ОТКРЫВАЯ АФРИКУ. ЧАСТЬ 1.

shakherezada — 01.09.2024

Разумно предположить, что территории все еще сохраняющихся африканских тропических лесов, несущие в себе бóльшую часть видов населяющих землю растений, служат источником питания, а за одно и лечения, огромному количеству проживающих там людей: африканская концепция местной еды немного похожа на китайскую: часто приправы превращают бульон или рагу в пряно-лекарственный отвар. Однако даже в Африке не все смогут назвать специи, изображенные на этом фото. А между тем – это наиболее изученные на сегодняшний день семена и плоды африканских тропических пряностей, которые составляют основу приправ для местных супов и рагу. Почему же мы мало знаем об этих растениях?


Причин этому несколько.
Практически все местные пряности собирают в дикой природе, и часто в очень небольших объемах для продажи на рынке в соседней деревне или городке. Отсюда и плохая «предпродажная» подготовка: получение собственно пряности из собранных растений и хранение, чтобы донести их полезные свойства хотя бы до диаспоры, рассеянной по всему свету. Понятно, что продвижение местных специй и пряностей на международный рынок – это не первостепенные проблемы африканских стран. Просто обидно, что за то время, пока созреют условия для решения проблемы, сами экзотические специи и пряности могут исчезнуть вместе с лесами, с которыми сокращается естественный ареал пряностей, и с носителями традиционных знаний об их применении.

Но хватит о грустном. Есть и хорошие новости - проблема постепенно осознается: местные пряности и специи – это часть культурной африканской идентичности и вполне себе материальная часть наследия, которым африканские страны могут и должны поделиться с остальным миром, внеся свой вклад в палитру мировых пряностей и специй. Кроме того, в современной парадигме superfood, functional food пряности считаются теперь не просто ароматизаторами и вкусовыми добавками, но и важными пищевыми нутриентами, поскольку содержат комплекс активных веществ, обладающих самыми широкими лекарственными свойствами: от антиоксидантных, репеллентных и бактерицидных до гипертензивных, антидиабетических и противораковых. Ну и не худо бы помнить, откуда пошли афродизиаки. :)



Африка находится только в начале пути, по которому уже далеко ушагали Индия и другие азиатские страны, в которых культура выращивания, производства и потребления пряностей имеет длительную историю. В течение последних 4-5 лет кое-какие подвижки в лучшую сторону все же начались. Первыми включились ботаники, и на сегодня уже многие популярные африканские пряности и специи прошли «атрибуцию». Уже подключились аграрии, биохимики и маркетологи - есть научные исследования по агротехнике, выводы о питательной и оздоровительной ценности местных пряностей и даже попытки стандартизации качества. Некоторые крупные местные производители потихоньку начинают местные специи приемлемого качества продвигать к цивилизованному рынку.
Давайте познакомимся с теми, что уже готовы выйти на мировой подиум.


С помощью методики А. Шипилевского, я проанализировала 40 различных смесей пряностей, собранных по аутентичным рецептам западноафриканской диаспоры из Камеруна, Ганы и Нигерии, а также готовых более-менее аутентичных смесей пряностей, которые предлагают афро-интернет-магазины.
Смеси и рецепты, конечно, включают в себя и другие компоненты – свежий и сухой перец чили, отвечающий за жгучесть, свежие и сушеные овощи и травы, рыбные компоненты, бульонные кубики, добавляющие вкус умами, и т.п., которые я пока в расчет не принимала, поскольку меня интересовали характерные местные пряности и специи.

1. АФРИКАНСКИЙ МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (MONODORA MYRISTICA)



И начнем с №1 на диаграмме - африканского мускатного ореха, или ehuru на языке народности игбо. Вообще, местных африканских названий у него множество, что говорит о его широкой востребованности во множестве блюд по всему юго-западу Африканского континента южнее Сахары: pepper soup, banga soup, nsala soup, mbongo tchala и т.п., и в составе универсальных пряных смесей (suya, kelewele).
Точно так же, как и мускатный орех, это ядра семян, которые находятся в мякоти плодов тропического дерева. Собирают их, когда плоды уже упали на землю, отделяют от мякоти и сушат или используют свежие. Само семечко размером 2-2,5см х 1,2 см, мягче, чем мускатный орех, зато оно окружено деревянистой оболочкой, похожей на оболочку желудя или каштана, и поэтому лучше сохраняет эфирное масло. Которое очень напоминает мускатный орех, но с тонами хвои и сосновой коры.

Профиль аромата эхуру – пряный, бальзамический, древесный.

Продаются семена молотыми или целыми. Например, крупнейшая нигерийская фирма Tiger foods продает молотый эхуру, но только внутри страны. Вне Африки пряность в отдельном виде, в наборе и в составе готовой смеси продаются в разного рода африканских магазинах диаспоры (явки и пароли в Москве – в ТГ канале). https://telegra.ph/Vuster-06-23-2

Выбирать нужно целые, блестящие рыже-коричневые семена с неповрежденной скорлупой.
Перед использованием эхуру нужно очистить от скорлупы и использовать в целом виде или раздавить плоской стороной ножа, или растереть в ступке, или смолоть вместе с другими пряностями. Поскольку масло содержит те же ядовитые компоненты, что и мускатный орех, и с эхуру тоже нужно обращаться с осторожностью, чтобы не получить горечь и не передозировать.
Мне кажется, африканский мускат, эхуру – это вполне готовая для мирового рынка пряность, и способен разнообразить многие смеси как компаньон и даже конкурент мускатного ореха.

2. АФРИКАНСКИЕ КАРДАМОНЫ (AFRAMOMUM SP.)



Второе место по популярности с небольшим отрывом занимают африканские виды кардамонов.
Совершенно также, как в тропиках Азии, в африканских лесах и саваннах от Кот-д-Ивуара до Сомали и Мадагаскара по лесным опушкам теснятся десятки видов имбирных родственников - кардамоны. Многие из них до сих пор точно не определены и отсутствуют в Гербариях, но все равно служат местным жителям приправой и лекарством. И, пожалуй, местных названий у них даже побольше, чем у эхуру. Самые известные на сегодня - слева и справа на фото. Западный вид Кардамон мелегуэта (Aframomum melegueta) (слева), «райские зерна», «аллигаторов перец», и восточный вид – эфиопский Кардамон корарима (Aframomum corrorima)(справа). Ну а в центре – еще один кардамон из Нигерии и Камеруна – Кардамон Атаико (Afromomium).

Плоды африканских кардамонов – довольно крупные ярко-красные или розово-красные мясистые коробочки конической формы длиной 5-8 см и диаметром до 3-5 см, выстланные внутри бумажистыми пленками и наполненные мелкими семенами, которые и служат пряностью. Высушенные коробочки становятся буро-коричневыми.
Семена крупные, до 3-5 мм, покрыты твердой блестящей оболочкой, защищающей крахмалистое ядро. В оболочке семян сосредоточено основное количество эфирного масла и олеосмол, которые обеспечивают пряный аромат и жгучесть или горечь.

Кардамон мелегуэта (Aframomum melegueta)



P.S.Новостя. Скорее всего дальнейшие публикации вскоре переедут на Дзен.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив