Новый шаг в освоении пряничного дела: 4 пряника с разными техниками росписи

irina_co — 29.01.2022

Я выпускала первый пост по пряникам в декабре месяце и там была представлена  информация   для первичного ознакомления по пряничному делу, это здесь.

Там я писала о том, что никогда не планировала заниматься этим кропотливым делом,  росписью пряников. Но посетители наших мастер-классов часто задавали вопросы, как испечь пряники-ЗОЖ и красиво их украсить. В этом  первом  вышедшем посте я рассказывала о том, что это совсем непростая задача и  типичный состав  праздничных  пряников, в том числе,  имбирных,  имеет в себе очень большое количество сахаров и меда, зачастую их больше в составе теста,  чем вес половины муки.
Да, и  украшение,  глазурь на  пряниках  - это почти на 100% сахарная пудра.

В том посте  я  предлагала  тем, кто не хочет  использовать сахарную глазурь  в большом количестве  для росписи - расписывать пряники только точками и небольшим количеством линий, и  не покрывать  их сплошным слоем, или  не расписывать  пряники вообще. Но, конечно, такой пряник  красочно выглядеть не будет.

В этом  посте  сегодня  я  предлагаю другое решение - расписывать пряники так называемой ВЕНГЕРСКОЙ ГЛАЗУРЬЮ, ее можно  готовить  вообще без сахара, она на основе  яичных желтков (но  сладкой ее все же  можно сделать).  Ее можно приготовить с добавлением природных экокраситлей и получить такой цвет,  например, как красный, зеленый, оранжевый, желтый, бежевый, коричневый.

Потом по  такой глазури можно сделать роспись небольшим количеством айсинга при желании.   Пример   пряника, выполненного в этой технике,  представлен на коллаже выше.

И еще  в этот раз хотелось   отработать  максимально  простую   методику создания и  оформления   праздничного вида пряников, с которой справится даже новичек. Этот пряник-домик (он плоский) -  как раз такой.

Его тесто - с самым минимальным количеством сахаров, глазурь - вообще без сахара, с добавлением природного жидкого красителя  красного кармина.  Узор из   айсинга нанесен  через трафарет, но его  слой - очень-очень тонкий.  При этом не надо  иметь навыков  росписи с использованием корнетика в виде тонких линий.

Вырубки  для  этого  пряника и еще для нескольких  и трафареты мы купили в  интернет-магазине для кондитеров, специализирующемся на  продаже таких товарах (этот магазин не один). И такой   подход с применением  гаджетов очень сильно упрощает изготовление красивых, красочных и аккуратных праздничных пряников, не требующих особых профессиональных навыков при изготовлении.

Итак,  в первом рецепте   расскажем, как  этот пряник - домик  мы приготовили. В очень похожих техниках, но с некоторыми отличиями, будут приготовлены  пряники "Снежинка", "Елочная игрушка" и "Елочка" (но для  приготовления этих пряников наносить линии из корнетика или мешка уже надо уметь).  О них расскажем коротко.

Высотой 15 см пряники смотрятся очень солидно и эффектно.


Для росписи необходимы материалы и инструменты (для 4-х видов  больших пряников):
-   айсинг готовый 1 пачка (250 гр), у нас без добавления диоксида титана
-   стерелизованные белки 1 бутылочка
-   3 яйца, понадобятся только 3 желтка от средних яиц
-   немного молока
-   красители природные кармин   красный и зеленый хлорофилл
-   рис декоративный воздушный (опционально)
-   формы-вырубки для пряников крупные
-   трафареты
-   направляющие  для раскатки теста толщиной 3 см
-   силиконовая бумага или перфорированный коврик для выпечки (именно перфорированный, а не армированный, то есть с дырочками)
-   кисточки плоская большая и поменьше мягкие, можно синтетические
-   мешки для айсинга  небольшие без шва или пленка 30 микрон для изготовления корнетиков
-   мастихин или пластиковая карточка (обработать спиртом или водкой),  или столовый неострый нож
-   толстая  цыганская игла или шило (тоже обработать спиртом)

Рецепт №1. Тесто и роспись  плоского пряника "Новогодний домик"

Сначала расскажу, как я расписывала пряник, а в конце рецепта будет дан состав теста,  приготовление и выпечка пряника из него (очень  похожий рецепт теста был уже дан в первом посте о пряниках, но сейчас тесто все же другое).

1. Глазурь  состоит из желтков  яйца с добавлением  небольшого количества  молока + краситель  натуральный  водорастворимый  кармин.

Для глазури я взяла  3 желтка  от средних яиц по 55 гр  (желтки  суммарно 51 гр) + 15 капель  красителя кармин   + 9  гр молока.
При непереносимости лактозы молоко можно заменить на воду.
Также вместо молока можно взять 2 ч. л. глюкозного сиропа или  1 ч. л. с верхом  сгущеного молока, глазурь  тогда будет сладкая.

Яйца, из которых мы извлечем желтки,  надо термически обработать по поверхности и совсем немного вглубь, яйца у нас  должны быть комнатной температуры.
Для этого сначала моем яйца со средством для мытья посуды, обсушиваем бумажным полотенцем.
В маленькой кастрюльке кипятим воду  с солью, по  очереди опускаем яйца, вода  должна  покрывать яйцо, варим  каждое яйцо по 60 секунд, достаем  яйцо  столовой ложкой, опускаем в большую миску с прохладной водой, ждем минут 20-30. Так обрабатываем все 3 яйца.

2. Далее разбиваем верх яиц, очищаем сверху скорлупу. Все содержимое яиц  выливаем в  небольшую миску или салатник, рукой или столовой ложкой достаем желтки.  Так обрабатываем все 3 яйца.

Добавляем к желткам краситель и молоко, перемешиваем кисточкой до однородности в маленьком салатнике.
Наносим  первый слой смеси  кисточкой на верхнюю поверхность пряника,  кисточка должна быть мягкой и не слишком узкой,  желательно плоской, может быть синтетической. Бока  пряника тоже промазать маленькой кисточкой.

3. Просушка  пряников в духовке между нанесением слоев  1- 1, 5  часа при 40 град. С.

Или сушиить каждый слой при 60- 70 град. С по 1,5 -2 минуты.

Глазури -  я нанесла на домик 2-а  слоя, но лучше   даже покрывать  3-мя слоями, меньше  будет просвечивать основа.

4. После полного остывания пряников можно приступить к нанесению  рисунка из айсинга через трафарет.

Айсинг здесь  - это  только  то, что является   белым декором  и  это покрытие  очень тонкое (немного более толстый слой я нанесла  на крышу домика, но можно  так  не делать, а на крышу тоже наносить тонкий слой).  На отделку на крыше нанесла воздушный отделочный рис, но это  тоже можно не делать.

Заводила   готовый покупной айсинг   я не на воде (как в инструкции), а на стерилизованных яичных белках (17 гр белка +100 гр айсинга). Эта влажность соответствует контурному составу.

Трафарет надо наложить на поверхность пряника, прижать двумя пальцами, мастихином или пластиковой карточкой, столовым ножом размазать айсинг в зоне всех вырезанных отверстий, придерживая трафарет в 2-х точках, затем   снять излишки.

Поднять трафарет с пряника. У меня аккуратнее получалось, когда я  снимала трафарет, поднимая его с одной стороны.
Обязательно потренируйтесь наносить рисунок через трафарет айсингом на какую-то чистую гладкую плоскую поверхность, например,  на пластиковую разделочную  дощечку.

5. Оствить сушиться пряники  при комнатной температуре не менее, чем на 4-7 часов.

Упаковать пряник  в пакетик прозрачный  и завязать  бантиком,  подходящий по величине  - и прекрасный подарок-сувенир будет готов.

Глазури из 3-х желтков мне хватило на 2 слоя  всех деталей пряничного домика (о нем еще будет пост в будущем), на этот домик -пряник и   на 2-а пряника "Елочная игрушка".

____________________

Рецепт теста можно использовать из первого поста по пряникам,  он полностью без глютена. Этот рецепт с добавлением ржаной муки.
Вместо мучной смеси в рецепте можно использовать пшеничную муку  общего назначения или пшеничную муку пополам с ржаной сеяной мукой, вес псиллиума тогда заменяем на вес пшеничной муки, 10 гр.

6. Соств теста:

-  БГ  мучная смесь пополам с сеяной ржаной мукой (суммарно 550 гр, по 275 Бг смесь и сеяная ржаная мука), (Бг  виды муки  - поровну  мука сорго (пшена), риса, тапиоковый крахмал),

-  эритритол (200 гр +10 гр сахара для карамелизации, можно без  карамелизации),

-  специи сухие 5 видов  (какие - см в первом посте о пряниках),

-  свежий  тертый  корень имбиря (30 гр),

-  меда и виноградного  жидкого сахара (40 гр+60 гр, можно взять вместо меда ржаную патоку, в этот раз брали  именно патоку),

-   масло (можно исп. любое или смесь 75 гр, я брала 50 гр сливочного и 25 кокосового)

-   яйцо 1 шт.,  55 гр,

-   желтки 3 шт., 51 гр,

-   псиллиума, 10 гр (порошок чешук семян индийского подорожника)

-  150 гр кипятка

Суммарно теста: около 1200 гр (часть жидкости испарятся при введении кипятка в расплавленный эритритол)

Тесто должно отлежаться в пленке 2 часа при комнатной температуре и 12-22  часа в холодильнике.

Нам потребуются:

-  каменная ступка с пестиком или кофемолка

-  силиконовая бумага

-  формочки-вырубки с новогодней  и рождественской тематикой

-  пищевая пленка

-  скалка

-  кастрюля на 2,5 -3,5 литра с толстым дном

-  деревянная лопатка

-  высокие и толстые хозяйственные резиновые перчатки

-  силиконовый   перфорированный  коврик - опционально

Приготовление

1. Подготавливаем специи: толчем сухие корицу, зернышки кардамона, душистый перец, бадьян, гвоздику в каменной ступке.

Смешиваем в миске  сеяную муку  ржаную 275 гр, муку сорго и рисовую, тапиоковый  крахмал  по  92 гр, добавляем 10 гр порошка псиллиума.

Свежий корень имбиря чистим от кожицы   и натираем на самой мелкой терке, держа срез корня перпендикулярно поверхности терки.

2. На дно  кастрюли с толстым дном засыпаем эритритол или сахар 200 гр  и 10 гр сахара, ждем, пока все растопится при небольшом нагреве, когда растопится  - можно перемешать деревянной лопаткой. Ждем, пока цвет не станет  слегка  коричневым (произойдет карамелизация  того небольшого количества сахара, которое присутствует, если используем эритритол).

Теперь надо снять кастрюлю с плиты и влить  в нее 150 гр кипятка -   надо делать это, надев   высокие хоз.  перчатки, будут   лететь брызги  во все стороны и  активно  подниматься   обжигающий пар.

3. Перемешиваем  жидкость  деревянной лопаткой.

В мисочке смешиваем растопленное в СВЧ   кокосовое масло   50  гр (оно должно  потом остыть до  темп.  около 30 град. С),  все измельченные  сухие специи, соль 3 гр.

Выкладываем  в растопленные сахара все  сливочное масло    50  гр (порезать   мелким кубиком),   а также  масло кокосовое   25 гр растопленное  со специями, смешиваем все  венчиком  и  ждем, чтобы температура  стала не выше  45 град. С или даже  несколько  ниже, помешивая.

Вводим в сахарно-масляный состав  3 желтка и одно яйцо, потертый свежий имбирь,  вымешиваем   жидкость венчиком. В этот момент вводим  1/2 - 1 ч. л. соды без верха (если  ее используем).

При  добавлении  соды пряники будут мягче, хотя этот прием не относится к ЗОЖ- кулинарным приемам.

4. Всыпаем немного  муки в жидкость  и промешиваем  деревянной лопаткой,  потом опять  засыпаем муку и  опять промешиваем лопаткой, и так до тех пор, пока можно еще  будет мешать тесто лопаткой в кастрюле.

5. Выкладываем  тесто и  оставшуюся мучную смесь  на стол, но  пока -  не всю. Замешиваем  пластичное тесто. У  меня ушло    550 гр  мучной смеси.

Выкладываем тесто на пленку толстым пластом, заворачиваем,    оставляем на 1,5-2  часа при комнатной температуре,  далее убираем в холодильник на 12-24 часа.

В таком виде  тесто можно хранить  в холодильнике вплоть до 3-4 месяцев.

6. Делим тесто на несколько частей и раскатываем скалкой  на  силиконовом  перфорированном коврике или пищевой бумаге, я раскатывала  толщиной 3 см,  вырезаем вырубками пряники,   промежутки теста  осторожно убираем, помогая себе маленьким ножом (немного стол и поверхность теста подпыляем мучной смесью предварительно).

На  коврике или бумаге перемещаем заготовки на противень (не смещая   заготовки относительно первоначального положения, иначе они будут деформироваться). Можно осторожно на тонкой  металлической лопатке переносить  заготовки на противень, но, чтобы они не перекосились - это делать нужно очень аккуратно и нужен для этого навык.

7. Печем пряники в заранее разогретой духовке 7-12 минут (время зависит от  силы  духовки), потемнеть краешки пряников  не должны,  печем при темп. 170 град. С.

Духовку заранее разогреть 40  мин, камень  для пиццы из  духовки убираем.

Остужаем  пряники  на решетке. Когда их  извлечем  из духовки -  сразу на несколько секунд прижимаем  их все вместе ровной деревянной дощечкой на столе (не сняв с бумаги или коврика), чтобы  их верхняя сторона не была выпуклой.

________________________________

Для всех этих пряников  ниже по тексту  использовано описанное выше тесто,  описанный способ формовки и выпечки. А также создание венгерской глазури и ее нанесение - тоже из рецепта №1.
Подробнобно о росписи по контуру и  о заливке   жидким айсингом - смотри в первом посте   о пряниках (там есть видео).


Рецепт №2. Пряник  "Елочная игрушка"

Покрыла   пряник двумя слоями красного  лака с просушкой, включая бока, по верхней стороне.

Нанесла трафарет "Колокольчики" (можно исп. трафарет "Часики"), оставила на просушку на 6 часов.
Процарапала толстой иглой периметр росписи (можно шилом).
Нанесла контур из корнетика белой контурной глазурью (15-секудной).
Залила  зоны сверху и снизу игрушки заливочной глазурью (5-секундной).
Оставила на окончательную просушку не менее, чем на 4 -6 часов.

Рецепт №3. Пряник  "Елочка"

Покрыла   пряник   одним слоем     зеленого лака с просушкой, включая бока, по верхней стороне.

Процарапала толстой иглой периметр росписи.
Нанесла из кондитерского мешка с насадкой айсинг  (22-секундный) белой глазурью  как снег на ветках, положила  сверху пинцетом шарики риса. Насадка - маленькая открытая звезда №21 с 8-ю лучами.
Чтобы рисунок выглядел рельефнее - концентрация глазури должна быть как при изготовлении цветов
(230 гр айсинга + 37 гр белка).

Залила  оставшиеся зоны заливочной  зеленой глазурью из айсинга (5-секундной).
Оставила пряник  на окончательную  просушку не менее, чем на 4 -6 часов.
Вырубку для елочки можно купить и  15 см высотой.


Рецепт №4. Пряник "Снежинка"

Покрыла   пряник  тремя  слоями  зеленого лака с просушкой, включая бока, по верхней стороне.

Процарапала толстой иглой периметр росписи, кроме боковых ответвлений от  основных линий.
Нанесла контур  прямых линий  с утолщениями  на концах из корнетика белой контурной глазурью (15-секудной). Нанесла боковые  короткие ответления с утощениями на концах  от руки без разметки.
Залила центр пряника лепестками  заливочной  белой глазурью (5-секундной).
Оставила  пряник на окончательную  просушку не менее, чем на 4 -6 часов.
Бусинами  из риса украшала на каждом этапе, пока линии и  заливка  не успели застыть.

Вырубку для снежинки  можно купить и  15 см  шириной.


Эти  все три пряника - уже не  для ЗОЖ.  Елочка и снежинка - точно.  На елочную игрушку можно нанести рисунок только через трафарет - и  тогда он будет ЗОЖ-ным.
Есть еще один способ сделать  пряник с большим количеством  рисунка из айсинга ЗОЖ-ным - под роспись подложить и приклеить  специальную гибкую сеточку, а перед поеданием пряника дернуть за незаметную  вложенную пот сеточку петельку -  вся  глазурь  слетит вместе с сеточкой.
 Не думаю, что все готовы к такому поеданию пряников. При этом сеточка - съедобная и глазурь можно не отрывать, а есть пряник целиком с глазурью и  с сеточкой под ней.
Надеюсь, мне ничто не помешает рассказать  и о таком способе изготовления пряников в будущем.

________________________________

Вкус  пряников  - прекрасный, они очень душистые, вмеру сладкие.

Тесто можно  приготовить  не коричневым, а  светлым, то есть  не вводить   специи, тогда надо брать ароматизатор. Вес сухих  специй заменять на клетчатку  в порошке (но это не больше столовой ложки без верха).

Трафарет домика  пришлось немного дорабатывать, заклеивать скотчем некоторые места,  так как  получались  тонкие линии не очень аккуратно. Можно еще трубу  домика  трафаретить.

Примечание (подытожу и  несколько дополню текст поста)

На основе этой глазури без сахара  на желтках (правильно в пряничном деле  она называется - ВЕНГЕРСКИЙ ЛАК)  можно создавать цвета - желтый, оранжевый, красный, зеленый,  коричневый.  Наверное - бирюзовый. Про оттенки синего  и голубого - сомневаюсь.  Желтизна  яичного желтка  все будет перебивать. Коричневый цвет может создаваться какао-порошком.

Можно пробовать  использовать  яйца с очень светлыми белками (оказывается, на каких-то  упаковках  яиц пишут, что желтки - светлые, никогда не обращала на это внимание, так как куры у меня свои и  у них желтки очень желтые).

Венгерским лаком покрывают только верхнюю поверхность пряников (нижняя - не слишком ровная даже при выпечке на перфорированном коврике, а слой этой глазури очень тонкий). Поэтому пряники под венгерскую глазурь должны быть тонкими, раскатывать тесто  надо на толщину  3 см (нужна скалка с фиксаторами толщины раскатки, у нас  ее не было, но мы распилили подходящую разделочную   тонкую дощечку  из фанеры и использовали полосы из нее,  как направляющие для скалки во время раскатывания, см. фото ниже).

При бОльшей толщине теста  верхняя поверхность  пряников будет слишком выпуклой  и трудно будет нанести рисунок на нее  четко без дефектов через трафарет, а  линии контура из корнетика  аккуратно залить заливочной глазурью.

Коричневым лаком  на желтке (или прозрачным)  стоит покрывать  пряники  с  эритритолом в составе, чтобы тонкие линии белой росписи из айсинга   хорошо держались на поверхности. Эритритол  в составе теста ухудшает сцепку рисунка из айсинга с поверхностью пряника, со временем, при высыхании пряника,  она может отваливаться (при нанесении без прослойки лака).

Ингредиенты пряничного теста:

Сохранено

</>

Новый шаг в освоении пряничного дела: 4 пряника с разными техниками росписи

Я выпускала первый пост по пряникам в декабре месяце и там была представлена  информация   для первичного ознакомления по пряничному делу, это здесь . Там я писала о том, что никогда не планировала заниматься этим кропотливым делом,  росписью пряников. Но посетители ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

bafostri

Качественные входные двери спб: на что обратить внимание перед покупкой?

koparev

Волк и Пастух

elmaspb

Снежное утро

iglokott

Дом для понаехов

nathoncharova

Три-Майл-Айленд– крупнейшая авария на АЭС в США

colonelcassad

Почему люди так ненавидят друг друга?

elmaspb

Пикша с морковью в сметане и поджарка с пикшей

inna1903gr

Пионовые грёзы

matsam

Следствие ведут знатоки

• Ранее
• Архив