Пиво. Что мы пьем...

uchvatovsb — 15.10.2014 Не так давно поговорил с друзьями по поводу то какое пиво они пьют. Многие перешли на привозное немецкое и отказались от бутылочного. А друг приехавший из Чехии так вообще сказал что Чехи не пьют Крущовиц - якобы его выкупила Хейнекен и теперь "это газировка"... На вопрос, что же пьют чехи друг ответил - пиво из маленьких пивоварен. Будешь в Чехии обязательно попробуй...
Добавлю от себя, что по моей информации настоящее пиво теперь варят только в Германии соблюдая закон о пиве от 1518 года (вода + хмель + солод). Будучи в Германии и болея за немецкую сборную - пили пиво Францисканер и местное - не знаю что там за газировка в Чехии но в Германии пиво отменное :)


Я варю свое пиво - на фото бак с чем то подобном францисканеру

Не все напитки, что реализуются под названием «пиво», соответствуют вашим ожиданиям в плане качества.


Сейчас в России пивными напитками, а не пивом являются такие известные марки, как Guinnes Original, Miller Genuine Draft, Hoegarden, Corona Extra и Velkopopovicky Kozel Dark. Они производятся по европейским лицензиям и стандартной рецептуре и имеют 50% солода в составе.

Большинство производителей пива, при производстве своего уникального продукта заботятся о его качестве, используют натуральные ингредиенты и не станут подмешивать что-либо в столь любимый нами напиток.
И все же есть не очень честные компании, которые используют некоторые ухищрения при создании этого напитка. Эти манипуляции тщательно скрываются, на этикетке иногда указывается не совсем верная информация, такие «конторы» активно используют ускорители, модифицированные ферментеры, стабилизаторы, консерванты, красители, антиоксиданты.

Следуя старым традициям, для пивоварения используют ячмень — как основу пива. В обычном ячмене много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров, поэтому перед брожением производят гидролиз крахмала, для этого используют амилазы (природные ферменты или энзимы), которые образуются в зерне при прорастании. Что бы получить солод для пивоварения проращивают ячмень. Затем при определенных температурах (паузах) смолотый солод выдерживают в воде, активируя ферменты, которые и превращают крахмал в сахара (глюкозу и мальтозу). В последствии они будут переработаны дрожжами в спирт и углекислый газ.

Но есть промышленные производства, где все по-другому. Похоже, что солод на таких производствах уже давно перестали класть в пиво, а если и делают это — то только ради соблюдения технических условий и права написать на этикетке в составе слово солод.

Такие производства применяют ферментативные препараты для быстрого и полного сбраживания дешевого крахмала на всех стадиях приготовления. Под дешевым крахмалом подразумевается несоложённое сырье: кукуруза, рис, картофель и их отходы. Это дает необходимый дешевый спирт в пивном сусле.

В интернете легко найти так называемые «Пакеты пивовара» — набор нужных ферментов, консервантов и стабилизаторов, используемых в некотором промышленном пивоварении.

Вот например пояснение с сайта одного из продавцов химии:
«Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья необходимы ферменты — главным образом амилазы, способные превращать крахмал в сахара, которые затем подвергаются сбраживанию при помощи дрожжей.
Ферменты являются натуральными белковыми веществами, которые катализируют специфические биохимические реакции. Они находятся во всех организмах: растительных и животных, а также микроорганизмах (плесени, дрожжи, бактерии). Издавна источником ферментов для производства спирта был солод из зерновых злаков, прежде всего — ячменя, овса и проса (или натуральные культуры грибков на Дальнем Востоке).
Однако с конца 60-тых годов наблюдается резкое изменение ситуации — постепенно промышленные ферментные препараты замещают солод на многих спиртовых заводах. Теперь значительное большинство спиртзаводов во всем мире используют промышленные ферменты. Существует много преимуществ концентрированных ферментов перед солодом в производстве спирта.

1 литр ферментных препаратов заменяет 100 кг натурального солода. Поэтому они практичны, удобны и прибыльны в работе и хранении.

Такие препараты стерильны и не заражают сусло инфекциями. Их действие более эффективное — осахаривание крахмала более полное и выход спирта выше. Более того, ферменты поставляются с одинаковой стандартизованной активностью и процесс становится более предсказуемым.

Во многих случаях промышленные ферменты дешевле, чем солод (пересчитывая на крахмал или спирт).
Ввиду этих преимуществ не удивительно, что эти ферменты заменяют солод на большинстве спиртовых и пивоваренных заводов, производящих спирт из крахмалосодержащего сырья»

Звучит, мягко говоря, цинично…

На стадии затирания, брожения, дображивания используют эти ферментативные препараты:

Термамил — исключительно термостабильная бактериальная ±-амилаза — жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет ±-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (например для картофеля) и от условий процесса. Термамил добавляют для сбраживания несоложонки, что и повышает содержание спирта в заторе.

Штамм Bacillus licheniformis — генно-модифицированный штамм бактерий, который присутствует в основном у птиц на оперении в грудной и спинной частях.

БАН (BAN) — тоже, что и термамил, но отличается температурой активации ферментов. Суть — превратить крахмал в сахара, как можно быстрее и с наибольшим КПД.
АМГ (AMG) — Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus пiger. Обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, увеличивает степень сбраживания до 103%, позволяет получить пиво с высоким содержанием спирта. Aspergillus niger—вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus); вызывает заболевания человека и животных.

Вискозим, Ультрафло, Целлюкласт — вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие ß-глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Т.е. Расщепляют даже то, что нельзя.

Фунгамил — Грибная a — амилаза, увеличивает степень сбраживания сусла, устраняет декстриновые помутнения в готовом пиве.
Нейтраза, нейтральная протеаза, для глубокого гидролиза белков при применении сырья с высоким содержанием белка 0,1 — 0,2 кг/тонну. Гидролиз белка — это разрушение белка путем разрыва его молекулярных связей. Наличие же белка в пиве приводит к его помутнению и выпадению осадка.

Матурекс Контролирует образование диацетила во время брожения, сокращает длительность дображивания. Диацетил образуется в результате брожения. Его чрезмерное кол-во придает пиву неприятный запах.

Фермкап S — для контроля пенообразования, снижения риска переноса кросс-инфекции по системе сбора диоксида углерода; пеногаситель, особенно необходим при ускоренном брожении для уменьшения образования пены. Так называемый ферментный «стоппер» для пены, не дает пенится суслу в процессе брожения.

Биофайн — для снижения уровня содержания дрожжевых клеток после дображивания и улучшения фильтрации;

Консерванты для длительного хранения: диоксид углерода (Е 290), сорбиновая кислота и сорбат калия, низин (Е 234), бензоат, аскорбиновую кислоту, диоксид серы.

Антиоксиданты для предотвращения окислительных процессов и образования помутнений: двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.

В промышленности используют: Викант (Vicant) — состоит из 2х основных антиоксидантов : (Е223) Na2S2O5 метабисульфит (пиросульфит) натрия вреден при попадании внутрь организма, при контакте с кислотами выделяет токсичный газ, есть риск серьезно повредить глаза.
(Е-316) Sodium Erythorbate Изоаскорбат Натрия — о вреде на организм пока не известно.

Antioxin SB — антиокислительный стабилизатор. E-224 (Е-224) Пиросульфит калия. Опасен для здоровья. Пиросульфит калия (E-224)- пищевая добавка-консервант, антиокислитель. В пищевой промышленности пиросульфит калия применяется при производстве вин (обработка виноградной мезги пиросульфатом калия) и в пивоварении. K2S2O5, бесцветные пластинчатые кристаллы. Растворим в воде. Компонент кислого фиксажа фотографического, антиоксидант, антисептик. Используется при крашении тканей.

Стабилизаторы: PGA, ВК-75, 390, гидрогель кремниевой кислоты, стабилизаторы коллоидной стойкости предупреждают расслоение пива и способствуют длительному сохранению «пивной шапки», на основе ПВПП и силикагеля обеспечивает стабильность пиву, улучшает прозрачность, аромат, вкус пива, а также делает стабильной пену, используют кобальт.

Вместо хмеля используют его хим.заменители, синтетические кислоты сходные по составу с а-кислотами хмеля, и дающие горечь идентичную натуральной, а также ароматизаторы хмеля.

Используют красители: карамельный колер, тот же жжёный сахар, вместо карамельного солода.

Ароматизаторы: «Эль» QL-14510, «Пшеничное пиво» QL-14527, Портер.

Понятно, что стремления в погоне за прибылью — это закон большого бизнеса, но никто не может запретить потребителю знать — что за «живое пиво» они пьют и что на самом деле производят под видом этого напитка.

По материалам сети Интернет.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив