рейтинг блогов

От омаров до крабовых палочек: русская кухня за 250 лет

топ 100 блогов p_syutkin05.11.2022

Омары, крабы, лангусты. Казалось бы, что может быть дальше от русской кухни? Между тем, утверждение это не совсем справедливо. Хотя бы потому, что всякие европейские морепродукты в нашей кулинарии присутствуют уже не меньше двух с половиной веков.

От омаров до крабовых палочек: русская кухня за 250 лет

Еще в 1766 году Екатерина приказала собрать известнейших ученых и дала им непростую задачу. Потребовала найти на Балтике столь полюбившихся ей крабов и омаров. Удовольствие императрицы стоило недешево. Но казна не поскупилась, и огромные по тем временам суммы были выделены на морские и сухопутные экспедиции вдоль побережья. Понятно, что омаров не нашли. Но параллельно массу открытий сделали. Похоже, тогда и была заложена основа развития ихтиологии в России. А всякая морская живность навсегда поселилась на русских столах. Вместе с Ольгой Сюткиной в нашей очередной статье для The Moscow Times рассказываем эту удивительную историю.

Но, конечно, особые заслуги перед русской наукой, культурой и городом Санкт-Петербургом имеют омары. Погрузимся на минуту в историю 200-летней давности.

Молодой 22-летний шотландец James Wyllie причудой судьбы был занесен в 1790 году Россию, где получил новое имя – Якоб Васильевич Виллие. Поступив на службу лекарем в 33-й Елецкий пехотный полк, он вскоре проявил профессионализм и смекалку. Как часто бывает, случай помог определить судьбу. В 1799 году молодой медик удачно прооперировал отца графа Кутайсова – генерала и крупного сановника. По ходатайству нового покровителя Виллие был назначен лейб-хирургом императора Павла I.

Виллие – бессменный медик трех императоров. Именно он подписывает медицинское заключение о смерти Павла I «от апоплексического удара», а не от табакерки графа Николая Зубова. С новым императором Александром I шотландский медик проходит наполеоновскую кампанию. После поражения под Аустерлицем именно Виллие вместе с адъютантом сопровождает чудом спасшегося от плена царя. Когда под Александром Павловичем пала лошадь – адъютант ускакал, а царя вывез на своей лошади верный доктор.

В 1808 г., едва достигнув сорокалетнего возраста, Виллие становится первым президентом старейшего высшего медицинского учебного заведения России – Петербургской Медико-хирургической академии (ныне Военно-медицинская академия). В честь 50-летия его беззаветного служения России в 1840-м году была отчеканена памятная золотая медаль.

Зичи М. Портрет баронета Джеймса Виллие (1840-е гг)
Зичи М. Портрет баронета Джеймса Виллие (1840-е гг)

А вскоре после своего юбилея Виллие сделал неожиданный жест. Все свое немалое по тем временам состояние он разделил на три части: 100 тысяч выделил на стипендии особо одаренным выпускникам университета, небольшую сумму оставил на памятник себе. А 1 миллион 200 тысяч рублей передал на строительство гражданской больницы. После его смерти в 1854 году Медико-хирургическая академия вложила эти средства в строительство клиники. И сегодня это здание стоит на углу Боткинской улицы и Большого Сампсониевского проспекта. А перед ним был установлен памятник выдающемуся шотландцу на русской службе.

Памятник Виллие у здания Военно-медицинской академии. Санкт-Петербург. Установлен в 1859 г. (Открытка конца XIX в)
Памятник Виллие у здания Военно-медицинской академии. Санкт-Петербург. Установлен в 1859 г. (Открытка конца XIX в)

– А что же омары? – спросите вы. Все просто. Первоначально 80 % своего состояния Виллие хотел завещать своему брату. Но по семейному преданию, однажды за ужином браться повздорили, не поделив порцию омаров. Конфликт оказался настолько серьезным, что Якоб лишил своего брата наследства. «Из-за омаров возникли все те огромные здания клиники, которые воздвигнуты ныне на Выборгской стороне в пользу всего человечества», – писала позднее «Врачебная газета».

При этом нельзя сказать, что омары, да и вообще морские ракообразные, были в то время в России какой-то редкостью. Они были вполне доступны в хороших магазинах, регулярно поставлялись из-за границы. Рецепт приготовления лангуста включен в написанный Василием Левшиным «Словарь поваренный», изданный в Санкт-Петербурге в 1795 году. Майонез из омаров украшает «Альманах гастрономов» (1855) – книгу знаменитого российского кулинара Игнатия Радецкого. Майонезом тогда назывался те только соус, но и готовое блюдо с ним. Существовал, скажем, майонез из дичи из осетрины.

Так что, спорный омар явился, по-видимому, лишь формальным поводом для ссоры братьев. Но эта история оказалась гораздо ближе к нам, чем кажется.

Якоб Виллие был близким другом и боевым товарищем (по французской кампании) графа Александра Апраксина. Тот, в свою очередь, стал крестным отцом Александра Бланка (1799–1870). О своем крестнике он заботился, через того же Виллие помог ему поступить в Медико-хирургическую Академию. А сам Якоб Васильевич неоднократно поощрял талантливого курсанта за отличную учебу. Впоследствии (1832) акушер-ординатор Александр Бланк поселился с женой и детьми в доме Я.В.Виллие на Английской набережной. Именно в особняке лейб-медика в 1835 г. родилась Маша Бланк. Впрочем, в России она больше известна, как Мария Александровна Ульянова, мать В.И.Ленина.

Илья Николаевич Ульянов и Мария Александровна Ульянова (родители Ленина)
Илья Николаевич Ульянов и Мария Александровна Ульянова (родители Ленина)

А судьба самого памятника Виллие оказалась не такой простой. Без малого век он стоял у главного здания Военно-медицинской академии. Пока в 1948 году в рамках кампании «по борьбе с космополитизмом» не было объявлено, что покойный медик был, оказывается, «английским шпионом». В результате памятник был демонтирован и с 1949 по 1964 год хранился, недоступный широкой публике.

Восстановили же его уже не перед фасадом Военно-медицинской академии, а в скромном парке у Михайловской больницы. Той самой, построенной на «деньги от омаров».

Однако эпопея с русскими морепродуктами не завершилась с концом этой авантюрной истории. В 1930-50-е годы в СССР на прилавках неизменные крабы, которые даже за границу поставлялись под брендом CHATKA. Хороши они были и просто в виде салата, и в виде таких затейливых банкетных блюд:

«Крабы заливные с буше из рыбы» из книги «Кулинария» (1955)
«Крабы заливные с буше из рыбы» из книги «Кулинария» (1955)

Объявленное Никитой Хрущевым в начале 60-х построение коммунизма к 1980 году вызвало немалое оживление в обществе. На деле же к этому времени все явственней ощущается дефицит базовых продуктов питания. Какие там крабы и омары! Обыкновенные баночки с кальмарами переходили в разряд праздничного блюда.

И тут советские власти решаются на эксперимент – крабовые палочки. Изобретенные в Японии, они уже в 1984 году стали выпускаться на мурманском заводе «Протеин». Советские люди воспринимали тогда этот продукт, как деликатес. Его вкус, и правда, отличался от нынешнего. В Технических условиях 1985 года было честно написано, что это имитация крабового мяса за счет использования фарша креветок или тресковых рыб с добавлением ароматизаторов и эссенции крабового мяса. Современное производство и достижения химической промышленности несколько поменяли ингредиенты, но принцип остается тот же - дороже, значит натуральнее.

Салат с крабовыми палочками надолго стал хитом советской кухни. Он и сегодня не редкость за праздничным столом. Вспомним и мы это простое и недорогое блюдо.

Салат из крабовых палочек с красной икрой

150 г крабовых палочек

3 яйца

1 апельсин

100 г консервированной кукурузы

2 ст. ложки красной икры

2 ст. л. майонеза

От омаров до крабовых палочек: русская кухня за 250 лет

Яйца сварить вкрутую, охладить.

Апельсин очистить от пленок.

Крабовые палочки, апельсин и яйца нарезать кубиками.

Все ингредиенты, указанные в рецепте, сложить в емкость, перемешать и заправить майонезом.

Солить или не солить, - это дело вкуса. Нам достаточно соленой красной икры.

***

Хотите узнать больше про наше кулинарное прошлое? Про то, что и как ели наши предки — от Киевской Руси до СССР? Тогда вам на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня».

От омаров до крабовых палочек: русская кухня за 250 лет

Там же можно прочесть или бесплатно скачать наши книги о русской кухне и ее истории.


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Сколько раз бывало такое: приезжаешь в аэропорт, весь такой в предвкушении будущего путешествия, а тут - бац! - и на табло надпись: "Ваш вылет задерживается". И хорошо еще, если задерживается на один-два часа. А если на пять-шесть и более? Сегодня, по просьбе одного из моих френдов, расска ...
Землетрясение погрузило Гаити во тьму и хаос. Полномасштабные разрушения, больше ...
В УПЦ МП готують документи для позовів своїх віруючих до Айдера Муджабаєва Деякий час назад в УПЦ МП почали попереджати, що готові дати юридичну відсіч всім, хто насмілиться пов'язувати цю структуру з розповсюдженням коронавірусу. Закрема архієпископ Боярський Феодосій в ...
Почитаешь наших топовых блогеров в вопросах урбанистики, так получается, что маршрутки это зло и их требуется непременно изживать с улиц городов. Дескать, пробки создают, скапливаются на конечных и так далее. Собственно в Москве мнение о вредности маршруток муссируется уже давно. Первая ...
Запишу, пока не остыли. Во-первых, это было великолепно. Во-вторых, Мексика оказалась совсем не такой, как мне представлялось. Ведь мои представления основывались исключительно на фильмах Родригеса и Тарантино. Когда молодой американец заходит в бар посреди пустыни, а смуглый бармен ...