отварное, тушеное, а не сырое. И поэтому варятся они меньше, чем пельмени: начинка не нуждается в дополнительной обработке. А до готовности нужно довести только тесто. 

Почему вареники - не пельмени?

Есть и исключения — с вишней. Или, например, в Литве и Украине популярен рецепт вареников с сырой картошкой. Иногда с добавлением сала. Это очень вкусно. Но калорийно! 

И в этом заключается главная претензия диетологов. Большинство вареничных начинок переполнено либо сахаром (творог, вишня), либо жиром от обжаривания (картошка, грибы, лук). Плюс наполовину каждый вареник состоит из теста на белой муке. А в организме она моментально расщепляется, превращаясь в сахар, что совсем не полезно. В повседневном режиме есть такое нужно людям разве что тяжелого физического труда или спортсменам.

Ну а всем остальным, если волнует здоровье, лучше сделать вареники едой эпизодической. Чем-то таким редким, праздничным.

Почему вареники - не пельмени?

Хотя можно попытаться модифицировать рецепт. Как, к примеру, это делают диетолог Екатерина Белова и певица Ирина Забияка. Сама Ирина родом с Украины и испытывает к вареникам особые чувства. Екатерина же, прежде всего, предлагает разбавить калорийный творог капустой брокколи. А еще вред уменьшится, если взять цельнозерновую муку. В ней больше полезной для пищеварения клетчатки, и усваивается она медленнее, чем обычная хлебопекарная мука. А значит, не наносит «сахарного удара» по организму. 

Почему вареники - не пельмени?

Пока тесто отдыхает в холодильнике, можно заняться начинкой. Брокколи надо отварить одну минуту, а потом сразу положить в лед. Так капуста сохранит свой цвет и пользу. Затем измельчить в блендере, добавить творог, и начинка готова. 

- Традиционная наша начинка, - говорит Екатерина Белова, - картофельная, пожаренная со шкварками, луком, несравненно более калорийна. 

Почему вареники - не пельмени?

Жарить сами эти вареники с брокколи она тоже не советует. Вредных веществ только добавится. Лучше все-таки вареный вариант: семь минут и готово.

Хотя, конечно, для многих окажется лучше есть обычные, традиционные вареники. Они ведь ценны еще своим ощущением уюта, возвращения в детство. А от нечастого употребления ничего плохого не будет.

Вот только вопрос: стоит ли доверять производителям готовых вареников? Тех, что в большом ассортименте продаются замороженными в наших магазинах. 

Почему вареники - не пельмени?

- Если это лепка ручная, то вареники будут дороже, - говорит Светлана Шалатонова, главный технолог вареничного производства. – Это влияет на стоимость продукта, но позволяет сделать лучше, вкуснее фарш. 

Машинная лепка в основном используется для вареников с картошкой и грибами. Такая начинка менее прихотлива, чем, например, ягоды или творог. 

Почему вареники - не пельмени?

Кстати, самые популярные виды начинок в России – это вишня и картошка с грибами. Но что у них с качеством?

В дешевых варениках экспертам не нравится состав. Целый ряд ингредиентов здесь призван замаскировать не лучшее сырье. Например, диоксид кремния предотвращает слеживание муки. Ничего вредного в этом веществе нет, но это показатель качества.

Почему вареники - не пельмени?

Среди вареников средней ценовой категории (340 руб за кг) эксперты обнаружили картофельные хлопья. Высушенный и измельченный картофель хранится дольше, чем просто отварной. Поэтому хлопья облегчают жизнь производителям. 

Закономерно, больше всего экспертам понравился состав дорогих вареников (810 руб за кг). В нем ничего лишнего, качество теста на высоте. И только в этой пачке не оказалось вареников с трещинами. Ведь при варке такая тестовая оболочка лопнет, и начинка окажется в воде. 

Начинки по ГОСТу должно быть не менее 50% от общей массы вареника. Обычно этот баланс стараются соблюдать даже те, кто работает по ТУ. Но в исследованных образцах начинки везде оказалось меньше половины. 

Почему вареники - не пельмени?

А вот вкусовые качества дорогих образцов понравились экспертам. В отличие от их дешевых собратьев разница во вкусе была ощутимой. 

В общем, при выборе вареников вам поможет ваш потребительский опыт и вкус. Но не ешьте их слишком часто. Все-таки записать это блюдо в категорию еды живой и полезной невозможно.

Весь сюжет про вареники можно посмотреть здесь:

А подробнее обо всей нашей вареничной и пельменной истории мы с Ольгой Сюткиной рассказывали в нашей книге «Непридуманная история русских продуктов». Мы выложили ее для бесплатного чтения и скачивания на портале litres. Там же и другие наши книги.


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Может быть умудренные опытом и мозолями на кончиках пальцев матерые убунтоиды меня не поймут, но начинающие будут рады. Оказывается для Ubuntu есть свой ccleaner. И он, ничем не хуже, чем его собрат на всякое творение дядюшки Билла Гейтса. Называется ...
Вчера всех евангельских христиан России всколыхнула весть о ночном разрушении храма церкви "Святой Троицы" в Москве (Строгино). Подчеркиваю, это не какая-то там подпольная церковь. Она официально зарегистрирована в признанном государством ...
На днях завершился очередной конкурс «Мисс Вселенная». Мы все, конечно, в курсе этого события, каждый год с нетерпением его ждем чтобы, не отрываясь, следить за жесткой, но честной борьбой конкуренток. Мы, несомненно, знаем, кто представляет на этом конкурсе нашу страну, болеем за эту деву ...
Фото Владимира Ларионова. Одна из фотографий — победителей конкурса "Лучшие фотографии России–2009" в разделе архитектура via dirty_rss © Yosha ©: Как-то печально на такие картинки смотреть... ...
Похоже наша активизация вызвала ответную реакцию и вот уважаемый  tl2002  оказался видимо одним из первых представителей той наивной но опасной общественности не связанной с бизнесом от политики, которая начинает проявлять ...