Мой любимый десерт. Мусс. Легкая прелесть для новогодней ночи)) | Клуб любителей вкусной еды - ФУД-Блог

Десерт довольно старинный, но мало продвинутый в массы - мусс на основе манной крупы или муки. Среди моих знакомых не так много таких, кто бы делал/знал этот рецепт, хотя рецепты найдете и у Молоховец, и в сталинской «Кулинарии», и в советские времена выпускался в брикетах.

Классический вариант. Варим довольно густую манную "кашу" на соке или морсе (можно и с мякотью, но тогда мусс обязательно надо делать с добавлением желатина). Варить долго - минут 25-30 и все время мешать, чтобы не пришкварилось ко дну. Манные крупинки должны совершенно разойтись и практически не существовать как крупинки. Итоговая консистенция - как средней или чуть гуще сметаны. Затем это всё надо быстро остудить (поставив кастрюлю в холодную воду), опять же помешивая, чтобы на поверхности не образовывалась тугая пленка. Остудив до комнатной или чуть ниже, начинаем взбивать миксером на максимальных оборотах. Хорошо, если есть генератор холода, можно поставить кастрюлю на него - процесс пойдет чуть быстрее. Взбиваем долго, где-то полчаса. Критерий - масса должна увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и сильно побелеть.

Сначала будет подниматься медленно, потом пойдет побыстрее, критерий окончания взбивания - перестает "белеть". Получим массу консистенции жидковатой сметаны. Её заливаем в судок и ставим в холодильник на 5-6 часов (лучше на ночь). После застывания получается мягкая пузырьковая штука, мягче и воздушнее суфле.

В зависимости от первоначальной густоты "каши" она может быть более или менее текучая.

Если заготовка была не очень густой - то мусс будет менее крепким, зато еще более воздушным.

Сейчас я практикую другой вариант приготовления. Поскольку манка - это пшеница мелкого помола, а цель - разварить её до основания, то можно "дробление" крупинок перенести со стадии варки на более раннюю и использовать уже вконец раздробленную пшеницу - муку.

В этом случае надо сварить мучной кисель, почти совершенно густой, почти чтоб ложка стояла. Этот способ гораздо быстрее, но мешать на этапе вливания разболтанной муки надо интенсивнее, чтобы не было комочков. Мусс при этом получается более нежный, с более мелкими пузырьками и отсутствием точечек, какие остаются при использовании манки. На 1,2 л сока пять столовых ложек муки, 5 столовых ложек сахара, ½ чайной ложки лимонной кислоты. Муку сначала размешиваем миксером с небольшим количеством сока (примерно 2/3 стакана), а затем еще и процеживаем через сито, чтобы масса была совершенно без комочков.

Варим на довольно сильном огне и постоянно мешаем в течение 5-7 минут, масса из белсой должна превратится в насыщенно-прозрачную, а затем наполниться пузырьками.

Не беда, если вы немного ошибетесь с пропорциями – всё равно мусс получится. Так же как и в классическом варианте, можно делать с добавлением желатина.

Далее взбиваем до полного побеления

Для сравнения - "глубина" до и после взбивания

Очень вкусно потреблять мусс с молоком, залив его в ту же креманку (мусс при этом "всплывает" над молоком). Можно их немного перемешать, можно есть "вприкуску".

Если хочется, чтобы готовый мусс был более крепким, не текучим, то после того как заготовка сварена, в неё добавляют замоченный и разбухший желатин. Количество желатина я беру вдвое меньше, чем при изготовлении желе. В таком виде мусс может быть и прослойкой для пироженок –тортов.

Заключительные замечания. Вкус жидкости до варки и вкус мусса не будут совпадать, так как взбивание вкус размывает. Причем кислый вкус «размывается» примерно на треть, а сладость – в половину. С другой стороны с сахаром не надо перебарщивать, потому что слишком сладкая заготовка даст нотку едкости готовому изделию. Хотя молоком это исправляется.

Приятного послевкусия))