наша - наважнейшая

maxnicol — 23.03.2023 Уже советовал в этом году обратить внимание на дальневосточную навагу: в конце февраля в Москве появилась Eleginus gracilis 2023 г. вылова.
Она продавалась в магазинах сети Красная икра, и уже практически закончилась - но на рынках еще есть северная или беломорская навага E. navaga.
Она мельче тихоокеанской, зато вкуснее. Приходит в Москву примерно в то же время, что и тихоокеанская вахня, но идти за ней лучше, выждав какое-то время: продавцы столичных рынков, уже получив первых партии северной наваги, стараются сначала распродать прошлогодние остатки, уверяя покупателей, что взвешивают для них только что привезенную самую свежую. Такой обман тянется 2-3 недели, и только теперь у нас есть надежда, что нам достанется рыба именного этого года вылова, потому что пролежавшую на складах с прошлого года продавцы уже сплавили самым нетерпеливым гурманам.
Это именно надежда: 100%-ной гарантии нет по-прежнему, но шансы взять свежую рыбу значительно увеличились.
Как уже писал, самое надежное - брать скрюченные экземпляры
https://maxnicol.livejournal.com/2681887.html ,

но но прошлой неделе нашел только ровные, а значит, продавцы их уже размораживали - как минимум, один раз: именно для того, чтобы разложить ровнее и, как им кажется, красивее. Ну, взял то, что было

наваги относятся к сем. Тресковые, у них обязательно 3 спинных плавника, у северной характерная крапчатая окраска.

Знаю людей, которые жарят навагу, даже не выпоторшив: говорят, что так сочнее, но лучше не лениться и удалить чешую и слизь




Затем удаляем жабры и внутренности.
Вскрывакм от ануса к горлу - осторожно, чтобы не повредить желудок, кишечник и желчный пузырь: прорезав или повредив их, испачкаем брюшную полость

Между желудком, он справа, и краем жаберной крышки - пилорические придатки, это часть ЖКТ.
Не очень грамотные, брезгливые и просто мнительные люди иногда полагают, что это гроздь паразитов, и выбрасывают не только внутренности, но и всю рыбу целиком
http://maxnicol.livejournal.com/1650113.html

Жабры, желудок, печень


В момент вылова рыба питалась, у некоторых особей желудок туго набит

внутренности, голова и кости, которые мы выбрасываем, могут составлять до половины массы, так что в итоге навага оказывается не такой девешевой рыбой, как это кажется при покупке. Надеюсь, что никакие обстоятельства не заставят нас есть содержимое рыбьих желудков, хотя знаю случаи, когда у некоторых животных вырезают желудок и едят именно то, что находят внутри
http://maxnicol.livejournal.com/1839660.html



К сожалению, мне попалось и несколько штук не такого хорошего качества, как остальные. У двух верхних экземпляров брюшки тугие и относительно гладкие, а той, что ниже, заметны морщины. Соответственно, у таких менее упруги и мышцы

она не испорчена, есть можно - но уже несколько хуже, чем остальная.
И совсем не обязательно подмешиванием какого-то количества рыбы ниже качеством занимается продавец на рынке: они могут взять неоднородную партию со склада-холодильника.

Да и там такую рыбу могут получить уже от промысловиков.
Здесь фото наваги подледного лова, наваленной кучами перед тем, как её рафасуют для отправки на материк в крафт-мешки или картонные коробки
https://www.carskayariba.ru/shop/124/desc/navaga-severnaja
может быть, какая-то часть улова начинает морщиниться еще тогда.

Эти сегодняшние заметки - введение к материалу о пироге из наваги, который поставлю в ближайшие дни.
Там и так много фото, поэтому предварительный рассказ о потрошении даю заранее:, чтобы не перегружать следующий пост.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив