Мясные деликатесы. Янгиюльские зарисовки.

iqmena — 10.04.2012 Янгиюль. Милый уютный  городок в 20-ти километрах от Ташкента.  В последнее время доводится бывать здесь часто. В самом сердце городка веселый шумный базар. До сладкой боли напоминает он мне ташкентские базары моего детства. Базарный люд здесь незаносчив, общителен и приветлив.  
Меня здесь уже узнают. Вот продавщица домашнего сыра улыбается мне из-за соседнего ряда. Издалека машет рукой веселый Боря-ака, на самом деле он Бобур-ака, я беру у него рис. У него уже готова для меня какая-нибудь кулинарная история. Вот тетушка, семья которой печет золотые пышные лепешки. Едва завидев нас, она достает из-под теплого одеяла две самые горячие. Серьезная зеленщица в очках замечает меня еще в лепешечных рядах и уже готовит пакетик. Милая светловолосая девушка, продает мед, она знает, что я обязательно возьму стаканчик терпкого белого меда с цветов аккурая. Шумная веселая кореянка над пестрой россыпью корейских салатов громко приветствует нас. Молодой мясник-балагур улыбается из-за висящей бараньей туши. Сейчас мы опять будем спорить или про быкын, или про сарпанджу.

Прилавок с мясными деликатесами приглядела уже давно. Знакомство началось с роскошного пресс-гушт. Бруска упругого  прессованного мяса из конской головизны.

 



В домашних условиях пресс-гушт из конины приготовить затруднительно из-за размеров исходного продукта. Сама технология не сложна. Голова зачищается и варится много часов на медленном огне. Снимают мясо, удаляют кости. Мясо выкладывается в форму с отверстиями, сверху водружается пресс. Пресс выдавливает весь избыток бульона и остается плотный брус головного мяса.
Вкус замечательный, с чем-то сравнить его сложно.

Особенно полюбился нам рулет из конины в кишке. На мой взгляд, он значительно ярче вкусом традиционной колбасы казы. Хотя готовится не из лучшей грудинки, а вываривается из суховатых голеней.
Казы в этой торговой точке не менее хорош. Есть еще и узбекская карта двух видов – с мясом и без. Карта – это кишка. Широкую часть зачастую не начиняют мясом, а варят как есть. И это просто необыкновенно вкусно.

 

Деликатесы из конины на этом не заканчиваются. Давно хотелось расспросить продавца про  вяленое мясо. У меня  десятки татарских рецептов, построенных именно на вяленом мясе. И все руки не дойдут. А тут вот такая гроздь висит:

 

Мясо, обваленное в соли и высушенное на ветру. Так делали много сотен лет жители Средней Азии. Ну и татары заготавливали такое, в те времена, когда холодильников еще не было.

- Конина? – спрашиваю я, показывая на вяленое мясо.
- И конина, и говядина, - отвечает продавец. – Идемте сюда, поближе, - зовет он меня за прилавок.
Я обхожу его и приближаюсь к заветной грозди. Продавец вращает её передо мной, демонстрируя и описывая каждый кусок. На переднем плане – говяжья грудинка на ребре. Сбоку узкий худосочный кусок- это кусок конской грудинки.
- Вы бешбармак готовите? – спрашивает продавец. В ответ на мой кивок он продолжает: - Когда бульон варите, нужно небольшой кусок вяленого мяса положить вместе со свежим. Тогда вкус и аромат будет самый лучший. А вот смотрите еще что есть, и он разворачивает мне гроздь мяса так, чтобы я увидела янтарный полупрозрачный кусок.
- Думба!- восхищаюсь я
- Да, курдючный жир. В зирвак такой маленький кусочек положите. Это очень вкусно!
- Все бы у вас купила! Но сразу не буду. Мне сейчас бы что-нибудь к завтраку. Давайте я возьму пресс-гушт и рулет.
- Идемте,- возвращает он меня к стеклянному прилавку.
Он достает и достает мясо, рулеты разных видов. Он отрезает мне от каждого ломтик. Я пробую,  восхищаюсь и делюсь со своими спутниками. Все кивают от удовольствия.
- Все! Хватит,- останавливаю я продавца. – Я уже выбрала
- Нет, вы попробуйте все. Вы тогда будете знать, что купить в следующий раз.
Он начинает взвешивать выбранные мною куски. Мы начинаем весело торговаться.
- Ну вы так у ж сильно маленькую цену не говорите – смеется он, - я же вам и так всегда скидку делаю. Помните, прошлый раз вы пресс-гушт брали, вот по такой же цене сделаю.
- Вы меня запомнили – смеюсь теперь я.
- Запомнил- отвечает он, - Вы с женщиной были. Мама ваша?

Тут я замечаю на прилавке красный, посыпанный перцем кусок, до которого мы в дегустации не дошли.
- Это что?
- Думба немного копченая.
- О! Сколько это стоит?
- Вы сначала попробуйте, - отрезает он мне светящийся полупрозрачный ломтик.

 

Ломтик казалось растаял от одного соприкосновения с языком.
- Это сказка! – говорю я. - Только моих денежных  ресурсов на это не хватит.
- А вы не берите килограмм. Вот я вам кусок отрезаю – всего четыре с половиной тысячи сумм будет. Хотите на три тысячи сделаю?
- Нет, давайте побольше, - это во мне говорило сказочное послевкусие от растаявшей думбы.
Посыпана она была сладким толченым перцем, что делало её еще более восхитительной.
- Думбу много не съешь, - приговаривает продавец, - слишком много энергии дает. Два кусочка с лепешкой с чаем покушаете, и целый день сыты будете. Кстати конина давление очень повышает, знаете?
- Да, знаем!
- Мужчинам особенно, - сказал лукаво по-узбекски продавец из-за соседнего прилавка.
Мужчины рассмеялись, я скромно потупилась, чтобы они поняли, что я тоже поняла о чем это они.

Мы еще постояли, поговорили с продавцом. Выяснилось, что у них собственное небольшое хозяйство. Маленький семейный бизнес. И готовят они все эти уникальные вещи сами. И мы сыпали вопросами про приготовление того или иного блюда. А продавец увлеченно рассказывал.
Мы уже расплатились, и забрали пакет с вожделенными мясными вкусностями.
- Постойте, - остановил продавец, - я хочу вас угостить свежим морковным соком.
Только тут мы обратили внимание на графин и соковыжималку рядом с прилавком. Мы попили оранжевый свежевыжатый сок и остались еще минут на десять поболтать.

Мы уходили с веселого янгиюльского базара мимо лотков с самсой и сумаляком.
- Слушай, мы зачем столько на завтрак накупили? По-моему мы уже так мяса напробовались, что завтракать не имеет смысла.
- Ага еще и морковный сок.- отзываюсь я .вся в размышлениях. – В следующий раз обязательно возьмем карта и вяленое мясо.
- Ты же это мясо повесишь на кухню к потолку и всем будешь говорить, что это украшение. Как с твоими тыквами.
- Что ты! Мне из него столько всего нужно попробовать приготовить…

Мы уходили с веселого янгиюльского базара. Мы несли собой золотые  лепешки, охапки зелени, душистый аккурайный мед, пресс-гушт и копченую думбу. Еще у нас была большая корзина с рассадой ароматного райхана. Продавщица рассады первым делом поинтересовалась, как поживают тюльпаны и нарциссы, которые я взяла у неё прошлый раз. «Спасибо вам. Цветут! У вас рука легкая!»- порадовала я её. Она теперь тоже будет приветливо здороваться с нами при встрече.

А еще мы несли с янгиюльского базара яркие картинки, приветливые лица, незатейливые истории. Теплое солнечное ассорти воспоминаний, которые день делают ярче и мир добрее.  Это трудно поддающееся объяснению состояние, из-за которого прикипаешь к Узбекистану сердцем бесповоротно.

Вот так всегда!
При попытке написать о каком-нибудь продукте с узбекского базара – непременно  получается «Об Узбекистане с любовью». Воздух здесь такой, что ли…



Зарисовки с узбекских базаров

Ферганская долина
Базар Чорсу
Сиаб
Чигатай
Сергели

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив