Не вегетарианский репортаж: как коптят мясо профессионалы на Vulitsa Ezha
dymontiger — 06.09.2021
В первые осенние выходные в Ботаническом саду прошел фестиваль
уличной еды Vulitsa Ezha. Но ребята из Butcher и St. Catering, те
самые парни, что презентовали копченого поросенка на июльском
фестивале, уже как 10 дней пашут без выходных, а в холодную и
дождливую ночь накануне мероприятия и вовсе не спят, а коптят.
Принцип тут такой: вся еда подается с пылу с жару, только свежак.
Итак, дело было вчера, в часов 10 утра. Помощник закидывает дрова в
печь, в смокере циркулирует дым, оставляя нотку своего аромата на
мясе и — как бонус — на одежде, а блестящий талисман «Фунтик» уже
готов встречать первых посетителей. Мы поговорили с мясниками о
культуре копчения, вкусах и недосыпе.
Коптят воду, соль, икру и все, что когда-либо
двигалось. Кто они?
Илье Надееву 36 лет, он в шутку называет себя «кричевским колхозником», но на деле парень профессионально коптит все, что помещается в его 4-метровый смокер, начиная от икринки и улитки, заканчивая бобрами, а также несет знания и навыки в массы, обучая этой технологии желающих. Да и смокеры тоже разрабатывает и продает. На фестивале работают ребята совместно с St. Catering. Схема следующая: Илья с помощником Никитой отвечают за еду, а кейтеринг — за организацию и оформление продуктов.
Обычно, когда намечаются похожие фестивали, о сне можно забыть
— на данный момент Илья не спал уже около 35 часов. Оно и понятно,
копчение — процесс долгий и непрерывный, а бодрости придает тот
факт, что на кону 250 килограмм мяса, которое может испортиться при
любом отклонении температуры.
— Мне не интересен заработок, мне интересно культуру эту сделать, техасское барбекю в Беларуси. 15 лет увлекался грилем, это все легко, а вот копчение — сложнее. Сперва поехал в Питер, там $5000 просадил, ел, пробовал все, потом к одному мастеру пошел, ко второму и потихоньку с хорошими знаниями начал развиваться в Беларуси. Первые 6 месяцев работал день и ночь, без выходных, а смокер был весь исписан мелом, там направление ветра, влажность отмечал, — начинает Илья.
— У нас люди боятся слова «копчение», привыкли, что на 9 Мая
шашлык и больше ничего, а тут все другое. Хотя даже шашлык в Минске
качественно делают не многие. У меня же своя рецептура, секреты
открываю любому, кто спросит, сам не афиширую.
Всю ночью стояли, как в 8 вечера приехали — так и коптим, но это же такая работа: ребрышки — 6 часов готовятся, пулд-порк из говядины — 12 часов, поросенок — 19 часов. Хочу пойти на рекорд и бычка сделать копченого, но его 4 дня надо коптить. Каждые 30 минут подкидываешь дрова, тут степень ответственности другая, если ты работаешь с брискетом (говяжья грудинка), кусок которого стоит $100. А представь, если таких кусков 20 и у тебя $2000 в трубе, тут будешь каждые полчаса проверять температуру.
— Дома все дымом пропахло? Как жена реагирует?
— Да нет у меня жены, с этой работой потеряешь и семью, и все, сидишь неделями с печкой. Спроси у меня про рыбалку, про рестораны — я ничего не скажу, потому что нет времени на это, а вот спроси про мясо — я часами буду рассказывать.
С такими медленными темпами приготовления не обойтись без
толковых соратников, сегодня Илье помогает Никита: следит за
температурой в фаербоксе и очерняет кукурузу. Вместе с напарником
за сутки ребята могут закоптить пол-тонны мяса, в первый день
фестиваля — 250 килограмм.
— Я вообще никак с кулинарным делом не связан, в грузоперевозках был. Мы с женой к Илье ездили шашлыка покушать, и вкуснее, чем у него, я нигде не пробовал. А потом узнал, что он ищет помощника — и вот я здесь. Не спать я привык еще раньше, когда за сутки проезжал 800—1200 километров. Человек же такая скотина, что привыкает ко всему, а опыт — он, как половое бессилие, приходит с годами, — рассказывает напарник Ильи Никита.
На видео, в слоумо, кукуруза из последних сил борется за свое агрегатное состояние. Она мечтала закончить свою жизнь в каком-нибудь кинотеатре, а не вот это вот все...
onliner.by
Сохранено
|
|
</> |
Не вегетарианский репортаж: как коптят мясо профессионалы на Vulitsa Ezha
Оставить комментарий
Популярные посты:
Как выбрать идеальный комод под телевизор: советы и рекомендации 
Верно ли, что наступил новый 1937 год? 
Бывают в жизни совпадения 
Котовасия 
Чарли Чаплин и Анна Павлова 
Без названия 
Байка...) 
Ведьмин круг. 
Секретным Физиком больше Предыдущие записи блогера :
04.09.2021 —
Захватывающие фото из путешествий Питера Маккиннона
02.09.2021 —
Миллион долларов за 20 лет в камере смертников
01.09.2021 —
Захватывающие снимки из путешествий Джованни Мойоли
31.08.2021 —
Тем временем в Канаде...
31.08.2021 —
Вещи, которые по своей природе дороже золота
31.08.2021 —
Августовские кадры из Турции
31.08.2021 —
С добрым утром!
Архив записей в блогах:
Давлюсь хохотом: Егор цитирует Раша Лимбо . Кто будет следующим идолом СиПа? Гленн Бек? Энн Коултер? Жириновский? Кургинян? Зюганов? Я так и вижу американского республиканца, цитирующего старину Зюганова: вот, мол, посмотрите, какой крутой чувак, вторая по размеру партия, ...
Доброе утро. Сегодня обсудим вчерашнюю Латынину, по моему был лучший, хотя и не бесспорный выпуск "Кода доступа" за последнее время, поговорим наконец о сериалах, а я пока в расстроенных чувствах из за вчерашнего проигрыша ЦСКА, даже не помню сколько шел матч, по моему начался в пять, а ...
Очень смешная статья попалась, не могу не поделиться. Женщина начиталась феминисток и впала фпанику: мужчинок обижают! Особенно мне понравилось: "Если честно, я вообще не понимаю, о чем говорит товарищ Дворкин. Жизнь гораздо проще и интереснее, чем все эти «институции», «данности», «людс ...
Подвиг. Подвиг жить сегодня правильно - не удался. С утра.К вечеру, думаю - ...
Идеологически мы как бы являемся приемниками АДР Эта преемственность была провозглашена при Эльчибее. А юридически мы являемся правопреемниками АзССР. И кстати, советская власть была провозглашена в 1920 году. И первым долгом советская власть заставила нас отказаться от притязаний ...
