неделя рыб для людей

maxnicol — 15.05.2016 Как уже писал, в Москве начался фестиваль Рыбная неделя.
Каждая площадка фестиваля названа в честь одного из рыбных портов страны: Владивостока, Мурманска, Новороссийска и др.
Там стоят фанерные домики - организаторы называют их элегантным словом "шале" - в которых продают свежую и мороженую рыбу, морепродукты и деликатесы: слабосоленую и копченую рыбу и беспозвоночных

Дальневосточные краб р. Paralithodes и гребешки р. Pecten.

Главная площадка "порт Калининград"

расположена на Кузнецом мосту около ЦУМа - между Петровкой и Неглинной.

Там, кроме павильончиков-"шале", стоит полупрозрачный пластиковый купол для мастер-классов и построен крытый рыбный рынок


Рыба там в основном охлажденная - разной степени свежести - а еще лежащая на льду, но выглядящая как размороженная - и, может быть, уже не один раз.

Невероятно привлекательная плотва Rutilus rutilus

Берут её на удивление мало. Да, у плотвы - как у большинства наших карповых - много костей, в ухе она не очень выразительна, а жарить её нужно уметь. Но те, кто её - пока она такая свежая - грамотно посолит, а потом повесит повялиться, получат очень бюджетную и вкусную рыбу к пиву.
Кстати, до сих пор не все знают, что вобла это подвид плотвы R. rutilus vobla, обитающий в Каспии и в нижней Волге и её притоках, как тарань - самостоятельный подвид R. rutilus taran, распространенный в бассейне водосбора Дона.
Т.е. вобла и тарань - таксономические единицы, а не обобщенное обозначение вяленой рыбы.
Хотя многие продавцы и сбывают под названием "вобла" обыкновенную сушеную плотву из Подмосковья и средней полосы России, распознать обман и подмену нетрудно: вкус у воблы и простой плотвы ощутимо разный. Это объясняется тем, что кормовая база Каспия сильно отличается от Рыбинского вдхр., и заметно более жирная вобла обладает своим специфическим ароматом.
Так что воблы из купленной на Кузнецком плотвы сделать не удастся, а вот возможность запастись рыбой, куда более свежей и дешевой, чем в московских ларьках с вяленой рыбой, пока есть.

Но красивой плотвой народ не очень интересуется, а раскупают куда менее убедительную черноморскую барабульку Mullus barbatus по 500 руб./кг

Впрочем, берут и черноморского бычка-песчаника Neogobius fluviatilis тоже пристойной свежести, он на фото справа внизу. Его покупают те, кто понимает - например, жил в Крыму и в Одессе - посолить или пожарить.
Если захотите попробовать, нужно поторопиться: обычно этот бычок питается двустворчатыми дрейссена Dreissena polymorpha, так что кишечники бывают забиты ракушками, и недопереваренные моллюски быстро начинают гнить, отчего рыба быстро портиться - так что при покупке их нужно бдительно нюхать.
Впрочем, это относится и ко всей рыбе вообще.

Качество рыбы не только представленных на фестивале-ярмарке разных видов, но и одного и того же вида у разных продавцов сильно отличается, так что не торопитесь платить сразу: лучше походите по разным прилавкам, а то и по разным площадкам - благо многие устроены в пешеходной доступности друг от друга - и проведите маркетинговое исследование.

На площади Революции - это площадка "Порт Новороссийск"


установлен аквариум


и тамошнюю живую рыбу можно считать эталоном качества: всё остальное - это уже обратный отсчет.
Это глаз здорового щучьего человека


а так выглядят её менее удачливые сестры


Еще более разителен контраст между живой стерлядью Acipenser ruthenus - она слева от щуренка


и той, что предлагают покупателям


Вообще, как уже сказал выше, качество рыбы на ярмарке очень разное. Довезти до Москвы свежим тело жирное калкана Scophthalmus maeoticus не так просто (надежнее брать замороженного сразу после поимки - только вот кто знает, сколько он там ждет этой заморозки, лежа под крымским солнцем: при нашей-то беспечности). Два разных поставщика, цена у обоих одинаковая

этот выглядит побойчее,

а у этой группы уже заметны морщинки: например, у самого крупного нижнего - как раз около них раскрылся рот лежащего на нем того, что помельче

на переднем плане - драматично драная сайра, эта уж точно прибыла на рынок замороженной, а теперь пытается на льду прийти в себя и обтекает.
При таких ценах на калкана, конечно, куда разумнее купить стоящего вдвое дешевле чира Coregonus nasus - на предыдущем калканном фото он слева. Чир - он же щокур - из сиговых, а значит, как минимум не хуже камбалы: хорош для жарки не сковороде и на углях, прекрасен слабосоленый, чудесен в копченом виде.

Он же - от другого поставщика

правда, там на 4-м экземпляре вправо от того, что с ценником, дырка от паразита.

Сайра Cololabis saira

поэстетичнее видали.

Конечно, на таком масштабном рыбном празднике неизбежны и накладки. Так, нам обещали, что фестиваль торжественно откроет С.Собянин, и в ТВ-новостях в пятницу на него зазывали - а мэр не смог, не приехал. А еще телевизор уверял, что все площадки уже начали работать в пятницу - но точка за кормой лошади Долгорукого оставалась безвидна и пуста


Или вот вся эта ярмарка вообще-то проходит под знаком торжества импортозамещения - и призвана показать, что в РФ есть своя качественная рыба морепродукты. Словосочетание "Русская рыба" вписано и в эмблему фестиваля http://fish.mos.ru/ .

Но там можно встретить и средиземноморскую дораду Sparus aurata на гриле

она садковая, скорее всего марокканская

а П.Сюткин углядел даже и вовсе нерусских попугаев и морского черта
http://p-syutkin.livejournal.com/284973.html .

В устричном баре на пл. Революции /а как бы мы жили, не случись революции - при лучине, без устриц и с сохой, как какие-нибудь сохатые/ висят зазывные ценники: наши Сахалинские живые устрицы всего по 200 руб./шт. - дороже курицы - около $ 3, а крылышек и лапок у устрицы меньше.

Кстати, лимонами там щедро убран весь шатер - и если так их скупать для рыбного фестиваля, немудрено, что цены на лимоны в городе рванули всё к тем же 200 рублям. Впрочем, пока лишь за кг, а
не за 1 шт.

Но случился там при мне наблюдательный гражданин, который спросил, почему на плакатиках и на ценнике написано "Устрицы сахалинские", а на коробках в прилавке-холодильнике значится, что всё это партия моллюсков Casablanca из "Морокко"


Продавец продемонстрировал завидную маркетологическую смекалку и находчивость:
- Понимаете, - ответил парень без запинки человеческим голосом, - импортозамещение развивается у нас пока не очень равномерно и негармонично. Так, мы смогли за два года создать свои устричные фермы на Сахалине и, как видите, уже получаем хорошие урожаи деликатеса. А вот наладить собственное производство устричной тары пока не получается, с этим у нас, скажу честно, просто беда. Так что приходится перекладывать всю поступающую с Дальнего Востока устрицу в такие вот удобные импортные устричные коробки. Устрицы у нас приходит много, и рабочие просто не успевают срывать с ящичков старые иностранные этикетки, но мы сейчас это для вас исправим.
И тут же начал обдирать эти не имеющие отношения к товару наклейки

рвал их, комкал и кидал в мусорку - и я был последним, кто застал, что там на самом деле: совершенно оруэлловская ситуация.

Ну а гурман всё пытался втолковать, что устрицы в витрине никак не могут быть сахалинскими, потому что у тех другая форма раковины.
- Ну что я буду с вами упрямым, спорить - совсем уже хладнокровно отвечал продавец. - Видите - написано же "Сахалинские устрицы" - показал он на плакатик у себя над головой. _ Ну какими они еще могут быть, сами подумайте?
Лица его не показываю, пусть живет - но чувствую, что с такими задатками выбьется молодой человек в руководство отрасли, а то еще куда и повыше.

Зато вот линь Tinca tinca - честно наш, хотя еще и очень маленький

этот, похоже, в отличие от устричного торговца, из аквариума уже никуда не выбьется - ни в люди, ни в рыбы, ни в деликатесы - а жаль: он действительно золотой - как писал К.Паустовский - а не черный, как мы обычно видим в продаже. Чернеют лини, которые часто зарываются в ил, они и на вкус соответствующие. А таким золотом покрыты лишь те, что стоят над песчаными грунтами на границе открытой чистой воды и зарослей камыша и рогоза, куда уходят при малейшей опасности.

На ярмарке вообще много рыбьей молоди, которой не дали вырасти. Например, называть таких сомят - над сазанами и карасями, которые тоже смотрятся не очень уверенно - сомами просто грех


а уж этот бедолага Silurus glanis был схвачен и вовсе в таком детском возрасте, что до сих пор тяготеет к эмбриональной позе

"Корюшка" справа от бедняги - аргентинский или перуанский пехерей /pejerrey/, из сем. вовсе не Корюшковые, а Атериновые Atherenidae: обращайте внимание на широкую серебристую полосу вдоль бока. Кроме того, у этого, извините за выражение, нет характерного для корюшек жирового плавника, а рот обращен кверху.

Много ряпушки Coregonus albula - она из наших мелких сигов - но по виду она там тянет только на вторую свежесть

если не на третью.

На вторую, пожалуй, вот эта

справа - черноморские бычки.

Не хуже других смотрится вот этот дискаунт

но вот не подтухла ли она перед тем, как её заморозили, покупатель узнает только дома.

Очень свежая хамса Engraulis encrasicolus encrasicolus - правый верхний угол - по 100 руб./кг

её нужно брать прямо не меньше 2-3 кг, попросить, чтобы к ней накидали льда - разумеется, после того, как взвесят - а дома перемешать с солью (без фанатизма!) в крепком пластиковом мешке или в контейнере и убрать на 12 часов в холодильник.
Хамса - это черноморский подвид средиземноморского анчоуса E.encrasicolus, она жирная и получается очень достойно.
Справа на переднем плане - черноморская ставридка Trachurus mediterraneus ponticus. Сделать слабый быстрый посол (разумеется, в холодильнике) или жарить на сковороде 4-5 мин. - всего! на обе стороны! Ну - или в кляре.
Правда, у этой уже помутнел хрусталик, но она еще годная.

Слева в кадре с хамсой мелкий, но достаточно вменяемый карп. Вот он же

для жарки, а тем более для запекания, конечно, мелковат - но юная незамутненность взгляда на жизнь говорит о том, что в ушице будет вполне неплох.

Уголок хамсы, ставридки и карпа

это в крытом рынке на Кузнецком угол, обращенный к Петровке, а за стенкой за спиной девушки - ЦУМ.

Помните "Великого Гэтсби"? Как там каждый уикэнд к нему на дачу приезжали грузовики и привозили закуски и выпивку для очередной вечеринки, а потом, когда гости разъезжались, увозили груду упаковки, мусора и пустых бутылок. Это пустая тара из под рыбы с одной площадки - на Кузнецком

то есть, свежий завоз там ежедневно.

Но некоторые позиции всё же заканчиваются безвозвратно. Например недорогой жерех Aspius aspius в отличной спортивной форме

был только в пятницу, а уже вчера - в субботу - иссяк.
Это на площадке "Порт Мурманск" - Кузнецкий мост между Петровкой и Камергерским.

Зато площадки не оскудевают милыми барышнями. Эти - на точке "Порт Калининград" - изображают торговок с Привоза /пока не наш/

а может это даже Карменситы, перешедшие из табачной промышленности в рыбную отрасль в рамках борьбы с курением.

Очевидно шагаловские мотивы - хотя в небе парят не девушки, а рыбы


Одна, шмякнувшись оземь, так разозлилась, что вцепилась торговке в подол

а могла ведь и ногу отъесть.



Покупатели, правда, шли не за икрой


Карась наш и сазан тоже


А еще налим Lota lota (всякий раз, как его вижу, вспоминаю Содом и Гоморру, и несчастную жену праведника)



слева - лещ Abramis brama.

Кефаль пиленгас Mugil soiuy не должна столько стоить даже если она индонезийская

а уж из нашего Черного моря и подавно.

Не очень понятно, на что рассчитывают при таком изобилии свежей и мороженой рыбы продавцы консервов




То ли дело - морские ежики

ешь сам и угости друга или подругу, а иглокожие скорлупки можно класть на стул недоброжелателю.

Меня же отдельно и прицельно интересовал мастер-класс Сергея Душкова https://www.facebook.com/sergej.duskov , шеф-повара ресторана Les Artists на Неглинной, по приготовлению олютерской сельди Clupea pallasi: ну, казалось, бы - я сам готовил сельдь разными способами, не раз об этом писал, ну чем там можно удивить.
Сергей вызвал из зрителей

четырех добровольцев - точнее, доброволиц или доброволок, некоторые еще до старта нетерпеливо облизывали пластиковые вилочки - и началось.

Сельдь филировали - самым обычным способом, не раз показывал


Сняли кожу

любая такая движуха тут же привлекает журналистов



Нарезали мелким кубиком




Мелко нарезали ялтинский лук (наш, понятное дело)


Всыпали лук в селедку, сбрызнули терияками, перемешали

посолили, перемешали.

Положили на обжаренный ржаной хлеб творожное зерно

оно импортозамещает маскарпоне.

Разложили на творог подмариновавшуюся сельдь. Нарезали живой огурец

присыпали огуречными кубиками селёдку.

Приукрасили проростками и стружкой маринованной фиолетовой моркови

Сергей с готовыми сморребродами.

На заднем плане переминаются истосковавшиеся зрители

сморреброды нарезали на сморребродики: чтобы как можно больше людей попробовало.

Параллельно там шел мастер-класс Фабио Анчелотти "Корюшка в кляре, это общий зачетный результат


Разумеется, первыми дегустируют те, кто готовил


Олюторкой на мастер-классе угощала Русская Рыбная Фактория

там в их "шале" на Кузнецком ее как раз сейчас и продают.

Еще у них там их фирменные дальневосточные лососи - слабосоленые и копченые


Крабы: камчатский


и стригун


и фирменное чувство юмора

- У вас тут на коробке написано "Конечности краба-стригуна. А почему он так называется?
- Это потому что с ним нужно осторожнее. А то подойдете к нему, когда он живой - а он каааак...

Некоторые компании на фестивале готовят - так что можно перекусить прямо на месте

- Извините, у вас филе скумбрии готовится уже 15 минут, - не выдержал я, - она же вся пересохнет.
- Не пересохнет, - ответил мне незнакомый повар, подмигивая. - Она же снаружи схватилась корочкой, а значит в серёдке сочная.

Ну и впрямь - люди берут и нахваливают




Пироги Любви /или Любови?/ Пироговой



их готовят на Даниловском рынке в кафешечке сразу справа от входа.

А как только закончился сморребродный мастер-класс, и стало ясно, что Собянин так и не приедет, фестиваль Рыбная неделя открыли официально - причем безо всякого официоза и без занудных речей.
Просто прятавшийся в тенечке в тщетном ожидании мэра духовой оркестр

взял да и урезал марш "Приветствие рыбянки".
Музыка была - попурри из узнаваемого, а слова угадывались такие

Мойва съеденной пахнет зубаткою,
ну а корюшка - лишь огурцом:
вознесись над хамона нехваткою,
возвращайся в садок молодцом.

Косяк за косяком
рыба лезет в родимый дом,
где карась славит пруд свой трудом,
а рыба-молот живёт с молотком.

И так, наигрывая, оркестрик двинулся через толпу - и через Петровку - по Кузнецкому и далее по Камергерскому в сторону Тверской. А за ними - как некогда за солистом ансамбля "Виртуозы Гаммельна" - собралась и пошла, мастеря на ходу бумажные оригамские кораблики вся тусовавшаяся около ЦУМа молодежь

и больше их с тех пор никто не видел.

На народу на рыбном рынке от этого меньше не стало, и к вечеру там было уже совсем не протолкнуться


Сегодня раньше 20.00 не закроется - кто захочет, успеет.

Русская Рыбная Фактория
http://www.rrfa.ru/
https://www.facebook.com/rrfactory
https://twitter.com/RusFishFactory
https://vk.com/rrfactory

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив