О холестерине, маслах и многом другом... ч.1

budetlyanin108 — 31.08.2024

Это интересное эссе доктора Мэри Эниг и Салли Феллон рассказывает об истории «липидной теории», так ли опасен холестерин и что на самом деле является проблемой ССЗ. Несмотря на то, что статья относительно не новая она читается с большим интересом и дополняет знания о том где и почему человечество свернуло не туда. В общем рекомендую к прочтению для полноты картины. Статью пришлось разбить на 5 частей из-за ограничения знаков в ЖЖ. В 5 части список из 66 ссылок и ссылка на оригинал.

Доктор Мэри Г. Эниг — всемирно известный эксперт в области липидной биохимии. Она возглавляла ряд исследований содержания и воздействия трансжирных кислот в Америке и Израиле и успешно оспаривала утверждения правительства о том, что пищевой животный жир вызывает рак и болезни сердца.
Салли Фэллон — автор  (совместно с Мэри Г. Эниг, доктором философии) книги Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats (www.newtrendspublishing.com, 877-707-1776), а также многочисленных статей на тему диеты и здоровья.

                                                                          ***

В 1954 году молодой исследователь по имени Давид Кричевский
(Дэвид Кричевски (25 января 1920 г. – 20 ноября 2006 г., Брин-Мор, Пенсильвания ) – американский биохимик и эксперт в области липидного питания и холестерина в частности. [ 1 ] Кричевский родился в Харькове (тогда часть Украинской Народной Республики ) в еврейской семье. Он был привезен в Соединенные Штаты в 1923 году [ 1 ] и окончил Чикагский университет в 1939 году. Его называли «одним из самых влиятельных исследователей диеты и здоровья 20-го века») (прим. из Вики(англ.) В.З. т.к. в статье не верно интерпретируют и пишут, что он родом из России)
опубликовал статью, описывающую эффекты кормления кроликов холестерином.1 Холестерин, добавленный в вегетарианский корм для кроликов, вызывал образование атером — бляшек, которые закупоривают артерии и способствуют сердечным заболеваниям. Холестерин — это тяжелая молекула — спирт или стерин — встречается только в продуктах животного происхождения, таких как мясо, рыба, сыр, яйца и масло. В том же году, по данным Американского общества нефтехимиков, Кричевский опубликовал статью, описывающую полезные эффекты полиненасыщенных жирных кислот для снижения уровня холестерина.2 Полиненасыщенные жирные кислоты — это вид жиров, которые в больших количествах содержатся в высокожидких растительных маслах, полученных из кукурузы, сои, семян сафлора и подсолнечника. (Мононенасыщенные жирные кислоты содержатся в больших количествах в оливковом масле, пальмовом масле и сале; насыщенные жирные кислоты содержатся в больших количествах в жирах и маслах, которые остаются твердыми при комнатной температуре, таких как сливочное масло, талловое масло и кокосовое масло.)

Ученые того времени боролись с новой угрозой общественному здравоохранению — резким ростом сердечных заболеваний. Хотя статистика смертности на рубеже веков ненадежна, она неизменно указывает на то, что сердечные заболевания стали причиной не более десяти процентов всех смертей, что значительно меньше, чем инфекционные заболевания, такие как пневмония и туберкулез. К 1950 году ишемическая болезнь сердца, или ИБС, стала основной причиной смертности в Соединенных Штатах, вызывая более 30% всех смертей. Наибольший рост пришелся на инфаркт миокарда (ИМ) — массивный тромб, приводящий к закупорке коронарной артерии и последующей смерти сердечной мышцы. ИМ практически не существовал в 1910 году и вызывал не более трех тысяч смертей в год в 1930 году. К 1960 году в США было не менее 500 000 смертей от ИМ в год. Какие изменения образа жизни вызвали этот рост?

Одним из изменений стало снижение инфекционных заболеваний после замены лошади как средства передвижения, установка более санитарных систем водоснабжения и появление лучшего жилья, все это позволило большему количеству людей достичь зрелого возраста и возраста сердечного приступа. Другим изменением было изменение в рационе питания. С начала века, когда Министерство сельского хозяйства начало отслеживать данные об «исчезновении» продуктов питания — количество различных продуктов, поступающих в продовольственный запас, — ряд исследователей заметили изменение в виде жиров, которые ели американцы. Потребление сливочного масла снижалось, в то время как использование растительных масел, особенно масел, которые были доведены до состояния, похожего на масло, с помощью процесса, называемого гидрогенизацией, увеличивалось — резко увеличивалось. К 1950 году потребление масла упало с восемнадцати фунтов на человека в год до чуть более десяти. Маргарин заполнил этот пробел, увеличившись с примерно двух фунтов на человека на рубеже веков до примерно восьми. Потребление растительного жира, используемого в крекерах и выпечке, оставалось относительно стабильным на уровне около двенадцати фунтов на человека в год, но потребление растительного масла выросло более чем втрое — с чуть менее трех фунтов на человека в год до более десяти.3

Статистика указала на один очевидный вывод — американцы должны есть традиционную пищу, которой питались их предки, включая мясо, яйца, масло и сыр, и избегать новомодных продуктов на основе растительного масла, которые заполонили полки бакалейных лавок; но статьи Кричевского немедленно привлекли внимание, потому что они поддержали другую теорию — ту, которая выступала против потребления мяса и молочных продуктов. Это была липидная гипотеза, а именно, что насыщенные жиры и холестерин из животных источников повышают уровень холестерина в крови, что приводит к отложению холестерина и жирового материала в виде патогенных бляшек в артериях. Испытания Кричевского на кроликах фактически были повторением исследований, проведенных четырьмя десятилетиями ранее в Санкт-Петербурге, в которых кролики, которых кормили насыщенными жирами и холестерином, развили жировые отложения в коже и других тканях, а также в артериях. Показав, что употребление полиненасыщенных масел из растительных источников снижает уровень холестерина в сыворотке крови у людей, по крайней мере временно, Кричевский, по-видимому, продемонстрировал, что результаты исследований на животных имеют отношение к проблеме ИБС, что липидная гипотеза является обоснованным объяснением новой эпидемии и что, сократив количество продуктов животного происхождения в рационе, американцы могут избежать болезней сердца.

В последующие годы ряд популяционных исследований показал, что модель животных, особенно полученная от животных-вегетарианцев, не является обоснованным подходом к проблеме заболеваний сердца у людей-всеядных. Широко разрекламированный отчет 1955 года об артериальных бляшках у солдат, погибших во время Корейской войны, показал высокий уровень атеросклероза, но другой отчет — тот, который не попал на первые страницы — обнаружил, что у коренных жителей Японии было почти столько же патогенных бляшек — 65% против 75%, — хотя в то время в рационе японцев было меньше продуктов животного происхождения и жиров.4 Исследование, проведенное в 1957 году среди преимущественно вегетарианских банту, показало, что у них было столько же атером — закупорок или накоплений бляшек в артериях, — как и у других рас из Южной Африки, которые ели больше мяса.5 В отчете 1958 года отмечалось, что у чернокожих Ямайки наблюдалась степень атеросклероза, сопоставимая с той, что обнаружена в Соединенных Штатах, хотя они страдали от более низких показателей сердечных заболеваний.6 В отчете 1960 года отмечалось, что тяжесть атеросклеротических поражений в Японии приближалась к таковой в Соединенных Штатах.7 Международный проект по атеросклерозу 1968 года, в котором было исследовано более 22 000 трупов в 14 странах были вскрыты и исследованы на наличие бляшек в артериях, показали одинаковую степень атеромы во всех частях света — в популяциях, которые потребляли большое количество жирных животных продуктов, и в тех, которые были в основном вегетарианцами, и в популяциях, которые страдали от большого количества сердечных заболеваний, и в популяциях, которые имели очень мало или вообще не имели их.8 Все эти исследования указали на тот факт, что утолщение стенок артерий является естественным, неизбежным процессом. Липидная гипотеза не выдержала этих популяционных исследований и не объяснила тенденцию к фатальным тромбам, которые вызывали инфаркт миокарда.

В 1956 году сбор средств Американской кардиологической ассоциации (AHA) транслировался на всех трех основных каналах. Ведущий взял интервью, среди прочих, у Ирвинга Пейджа и Джеремайи Стэмлера из AHA, а также исследователя Анселя Киза. Участники дискуссии представили липидную гипотезу как причину эпидемии сердечных заболеваний и запустили рациональную диету, в которой кукурузное масло, маргарин, курица и холодные хлопья заменили масло, сало, говядину и яйца. Но телевизионная кампания не имела безоговорочного успеха, потому что один из участников дискуссии, доктор Дадли Уайт, оспорил мнение своих коллег из AHA. Доктор Уайт отметил, что сердечных заболеваний в форме инфаркта миокарда не существовало в 1900 году, когда потребление яиц было в три раза больше, чем в 1956 году, и когда кукурузное масло было недоступно. Когда доктора Уайта попросили поддержать рациональную диету, он ответил: «Понимаете, я начал свою практику в качестве кардиолога в 1921 году и не видел ни одного патента на инфаркт миокарда до 1928 года. В дни, когда инфаркт был свободен, до 1920 года жирами были масло и сало, и я думаю, что всем нам была бы полезна такая диета, которая была у нас в то время, когда никто и не слышал слова «кукурузное масло».

Но липидная гипотеза уже набрала достаточно оборотов, чтобы продолжать катиться, несмотря на призыв доктора Уайта к здравому смыслу в вопросах диеты, транслировавшийся по национальному телевидению, и несмотря на противоречивые исследования, которые появлялись в научной литературе. В 1957 году доктор Норман Джоллифф, директор Бюро питания Департамента здравоохранения Нью-Йорка, инициировал Антикоронарный клуб, в котором группа бизнесменов в возрасте от 40 до 59 лет была помещена на рациональную диету. Члены клуба использовали кукурузное масло и маргарин вместо масла, холодные хлопья для завтрака вместо яиц и курицу и рыбу вместо говядины. Членов Антикоронарного клуба нужно было сравнить с «соответствующей» группой того же возраста, которая ела яйца на завтрак и мясо три раза в день. Джоллифф, страдающий избыточным весом диабетик, прикованный к инвалидному креслу, был уверен, что рациональная диета спасет жизни, включая его собственную.

В том же году пищевая промышленность начала рекламные кампании, которые расхваливали пользу для здоровья своей продукции — с низким содержанием жира или изготовленной с использованием растительных масел. Типичная реклама гласила: «Пшеничные хлопья могут помочь вам жить дольше». Wesson рекомендовал свое кулинарное масло «ради вашего сердца»; реклама в журнале Американской медицинской ассоциации описывала масло Wesson как «депрессант холестерина». Реклама Mazola уверяла общественность, что «наука считает кукурузное масло важным для вашего здоровья». Реклама в медицинских журналах рекомендовала несоленый маргарин Fleishmann для пациентов с высоким кровяным давлением.

Доктор Фредерик Стар, глава кафедры питания Гарвардского университета, в своей синдицированной колонке рекомендовал употреблять кукурузное масло — до одной чашки в день. В рекламной статье, специально посвященной маслу Puritan от Procter and Gamble, он сослался на два эксперимента и одно клиническое испытание, показывающие, что высокий уровень холестерина в крови связан с ИБС. Однако оба эксперимента не имели никакого отношения к ИБС, а клиническое испытание не обнаружило, что снижение уровня холестерина в крови как-либо влияет на случаи ИБС. Позже доктор Уильям Кастелли, директор исследования Framingham, был одним из нескольких специалистов, одобривших Puritan. Доктор Антонио Готто-младший, бывший президент AHA, отправил практикующим врачам письмо с рекламой Puritan Oil, напечатанное на бланке Медицинского колледжа Бейлора, Центра сердца Де Бейки.9 Ирония письма Готто заключается в том, что Де Бейки, знаменитый кардиохирург, был соавтором исследования 1964 года с участием 1700 пациентов, которое также не показало определенной корреляции между уровнем холестерина в сыворотке и характером и степенью ишемической болезни сердца.10 Другими словами, у людей с низким уровнем холестерина вероятность закупорки артерий была такой же, как и у людей с высоким уровнем холестерина. Но пока исследования, подобные исследованиям Де Бейки, гнили в подвалах университетских библиотек, кампания за растительное масло приобрела большую браваду и дерзость.

Американская медицинская ассоциация сначала выступила против коммерциализации липидной гипотезы и предупредила, что «модные идеи против жиров и холестерина не просто глупы и бесполезны... они также несут в себе определенный риск». Однако Американская кардиологическая ассоциация была настроена решительно. В 1961 году AHA опубликовала свои первые диетические рекомендации, ориентированные на общественность. Авторы, Ирвинг Пейдж, Ансель Киз, Джеремайя Стэмлер и Фредерик Стар, призвали заменить насыщенные жиры полиненасыщенными, хотя Киз, Стар и Пейдж ранее отмечали в опубликованных работах, что рост ИБС сопровождался ростом потребления растительных масел. Фактически, в статье 1956 года Киз предположил, что растущее использование гидрогенизированных растительных масел может быть основной причиной эпидемии ИБС.11

Стэмлер снова появляется в 1966 году как автор Your Heart Has Nine Lives , небольшой книги по самопомощи, пропагандирующей замену сливочного масла и других так называемые «засоряющие артерии» насыщенные жиры на растительные масла. Книгу спонсировали производители кукурузного масла Mazola и маргарина Mazola. Стэмлер не считал, что отсутствие доказательств должно удержать американцев от изменения своих привычек в еде. Доказательства, заявил он, «... были достаточно убедительными, чтобы призвать к изменению некоторых привычек еще до того, как будет получено окончательное доказательство... окончательное доказательство того, что мужчины среднего возраста, которые снижают уровень холестерина в крови, на самом деле будут иметь гораздо меньше сердечных приступов, ждет исследований диет, которые сейчас ведутся». Его версия благоразумной диеты призывала заменять на обезжиренные молочные продукты, такие как обезжиренное молоко и обезжиренные сыры, — сливки, масло и цельные сыры, сокращать потребление яиц и исключать жир из красного мяса. Он проповедовал, что сердечные заболевания — это болезнь богатых стран, поражающая богатых людей, которые едят жирную пищу... включая «твердые» жиры, такие как масло.

В том же 1966 году результаты эксперимента Антикоронарного клуба доктора Джоллиффа были опубликованы в Журнале Американской медицинской ассоциации.12 У тех, кто придерживался благоразумной диеты из кукурузного масла, маргарина, рыбы, курицы и холодных хлопьев, средний уровень холестерина в сыворотке составлял 220, по сравнению с 250 в контрольной группе, потреблявшей мясо и картофель. Однако авторы исследования были обязаны отметить мелким шрифтом, что среди группы благоразумной диеты доктора Джоллиффа было восемь смертей от сердечных заболеваний, и ни одного среди тех, кто ел мясо три раза в день. К этому времени доктор Джоллифф уже умер. Он скончался в 1961 году от сосудистого тромбоза, хотя в некрологах причиной смерти были указаны осложнения от диабета. «Убедительное доказательство», которое, как были уверены Стэмлер и другие, оправдает тотальное вмешательство в американские пищевые привычки, еще не было «прибито гвоздями».

Проблема, как заявили инсайдеры, продвигающие липидную гипотезу, заключалась в том, что количество людей, участвовавших в эксперименте Антикоронарного клуба, было слишком мало. Доктор Ирвинг Пейдж призвал провести Национальное исследование диеты и сердца с участием одного миллиона мужчин, в котором результаты Благоразумной диеты можно было бы сравнить в больших масштабах с результатами тех, кто придерживался диеты с высоким содержанием мяса и жиров. При большом внимании СМИ Национальный институт сердца, легких и крови организовал снабжение продовольственных складов в шести крупных городах, где мужчины, придерживающиеся Благоразумной диеты, могли бесплатно получать вкусные полиненасыщенные пончики и другие готовые продукты питания. Но пилотное исследование с участием 2000 мужчин привело к одинаковому количеству смертей как в группе Благоразумной диеты, так и в контрольной группе. В кратком отчете в Circulation за март 1968 года говорилось, что исследование стало важной вехой «в массовом экологическом эксперименте», которая окажет «важное влияние на пищевую промышленность и отношение общественности к ее привычкам в еде». Но исследование «Диета и сердце», в котором приняло участие миллион человек, было оставлено в полном молчании «по соображениям стоимости». Его председатель, доктор Ирвинг Пейдж, умер от сердечного приступа.

Большинство животных жиров, таких как сливочное масло, сало и жир, содержат большую долю насыщенных жирных кислот. Насыщенные жиры представляют собой прямые цепи углерода и водорода, которые легко упаковываются вместе, так что они относительно твердые при комнатной температуре. Масла из семян в основном состоят из полиненасыщенных жирных кислот. Эти молекулы имеют изгибы в точке ненасыщенных двойных связей. Они не упаковываются вместе легко и поэтому, как правило, жидкие при комнатной температуре. Судя по данным о продуктах питания и кулинарным книгам начала века, американская диета в 1900 году была богатой — не менее 35–40 процентов калорий приходилось на жиры, в основном молочные жиры в виде масла, сливок, цельного молока и яиц. Рецепты заправки салатов обычно требовали яичных желтков или сливок; только иногда — оливкового масла. Сало или жир использовались для жарки; жирные блюда, такие как головка сыра и скрэпл, вносили дополнительные насыщенные жиры в эпоху, когда рак и сердечные заболевания были редки. Заменители масла составляли лишь малую часть рациона американцев, и эти маргарины изготавливались из кокосового масла, животного жира и свиного сала, богатых натуральными насыщенными жирами.

Технология, с помощью которой жидкие растительные масла можно было затвердевать для производства маргарина, была впервые открыта французским химиком по имени Сабатье. Он обнаружил, что никелевый катализатор вызывает гидрогенизацию — добавление водорода к ненасыщенным связям, чтобы сделать их насыщенными — этиленового газа в этан. Впоследствии британский химик Норман разработал первое применение гидрогенизации к пищевым маслам и получил патент. В 1909 году Procter & Gamble приобрела права США на британский патент, который делал жидкие растительные масла твердыми при комнатной температуре. Этот процесс использовался как для хлопкового масла, так и для свиного сала, чтобы придать им «лучшие физические свойства» — чтобы создать шортенинги, которые не так легко таяли в жаркие дни.

Процесс гидрогенизации преобразует ненасыщенные масла в прямые «упаковываемые» молекулы, перестраивая атомы водорода в двойных связях. В природе большинство двойных связей встречаются в цис- конфигурации, то есть с обоими атомами водорода на одной стороне углеродной цепи в точке двойной связи. Именно цис- изомеры жирных кислот имеют изгиб или перегиб на двойной связи, что не позволяет им легко упаковываться вместе. Гидрогенизация создает транс- двойные связи, перемещая один атом водорода на другую сторону углеродной цепи в точке двойной связи. По сути, два атома водорода затем уравновешивают друг друга, и жирная кислота выпрямляется, создавая упаковываемый «пластичный» жир с гораздо более высокой температурой плавления. Хотя транс -жирные кислоты технически ненасыщенны, они сконфигурированы таким образом, что преимущества ненасыщенности теряются. Наличие нескольких неспаренных электронов, представленных смежными атомами водорода в их цис- форме, позволяет многим жизненно важным химическим реакциям происходить в месте двойной связи. Когда один атом водорода перемещается на другую сторону молекулы жирной кислоты во время гидрогенизации, способность живых клеток проводить реакции на этом участке нарушается или полностью теряется.  Трансжирные кислоты достаточно похожи на натуральные жиры, чтобы организм легко включал их в клеточную мембрану; оказавшись там, их измененная химическая структура создает хаос с тысячами необходимых химических реакций — от обеспечения энергией до выработки простагландина.

После Второй мировой войны «улучшения» сделали возможным пластификацию высоконенасыщенных масел из кукурузы и соевых бобов. Новые катализаторы позволили переработчикам «избирательно гидрогенизировать» виды жирных кислот с тремя двойными связями, обнаруженные в соевом и рапсовом маслах. Названный «частичной гидрогенизацией», новый метод позволил переработчикам заменить хлопковое масло более ненасыщенными кукурузными и соевыми маслами в маргаринах и шортенингах. Это подстегнуло стремительный рост производства сои, с практически нуля в 1900 году до 70 миллионов тонн в 1970 году, превзойдя производство кукурузы. Сегодня соевое масло доминирует на рынке и используется почти в восьмидесяти процентах всех гидрогенизированных масел.

Особая смесь жирных кислот в соевом масле приводит к тому, что шортенинги содержат около 40% трансжиров , что примерно на 5% больше, чем в хлопковом масле, и на 15% больше, чем в кукурузном масле. Рапсовое масло, полученное из гибридной формы рапса, особенно богато жирными кислотами, содержащими три двойные связи, и шортенинги могут содержать до 50% трансжиров . Трансжиры особенно проблемной формы также образуются во время дезодорации рапсового масла, хотя они не указаны на этикетках для жидкого масла.

Определенные формы трансжирных кислот встречаются в молочных жирах естественным образом. Транс -вакценовая кислота составляет около 4% жирных кислот в масле. Это промежуточный продукт, который жвачное животное затем преобразует в конъюгированную линолевую кислоту, чрезвычайно полезный антиканцерогенный компонент животного жира. Люди, по-видимому, используют небольшие количества транс -вакценовой кислоты в жире масла без вредных последствий.

Но большинство трансизомеров в современных гидрогенизированных жирах являются новыми для физиологии человека, и к началу 1970-х годов ряд исследователей выразили обеспокоенность по поводу их присутствия в американском рационе, отметив, что их растущее использование шло параллельно с ростом как сердечных заболеваний, так и рака. Негласное решение было таким, которое можно было легко представить общественности: ешьте натуральные, традиционные жиры; избегайте новомодных продуктов, приготовленных из растительных масел; используйте сливочное масло, а не маргарин. Но медицинские исследования и общественное сознание выбрали другой путь, который ускорил упадок традиционных продуктов, таких как мясо, яйца и масло, и подпитывал продолжающийся резкий рост потребления растительного масла.

Хотя AHA придерживалась липидной гипотезы и недоказанной теории о том, что полиненасыщенные масла обеспечивают защиту от сердечных заболеваний, опасения по поводу гидрогенизированных растительных масел были достаточно велики, чтобы оправдать включение следующего заявления в заявление организации о диете для сердца 1968 года: «Частичное гидрогенизирование полиненасыщенных жиров приводит к образованию трансформ , которые менее эффективны, чем цис, цис- формы, в снижении концентрации холестерина. Следует отметить, что многие доступные в настоящее время шортенинги и маргарины частично гидрогенизированы и могут содержать мало полиненасыщенных жиров естественной цис, цис- формы». Было напечатано 150 000 экземпляров заявления, но оно так и не было распространено. Индустрия шортенингов решительно возражала, и исследователь по имени Фред Мэттсон из Procter and Gamble убедил Кэмпбелла Мозеса, медицинского директора AHA, удалить его.13 Окончательные рекомендации для общественности содержали три основных пункта: ограничить калории, заменить полиненасыщенные на насыщенные и снизить уровень холестерина в рационе.

Продолжение: https://budetlyanin108.livejournal.com/3845918.html?newpost=1

Оставить комментарий

Популярные посты:

vitellius

Особенности и преимущества линейного полиэтилена

inna1903gr

Чудо в перьях

alhimik_88

"Вот она, рыба моей мечты, вот она, вот она!!!"

guryshkina

Не приписывайте мне свои пороки

odri_maat

ПРО читала)

colonelcassad

Мобилизованный робот "Курьер"

nefer

Мои итоги: путешествия 2024

sadalskij

В этой грустной кукле размером с ладонь - жизнь очень многих талантливых людей.

padolski

Гармония и деструкция

• Ранее
• Архив