Мой любимый Харчо

kitchen_nax — 09.08.2010 Рецептов Харчо на просторах интернета водится столько, что и не сосчитать, так же как и мнений о том, как его варить. Тем не мение, по моим наблюдениям, в наших краях мало кто знает, что это такое и как его готовить, разве что приезжие из более теплых регионов. Зная о высокой кулинарной квалификации участников сообщества я не побоюсь и представлю на обсуждение и растерзание свой вариант Харчо, как его готовлю я. Этот рецепт является, своего рода, оптимальной для меня компиляцией из тех вариантов рецептов супа, которые я пробовал или видел. Буду рад, если комментарии сообщников помогут мне сделать его лучше.

Говядину беру не очень жирную, лучше с косточкой. Примерно 1,5 кг. Мясо отделяю от костей и зачищаю от пленок. Режу кусочками размером, приблизительно, со спичечный коробок. В кастрюлю емкостью 6 литров перекладываю мясо и кости, заливаю холодной водой. Ставлю кастрюлю на средний огонь. Минут через 30, когда вода закипит, добавляю в кипяток столовую ложку соли. Поднимается пена, пену снимаю. Вливаю в кастрюлю пол стакана холодной воды. Через пару минут кипение возобновляется и вновь образуется пена. Пену снимаю и вливаю в кастрюлю еще пол стакана холодной воды.. Так раза 4, до тех пор, пока при вливании холодной воды не перестанет образовываться пена. Теперь добавляю целую очищенную морковь и луковицу, а так же десяток горошин черного перца и горсть сушеного корня петрушки. У луковицы, обычно, снимаю только верхний слой шелухи.  Убавляю огонь до самого минимального, так, что бы бульон только едва заметно побулькивал и оставляю кастрюлю без крышки часа на три. Кипение в кастрюле, практически, только подразумевается, поэтому так долго. 
Промываю и оставляю в теплой соленой воде пару столовых ложек риса.
Стакан очищенных грецких орехов мелко толку в ступке.
После того, как бульон готов вынимаю кости и мясо. Бульон процеживаю в мелкое сито покрытое в 3 слоя марлей. Осадок и кости, а так же луковицу и морковь из бульона выбрасываю.
В чистый бульон кладу лавровый лист и стручок острого перца, обязательно целый. Возвращаю бульон на плиту, как только бульон закипит, кладу в него рис и растертые грецкие орехи. Мне еще нравиться добавить несколько штук чернослива.
Мелко режу репчатый лук и обжариваю его в глубокой сковороде, смазанной растительным маслом, на среднем огне. Когда лук приобретет золотистый цвет, выкладываю к нему отварное мясо и обжариваю его с луком минут 5, до образования на мясе легкой корочки. После чего уменьшаю огонь, добавляю в сковороду несколько столовых ложек бульона, закрываю крышкой и тушу еще 15 минут.
Пока мясо тушится, помидоры очищаю от кожицы и нарезаю кубиками. Выкладываю нарезанные помидоры к мясу с луком, перчу из мельницы смесью 4-х перцев, добавляю паприку, все перемешиваю и тушу под крышкой еще минут 10.
Выкладываю тушеное мясо с овощами в кастрюлю. Через 5 минут добавляю 2 столовых ложки соуса ткемали. 
Досаливаю суп по вкусу и довожу по кислоте.
В самую последнюю очередь, буквально за несколько минут до конца варки, кладу давленый чеснок, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и кинзы. Накрываю крышкой и выключаю огонь. Супу желательно настояться под крышкой хотя бы часок . Перед подачей не плохо довести суп до кипения. и не забыть вынуть острый перец и лавровый лист.
Суп получается легкий, ароматный, с глубоким вкусом, кислинкой, горчинкой от грецкого ореха и пряным вкусом зелени.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив