Плов с незрелым урюком

iqmena — 25.04.2011 Зеленый кислый урюк с еще мягкой, белой косточкой – излюбленное весеннее лакомство ташкентской детворы. Урюк продают в это время на базаре на вес, как полноценный фрукт. И еще с ним получается хороший  весенний, с кислинкой, плов.



Плов готовила из самого простого и традиционного для коренных ташкентцев риса сорта Аланга. Он не требует замачивания, однако промывать его приходится значительно дольше, чем другие сорта.

Итак, на килограмм свежей баранины: килограмм риса, килограмм желтой моркови, немногим менее килограмма незрелого урюка, две луковицы, головка чеснока.
Специи: зира, зерна кинзы, красный жгучий перец, черный перец горошком и немного зарчавы(куркумы по-вашему)
Масла-жиры: масло хлопковое, очищенное масло зигир-ёг (особое льняное) и 100 граммовый кусок думбы(курдючное сало). Вы эту экзотическую смесь можете легко заменить 350-400 мл подсолнечного масла без запаха.

Подготовка
Морковь нашинковать соломкой, лук нарезать полукольцами, мясо - кусками размером с кулак, курдючный жир небольшими кубиками. С чеснока снять верхние одежки, оставив самую тонкую, общую на все дольки. Чесночные корешки срезать. Урюк вымыть.

Жир и масло.
Пустой казан хорошо прогреть. Отправить  в него кубики жира, вытопить до шкварок. Шкварки снять капкыром. (Капкыр – плоская шумовка, без приподнятых краев.)
Добавить  в казан смесь масел. Прогреть до белого дымка. Бросить пару морковных соломок и кусок луковицы, обжарить и вытащить. Это для очистки.

Зирвак
В казан отправляется мясо. Большие куски легко обжарить со всех сторон, периодически поворачивая светлыми  бочками вниз. Когда масло уже постепенно прекратит пузыриться и просветлится, отправляем к мясу лук. Довести лук, помешивая, до золотисто-желтого цвета. Всыпать морковь, разровнять её в казане. Минуту-две дать нижним слоям моркови осесть. Всыпать все специи, зиру и кинзу предварительно растереть. Часть зиры оставить для того, чтобы посыпать сверху рис.
Здесь уже должна закипеть вода в чайнике, которую вы приготовили для зирвака. Вливаем около литра. Дожидаемся закипания, регулируем огонь, чтобы кипение было средним. До момента ввода чеснока зирвак будет кипеть 20 минут.
Капкыром раздвигаем ворох "обмякшей" моркови и усаживаем чеснок внутрь. Зирвак кипит еще минут 20. извлекаем чеснок и откладываем на тарелку.
Если воды в зирваке уже осталось мало, солим его. (около 4-5 чайных ложек крупной соли). Выкладываем на морковь (мы её не мешали) слой зеленого урюка и даем ему время изменить цвет на бежевый, а воде из зирвака выкипеть. Это займет 10-15 минут.
В это время ставим еще один чайник воды.

Рис
Пока все вышеописанное происходило, вы должны были изыскать время, чтобы промыть рис Аланга, который не требует замачивания. Рис тщательно промыть в нескольких водах, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Рису не давать соприкасаться с воздухом, он должен быть полностью покрыт водой. Пусть стоит и ждет своего времени.

С риса сливаем воду, выкладываем рис на зирвак, разравниваем капкыром. Через капкыр(пользуясь им как рассеивателем) льем горячую воду до тех пор, пока вода немного покроет слой риса.
Увеличиваем огонь до самого максимума, чтобы заставить воду сначала закипеть, потом выкипать, а далее уже паром проходить через рис, обрабатывая его. Если рис по краям казана остается насыщенно-белым, значит пара ему не хватает. Здесь можно аккуратно переместить рис от стенок к центру, меняя местами слои. Зирвак, урюк при этом задевать нельзя.

Вода должна выпариться до уровня зирвака. Можно отодвинуть слой риса  от стенки и посмотреть, где находится вода.
Если все как нужно, то приступаем к самому ответственному моменту - закрыванию плова.

Закрываем плов
Собираем рис в шарообразную поверхность в казане. Сделав капкыром углубление в рисе, усаживаем туда головку чеснока, извлеченную из зирвака. Длинной палочкой(китайской например) делаем своеобразные дренажные отверстия до дна казана. 5-6 хватит для циркуляции пара. Вливаем в каждое по паре капель горячей воды.
Заравниваем отверстия на поверхности капкыром. Присыпаем рис щепотью свежерастертых зерен зиры.
Закрываем казан плотно крышкой.

Ожидание
Уменьшаем огонь до самого минимума.
В это время нужно подготовить салат к плову. Летом - ачичук, зимой - с редькой.

"Открываем плов"
Аккуратно сдвигаем рис, чтобы открыть слой урюка. Перекладываем в тарелку головку чеснока. Если пространства в казане недостаточно для перемещения риса, часть риса можно снять в чашку. Из зирвака аккуратно на отдельную тарелку извлекаем сначала урюк. С ним нужно быть осторожным, чтобы не разрезать нежный плод капкыром. На разделочную доску выкладываем из зирвака куски мяса. Мясо порезать порционными кусками.
Рис перемешиваем с морковью. Перемешиваем, перекладывая его, поднимая, и встряхивая, чтобы он рассыпался и не образовывал комков.

Подача
Выкладываем рис с морковью на ляган, сверху горкой укладываем мясо. Вокруг него раскладываем зеленый кислый урюк. Украшаем цельным чесноком. К плову подаем салат и горячий зеленый чай. Не забудьте в касу плова с урюком положить - соседям отнести. Они ж два часа пловные ароматы вдыхали. Если после такого испытания плова не поесть - стресс будет.


Плов с бараниной, думбой и репкой. О приготовлении плова на электроплите и о любви.


Зарчава-плов с петухом

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив