Оливки и маслины. Что это и как нас обманывают.

bigle — 16.08.2010 Столкнулся с тем, что много людей, на самом деле не знают разницы между зелеными оливками и черными "маслинами"... Столько слышал разных версий приготовления, что аж смех разбирает :) Начиная от обработки кислородом и заканчивая холодным копчением. Некоторые думают, что оливки и маслины это разные сорта плодов разных деревьев. Многие даже не знают, что 99% маслин, которые продают в наших магазинах, на самом деле являются суррогатами, которые только отравляют наш организм.

Давно собирался написать в журнале и вот, наконец-то, дошли руки :)

На самом деле, разницы нет. Вернее она есть, но не очень большая, и зависит лишь от разницы спелости плодов оливкового дерева. Оливки, маслины - это все синонимы одного и того же слова.

Обычное оливковое дерево выглядит вот так:



Летом плоды ядовито зеленые и лишь к сентябрю меняют свой цвет нежно-зеленый (светло-травяной). К октябрю-ноябрю плоды начинают темнеть, мякоть становиться более мягкой, и в конце концов плоды приобретают темный баклажанный цвет.

Вот так они выглядят:


Во всем мире такие плоды называют черными оливками. И только в Украине и в России их гордо именуют маслинами. Зеленый же цвет плодов говорит о том, что эти оливки были собраны до начала процесса созревания.

Когда косточка более-менее отделяется от плода - оливки можно считать созревшими. К слову сказать, на любой степени созревания, вкус оливок безумно горький. Пожевав лишь кусочек, потом не можешь отплеваться еще 10 минут. Говорят, что из-за этой горечи, оливковые деревья даже насекомые не едят, поэтому деревья не подвергаются никакой химической обработке. Не знаю, кто первым догадался обрабатывать оливки, но этому человеку, наверное, можно поставить памятник в мировой кулинарии. Есть мнение, что первыми от горечи избавились, правда, уже в конечном продукте, финикийцы. Предполагают, что именно они превратили горькие, ничем не примечательные плоды в съедобное, ароматное, слегка сладковатое масло. Раньше, сами плоды не ели, а лишь добывали из них масло. Плоды засыпали в деревянные емкости и потом давили их деревянными сандалиями (по типу как вино делают). Полученное месиво, затем заливали теплой водой, перемешивали и всплывшее масло затем собирали. Использовать плоды в пищу стали уже в последствии.

Чтобы избавиться от горечи, плоды моют, затем помещают в соляной раствор — без специй и добавок, или просто засыпают солью. Потом консервируют. Черные выдерживают в растворе дольше зеленых.

В разных странах, традиционны разные способы употребления олив в пищу. Например в Греции, их маринуют и продают в вот таких стеклянных банках. Обратите внимание, какой они приобретают при этом цвет. В железных банках продают только дешевые суррогаты, которые поставляются на наши рынки...



В Турции, спелые оливки хранят лишь в оливковом масле, и они имеют не очень приглядный сморщенный вид при этом. Хранят их либо в полиэтиленовых либо в стеклянных емкостях.
Имеют они при этом такой вот вид:


К слову сказать, практически все то что продают у нас в магазинах, является полным дерьмом и не имеют ничего общего ни по виду, ни по вкусу, ни по содержанию с настоящими оливками. Подавляющиеся большинство продающихся на рынке маслин - это черненые зеленые оливки. Технология фальсификации такова. Ягоды обрабатывают щелочным раствором, чтобы удалить горечь, затем пропускают через получившийся рассол кислород, добавляют глюконат железа и консервируют. Такие плоды чернеют и приобретают вид спелых. На вид они гладкие и не маслянистые (на вкус, кстати, тоже. Воздействие щелочи...). Косточки из них, как правило, удаляют. К слову сказать, удалить красиво и ровно косточку можно только у зеленой недозревшей оливы. Отсюда, делаем выводы...

Что самое интересное, о том, что в них присутствует глюконат железа, предупреждают прямо на банках, а он, между прочем, очень вреден для организма.

В Украине трехсотграммовая банка настоящих греческих маринованных черных оливок (я обычно покупаю марки Каламатос) стоит около 30 грн(где-то 3,5 $).
Турецкие же вяленые черные оливы продаются в полиэтиленовых 200 граммовых вакуумных упаковках примерно в ту же цену.



Находятся они там в масле и после открытия пачки через неделю-две уже портятся, покрываясь белым налетом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив