рейтинг блогов

Не хотите ли отведать березовой каши?

топ 100 блогов p_syutkin16.01.2021

Почвенная публика традиционно приходит в энтузиазм от поиска русских корней. А уж березовая каша – хит всяких историй о забытой отечественной кухне. Которую предали забвению всякие немцы, да французы.

Не хотите ли отведать березовой каши?

На память тут же приходит незабвенная каша из топора. Из топора, топорища, березового или соснового полена – разница, в общем, небольшая. Убежден, что нюансы вкусовой гаммы вы не различите. 

Интернет полон рассказами о том, что нужно снять кору с березы. И под ней обнаружить тонкий слой луба или заболони. В котором-то – самый вкус. Его, якобы, нужно отварить, покрошить и получится что-то вроде манной каши.

Честно говоря, повторять этот эксперимент я не советую. По одной простой причине. Никаких реальных сведений, что в русской кухне было распространено это блюдо, нет. То есть с голодухи, можно и мох есть, и кору. Но вот кухня ли это?

Итак, внесем ясность. Во-первых, сам термин «березовая каша» в русской жизни XVIII-XIX веков означал одно – розги. «Отведать березовой каши», «угостить березовой кашей» - значит выпороть нерадивого ученика или нарушителя школьной дисциплины. Никакого гастрономического оттенка эта фраза не имела. 

Не хотите ли отведать березовой каши?

Если же говорить лубе или заболони, то это действительно тонкий и мягкий слой между корой дерева и непосредственно древесиной. Вообще-то в хозяйстве он шел больше на плетение лаптей, корзин и т.п. Но в трудные годы народы Севера – карелы, якуты и др. использовался его в пищу. Естественно, русские переселенцы перенимали эти навыки выживания. Луб высушивался, дробился, перемалывался в пыль и добавлялся в муку. Понятно, что есть его в чистом виде невозможно. 

Хлеб и каша из березового луба (заболони) традиционно использовался по всему Северу в голодные времена. При этом его применяли с меньшей охотой, чем сосновый – в свежем виде березовая заболонь гораздо тверже и обладает горьким вкусом. Соответственно березовый луб перемалывается в муку сложнее, чем сосновый. А полученная каша обладает специфическим запахом березы, хотя некоторым и нравится. В любом случае березовая мука – лишь добавка (по хорошему, не больше 20-30%) к ржаной или пшеничной. Хоть и немного, но в ней содержатся углеводы и крахмал.

«Едят они дурно. Неплодородная земля насылает на них частые голода, - пишет о жизни карелов русский этнограф Сергей Максимов (1831-1901). – Но и в доброе время корелы и финны мешают муку для хлебов с заболонью сосновой коры, высушенной и истолченной в порошок».

Не хотите ли отведать березовой каши?

«Весной с молодой сосны собирают они кожурину, под кожуриной образовывают заболонь – мягкая она такая, жирная на этот раз. Заболонь эту они на солнышке сушат, затем в печи, затем в иготи толкут, али бо между жерновами растирают, и выходит из нее словно бы мука – пыль такая. Этой пыли берут они три части, да одну часть муки ржаной, мешают вместе – тесто делают. Из теста лепешки крутят – вот и решка, горькая прегорькая, рассыпчатая, что песок», - приводит Максимов слова местного жителя (Год на Севере. СПб., 1871).

Что такое эта самая решка (режка) уточняет Владимир Даль в своем словаре:

Не хотите ли отведать березовой каши?

Другой исследователь – академик Петербургской академии наук Александр Миддендорф в 1878 году описывает уже якутский быт такими словами:

Не хотите ли отведать березовой каши?

Какие выводы из этого можно сделать? 

– Мука из луба использовалась в основном северными народами в голодное время. Русские переселенцы волей-неволей вынуждены были осваивать эти способы выживания. Однако реальной кухней этой назвать нельзя.

- Высушенный и размолотый луб можно было подмешивать к ржаной муке для выпечки хлеба. То есть это было просто средство экономии продуктов, вроде хлеба с лебедой. 

- Никаких особых каш из луба не упоминается, поскольку его нужно было размалывать до состояния пыли, а не крупы. То есть подсыпать ложку-другую этой «муки» в похлебку или кашу было можно. А вот варить что-то на ней – вряд ли. 

Единственный возможный, на мой взгляд, вариант «березовой каши» связан совсем не с ее корой. Из березового сока делалась т.н. березовая сыта – заквашенная сладкая водичка. Иногда с этой целью заливали кипятком березовые почки. Каша, сваренная на этой сыте, как вы понимаете, и могла называлась березовой. Но это уже совсем другая история.


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Безумные радикал-феминистки, о которых я писал в книге "Конец феминизма", завелись и в России. Авторица этих строк "К либерастам (особенно после прочтения ЖЖ Никонова) я отношусь отрицательно..." пишет в своем ЖЖ:"Ну-с настало время ...
Ну, тётеньки и дяденьки. Рассказывайте как провели МЖД? Выкладывайте подарки, показывайте фотки, шлите рецепты. Я внимаю. P.S. Позже и я отчитаюсь. Но позже. ...
Нашёл полезный сервис - SurfPatrol . Идея в том, что обновления - штука жизненно необходимая, ведь ни один антивирус не сможет защитить комп, если в нём полно дырок. Необязательно даже куда-то кликать и загружать вирус - при наличии лазеек он и сам ...
Девушки, посоветуйте мне вашу самую любимую книжку! Или вот бывает что книга переворачивает взгляд на жизнь, меняет характер...вот мне что-нибудь такое хочется почитать. Спасибо большое всем отписавшимся! Добавлю страничку в избранное...мне ...
...