рейтинг блогов

Надо ли изобретать пистикунчики?

топ 100 блогов p_syutkin22.12.2019

При СССР издавались книги, посвященные национальным кухням — украинской, молдавской, узбекской... Но лишь один город (и область) заслужили отдельного издания о местных блюдах. Знаете,  какой? — Пермь!

Надо ли изобретать пистикунчики?

Пермская кухня достаточно давно стала вполне узнаваемой региональной кулинарией, отличающейся яркой спецификой. Вот почему именно Пермь как город и столица края (тогда – области) заслужила отдельного издания с описанием собственной кулинарии. Книга известного пермского кулинара и организатора общепита Сергея Субботина с таким названием появилась еще в 1979 году.

Надо ли изобретать пистикунчики?

Будучи в городе, мы не могли не узнать подробности об этом человеке. Это оказалось нетрудно. Ведь, «Пермская кухня» — это сегодня не только книга, отметившая свое 40-летие, но и кафе-музей, которое открыл сын кулинара Алексей Субботин. Его-то мы и расспросили об отце, да и о самой местной гастрономии.

Надо ли изобретать пистикунчики?

- По долгу своей деятельности, — рассказывает Алексей, — отец занимался организацией питания в объединении «Пермь-нефть», возглавлял управление общественного питания. И в этой связи ездил по городам, предприятиям, буровым и пр. 

Сергей Сергеевич родился в 1929 году и уже в 13 лет в 1942 году попал на работу в госпиталь красных командиров (ныне краевая больница) – подмастерьем чистить котлы, убирать мусор. Там его свела судьба с поварами, имеющими еще дореволюционный опыт. Он всегда говорил об этом, как удивительной удаче в своей жизни. Один из них - Гаврила Федорович Поляков – присмотрелся к мальчишке и взял его к себе учеником. Вот тогда-то Субботин впервые попал на кухню. Так и началась профессиональная жизнь, посвященная поварскому делу. 

За годы своей работы Сергей Субботин прослыл настоящим мастером с своем деле, из-за чего его часто приглашали в качестве эксперта на соревнования поваров и кулинарные советы
За годы своей работы Сергей Субботин прослыл настоящим мастером с своем деле, из-за чего его часто приглашали в качестве эксперта на соревнования поваров и кулинарные советы

- А как все-таки отец собирал все эти рецепты?

- Во-первых, это ему нравилось. Он ездил по деревням, общался с местными жителями. Большинство рецептов он приготовил, отработал с коллегами. Часть блюд вводилось в меню на буровых, в столовых и ресторанах области. А ведь раньше это было не просто: надо было проходить целую комиссию, утверждать рецепт. И видимо, к середине 1970-х у него созрело желание поделиться всеми этими собранными блюдами с более широкой аудиторией. Года три он эту книгу составлял и дорабатывал. В отличие от многих сегодняшних кулинарных изданий, большинство из этих рецептов – рабочие. Ими в реальности пользовались повара в общепите.

- Но с другой стороны, посмотрим на ингредиенты – и грибы, и ягоды, и рыба, и конина. Не самые распространенные для общепита продукты. Обычно ведь, что завезли, из того и готовят. 

- А я вам даже скажу, как было. Снабжение у нефтяников было на самом высоком уровне. Помню по детству, у них продавались даже импортные продукты, никаких особых ограничений не было. Впрочем, отец старался использовать лишь общедоступные продукты. 

- Но ведь должны были быть и местные достопримечательности. Кухня-то пермская – рыба, грибы, пистики…

Те самые пистики (молодые побеги хвоща) и каша из них, которую готовят в Коми-Пермяцком автономном округе
Те самые пистики (молодые побеги хвоща) и каша из них, которую готовят в Коми-Пермяцком автономном округе

- В книге у отца никаких пистиков нет. В 1979 году их есть было не модно, хотя ели повсюду. Так, привычная дешевая еда. Точно также, как нет в книге и посикунчиков. Эти пирожки под разными названиями были настолько банальны, что хвалиться тут было нечем. Это сегодня пистики, посикунчики, шанежки превратились в символ пермской кухни. А тогда их никто всерьез и не воспринимал. Впрочем, сегодня они тоже воспринимаются непросто. «Очень мне понравились эти ваши пистикунчики», - сказала мне как-то посетительница. А что? Почему бы и нет? Будет такое блюдо в нашем новом меню. 

- А пермская кухня какой национальности? Можно сказать, что она русская?

- Конечно. Русское население составляет больше 70 %. Очевидно, что главные кулинарные привычки именно из русской кухни.

- Но с другой стороны, когда пермская кухня хочет обрести «свое лицо», она непременно обращается именно к национальным блюдам. Нет ли здесь противоречия?

- Хороший вопрос. Мы действительно ищем оригинальности в коми-пермяцкой составляющей нашей кухни. Но с другой стороны, давайте говорить откровенно: историческая кухня региона довольно проста. Это явно небогатая кухня населения, которое существовало в суровом климате, с ограниченным набором продуктов. Да что там далеко ходить. Откройте ту же книгу «Коми-пермяцкая кухня» 1971 года. 

Надо ли изобретать пистикунчики?

Большинство блюд – тесто с крупой, тесто с рыбой, просто тесто. Наш сегодняшний современник вряд ли захочет перейти на это меню.  Другое дело, что и эта кухня меняется. Приходят новые технологии, вкусы, привычки.

- И все-таки пермская кухня существует, и давно (еще при СССР) выделена в отдельную составляющую кухни общероссийской. В чем же ваш отец видел ее своеобразие?

- Я сомневаюсь, что в 1979 году была какая-то цель «выделить» пермскую кухню. То, что он собирал, все эти рецепты – несомненно, местные, региональные. Все было просто: пермские рецепты — вот и пермская кухня. Никто не вкладывал в это какой-то специфичности, особенности. Вот посмотрите, рецепты супов оттуда. Почти ни один суп не сварен на мясе – только бульон из костей. Отец специально не использовал каких-то продуктов, которые трудно было бы достать обычному человеку – языков, вырезки и т.п. Ну, действительно, если ты достал тогда при СССР язык, сварил его - и все. Никакие иные блюда из него тебе просто не нужны. 1980 год – талоны, зачем было «дразнить» людей всякими изысками в книге. Вот почему там все просто, из «народных» продуктов. .

Вот разве что коми-борщ сделан с мясом. В столице автономного округа даже тогда была больше развития сельхозкооперация, и с мясом было получше. 

- Вижу здесь и старое блюдо студень с квасом. Когда студень просто заливается в тарелке квасом, туда режется зелень, огурцы. Это деревенское блюдо известно, скажем, и во Владимирской области, в деревнях.

Надо ли изобретать пистикунчики?

— Когда отец открыл в Перми свое заведение 21 год назад, на моих глазах отношение к местной кухне начало меняться. Сначала оно работало просто как обычное кафе. Но проходит 10-15 лет, и ты понимаешь, что становишься одним из тысяч. И вот в 2016 году я изменил концепцию, и открываю это кафе-музей.  Здесь наша история – книга отца, старая утварь (с которой мне помогал краеведческий музей), картины прежней жизни. И что удивительно, - пошли совсем другие люди. Я почувствовал интерес к пермской кухне от гостей города, туристов, иностранцев. Самим пермякам это не столь интересно. Процентов 80 от всех посетителей составляют именно туристы, командировочные, индивидуалы и автобусные туры. И это правильно. Ведь, какую-нибудь карбонару можно попробовать везде. А подлинный аромат пермской кухни встретишь не часто. 


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Пятница вечер - это такое время, когда люди, болеющие в течение 2х недель дома, понимают, что завтра начинаются выходные, и надо бы успеть к врачу. А чтобы не сильно торопиться, записываются на самый последний приём. Сегодня в 17.00 позвонила моя коллега, гастроэнтеролог, ...
Старинные куклы и их гардероб. Girl holding a doll. Здесь очень редкие куклы из музея Виктории и Альберта, а также их одежда и "приданое". Вещи сделаны, как настоящие: технология, подкладка- все, как у взрослых в реальности. ...
Почему-то у нас хорошо раскручен только "Черный квадрат" Малевича , как образец ... пусть будет хорошего менеджмента. Однако,полно еще картин такого плана, что, глядя на них, только и думаешь: "Ну, за ЧТО, за что ТАКИЕ деньги?!" :)) Десять приведённых образцов живописи – яркие примеры ...
Михаил Саакашвили уволил Марию Гайдар с поста вице-губернатора Одесской области за прогул без уважительной причины. Что стало настоящим поводом столь стремительного увольнения недавно назначенной на должность Марии Гайдар остается неизвестным, однако по некоторым данным, Саакашвили над ...
Атаки Хмеймима вышли на регулярный уровень. Каждый вечер (или ночь) местные жители сообщают о работе систем ПВО авиабазы. Вчера были проведены даже две атаки с воздуха, во второй раз ПВО сбила два беспилотника. Очевидна беспомощность российского военного командования в вопросе ...