О рыбе пряженой, старинном способе разделки крупной рыбы ..и "рыбной пицце"

топ 100 блогов bufetum14.04.2016 Удивительно читать сегодня в топе про «рыбу-пиццу».) Разделка рыбы таким способом известна на Руси с давних времен, примерно с 15 века . Рыбу разделанную таким способом ...под катом..
О рыбе пряженой, старинном способе разделки крупной рыбы ..и рыбной пицце

1
О рыбе пряженой, старинном способе разделки крупной рыбы ..и рыбной пицце

2
О рыбе пряженой, старинном способе разделки крупной рыбы ..и рыбной пицце

3
О рыбе пряженой, старинном способе разделки крупной рыбы ..и рыбной пицце

Удивительно читать сегодня в топе про «рыбу-пиццу».) Разделка рыбы таким способом известна на Руси с давних времен, примерно с 15 века . Рыбу разделанную таким способом можно было пряжить (жарить во фритюре, если на современный лад) в глубокой сковороде или противне и , само собой, запекать начинив начинкой (начинки могли быть самыми разными).

«Всех речных рыб , когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке». Левшин 1816г.

Ниже приведены полные выдержки из книги Левшина 1816г и книги Н.И Ковалева «Русская кухня».

Н.И Ковалев «Русская кухня»

«ПРЯЖЕНАЯ РЫБА. Блюда из рыбы, жаренной в большом количестве жира (раньше их называли "пряженые", а теперь "жаренные во фритюре" или "фри"), сохранились в нашей кухне только с французскими названиями: "судак кольбер", "рыба орли", "рыба фри миньер" и т. д. На самом деле все эти блюда имеют прототипы в русской кухне XV— XVI вв., но в XVIII—XIX вв. их переделали на иностранный лад. Так, в меню патриарха Адриана была рыба в тесте, почти ничем не отличающаяся от "рыбы орли", пряженая рыба Московского Кремля похожа на "рыбу фри" и т. д.»

Из книги «Новая поварня» Левшин 1816 г.

«Карп пряженой. Отшелуши и выпотроши карпа, распластай оного по спине , разрезав пополам и голову, так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющь обухом ножа, удаяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.

Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке».

Считается , что очень хорош карп чиненый гречневой кашей, хотя лично мне ближе другие начинки. Из рыбы разделанной таким способом можно извлечь кости.

Удобен способ тем, что можно получить именно жареную рыбу с начинкой , а не только запеченную в духовом шкафу или печи.

На фото крупный карась и обратите внимание на то, что удалять голову не нужно. Требуется удалить жабры, глаза, а голову прорезать.

Хороший старинный способ разделывать рыбу)


О рыбе пряженой, старинном способе разделки крупной рыбы ..и рыбной пицце

5
О рыбе пряженой, старинном способе разделки крупной рыбы ..и рыбной пицце

.....

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Я привыкла видеть в тренажерке полных мужчин и женщин. Никого уже этим не удивить. Ну наел за 40 лет человек живот и целлюлит - что такого? А вот толстые дети в тренажерке - пока редкость. Хотя что-то мне подсказывает, что и они скоро никого не будут удивлять. Позавчера в зале увидела пар ...
Выбрана лучшая фотография 2009 года (World Press Photo of the Year 2009) Фото просто изумительно. ...
"Нашел я чудный кабачок", старинная американская солдатская песенка, знаете?) - Нашел я чудный кабачок, кабачок. Вино там стоит пятачок, пятачок. С бутылкой там сижу я на скамье. Не плачь, милашка, обо мне! Припев: Будь здорова, дорогая, Я надолго уезжаю И, когда вернусь, ...
Привет! Привет! Привет! Никак не могла дождаться понедельника , что бы поделится с вами невероятно вкусным рецептом! Овощей сейчас вдоволь, можно хоть каждый день готовить. С подсушеным в тостере или на гриле темным хлебом и сыром ...
http://blaginin.livejournal.com/880053.html http://berillii.livejournal.com/1638217.html Как, помнится, сказал вскоре после событий 11-го amazedworld : Неплохо срежиссированная постановка. Бывало и по масштабнее. Помним . В принципе, как меня уже тоже научил опыт жизни в этой стране - ...