Парижский (городской) батон на традиционной опаре

trablin — 06.12.2012
Не сад камней, не развалины Стоунхенджа, но медитации способствует весьма...

Данный хлеб - мой Рубикон, перейдя который, я раз и навсегда закрыл для себя тему борьбы за раскрытие надрезов при выпечке т.н. "французских" х/б изделий.
Новые читатели могут быть не в курсе, а старые должны помнить, как я бился с этим хлебом.
По тегу "хроника" можно посмотреть.
А по этой ссылке, можно посмотреть вариант, на котором я успокоился: http://trablin.livejournal.com/252034.html
А вчера я испек его снова. И теперь этот, вчерашний, спихнул предыдущий с пьедестала пинком и нахально уселся на цифре "I".
Зачем писать отдельный пост с рецептом, если он уже присутствует в каталоге?
Во-первых, этот вариант я делал на традиционной опаре.
Во-вторых, у этого хлеба есть неуловимый аромат печеных яблок, чего ранее в солоноватом хлебе мой нос не ощущал.
В третьих, и что самое важное - тесто и опару я заводил на слабой муке, марки Aro, что вроде как от METRO. Муку эту, за невнятность характера я покупаю крайне редко, например, когда другой альтернативы просто нет, потом она стоит у меня и уходит, потихоньку, в оладьи, в кексы, маффины и т.п.
Клейковина в тесте на этой муке образуется слабая, тесто дает плывущее, при стандартной влажности. И именно это свойство я решил использовать.



Опара:
Мука пшеничная слабая в/с - 250 гр.
Вода комнатной Т - 250 гр.
Дрожжи мгновенные - 1,7 гр.

Муку смешать с дрожжами, всыпать в воду и смешать опару. Оставить при комнатной Т=24...26С, на 3,5-4 часа.

Тесто:
250 гр. муки
50 гр. воды
12,5 гр. соли
5 гр. сахара
Вся опара

В оставшейся воде растворить сахар и соль. Влить в опару и тщательно размешать. Перелить в дежу миксера или хлебопечки, всыпать оставшуюся муку и замесить мягкое тесто. В режиме "тесто" хлебопечка приготовит за вас прекрасное тесто. Руками тоже можно замесить, потребуется 15-20 минут работы, в спокойном ритме. Готовое тесто чуть липковатое, но не липкое, стенки дежи чистые.
Сформовать из теста колобок и уложить в смазанную растительным маслом миску, под пленку.
Брожение - 45-50 минут, до увеличения вдвое, без обминок. Пористость мякиша меня совершенно не интересует, в данном случае. В дырках вкуса нет.

Готовое тесто выложить на стол, разрубить скребком пополам. Каждую половину сложить втрое по короткой стороне и дать 5 минут предварительной расстойки, под плёнкой.

Сформовать батоны с узкими концами и отправить на расстойку.

Расстойка дается короткая, 30 минут, в складках натертого мукой х/б полотенца, швом кверху.

Расстоявшиеся заготовки батонов переворачиваются швом вниз на пекарскую бумагу или силиконовый коврик. По верхней корке делается 4-5 косых надреза и хлеб сажается в печь, разогретую до 250С, на камень или горячий противень, во избежание подрыва боков. На дно духовки - 2/3 стакана крутого кипятка, дверцу захлопываем, температуру снижаем до 230С.
Выпекать батоны с паром, при 230С, 15 минут. После этого печь от пара проветрить, температуру снизить до 210 и допечь светлокоричневого цвета корки, 10-12 минут.
Печь отключить, приоткрыть дверцу и дать батонам еще 5 минут посидеть в ниспадающем жару.
Перенести на решетку и остудить.

Корка оглушительно трескается, хрустит. Мякиш суховатый, ватный, традиционный для батона, чуть солоноватый с легким яблочным привкусом и ароматом.
Очень вкусный.

Разрез:



Ах, да!
Забыл.
Хочу новую хлебопечку от Moulinex и Mariha-kitchen.
Выиграть её можно тут: http://mariha-kitchen.livejournal.com/93361.html




КАТАЛОГ ВСЕХ РЕЦЕПТОВ

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив