О дрожжах и о человеческой культуре

Хочу рассказать вам о дрожжах. Вот такое интересное у меня к вам предложение. Правда, в конце всё равно получится и про политику и про Россию с Украиной, но будет интересно.

Говорят, что человек изменил свою жизнь, приручив собаку. Ну и с лошадью тоже неплохо получилось. И с коровой. Но мало кто упоминает в школьных учебниках, что одни из самых тектонических изменений в человеческом быту произошли именно после "приручения" дрожжей.

Почему об этом не говорят в школе? Да потому что кроме выпечки вкусного, пористого хлеба (а не плоских и пресных лепёшек), тут же дрожжи приспособили и ещё к одному важному процессу - производству в товарных количествах этилового спирта, в простонародье именуемого алкоголем. Всё варианты пива, медовухи, вина - это всё они, Saccharomyces Cerevisiae, "домашние дрожжи".

Желание "расширить сознание" наблюдается у многих относительно развитых видов животных. Например, обезьянам и слонам приходится специально искать в дикой природе забродившие фрукты, особенно плоды тропического дерева мару:

Даже дельфинам удаётся "упороться" в условиях водной среды, где дрожжей нет. Как выяснили учёные, для этого водные млекопитающие загоняют до полусмерти рыбу фугу, которая в отчаянии выделяет в воду сильный нейротоксин, который, к слову, может убить дельфина. Но умные дельфины специально ждут когда вода разбавит нейротоксин и его концентрация упадёт до неопасного уровня. Судя по всему, при таких слабых концентрациях нейротоксин фугу действует, как наркотик, в результате чего дельфины начинают походить на слонов, объевшихся плодами мару.

Но, вернёмся к дрожжам. Проблема "ручных" дрожжей Saccharomyces Cerevisiae (S.C.) в том, что их дикой природе их всего около 1 особи на 1000 клеток "диких" дрожжей. Дикие дрожжи иногда называют "натуральными", но это в корне неправильно - культурный штамм S.C. тоже абсолютно натуральный и спокойно возвращается в природу при любом удобном случае. Что мы потом и рассмотрим. В отличии от собак и коров, которых человек значительно изменил от их диких предков, дрожжи от усилий человечества поменялись гораздо меньше. S.C. в дикой природе лишь не любит ультрафиолет и обычно прячется в тени, а доминирующей расой дрожжей становится только в винном сусле или в пивной браге, так как толерантен (вот уж модное слово...) к тому самому алкоголю, за который мы дрожжи и любим.

Впрочем, и о диких дрожжах люди не забыли. Часто на различных дегустациях вина или при покупке крафтового пива вы можете услышать, что в производстве того или иного напитка использовались дикие дрожжи, которые и придали алкоголю различные вкусовые нюансы. Это правда - "домашние" S.C. являются специалистами исключительно по этиловому спирту, который они и используют, как "оружие" против диких собратьев. Те просто подыхают в этаноле, в то время, как S.C. продолжают в спирту вольготно размножаться. Но, понятное дело, сосредоточенность S.C. на производстве этого моно-наркотика в значительной мере огрубляет вкус пива или вина, превращая его в стандартную алкогольную "пепси-колу".

Однако, в ферментации на диких дрожжах есть и свои недостатки. Во-первых, в отличии от S.C., их популяция растёт медленно - в результате чего вино или пиво часто успевают "оккупировать" другие организмы, не усиливающие, а скорее портящие его вкус. Этот неприятный "букет" обычно называют ССГ™ ("село, сено, г**но") и всячески пытаются его из вина или пива устранить.
Во-вторых, многие типы диких дрожжей неспособны продолжать брожение, когда уровень алкоголя достигает 6%. В результате получается нестабильное вино с низким алкоголем и высоким остаточным сахаром, которое просто противно пить и от которого у вас гарантировано будет яркое и незабываемое похмелье.
Ну и, наконец, в культуре диких дрожжей часто попадаются штаммы, производящие не алкоголь, но кислоту, в результате чего вино может превратится в жуткий уксус.

Так в чём же секрет европейских пивоваров и виноделов, использующих дикие дрожжи, которые столетиями сбраживают виноград и варят пиво с именно с использованием диких дрожжей и сделали это своей фирменной "фишкой"? Ответ скрыт в самом вопросе: они делают это сотнями лет.

За столетия работы пивоварен или винокурен они производят громадные количества мезги и виноматериалов. Наверное, каждый из вас помнит резкий запах дрожжей, который он чувствовал во время экскурсии на любой винный завод. Это пахнут культурные S.C, прячущиеся в каждой щели или дырке. За столетия сбора урожаев, сбраживания вина или варки пива, культурные Saccharomyces Cerevisiae распространяются по винодельне, остаются на винодельческом оборудовании и попадают наружу вместе с мезгой, после чего снова оседают на виноградных ягодах близлежащих виноградников – и, в итоге, становятся доминирующей расой дрожжей в определенной местности.

Домашние S.C. можно сравнить с невидимым культурным слоем, который покрывает определённую территорию и который копится там столетиями. И позволяет создавать уникальный сплав из диких и культурных дрожжей, производя самобытное вино или же оригинальное пиво на радость любителям хмельного товара.

Ладно, скажет читатель. А где обещанная политика? Где, так сказать, сравнение России и Украины?

Ну тогда - слушайте аналогию.

Культура любой человеческой цивилизации - это те самые домашние S.C. Это столетия труда, пота, крови и достижений ваших и моих предков, которые они укладывали в нашу землю. В этом процессе изначальное, народное и глубинное любой нации или цивилизации можно сравнить с "дикими" дрожжами, которые придают культуре оригинальность и самобытность, а "домашние" S.C. - с последующими наслоениями, обычно связанными с более высокими уровнями культуры - имперским и цивилизационным, которые могут подняться над уровнем "диких" дрожжей в тот самый "высокий дистиллят" современного и сложно устроенного общества и не погибнуть от "сверхконцентраций этанола".

Срежьте этот "имперский" слой S.C. - и вы получите буйство и майдан диких дрожжей, а ваше вино или пиво превратится в отвратный националистический уксус. Забудьте о "народных" диких дрожжах - и ваш алкоголь станет пресной, космополитической пепси-колой, поразительно похожей на низкопробную, фабричную водку-казёнку.

Ну а остальные выводы делайте сами.